2017. 7. 24. 06:25

간단하고 맛있는 여름찬 쉰다섯번째, 여름채소 장조림입니다.

간단하고 너무 맛있는 여름 밑반찬, 여름채소 장조림입니다. 본디 이름은 '꽈리고추,죽순, 마늘, 돼지고기장조림'이라해야 하는데, 너무 길잖아요? 거기다가 채소가 고기보다 많은터라 돼지고기장조림이라 하기도 애매하구요.  

어쨌거나, 여름채소 듬뿍넣고 돼지고기랑 장에 조렸습니다. 든든하고 만만한 여름밑반찬입니다. 


장조림은 여름찬으로 제격인듯싶어요. 짭조롬해도 여름이라 두고먹을수 있어서 여름철이 주로 만들게 됩니다. 

돼지고기와 꽈리고추로만 해도 되구요. 저는 냉동실 뒤져서 늦봄초여름에 얼려둔 죽순도 넣고, 마늘도 좀 넣고해서 채소가를 같이 곁들여 먹을수 있는 밑반찬으로 만들었어요. 근데, 너무 괜찮습니다. 

죽순의 식감이 끝내주어서 아삭거리는 그 식감에 반합니다. 죽순만 따로해서 장조림하는 것보다 요래 이것저것 같이 넣고 장조림하는깐 더 끝내줍니다. 


꽈리고추가 한창 제철이라 가격도 저렴해서 요즘 한창 이것저것 해먹고 있는데요. 맵지않다고혀서 사왔구만. 또 안맵다고혀서 말린매운고추도 넣었건만, 먹어보니 음청 맵네요. 뭐, 죽순의 아삭함이랑 고기의 쫄깃 부드러운맛, 맛깔난 장맛에 다 용서했구만요. 


이미, 늦봄 초여름에 '죽순'과 '참취'를 꼭 챙겨두시라 권했었는데요. 그때만 먹기에는 너무  아까운 식재료라 한여름용으로 얼려두기 했다가 한여름에 맛깔난 찬으로 즐겨드시면 너무 좋거든요. 죽순들깨볶음을해도 좋구요. 요로코롬 장조림해도 좋구요. 참취는 얼마전 꺼내 맛깔난 나물밥을 해먹었는데요. 한여름 참취나물밥은 정말 보약밥이거든요. 


여하튼, 죽순과 참취를 얼려두기 해놓으셨다면, 이맘때 냉큼 꺼내 맛깔난 찬, 별미밥 꼭! 챙겨드이소~~~~



돼지고기장조림에 고추나 죽순을 넣는건 너무 괜찮은거 조합같아요. 식감에서 일단 최고점을 받습니다. 

마늘은 부드럽지만 너무 무르지않게 잘 삶아져서 아주 먹기 좋게 되었어요. 꽈리고추는 간혹 매콤함이 있네요. 고거이 또 매력이죠. 다양한 식감과 맛을 가지고 있어서 더 든든한 밑반찬이 되었습니다. 


이맘때, 밥상차리가가 참 곤혹스러운데요. 하나 만들어 두면 든든하고 두둑해지면 그보다 좋은것은 없는데, 여름채소 장조림이 으뜸이 아닐까싶습니다. 일단 만들어두면, 다른찬없이도 마음이 일단 편해지고, 맛까지 좋으니 더할나위없습니다. 

얼렁 챙겨보세요! 



돼지고기인데 사진으론 소고기인가?하는 생각이 들죠? 그건, 삶을때 양파껍질을 넣고 삶아서 그리된것이여요. 색감도 이뻐지고 양파껍질이 가진 성분을 쏘옥 흡수해서 고기먹는데 부담스럽지않게 만들었어요. 괜찮죠? 


장조림은 기본, 단백질성분이 많은 재료는 먼저 푹 익혀준후 장에 넣고 조려내면 되요. (단백질은 열이나 짠맛에 질겨지고 단단해지기때문에, 먼저 삶아 짠맛양념에 조려야 부드럽고 양념도 잘 배여듭니다. 참조 )

장조림 간이 너무 슴슴하지않다면, 그다지 오래 조릴필요는 없어요. 살짝 조린후 장물에 담가두면 간이 또 배여들어요.

(슴슴하게 만들어도 잠짠 조렸다 담가두고 금새 먹으면 되요.)


최근 여러 뉴스에도 '간장'(왜간장)을 오래 끓이는게 안좋다고해요. 허니, 오래끓이는 맛간장만들기나 간장을 넣어 조리는 요리는 최대한 짧게 끓이는 방법으로 전환하고, 될수있으면 왜간장에 익숙한 조리법도 최대한 벗어날수 있는 방법을 찾아보는게 좋을듯싶어요.


집에서야 이렇게 조절하면 되는데, 일상을 외식으로 해결하는 사람들이 많은데, 그속에 들어간 간장에 대해서는 딱히 방법이 없어서, 우리나라 시판 간장에 대한 점검과 방책이 필요한듯 싶어요. 거기다가 간장원료문제도 유전자변형콩으로 만들어도 원재료표시를 하지않기에 더더욱 필요합니다. 어쨌거나, 우리나라 식문화의 기형적인 면(왜간장으로 일색화된 양념문화)을 봐서도, 건강상의 문제로 봐서도 '간장' 어떻게 만들어야 하는지, '간장' 어떻게 사용하고 '어떤간장'을 써야하는지 여러고민이 필요한듯싶습니다.  


자세한건, 아래글을 참조하시면 좋을듯 하네요. 




저도 어느날 무심코 돌아보니, 왜간장으로 거의 모든음식을 요리하더라구요. 하여, 바꿀려고 육류나 해산물 밑간은 국간장 또는 된장으로 하고 있고, 나머지 음식도 차근히 줄여나갈려고 노력하고 있어요. 


그렇다고 오늘 장조림을 그리한건 아니여요, 보조적으로 국간장을 조금 사용했어요. 

그래서 장물이 맑고 고운듯해요. 그런색감에 익숙해져야 하는데, 짙은 갈색빛이 나는 걸, 마치 먹음직스러움의 대표인양 착각해서 또, 익숙해진 탓에 아무생각없이 간장양념을 어찌 사용해야하는지 고민도 하지않았던듯 싶어요. 


어쨌거나, 너무 오래조리지말고, 국간장 조선간장을 좀더 많이 활용할수 있는 방법을 찾아 우리식양념으로 빚은 오늘날 우리음식이 많아졌으면 좋겠어요. 묘수, 비법은 여러사람이 함께 끈질기게 고민하면 맨땅같아보이던 곳에서도 나오더이다. 허니, 우리, 더많이 짱구굴려 '조선간장(국간장)을 비롯한 우리양념 (젓갈, 어간장 등)'을 요모죠모 능숙하게 활용하고 즐겨서 우리들이 먹고 즐기는 모든음식의 '주요'양념으로 자리잡도록 해보자구요. 저도, 애써보려구요. 


우리가 워낙 일상적으로 간장으로 조리하는게 너무 많아서, 왜간장없이도 얼마든지 음식을 폼나게, 근사하게, 더 맛깔나게 만들수 있다는 자신감이 넘친다면 얼마나 좋을까요?

그래서, 식재료 종자에서부터 우리땅에서 나고자란 식재료에 우리식양념으로 빚은 우리음식들이 우리가 만만하게 즐기고 사랑하는 음식이 된다면, 그 얼마나 좋을까요? 


그런상상을 하면서, 그러지 못하는 현실을 더 똑똑히 들여다보면서 조금씩 바꿔낼수 있는 용기가 넘쳐나길 바래봅니다. 









여름채소장조림


재료: 꽈리고추 크게 두줌, 통마늘 크게 한줌반, 죽순 크게 두줌, 돼지고기 400g

고기삶기: 물5컵, 말린양파껍질크게 한줌, 말린깻잎크게 한줌, 통마늘 5알, 통후추1큰술, 포도주1/4컵

양념: 고기삶은물3컵, 양조간장1/2컵, 조청1/4컵, 비정제설탕1/4컵, 국간장3큰술


※ 여름채소 장조림은요,

여름채소 듬뿍넣고 돼지고기랑 합쳐 장에 조려낸 것입니다. 


㈎ 고기 삶기 

-고기삶는 시간이 필요하므로, 고기 먼저 냄비에 삶아주고 곁들일 채소 손질을 합니다. 

㉠ 돼지고기는 고기결방향을 찾아 직각(깍둑한)모양이 되게 도톰하게 썰어줍니다. 

  -저는 앞다리살로 사와 지방부위와 근육질부위를 빼고 안쪽 살점부위를 썰어 깍뚝하게 썰었습니다. 

  -장조림용으로 사와 깍뚝하게 썰어내도 됩니다. 크기가 아담하면 삶는데 걸리는 시간이 줄어듭니다. 

㉡ 물 적당량(고기가 푹 잠길정도)에 향신채를 넣고 팔팔 끓여줍니다.  

  - 저는 말린양파껍질, 말린깻잎, 통마늘, 통후추, 포도주를 넣었는데요. 

  - 집에 있는 향신재료로 넣어주면 됩니다. 다만, 말린양파껍질은 꼭! 챙기세요!

  - 말린양파껍질은 색감도 내주고, 퀘르세틴성분이 월등히 많아 좋습니다.  

㉢ 끓어오르면, 깍뚝썬 돼지고기를 넣고 15-20분가량 푹 삶아줍니다. 

 - 기본은 고기를 찔러 핏물이 나오지않을때까지 삶아주면 됩니다. 


㈏채소 손질 

- 고기삶는동안 채소손질을 합니다. 

㉠ 꽈리고추는 깨끗하게 씻어 꼭지 따고 포크로 찔러 구멍을 내줍니다. 

  - 장에 조릴때 마지막에 넣을 것인데요. 짧게 조릴것이라 금새 양념이 배이게 하기위함입니다. 

㉡죽순은 이미 늦봄초여름에 푹 삶아 냉동한것이지만, 한번 삶아주어야 부드럽고 식감이 더 좋아집니다. 

- 물 적당량 붓고 3-5분정도 팔팔 끓여주면 끝! 

- 건져서 살짝 헹군후 물기 빼놓으면 됩니다.  

㉢통마늘은 껍질만 벗겨 준비하면 됩니다. 

  - 장에 고기조릴때 같이 넣고 조릴 것입니다. 


 장물 만들기와 조리기

㉠ 고기가 잘 삶아졌으면, 고기는 건져내고 고기삶은물은 면보에 거릅니다. 

   - 고기는 한김 식혔다 먹기좋게 찢어줍니다. 

㉡ 거른 고기삶은물 적당량에 간장과 단맛양념 비율을 1:1로 맞추어 섞어줍니다. 

  - 저는 양조간장1에 조청과 설탕을 반반씩넣어 1로 맞추었습니다. 

  - 한소끔 끓인뒤 간조정을 해야 합니다. 채소가 들어가면서 간이 싱거워지기 때문입니다. 

㉢ 만든 장물에 찢은 돼지고기, 마늘, 죽순을 넣고 끓여줍니다. 

 - 마늘이 투명하게 반절이상 익을때까지만 끓여줍니다. 

 - 마늘이 부서질정도로 익히면 지져분하고 먹기에도 힘이드니, 마늘익힘상태로 끓여지는 시간을 조정합니다. 

㉣ 마늘이 어느정도 익어가면, 모자란 간을 합니다. 

  -국간장 3큰술로 조정했습니다. 

  -국간장이 양조간장보다 훨씬 짜고 색감은 연합니다. 

   허니, 양조간장으로 간조정을 한다면, 장물이 더 시커멓게 되고 양도 훨씬 더 많이 넣어야 합니다. 참조 

㉤ 마늘이 다 익기전에, 꽈리고추 넣고 꽈리고추가 살짝 익을정도만 끓여주고 마무리~

  -꽈리고추는 2-3분정도면 금새 숨이 죽습니다. 허니, 살짝 모자라게 끓여줍니다. 

 - 여열로 또 뜨끈한 장물에 계속 익혀지기때문입니다. 

 - 또, 꽈리고추가 안매울경우에는 말린매운고추를 장물에 추가하고요, 꽈리고추가 매울경우에는 빼고 하시면 됨.



준비


요즘 여름장터가 신통치않습니다. 여름식재료가 정말 힘겨워하는듯해요. 다른계절식재료야 당연히 생산에 어려움이 있는건 당연하지만, 여름식재료가 여름에 신통치못하다는건, 여러가질 생각하게 만듭니다. 


하나는, 여름식재료 품종에 관한 문제입니다. 여름식재료도 그간 농약과 비료에 익숙해지는 종자로 길들여왔기에 조그만 기후변동이 생기면 작황에 큰문제를 발생한건 아닌지.

또하나는 여름에는 토종식재료를 그나마 자주 만날수 있었는데, 올해는 유난히 보기가 어렵습니다. 벌써 그 씨(종자)가 원초적으로 사라지는건 아닌지. (워낙 돈이 안되니깐요) 하는 생각을 하게 합니다. 


언론이나 방송이 떠드는건, 기후변화가 마치 모든 원인인양 떠들지만, 저는 이리 생각합니다. 

이정도 변화에 식재료생산이 뒤죽박죽된다는건, 생산환경을 기형화시켜낸 우리농업 전반의 문제가 더 큰 문제라 여기기때문입니다. 


어쨌거나, 무탈하게 여름식재료들이 여름을 활개치며 잘 자라 우리앞에 잘 오길...바랄뿐입니다. 


고추도 풋고추는 잘 안보이고, 꽈리고추는 그나마 종종 보이더라구요. 작으마한 것으로 사왔습니다. 

통마늘은 지집시댁고향 남해에서 올라온 햇마늘, 열심히 부지런히 껍질벗겨 냉장보관해 요즘 한창 사용하고 있습니다. 한주먹 크게 꺼냈습니다. 



죽순은 늦봄초여름(이때가 죽순제철)에 사다 푹 삶아 썰어서 냉동보관했던것이여요. 꺼내놨습니다. 

품종은 '맹죽'입니다. '분죽'은 쫄깃한 식감이라면, '맹죽'은 아삭한 식감입니다. 모양새도 다릅니다. 

맹죽은 오동통한 원추모양이고, 분죽은 길쭉하고 호리호리하게 생겼습니다. 판매시기도 다릅니다.

맹죽은 4월말 5월초중순까지 판매하고, 분죽은 5월초순부터 6월초중순까지 판매합니다. 


죽순은 제철에 잘 챙겨먹는 것도 중요하고, 한여름용으로 얼마는 얼려두기하고, 겨울용으로 말려두기를 해놓으면 아주 좋습니다. 한여름용으로 냉동시킨 죽순을 꺼냈습니다. 


고기는 제가 직접 손질하는 것이 편해서, 앞다리살로 사왔습니다. 1근에 만원가까이 하네요. 



고기손질 및 삶기 준비


돼지고기앞다리살이 여러부위가 있는데요. 우선, 비계부터 정리하고, 요리저리엉켜있는듯한 근육부위는 빼고 살점부위만 썰어내 고기결방향이 살게 깍뚝모양으로 썰었습니다. 대략 사방 3센치정도. 


남은 고기는 질긴부위가 남은듯해서 잔칼집 넣어 포뜨듯 얇게 썰어 올리브유발라 냉동실에 휙~ 넣어삤어요. 


고기삶을 향신채를 준비합니다. 

양파껍질 말린것, 여름노지깻잎말린것, 통마늘, 통후추, 포도주를 준비했습니다.


양파껍질말린것은 고기장조림 또는 진한고기국물요리에 사용하면 아주 좋아요! 강추하는 향신재료입니다. 

짬짬이 틈틈히 양파사용할때 껍질을 아름아름 말려두세요! 


깻잎말린것은 이제 차분히 지집향신재료로 사용하려고 얼마전부터 말려 사용하고 있어요. 

양조절을 어찌해야할지 아직 실험중이라 향신효과는 확인이 잘 안되는데요. 양이 적어서인지 요번 장조림에는 은은하게 배여 잘 모르겠어요. 담엔, 듬뿍넣고 실험해보고 그 결과를 족족 알려드릴께요. 



뭐, 햇마늘이 많아서요. 여기도 넣고, 통후추도 넣고, 포도주도 넣었습니다. (선물받고 고이 보관만하다 안되겠다싶어 사용하고 있습니다요. 근데, 맛은 전체적으로 좋게해주는듯 합니다. 참조 )


물 5컵에 적당량씩 넣어주었습니다. 



고기삶기


향신재료넣고 팔팔 끓여줍니다. 

끓어오르면, 깍뚝썬 돼지고기를 넣습니다. 그리고 강불로 해서 고기겉면이 먼저 빨리 응고되게 해줍니다. 

고기육수를 빼는 것이 아니라서 고기겉면을 제빠르게 응고시켜주려고 끓는물에 넣는것인만큼 고기를 넣으면 온도가 내려가니 강불로 올려 다시 끓어오를때까지 해준후 중불로 줄여 15-20분 가량 고기가 잘 삶아질때까지 삶아줍니다. 



기본, 젓가락으로 고기를 찔러 핏물이 나오지않나 확인후 불을 끕니다. 



채소 손질


고기삶는동안, 채소손질 또는 삶아주기를 합니다. 


죽순은 물 적당량 붓고 팔팔 끓여 찬물에 헹궈 물기빼 준비하면 됩니다. 

대략 5분정도면 충분하니 3-5분 삶아줍니다.   



꽈리고추는 깨끗하게 씻어 꼭지떼어내고 포크로 구멍을 내줍니다. 

마지막에 잠깐 장에 조릴것이라 양념이 금새 들어올수 있게 해주기 위함입니다. 



삶은고기 손질 및 육수거르기


삶은고기는 건져내 한김 식혔다 먹기 좋은 크기로 찢어줍니다. 



고기삶은물은 체위에 면보올려 걸러줍니다. 



장물 만들기 


고기삶은물3컵을 냄비에 붓고, 손질한 죽순, 삶아 찢은 돼지고기를 넣고, 양조간장,조청, 설탕넣어주고 섞은후 



말린매운고추3개를 넣습니다. 


꽈리고추가 안맵다고 혀서 철썩같이 믿은것도 있고, 기본 장을 조릴때는 말린매운고추를 적당량 넣어 매콤한맛으로 장맛을 좋게 해주는데요. 이리 따로 담은건, 한여름이 고추가 제철이라, 매운빨간고추를 저렴하게 사다가 짬짬히 말려두기하시라고 담았습니다. 쓸모가 정말 많구요. 고추가 비싼계절(제철이 아닌계절)에 톡톡한 제값을 하는데다가, 향신재료 양념으로 아주 근사해요.  요즘은 장마라 말리기가 여간 어려운데요. 볕이 짱짱 날 일때, 사다가 조금씩 말려두기 하세요!

강추합니다. 



앗! 햇고추 즉, 생 매운고추를 넣으려면, 쫑쫑 썰어서 불끄기 바로 직전에 넣어주면 되요. 



장물에 조리기


통마늘도 같이 넣고 조리기 시작합니다. 통마늘이 익을때까지만 조릴 것입니다. 

허니, 통마늘이 익어가는 정도를 확인하면서 '간조정'도 하고, '꽈리고추'넣는 시점도 판단하면 됩니다. 


꽈리고추는 3분정도 아주 짧게만 넣고 익힐것이니, 그에 맞게 조리하면 됩니다. 


서두에서도 밝혔지만, 장에 오래조린다고 좋은게 아닌데다가 고기장조림같은경우는 콜라겐성분이 너무 빠져나가 식으면 국물이 굳어요. 또, 요리해 한번에 다 먹을 찬이 아니라 두고머는 찬이라 장물에서 충분히 간이 배여들기때문에 걱정안하셔도 되요. 



마늘이 어느정도 익으면 꽈리고추를 넣고 장물에 잠기게 뒤섞어주는 것만 신경쓰면 됩니다. 

살짝 조려내고 불을 끕니다. 


보관통에 담는동안, 금새 숨이 죽으니, 걱정 붙들어매시고 너무 익히지마시고요. 흐믈흐물해져서 맛없어요. 


담기


빨간 말린고추는 한김 식힌후에 가위로 쫑쫑 썰어주면 되요. 




자~

그릇에 담습니다. 


아오, 너무 맛있습니다. 어쩜 식감부터 맛까지 하나같이 맛이 좋은지.

돼지고기는 부드러우면서도 고기질감이 살아있고, 죽순은 또 어찌나 아삭하면서 쫄깃한지. 씹는맛이 제법입니다. 

여기에 보드랍게 삶아진 마늘이며, 매코롬 아삭한 꽈리고추까지 너무 맘에 쏙듭니다. 



골라먹는 재미도 너무 좋고, 한번에 묶어서 먹어도 맛이 좋구요. 

짭조롬하니 간도 적절해서 한여름 밑반찬으로 너무 좋습니다. 


채소도 듬뿍넣어 양도 많아지고 식감도 좋아지고, 맛도 근사해졌으니 얼쑤~



거기다가 두고먹기에 든든하니, 더할나위없습니다. 

장물도 너무 맛있어서, 여기에 달걀부침하나에 밥쓰윽 비벼먹어도 꿀맛이네요. 

다 먹고 남은 장물로는 맛깔난 찬이나 국물요리에 쓸수 있으니 뭐, 이보다 더 근사하고 활용도 좋은 한여름 밑반찬이 있을랑가요? 



망설이지마시고, 장마비가 와서 조금 기온이 떨어질때 후딱 만들어삐세요!

한여름찬을 매끼니 만드는건 정말 너무 버거운일이여요. 요로코롬 든든한 밑반찬이 있으면, 얼마나 가쁜한데요.


여하튼, 냉큼 만들어 두둑한 한여름밥상 차려보시길 바랍니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리

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