겨우내 먹기위해 담그는 김치, 김장김치입니다.
늦가을 초겨울쯤 담급니다. 배추가 가장 맛있는 시기가 늦가을보다는 초겨울쯤이라서 겨울김치 첫번째로 소개합니다.
김장은 겨우내 먹는김치이기도 하지만, 한해를 마감하는 그런 절차이면서 한해를 시작하게끔 든든하게 안받침해주는 멋들어진 찬입니다. 배추가 맛있어지는 시기에 담그는지라 1년연중 맛보는 통배추김치와는 비교불가입니다. 물론 들어가는 재료들도 그 어느계절의 김치와 다르게 풍성하게 들어가는 것도 있고 속재료들도 제철인것이 많아 고스란한 '맛'으로 확인시켜줍니다.
우리나라에 김장문화가 자리잡기시작한 것은 그리 오래된 일이 아닙니다. 1960-70년대부터니깐 근 반세기 정도됩니다.
우리가 알고 있는 김장문화는 우리나라의 오래된 문화라기보다는 현대에 만들어진 문화인셈입니다. 배추에서 부터 양념,부재료, 만드는 방법, 문화까지 그 속사정을 잘 들여봐야 한다고 생각합니다. 이런연유에는 '제철찾기'를 하면서 우리음식과 식재료 그 뿌리에는 우리가 막연하게 생각하는 것과는 다르게 성장해왔다는 사실입니다. 그만큼 거품이 많고 그 거품만을 사랑하며 그거품이 진짜인줄알고 즐겨왔던 겁니다. 이 거품을 걷어내는일은 어찌보면 지금의 소란스런 음식문화를 바꿀수있는 힘인지도 모릅니다.
사실, 배추만 하더라도 지금의 배추가 '중국배추' (100년도 안되는) 라는 사실에 충격에 휩싸였습니다. 여기다가 김치재료에 쓰이는 양념들도 '중국종자'가 대거 장악했습니다. 통배추김치. 그 어디 우리것이라 당당하게 말할수 있겠는가 싶을정도로 씁쓸했습니다.
'중국마늘'에 '중국생강' 그리고 100년전(개항기)쯤에 들여온 중국배추. 이것이 통배추김치의 전말입니다. 여기에 김장김치에 주로 들어가는 배는 '일본품종'입니다. 자, 얼만큼 자신있게 우리음식이다라고 말하렵니까?
우리음식이라고 했을땐, 우리고유의 식재료로 만들었을때 그 가치가 담겨집니다. 이전 세대로부터 물려받았다는 것만으로 막연하게 우리음식이니 지키고 가꾸자라고 이야기하기엔, 우리음식들의 거품이 너무 진하고 두텁고 요란합니다.
김장문화도 원래취지대로 '겨우내먹는'에 맞추는 것이 좋다고 여기고, 양념에서부터 우리종자로 만들어진 것들로 채워나가야 한다고 생각합니다. 그러자면, 김장은 '겨울나기'김치로 자리잡고 양도 대폭 줄이는 방향이 되야합니다. 또한 나머지계절은 계절김치로 즐기는것이 안착되어야 합니다. 결국은 김치가 우리들 생활깊은곳에 자리잡는 것이 더 좋은 김치문화라고 생각합니다.
한번에 몰아서 1년김치를 담그는 방법이 아니라, 계절마다 특색있는 혹은 계절에 필요한 계절김치를 담그는 것이 집집마다의 자랑이고 자부심이 되게하는것이 더 좋은 우리음식을 즐기는 방법이라 여깁니다.
여기다가 쫌더 우리음식답게 속재료도 신경써보는 것이 된다면, 더할나위없이 좋은일입니다.
가장 안타까운건 배추김치만이 김치인줄 알고 있는 인식입니다. 앞에서도 언급했지만 지금의 배추김치는 반백년밖에 안된 김치입니다. 전부가 아닙니다. 세계적인 자랑거리 '김치' 그 막연함에서 벗어나 얼마나 일상에서 즐기고 만들고 누구의 집에서도 자기만의 김치가 있는일이 더 중요한 가치이며 잣대라고 저는 판단합니다. 그래서 김치가 우리한테는 가장 쉽고 친근한 생활음식으로 더 뿌리내리길 바랍니다. 한국인이라면 누구라도 담글줄 알고 누구라도 만들어내는 신통방통한 그런 음식이 되길 바랍니다.
그러자면, 통배추김치는 양을 줄여가고 그밖에 늦가을에 맛있어지는 김치재료 (갓, 쪽파, 총각무, 통무,고들빼기 등)로 겨울나기김치를 아름아름 더 담가서 겨울밥상을 풍성하게 만들었으면 합니다. 오히려 겨울김치가 다양한김치를 맛보는 계절로 자리잡는다면 더 좋을듯 합니다.
드디어, 김장을 마무리했습니다. 하기전에는 생각만해도 부담스럽기짝이 없더니, 막상 끝내놓으니 정말 날아갈듯합니다.
김장을 제손으로 온전하게 하기 시작한지 7-8년이 되어가는듯 합니다.
처음 제손으로 하던날이 항상 이맘때면 떠오릅니다. 어찌나 떨리던지.. 시작할때는 하면되겠지하고 막연하게 생각했는데 막상 손질부터 절이기 헹구기,양념만들기 등등 그 섬세한 조리과정이 어찌나 낯설고 하나도 모르겠더라구요 그리 많이 했다고 생각했는데..
아무리 김장때 열심히 도와준들, 제손으로, 제머리로 하지않으면 아무것도 내음식이 되지않는다는걸..그때 강렬하게 배운듯싶습니다. 그다음해는 매일밥상머리에서 배추김치보며 반성과 각오를 끊임없이 다졌습니다.ㅎㅎ
김장이 워낙 일이 많아서 생각만해도 얼마나 부담스러운지 모릅니다. 아마 그건, 양이 많아서 생긴문제라고 저는 그리판단합니다. 양을 좀 줄이고, 1년용이 아니라 겨울나기용김치로 안착한다면 조금더 많은사람들이 즐길수 있지않을까.
이래야 계절김치도 안착하고 통배추만 김치로 알고 있는 문화도 변화가 오리라 생각합니다.
그런 차원에서, 점진적으로 저희집 김장은 조금씩 줄여나갈 것입니다. 맘같아서는 더 확 줄여서 자취생도 쉽게 담가 먹을수 있게 만들고 싶습니다. 그런날이 빨리오길 바라면서.
눈치채셨겠지만, 김치를 너무나 사랑합니다. 우리나라사람에게 ,우리나라환경과 조건에 가장 맞는 훌륭한 음식이라 여깁니다.
넘치도록 사랑하고프고, 또 많은사람들이 김치만들기를 좋아하고 즐기길 바랍니다. 그러자면, 어려움으로 자리잡는 것들을 하나씩 떼어내고 가야한다고 생각합니다. 물론, 기본공정마저 무너뜨리고 갈순 없습니다. 양을 적게해서 자주하다보면 실력은 반드시 늘게되어있습니다. 많은사람들이 김치공정을 아끼고 사랑하면서 김치담가먹기를 가장 좋아했으면 하는 바램입니다.
줄인다 줄인다 그렇게 맘먹고도 결국은 17포기가 되고 말았습니다. 25포기정도를 매년해왔는데, 15포기로 확? 줄였습니다. 그런데 양념이 좀 많이 남은듯해서 (배추도 생각보다 너무 작구요.) 2포기를 더 사와서 따로 절여 남은양념에 버무렸지요.
근데, 너무 희한한건 김장하기가 훨씬 수월해지니 기분이 엄청 좋더라구요. 콧노래소리가 저절로 나오던데요?
문제는 양이였던거였어요. 제가 또 미련?하게 김장할때 하는것이 더 낫겠다싶어서 백김치를 같이 담갔더니 일이 너무 많았어요.
백김치도 따로 떼어내고, 다른겨울김치도 준비되었고 하니 적게담자에 마음을 두니 이리 맘도 편하고 노동도 조금 편하고..
내년에는 더 지혜로운 방법을 짜서, 양도 전체적으로 더 줄이고 담그는방법도 나누어서 담그는것도 고려해볼려고 합니다.
김장을 끝내면 마무리는 돼지수육에 보쌈입니다. 일단 고기만 삶으면 되니깐 그런거같기도 하고요.
힘든노동에 대한 보상같은걸까요? 열심히 일하고 먹으면 다 맛있으니깐요. 아마 음식 최고의 조미료는 땀흘리며 노동한후에 느끼는 허기? 아닐까. 맛있다 외에 그 어떤 맛도 느낄수 없게하니깐요. ㅎ
노란 배추속잎에 잘 삶아진 수육 새우젓에 콕 찍어 얹고 김장속올리고 마늘과 고추 얹어서 입 크게 벌려 먹습니다.
아~~~맛있당~~~ 다들, 맛있게 다 챙겨드셨지요?
요번, 김장양을 좀 줄이다보니 속재료가 조금많이 남게되어 그 남은것으로 갓파김치를 담갔어요.
붉은갓이 상당히 굵직하길래 굵은것들만 골라내어 남은쪽파랑 휘리릭 섞어서 간단양념에 버무렸어요.
생으로 먹어도 아주 맛있네요. 익혀먹으면 톡쏘는 갓맛에 쪽파맛까지 어울어져서 더 맛있을듯하네요.
덤으로 김치가 하나 더 생겼어용..매년 갓파? 파갓? 김치는 덤으로 생길듯합니다. 2리터 안되는양이니깐. 겨울나기김치들과 적절하게 번갈아 먹으면 될듯해요. 아무튼, 김장은 번거로운일 투성이지만 하고나면 뿌듯하고 든든하게 만드는데는 최고!입니다.
저희집은 김장김치를 조금 늦게 먹기시작합니다. 통배추김치가 가장 맛있는 시점이 대략 1달정도 숙성시켰을때라고 해요.
그래서 20여일 정도 지나면서부터 먹기시작합니다. 무척이나 맛이 궁금하지만 꾹 참?고 기다려줍니다. 김장김치가 익기전까지 먹을 통무김치가 든든히 받쳐주니깐 걱정이 없습니다. 통배추김치야! 더 맛있게 익어다오! 주문만 외치면 되요ㅎㅎ
2015년 김장 (통배추김치)
재료: 통배추 17포기
양념: 고춧가루16컵, 멸치액젓5컵, 새우젓2와1/2컵, 생새우1근(400g), 생청각1근(400g), 머루포도청6컵, 사과4개(작은것), 돌배4개(작은양파크기), 양파4개(작은것), 붉은갓1과1/2단, 쪽파2/3단, 미나리 3/2단 , 무채 12리터1통 ( 배추20포기 정도 소화할 양이었음. 참조)
통배추김치는요,
통으로 담그는 만큼 기본공정을 좀더 신경써서 해야합니다. 나누어서 하나씩 짚어보겠습니다.
우선, 통배추는 너무 우람하지않은 것으로 고르는 것이 좋습니다. 우람하면 절이는 시간도 오래걸리고 양념속을 채우는데도 시간이 너무 많이 걸립니다. 거기다가 김치가 완성된후 한번씩 꺼내먹기에도 양이 다소 많습니다. 이런저런 연유로해서 조금 다소곳한 크기로 고르는 것이 여러모로 좋습니다.
기본적으로 순서를 개괄해놓고 세부이야기 들어갑니다.
손질(배추손질, 부재료손질)-절이기-헹구기, 물기빼기-양념만들기(양념재로 손질, 갈아놓기)-속넣기-보관통에 담기-숙성시키기
손질법: 될수 있으면 겉잎을 최대한 사용합니다. 하지만 너무 많다면 적당하게 뜯어냅니다.( 겉잎은 버리지말고 상한것만 버리고 적당량 남겨서 '우거지'요리로 꼭 챙겨드시길바랍니다. 우거지의 섬유질이 현대인한테 좋아요.)
배추를 뿌리쪽부분을 위로 해서 반을 가릅니다. 이때! 배추의 1/3정도만 썰어줍니다. 그리곤 손으로 양쪽을 잡고 천천히 벌려줍니다. 꼭! 이렇게 해야합니다. 안그럼 배추속잎이 헹굴때 너무 많이 나옵니다.
그리고 반쪽이 된 배추의 뿌리부분만 칼집을 넣어줍니다.
절이기1: 소금물을 만듭니다. (짜게 만들면 됩니다.) 손질한 배추를 소금물에 폭 담가준후 양쪽손으로 배추잎들이 사이사이 벌어지게 꾹 눌러줍니다. 그러면 칼집넣은 뿌리부분이 쫘악~찢어집니다. 동시에 소금물이 배추잎사이사이로 골고루 적셔집니다.
그리고 건져내면서 소금물을 적당히 털어주고 배추를 세워서 배추겉잎부터 벌려서 웃소금을 넣어줍니다. 다 넣었으면 마지막은 웃소금을 넉넉하게 잘려진 단면에 올려줍니다. 그리고 절임통에 차곡차곡 담습니다. 그리고 소금물을 체에 걸려낸후 깨끗하게 절임통에 부어줍니다. (절임통은 김장용 큰 비닐을 준비해서 하면 편리합니다.) 그리고 무거운 것으로 올려줍니다.
(김치대야에 물받아서 얹어놓으면 됩니다.)
절이기2: 절이기는 온도, 배추크기, 소금농도에 따라 시간차이가 있습니다. 그러니 몇시간 절였느냐는 그다지 중요한 문제가 아닙니다. 중요한건, 배추가 잘 절여졌느냐입니다. 배추가 자유자재로 휘어져야 합니다. 특히 굵은줄기부분이 부드러워지면 골고루 잘 절여진 것입니다. 대략 절인지 7-8시간쯤 되면 한번 상태를 확인합니다. 그리고 대야에 차곡차곡 덜어내어 상태를 꼼꼼이 확인한후 윗쪽에 있던 배추를 아래쪽으로 (덜 절여진 배추들을) 담으면서 다시 웃소금을 배추잎사이사이에 뿌려줍니다. 배추단면에도 웃소금 뿌려줍니다. 처음 절일때보다 좀 적게요. 물론 배추상태를 봐서 판단하면됩니다.
그리고 무거운것으로 눌러 더 절여줍니다. 잘 안절여진것을 아래쪽에 놨기때문에 그것이 다 절여졌는지만 중간에 확인하고 배추가 자유자재로 잘 휘어지면 절이기가 끝난 것입니다.
헹구기: 절여진 상태를 잘 확인한후 시작해야 합니다. ( 절이기가 안되면 김치가 물이 너무 많이나와 숙성과정에서 여러가지 문제를 일으킵니다.) 헹구기는 기본 소금기를 살짝 헹구는 의미도 있지만, 배추속잎깊은곳에 들어있는 지져분한것들을 빼내주는 역할도 합니다. 흙먼지가 안나올때까지 잘 헹궈주어야 합니다. 아무리 지져분한 배추도 두세번이면 맑은물이 나오니 맑은물인가를 확인하면서 헹궈주면 됩니다.
*헹구기전에, 간단한 손질이 필요합니다. 우선 배추를 두조각으로 쫘악 찢어줍니다. 그리곤 배추뿌리부분을 다듬어 줍니다. 배추가 절여지면 부드럽게때문에 이때 손질하면 빠르게 할수 있습니다.
우선, 기본 두세개의 큰 대야를 준비합니다. 첫번째 헹구고 다음대야에 넣어 다시 헹구고 마지막으로 한번더 다음대야에서 헹군후 물빼기 공간에 얹어둡니다.
헹구는 방법은 뿌리부분을 손으로 잡고 물 안까지 푹 담갔다가 빼는 방식으로 여러번 헹궈주면서 다음대야에 넘깁니다.
이때! 배추찢어진 속이 나옵니다. 칼질을 1/3분량 잘라서 찢어주듯이 쪼갰다면 별로 나오지않습니다. 칼로 배추를 끝까지 쪼갰다면 아마..배추속잎이 엄청 나올낍니다. 꼭! 손질할때 주의!
세개의 김치대야는 여러번 물을 갈아줍니다. 방식은 첫번째, 두번째, 세번째 대야를 첫번째가 지져분해지면 물을 버리고 두번째 대야아 첫번째 헹구는 곳이 되는거죠. 마지막물은 항상 깨끗한물로 교체해서 준비하고요.
물기빼기: 절이기 헹구기까지 다 잘 끝냈는데 물기빼는일을 소홀히하면 도로아미타불입니다. 물을 적당히 빼줘야 합니다.
손으로 배추를 잡았을때 물기가 안떨어지는 정도. 또 너무 물기를 빼면 배추가 살아납니다. 빳빳해집니다. 그러니 적당히 빼주는일이 중요합니다. 대략 3-4시간 정도면 충분한데요. 배추양에 따라 시간이 다소 달라질수 있으니 손으로 잡아봐서 물기가 떨어지지않는 상태인가를 확인합니다. (잎부분은 쥐어봅니다.)
양념만들기: 물기가 빼지는 동안에 준비하면 됩니다. 다만, 절이는 시간과 물빼는 시간을 잘 조절해야 합니다. 물빼기가 밤시간에 된다면 양념은 절이기 하는동안 만들어두어야 합니다. 요, 시간계산을 잘해서 부재료와 양념재료 손질하는 시간만 적절하게 잘 배치하면 됩니다.
양념 기본준비는 고춧가루, 마늘, 생강, 젓갈은 미리미리 준비해놓습니다. 생청각과 생새우 그밖의 해산물은 두세주전에 미리미리 가격동향보면서 구입해놓습니다. 양념에 들어가는 과일,양파는 손질해서 전체양념하기전에 휘리릭 갈아놓습니다.
무채썰기와 갓,쪽파,미나리 등 속재료들 썰어놓습니다. 그리고 준비한 양념들을 넣고 버무려놓습니다.
버무릴때 속안쪽에 손을 푹 넣어 끄집어 올리듯이 해서 골고루 잘 버무려줍니다.
* 갓,쪽파, 미나리 등의 속재료는 배추절이기를 시작해놓은후 하나씩 손질해서 베란다나 시원한 곳에 내어둡니다.
*무채는 양념버무리기 전에 쌜어두면 됩니다.
기본적으로 배추속재료는 집마다 다르기때문에 속재료에 따라 특성에 맞게 잘 손질해서 준비하면 됩니다. 절이기와 물빼기시간을 잘 이용해서 하시면 됩니다.
속넣기: 속재료가 준비되었으면 물기뺀 배추에 속을 넣습니다. 속넣는방법은 쓰윽 바르는것이 아니라 콕콕 양념을 떨어뜨려주는 방식입니다. 무채와 부재료가 배추잎위에 잘 얹어있게 콕콕 떨어뜨려주면서 발라주면 됩니다.
당연히 배추안쪽(뿌리쪽부분)을 신경써야합니다. 이부분에 양념이 덜 발라지면 김치가 상하기 쉽습니다. 안쪽까지 꼼꼼하게 하나하씩 배추잎에 양념을 잘 얹어주면서 마지막 잎부분은 쓰윽 발라주면 됩니다.
양념을 발라주는 순서는 딱히 정해진건 없습니다. 작은노란잎부터 시작해도 되고 푸른잎쪽부터 해도 상관없습니다. 양념이 골고루만 잘 발라지면 됩니다. 다 발라졌으면 전체적으로 한번 훑어주면서 모아주고 마지막 푸른잎으로 치마?를 둘러주면 됩니다.
보관통에 담기 : 김치통은 시간계산 잘해서요. 미리 다 씻어서 말려서 준비해야 합니다. 속버무린 배추를 차곡차곡 담기만 하면 됩니다. 김치는 적은통에 나누어 담는것이 좋습니다. 한번 뚜껑을 열면 발효숙성이 빨라지기때문에 적은통에 담그는 것이 맛있게 먹는 방법입니다. 그러자면, 김장김치도 적은통에 담그는 것이 좋습니다. 저는 오래된 김치냉장고라서 통이 큰것밖에 없는지라 작은비닐(김장용 최대한 작은비닐)을 구입해서 한통에 두비닐을 넣고 벌려서 나누어 담습니다. 이러면 1통김치를 다 먹는동안 아주 맛있게 먹을수 있습니다. 참조~
숙성: 실온에서 1-3일 나두었다가 김치냉장고에 넣어 보관하면 됩니다. 날씨에 따라 실온에 있는시간은 변경됩니다.
다른김치에 비해 오랜기간에 먹는 김치라서 새코롬한 냄새가 너무 날때까지 나두면 안됩니다. 김치냉장고 안에서도 숙성이 되기때문에 , 먼저 먹을것만 조금더 익히고 나머지는 1-2일사이에 김치냉장고에 넣습니다.
저온(냉장)숙성: 대략 담근지 1달정도가 가장 발효가 잘되어서 유산균도 많고 맛도 가장 좋다고 합니다. 그시기 전후로 해서 맛있게 챙겨먹으면 됩니다~
조금, 설명이 길었지요? 그래도 처음 김장을 하시겠다고 하면 하나부터 열까지 다 궁금투성이인지라 아는만큼 상세히 써봤습니다.
김장을 도와주는 처지라도 김장이 어떻게 만들어지는지 그 공정을 알면 '도움'을 더 크게 줄수 있습니다.
그런 의미에서 꼼꼼히 기록했으니, 잘 참조하시길 바랍니다. ( 저희집만의 특수성도 있으니 그건 참고 하심 되겠습니다.)
배추부터 사왔습니다. 사실, 배추는 지집 근처의 작은시장 끄트머리에 농장을 직접 운영하면서 파는 작은야채가게가 있습니다.
여기서 조선배추도 덩달어 사오기도 했는데요. 작년에 이집배추로 너무 맛있게 먹은터라 또 들렀습니다.
미리 3일전에 배추1통을 사다가 겉절이로 맛을 봤습니다. 요즘 배추가 날이 따뜻한늦가을인지라 맛이 제대로 들지않아 내심 걱정이였는데 이집배추는 맛있었습니다. 워낙 고집있게 키우는 집이라서 믿음이 가는것도 사실입니다.
그리고 김장하는 전날 배달을 시켰습니다. 15포기를 요구했는데, 아주작은포기의 배추가 있었던지 두포기를 더주었습니다.
일반적으로 망에 3개의 배추를 넣어 판매하는데, 이곳은 낱개로 배추들이 소복하게 쌓여있습니다.
보통은 김장담기기 전후로 장날(5일장)이 겹쳐서 장터에도 갈시간을 빼서 부재료를 따로 사오기도 했는데, 올해는 시간이 잘안맞아서 배추사면서 부재료들도 다 사왔습니다. 쪽파, 미나리, 갓을 각 1단씩 구입하려고 했는데 파시는 분이 갓2단을 권해서 그리했습니다만 다른집에서 판매하는 것보다 1단의 양이 좀 많았습니다. 쪽파도 1단의 크기가 좀 우람합니다. 전체적으로 양이 많은듯해서 사온양에서 1/3분량씩을 다뺐습니다. 뺀 부재료는 김치로 담갔구요. 미나리는 나물로 호로록했습니다.
앗! 무는 미리 사놨습니다. 배추사는날 사셔도 되고, 전날 사다 미리 손질해놔도 됩니다. 깨끗이 씻어서 차가운곳에 보관하면 됩니다. 지집 근처 작은시장에서 건어물가게가 느닺없이 '토종무'를 판매했습니다. 야채가게도 아닌데. 생김새를 보니 너무 맛있게 생긴겁니다. 이것을 놓칠 제가 아니죠. 당연히 여러번 날랐습니다. 낑낑거리면서 들고왔습니다. 길이는 손바닥길이만하고 동글동글하게 생겼습니다. 무청은 떼어놓으셔서 못챙겼습니다. 사오자마자 씻어서 깍아먹었지요. 아삭아삭 식감이 너무 좋습니다. 토종무의 강점은 식감이 너무 좋다는 것과 단맛이 강하다는 겁니다. 당연 매운맛도 있구요.ㅎ 요걸로 무짠지도 담가삤습니다.
그것도 조만간 올리겠습니다. 엄청 간단해요.
이중 그나마 크다고 판단되는 것들을 챙겨서 무채로 준비했습니다.
자, 배추손질입니다.
최대한 겉잎은 덜 떼어냈습니다. 푸른잎을 잘먹는 저희집의 버릇도 있고, 이집 배추는 겉잎도 부드럽고 고소해서 많이 떼어내질 않습니다. 떼어낸것은 상한것 너무 지져분한것만 빼고 모아서 데쳐준후 '지짐'과'국'으로 김장다음날부터 챙겨먹었습니다.
고건 조만간 올리겠습니다.
겉잎을 적절하게떼어낸후, 배추뿌리부분이 딱 절만이 되게 칼을 넣고 쪼개줍니다.
이때! 반드시 배추전체길이의 1/3지점 못되게 썰어줍니다. 칼을 빼고 양손으로 배추를 잡고 천천히 찢어준다는 느낌으로 벌려줍니다. 그러면 속 배추들이 제멋대로 찢어지면서 잘려진 단면이 거칠게 나옵니다.
꼭! 이렇게 쪼개야 절이고 헹구고 할때 잘려진 배추들이 완전 적게 나옵니다.
쪼개면서, 뿌리부분에 칼집을 내어줍니다. 절일때 하면 일이 많더이다. 배추쪼갤때 해놔야 편리합니다.
굵은소금을 준비합니다. 양념볼중 큰것에대가 가득 담아 옆에 둡니다.
먼저, 소금물부터 만듭니다. 김치대양중 큰것을 골라 물을 3/2가량 가득 담은후 굵은소금 3-4컵을 팍팍 붓고 녹여줍니다.
짭조롬하면 됩니다. 맛보면 앗짜! 이런소리나오면 됩니다.
손질한 배추를 푹 담급니다. 배추잎이 꽉 들러붙어있는지라 벌려주어야 합니다.
(한손에 사진기를 들고있어서 ..한손으로 했지만요.)
양손으로 배추단면 양쪽끝을 눌러주면 배추잎이 벌어지면서 뿌리쪽부분이 쫘악 소리를 내면서 찢어집니다.
보이죠? 배추사이사이가 벌어진거? 그사이로 소금물이 쑤욱 들어가게 푹 담갔다가 건져냅니다.
소금물을 털어낸후 세워서 웃소금을 겉잎 끝에서부터 흩뿌려줍니다.
(줄기부분쪽에 소금알갱이가 닿을수 있게 반드시 세워서!)
그리고 마지막에 왕창 웃소금을 얹어줍니다.
이때! 미리 절일통을 준비하셔야 하는데요. 저는 욕조에 대형김장비닐 두개깔아놨습니다.
그안에 차곡차곡 배추를 담습니다. 배추의 잘린단면이 위로해서 차곡차곡 담습니다.
그리고, 절였던 소금물은 지져분한것이 많이 떠니 체에 걸러가면서 절여주시고요. 다 절인뒤에는 체에 밭쳐 김장비닐안에 각각 나누어 부어줍니다. 그리고 비닐을 조여준후 (묶을필요는 없습니다.) 돌돌 말아주면 됩니다.
그리고, 그위에 물 넉넉히 담은 김치대야를 얹어놓습니다.
절이기 기본이 끝났습니다. 이후에, 7-8시간이 절여진 상태를 확인합니다.
올려놨던 김치대야에 물을 버리고 거기에 절여진 배추들을 차곡차곡 담으면서 절여진상태를 각각 확인해줍니다.
덜 절여진것들이 아래쪽에 가게 해서 다시 차곡차곡 김치비닐에 담습니다.
이때! 덜 절여진 줄기가 신경쓰이면 굵은소금 가져다가 속잎에 뿌려줍니다. 단면 윗쪽에도 올려주고요.
다 되었으면, 다시 물담은 김치대야를 그위에 얹어놓습니다.
배추기본 절이기가 끝났으면, 나머지 부재료 손질 들어갑니다.
붉은갓은 의외로 흙이 많습니다. 줄기끝쪽에 손으로 문질러서 씻어주어야 합니다.
뿌리줄기부분을 잘라낸후 전체적으로 물에 담가 흙을 씻어내고 뿌리쪽부분 줄기안쪽을 꼼꼼이 씻어줍니다.
나머지, 쪽파는 뿌리제거하고 겉잎떼어내고 끝부분 시든부분 떼어내고 물에 폭 담가 흙물이 나오지않을때까지 잘 행궈줍니다.
미나리는 잎부분을 떼어내고 줄기만 준비합니다. 거머리가 있을수 있으니 마지막 헹굴때 식초한방울 떨어뜨려 헹궈놓습니다.
헹구기, 물빼기입니다.
기본 잘 절여졌는지 확인합니다. 덜 절여졌으면 다시 웃소금뿌리고 기다려줘야 합니다.
급해도 절이기를 대충 얼렁뚱땅하면 고생해서 만들어놓고 나중에 웁니다.
꼭! 절이기는 배추가 자유자재로 팍팍 휘어질때까지 절여주는 겁니다.
부드럽게 휘어지면 잘 절여진것입니다. 단단하다는 느낌이면 덜 절여진것이니 절이는 시간만 믿고 기다리지마시고 중간중간 확인해서 웃소금 뿌려 절이기가 잘되도록 신경씁니다.
다 절여졌으면 큰 김치대야 세개를 준비해서 첫번째 물에 적당량 덜어 담가줍니다.
그러면서 반으로 찢어주고, 작은칼로 뿌리부분을 다듬어 줍니다.
헹구는 방법은 부리쪽부분을 손에 쥐고 푹 담갔다가 흔들어주고 위로 올렸다가 다시 폭 담갔다가 흔들어주기를 반복하면 됩니다.
첫번째, 두번째, 세번째 헹군후 넓은 물빼기장소를 마련해서 그위에 엎어서 차곡차곡 올려놓습니다.
(첫번째 헹굼물은 금새 지져분해지니 여러번 갈아줍니다. 두번째 세번째 물도 자주 갈아주면서 헹궈놓습니다. )
어느정도 빠지면, 넓은채반에 뿌리부분쪽이 가운데로 가게해서 돌려담아 마저 물기를 빼줍니다.
3-4시간 혹은 밤시간 정도를 대부분이 물기를 빼줍니다.
적당히 빼줘야합니다. 안그럼 배추가 빳빳하게 다시 살아나니 주의!
대충 얼렁뚱땅 물기를 빼면 양념이 다 흘러내립니다. 손으로 배추잎부분을 만져보아 물기가 나오지않고 촉촉할 정도면 다 빠진것입니다.
물기가 빠지는 동안, 양념에 들어갈 부재료 손질을 마저합니다..
만약, 물기빼는시간이 밤시간이라면 전날저녁늦게 부재료는 손질해서 보관통에 담아놓습니다.
김장은 기본 시간계산을 잘해야 합니다.^^
무채 썰어놓습니다. 칼로 하면 더 맛있습니다만, 양이 많은 관계로 채칼로 했습니다.
무 세로방향으로 채를 썰면 무채가 부서지지않습니다. 고것만 신경쓰시면 됩니다.
쪽파, 갓, 미나리 2센치정도가 되게 썰어준비합니다.
과일은요 사과와 배를 준비했는데요, 가을과일이 종자문제가 심각해서(외래종이 너무 많습니다.) 이번에는 국산종자로 신경써서 준비해봤습니다. 사과는 '홍로', 배는 토종배인 '돌배'를 준비했습니다. 다 크기가 작고 아담해서 갯수는 늘렸지만 양으로 치면 상당히 작은양입니다. 참조!
미리 준비한 양념들 냉동실에서 꺼내 해동해놓습니다. 생새우, 생청각, 토종마늘다진것, 토종생강 다진것. 이렇게 꺼내놓습니다.
마늘과 생강은 김치의 기본양념인데, 중국종자로 대부분이 키워지고 있어서 특별하게 김치만큼은 토종마늘과 토종생강을 쓰려고 하고 있습니다.
기본 준비할때 글을 올렸으니 참조하세요!
사과,배, 양파는 멸치액젓 적당히 붓고 휘리릭 갈아놓습니다.
무채에 고춧가루16컵, 멸치액젓5컵, 새우젓2와1/2컵, 생새우1근(400g), 생청각1근(400g), 머루포도청6컵, 과일간것, 손질한 갓, 쪽파, 미나리를 넣고 잘 섞어놓습니다.
섞는방법은요, 아래쪽에 손을 푹 집어넣은후에 들어올립니다. 요걸 계속 반복하면 됩니다.
그리고 들어올린후 양옆으로 비벼줍니다.
배추잎에 속넣기입니다. 그냥 쓰윽 바르는 것이 아닙니다.
양념을 똑똑 떨어뜨려주듯이 발라주는 것이 포인트입니다. 안쪽을 잘 신경써주면서 양념을 넣어줍니다.
다 되었으면 훑어준후 파란 겉잎으로 감싸주면 끝!
보관통은 미리 깨끗하게 씻어 준비해놓습니다.
그리고 작은양으로 끝까지 맛있게 먹고자 작은 김장용비닐을 두게 준비해 반반씩 나누어서 담습니다.
무채썰고 남은 무들을 대충 퉁퉁 썰어서 두세개씩 넣어주었습니다.
그리고 다 되었으면 배추겉잎으로 윗부분에 덮어주어도 되고, 비닐로 위로 덮어주어도 됩니다.
잘 봉해줍니다. 저는 끌렀다 풀렀다 할수있는 케이블 타이가 있어서 해결이 간단했는데요.
잘 안 묶어주면 하나마나이오니, 꼭 마감잘 할수있는 방법을 찾으시길.
숙성은요, 실온에서 1-2일 정도면 되구요. 추운날인경우에는 3일까지 놔둬도 괜찮습니다.
날을 봐가면서 익는속도를 보면서 냉장보관하시면 됩니다.
배추가 전체적으로 작아서 양념이 조금 많이 남았습니다. 일반크기의 배추 20포기 정도의 양념이 될듯합니다.
남은양념은 적당량은들어서 지퍼백에 담아 냉동했구요. 요건, 겉절이로 겨울에 챙겨먹으면 될듯하구요.
그래도 남은 양념은 배추두개를 더 사와서 절여서 버무렸어요.
김치 보관통에 절반만 채워진것이 있어서리..어쩔도리가 없었어요.
앗! 다음은 김장 보너스 김치입니다~ 일명: 갓파김치ㅎㅎㅎ
남은 붉은갓과 쪽파는 각각 준비한양의 1/3분량을 떼어내어 양념했습니다.
매년 이리해야할듯합니다. 우선, 김치양념 1줌을 훅 덜어서 겉면을 발려놓은후
절이기를 안했기때문에, 살짝 세워서 줄기끝부분에 멸치액젓을 4큰술 부어줍니다.
굵은 갓과 굵은쪽파만 골랐기때문에 절이는 시간이 걸릴듯해서 이대로 1시간정도 내비두었습니다.
그리고 갈치속젓1큰술, 고춧가루5큰술, 머루포도청3큰술 넣고 휘리릭 버무려준후
돌돌 말아 보관통에 담았습니다. 마지막 사진은 이틀정도 실온에서 숙성된 상태입니다.
김장 별미로 자리잡을 듯합니다. 앗싸!
보관통에 담을때쯤이면 식사시간도 얼추 돌아옵니다.
당일, 고기는 미리 사다놓구요.
큰냄비에 물 가득 담고 집에 있는 향신채 적당히 집어넣고 된장 2-3큰술 풀고, 통후추도 넣고 해서 팔팔 끓여줍니다.
생강주1컵도 부었습니다.
팔팔 끓기시작하면 고기를 투하합니다. 그리고 센불에서 30분정도 알람맞춰놓고 삶아줍니다.
알람이 울리면, 다시 30분을 맞춰놓고 중불에 놓고 삶아줍니다.
그리고 알람이 울리면 익은상태를 확인한후 다 익었으면 꺼내서 썰어 맛있게 냠냠~
센불, 중간불, 약불에서 각각 30분정도씩 하면 가장 맛있는 보쌈이 됩니다. 대략 중간불 30분쯤 되면 왠간해서는 다 익습니다.
그럼 꺼내 드셔도 됩니다. 총 1시간쯤 걸리는데요. 알람에 맞춰두면 큰 신경쓸일 없이 '치우기' 마무리하면서 보쌈 준비하면 됩니다.
'치우기'도 사실 만만치않습니다. 대형 설겆이가 눈앞에 잔뜩 쌓여있습니다. 잘 마무리하시면 됩니다~~
자~
따로 꺼내서 소개할 시간은 한참 뒤일듯하여 버무린것 담아서 사진 찍었습니다.
ㅎㅎㅎ 자태가 괜찮은가요?
대부분의 김치가 그러하지만, 익은상태의 맛이 참 기다려집니다. 그 기다림이 짜릿하기도하고 설레기도 하고 그렇습니다.
맛있게만 익어다오!! 그말만 한가득 넘치게 주문을 외우면서요.
김장의 별미이기도 하고, 김장의 행복한 마무리 한상입니다.
보쌈준비해서 한입 크게 넣고 오물오물 하면서 시끌버끌하게 먹는겁니다.
와~~~ 2015년이 끝났습니다. 저는. 너무 행복합니다~~~~~
든든한 겨울이 될것이라 그러하기도 하고, 노동강도가 쎈 녀석을 헤치웠기에 그러하기도 하고요.
개인적으로 집안공사가 김장담그는 주에 있어서리 잔일이 산더미처럼 많았지만, 용케 다 끝냈습니다.
와~~ 장하다~~ 기특하다~~ 하문서 2015년 끝내고 남은 날은 저만의 소중한 시간을 가져보려고 해요. 그게 더 사실 신납니다.
김장이 준비할때부터 신났으면 좋겠습니다. 김장 담그는 공정도 신났으면 좋겠습니다. 콧노래나오고, 흥얼흥얼거리며 담갔으면 합니다. 고생했으니 뿌듯하고 행복한거 말고, 그 노동자체가 부담스럽지않게 되야한다고 생각해요.
그래서, 많은집에서 '각오'하고 담그는 것이 아니라, 담그는 것 자체가 너무 행복해지길 바랍니다.
그런날이 오겠죠?
김장도 끝났고 했으니, 이제부터 속도감있게 블러그 운영합니데이~~~ 몰러유. 놀러댕기느라 블러그를 비울지.ㅎ
김장을 손수 담근 모든 분들! 고생많으셨어요! 이 힘으로, 12월마무리 잘하고 한해 정돈도 더불어 깔끔하게 해봅시다!!
<더보기1> 늦가을에 담가 겨울에 먹는, 겨울나기용 김치
<더보기> 겨울식재료와 2015년 결산하고 있어요. 참조하세요!
☞2015년 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)
제철찾아삼만리는
제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다.
제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고
식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다.
더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다.
아직 부족하지만, 궁금하시다면,
제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~
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