2017. 10. 31. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 마흔일곱번째, 쪽파장아찌와 김치입니다. 

쪽파는 봄과 가을에 챙겨먹는 식재료입니다. 단기작물이라 아주 무더운 한여름과 아주 추운 한겨울을 제외하고 우리나라 전역에서 아무문제없이 아주 잘 자라는 식재료입니다. 그런탓에 김치부재료로 즐겨 챙깁니다. 


쪽파는 씨로 번식하지않고 알뿌리로 심어 재배합니다. 장터에 가면 쪽파종자를(알뿌리) 초봄과 초가을에 많이 판매하곤 합니다. 


간혹, 작황이 좋지못해 비싼값일때가 있는데, 주로 봄과 가을이 아닌 계절에 재배할때 생기는 현상이고 간혹 김장철에 때아닌 가을비(태풍 등)영향으로 대량재배하는 지역에서 수확량에 문제가 생겨 가격상승을 부추기곤 합니다. 

올해는 아무런 문제가 없었는지 가을쪽파가 무난한 가격에 풍성하게 판매가 되고 있습니다. 

이럴때 놓치지 마시고 적절하게 사다 가을찬으로 마련하면 너무 좋을듯하여, 빠르게 글을 담았습니다. 


쪽파1단의 가격이 2천원 안짝입니다. 저는 1500원주고 사왔는데요. 아무리 비싸도 3천원 안짝이고 쪽파맛도 아주 좋을때이니 만만하게 사다가 찬거리로 준비하면 좋을듯 합니다. 


이미, 초가을에 파김치도 챙겨먹었고 붉은갓을 곁들여 갓파김치도 한창 맛나게 먹고 있습니다만, 그래도 뭔가 하나 더 해먹으면 좋게다 싶은데, 어쩔까 하다 '장아찌'로 만들면 너무 좋겠다 싶어 1단 사왔습니다. 


1단을 손질하다보니 너무 야리하게 생긴것들이 있어서 그런것들은 빼놓고 간단김치양념에 쓰윽 버무리고, 굵직하게 생긴 것들로 간단하게 장아찌를 담갔습니다. 대략 2/3분량은 장아찌, 1/3단은 김치로 담근듯합니다.


장아찌는 뿌리쪽이 너무 야리한것보다 굵직한것이 좋아서 그리한 것입니다. (굵직한것으로 사다 1단을 몽땅 담가도 괜찮습니다.) 이왕 쪽파김치를 담그니, 양념을 조금 달리해서 더 맛깔스럽게 만들어봤습니다. 참조하시면 될듯합니다.  



쪽파 장아찌는 담그기가 너무 쉽습니다. 무엇보다 '손질'을 하는게 여간 번거롭기는 하지만, 눈딱감고 걍 해놓으면 맛난찬이 나오니 무던하게 해내시길. 


'장아찌'인 만큼, 쪽파를 살짝 '국간장'(조선간장)에 어느정도 절여준후 '장물'을 부어주면 끝!입니다. 

장물은 한번 끓인 간장물인데, 저는 '향신간장'으로 대신했습니다. 얼마전 '대파'를 사오면서 '향신간장'을 넉넉하게 만들어놨거든요. 보통은 향신간장과 향신기름을 같이 만드는데 가을장아찌를 담가보고파서 넉넉히 만들어놓자하고 대파잎 몽땅 넣고 만들었습니다. 그덕에, 절여놓기만 해내면 장물부어 적당량씩 돌돌말아 담아내기만 했습니다. 


너무 쉽게 만들어지니, 가을철 만만찬으로 잘 자리잡으면 좋겠다 싶었습니다. (참고로 '장물'은 새콤하지않습니다.)


다음날 꺼냈는데, 아직 덜 맛이 든듯해서 그릇에 담지는 못했습니다. 장물에 폭 잘 졀여지면 꺼내 참기름과 통깨만 버무려 내놓으면 됩니다. 고건, 익는대로 소개하겠습니다. 일단은 장물이 조선간장으로 만든것이라 새까맣지않아서 맘에 듭니다. 장물도 깔끔하니 맛있어서 잘 익기만을 기다리고 있습니다. 


혹여, 향신간장 만들기를 따라하고 있다면 냉큼 쪽파장아찌 담가두면 좋을듯 합니다. 

이방법은 '갓'으로도 할 예정입니다. 쪽파와 갓은 가을철 대표적인 김치재료이고 맛도 좋을때인데, 김치말고는 딱히 생각치 못했다가 '장아찌'를 담가보면 어쩔까 하는 생각이 스치자 많은양 욕심내지말고 1단씩 해서 김치와는 별도로 가을철별미찬으로 담가두고 가을밥상을 채우면 너무 괜찮을듯 합니다. 올해 해보고 매년 가을날마다 갓과 쪽파 장아찌를 담그기를 버릇들이면, 겨울찬 걱정도 조금은 덜듯 합니다. 



쪽파김치는 딱히 담그려고 한건 아닌데, 쪽파1단을 손질하려 펼쳐보니 겉은 굵은뿌리였는데 안쪽에는 잘잘한 것들이 의외로 많아 모아서 간단한 김치양념에 쓰윽 버무려 담았습니다. 


초가을 쪽파김치와 얼마전 담은 갓파김치때는 제철이 아니라 못넣었던 '감'(홍시)도 넣고 구수한 멸치젓(액젓말고)도 넣어봤습니다. 야리하게 생긴파이지만 양념만큼은 특별하게 담아내 작은양이지만 맛있게 먹으려고 했습니다. 



다음날 꺼내 맛봤는데, 쫙쫙 입에 달라붙는구만요. 구수한 멸치젓갈이 쪽파김치에는 정말 잘 어울립니다. 

멸치젓갈은 보통 달려서 '맑은 액젓'으로 김치양념에 사용되는데요. 갓김치, 고들빼기김치, 파김치 같이 톡쏘는 맛, 매운맛, 쓴맛이 강한 김치재료에는 멸치젓갈을 사용하면 더 맛있어집니다. 


장터에서 구입했는데, 5천원어치만 사면 가을김치로 쓰이는데는 너끈할듯 합니다. (젓갈은 원산지 확인 필수!입니다. 아직까지 멸치젓은 외국산이 없는것으로 파악하고 있지만, 우리나라 바다사정이 그다지 좋질못해서 수입산으로 만드는 것이 상당히 많습니다. 참조)


오늘은 '장아찌'도 한번 고민해보시고, 아직까지 파김치를 안담갔다면 파김치양념을 참고하는 것으로 해도 득이 될듯하여이다. 






쪽파 장아찌와 김치 


장아찌재료: 쪽파2/3단

절이기: 국간장5큰술 

장물: 향신간장2컵, 다시마우린물2컵, 조청1컵. 고추씨3큰술


김치재료: 쪽파1/3단

절이기: 액젓1큰술반 

김치양념: 고춧가루2큰술, 홍시2큰술, 멸치젓1큰술반, 살구청1/2큰술, 고추씨1큰술, 다진마늘1/2큰술, 다진생강1/2작은술 


※ 쪽파 장아찌와 김치는요,

쪽파1단으로 장아찌와 김치를 담근 것입니다. 장아찌는 국간장으로 절여 장물을 부어내면 되고, 김치는 액젓에 절였다 김치양념에 버무리면 됩니다. 


㈎ 손질

㉠ 쪽파는 뿌리부분을 바짝 자른후 겉껍질을 벗겨내면 됩니다. 

㉡깨끗하게 씻어낸후 물기빼서 준비합니다. 

  - 노지쪽파는 잎부분이 갈라지는 곳에 흙이 많으므로, 물에 담가두었다가 흐르는물에 씻어주는게 좋습니다. 


㈏ 절이기 

-장아찌용과 김치용을 구별한후에, 장아찌용은 국간장으로, 김치용은 액젓에 살짝 뉘여서 재워둡니다. 

- 숨이 어느정도 죽어야 장물도 양념도 잘 배여들므로 1시간 안짝으로 절여주세요! 

 (장아찌용은 1시간 안짝, 김치용은 30분정도. 그건, 김치용이 야리한 것들이라 시간을 줄인것임. 똑같은 굵기라면 1시간 정도 절여주면 됨)  


㈐ 김치양념만들기와 버무리기 

㉠ 계량한 김치양념을 섞어주고 쪽파절인물을 부어 마저 섞어줍니다. 

㉡ 쪽파에 김치양념을 발라 적당량 잡아 묶어 보관통에 담습니다. 

  - 김치양념을 바른후 잠시 내비러 두었다가(5분내외) 묶으면 더 수월합니다. 참조 

 

㈑ 장물 붓기 

㉠ 국간장에 절여진 그상태에서 계량한 장물을 붓습니다. 

 - 절인 국간장을 따라내지않습니다. 

㉡ 장물에 5분정도 담가두었다가 적당량씩 집어 묶어 보관통에 담습니다. 

㉢ 남은 장물을 보관통에 부어줍니다. 


㈒ 숙성 및 보관

㉠ 김치는 양이 적으므로 익혀(실온에 숙성) 먹지않고  바로 먹습니다. 

  - 매운맛만 빠지면 바로 먹을수 있습니다. 대략 다음날정도면 됩니다. 

㉡ 장아찌는 만들어 냉장보관하고 장물색이 충분히 들면 먹기 시작합니다. 

 - 대략 3-5일사이.

- 그대로 먹어도 되고, 참기름과 통깨에 버무려 먹어도 됩니다. 

 - 너무 짜다 싶을땐, 물에 살짝 헹궈 내고 양념하면 됩니다. 

 


손질 및 장아찌용 절이기


쪽파1단을 저렴하게 사왔습니다. 요즘 한창 가을쪽파 수확철이라 가격이 저렴합니다. 이럴때를 놓치면 너무 아까우니, 김치던, 장아찌던 얼렁 담가두세요!


저렴하게 1단을 사왔지만, 손질은 언제하누...하면서 1단을 열어보니 으악~ 야리한 것들이 조금 많아 더 시간이 걸렸슴다.

뿌리부분을 바짝 잘라낸후 겉잎을 두어장 정도 벗겨내면 깔끔해집니다. 그리곤, 잎끝의 시든것을 떼어냅니다. 


잎이 겹쳐진 부분에 흙이 많으니 물에 퐁당 담갔다가 흔들어주고 흐르는물에 깨끗하게 헹궈 물기빼서 준비합니다. 



얍상하게 생긴 쪽파는 따로 빼놓고 상대적으로 굵직한 것들만 모아 널찍한 볼에 담아(살짝 기울여 뉘여지는 정도의 크기) 국간장5큰술로 버무려 살짝 뉘여 놓습니다. 중간 중간 뒤적여줍니다. 



김치용 절이기 및 김치양념 


야리하게 생긴 쪽파들은 한데 모아 멸치액젓1큰술반에 살짝 버무려 세워놓고 절여줍니다. 



김치할 쪽파가 야리해서 금새 절여지므로 김치양념부터 만듭니다. 

홍시, 멸치젓, 고춧가루, 고추씨, 과일청, 다진마늘,다진생강을 넣고 잘 섞어줍니다. 


절인 젓갈을 쪼로록 양념에 따라 섞은후 절인 쪽파에 버무립니다. 



버무려 잠시 내비둔후에 적당양 집어 돌돌 말아준후 보관통에 담습니다. 



숙성없이 바로 냉장보관해 다음날부터 먹기시작하면 됩니다. 



장아찌 장물 붓기 


잎이 나른해질때까지 절여주는게 좋습니다. 

다 절여졌으면, 그대로 장물양념을 붓습니다. 장물양념을 따로 섞은후에 한번에 부어주어도 됩니다. 



장물은 짭조롬하면서 달큰함이 너무 짙지않게 만들어주면 좋습니다.  

'향신간장'이 없을경우에는 '조선간장'에 다시마우리물 넣고 여러가지 향신채소와 과일주, 가을가을, 대추, 조청 등을 넣고 한소끔 끓여 걸러낸후 식혀서 부어주면 됩니다. 


장물을 부은후 잠시 내비러 두었다가 적당량씩 집어 묶어준후 보관통에 담고 남은장물을 부어줍니다. 



냉장보관하고 넉넉하게 3일-5일뒤부터 먹으면 됩니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


쪽파김치는 매년 담그지만, 가을감(홍시)와 멸치젓을 넣기는 처음인데, 적은양이라 큰차이가 부각되지는 않지만 혀에 닿는 맛이 다릅니다. 홍시가 찹쌀죽못지않게 찰져서 양념을 찰싹 들러붙게 해주는데다가 달콤함이 좋아서 더 맛있게 느껴집니다. 거기다가 멸치가루를 넣은 것보다 멸치젓이 더 구수한 맛이 진하네요. 



아삭하고 짭조롬 구수한 것이 밥반찬으로 짱!입니다. 양이 작아 일주일안에 없어질테지만, 일주일동안은 아주 맛있게 챙겨먹을듯 합니다. 늦가을즈음해서 요로코롬 양념해서 쪽파김치 담가두면 겨울찬으로 너무 근사할듯 합니다. 

참고하셨다가 늦가을찬으로 잘 챙겨보시길 바랍니다. 



장아찌는 아직, 맛을 본게 아니라 사진이 이것뿐입니다.

어쨌거나, 잘 익어주길 바랄뿐입니다. 


개인적으로는 슴슴하게 장물을 만들어, 새콤하게 숙성시켜내면 어떨까 하는 생각도 들고, 좀더 굵직한 쪽파로 담그면 또 어떤식감을 줄꼬 하는 궁금증도 생기구요. 또, 참기름과 통깨말고 고춧가루와 조청에 버무려도 맛날거 같구... 

여하튼, 잘 익어서 늦가을찬으로 든든하게 자리잡아주길 바래봅니다. 


김치로만 먹기에는 가을쪽파는 아까워요. 장아찌로도 한판 챙겨보면 좋을듯 하여이다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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