2015. 8. 18. 07:00

여름별미찬, 고구마순 두부조림입니다.

얼마전 직거래장터에서 직접 고구마를 생산하시는 분들이 고구마순을 가져와서 판매하길래 사왔습니다.


분명 고구마순은 보라줄기를 하고 있던데, 요건 연두빛을 하고 있어서 무슨차이냐고 물었더니, 고구마를 키우는 줄기는 연두줄기라고만 하시네요. 요즘은 식재료를 다 성장시켜가는 과정에서 순, 줄기, 열매를 순차적으로 챙겨먹는 것이 아니라 하나의부부만 빼내 키우는 것이 워낙 많아서, 고구마줄기도 고구마를 키우지않고 줄기만 키워서 판매하고 있거든요. 

한여름 (대략8월이 들어서면)에는 고구마를 재배하는 곳에서 줄기와 수확한 고구마를 같이 판매하는 곳이 꽤나 되더이다.

이맘때, 연두줄기 고구마순을 사다가 즐기시면 좋을듯 합니다. 판매하시는분은 연두줄기 고구마순이 훨씬 맛있다고 하시는데요. 제가 아직 그 차이를 구분은 못하겠어요. 다만, 좀더 연한것 같기는 한데.. 초가을까지 나오니깐 먹어보면서 맛의 차이를 확인해보면 될듯합니다. 


그런차원에서 두부랑 고구마순을 같이 넣고 살짝 조리듯 볶았습니다. 아삭아삭한 고구마순과 부드럽고 고소한 두부가 아주 잘 어울립니다. 한여름별미찬으로 챙겨주시면 좋을듯합니다.  



고구마순이 손질이 다소 불편하기는 하지만, 한번 해놓고 물에 담가두었다가 요맛죠맛봤습니다. 

두부는 살짝 노릇하게 구워서 먼저 양념에 살짝 조려주고 고구마순은 미리 아삭하게 삶아놓았던거라 밑간만해서 마지막에 넣고 뒤섞어주었어요. 그래서 각각의 양념이 된것을 합체한 것이라 할수있습니다.ㅎ


생각보다 담백해서 두부의 맛도 고구마순의 식감도 살려져서 흡족했습니다. 아삭한 식감과 부드러운 두부의 식감도 서로 잘 어울리고요. 한여름에 고구마순곁들인 두부조림 챙겨주셔요!



고구마순만 미리 손질해서 준비해두면, 특별하게 조리시간도 오래 걸리지않아서 후다닥 밥상에 내놓을수 있습니다.

한여름별미찬으로 찜꽁해보셔도 좋을듯해요~~










고구마순 두부조림

재료: 국산두부 1모, 고구마순 크게 두줌반 

고구마순 밑간: 된장1큰술, 들기름1큰술 

양념: 물1/2컵, 양조간장1큰술, 조청1큰술 



고구마순 두부조림은요,

데친 고구마순에 된장과 들기름으로 밑간을 해줍니다. 그리고 도톰하게 썰어낸 두부를 노릇하게 구워 간장과 조청으로 살짝조려주다가 밑간한 고구마순넣고 버무려주면 끝입니다.


고구마순 기본 손질법은 잎이 있는 부분을 톡하고 끊어 붙어있는 껍질을 쏴악 벗겨냅니다. 덜 벗겨진 껍질은 과도(작은칼)로 끝부분 줄기를 잡고 벗겨내면 됩니다. 이때! 소금물을 준비해서 (물 넉넉하게 담고 굵은소금 약간 넣어주면 됨.) 줄기벗기고 담가두었다가 덜벗겨진 부분을 마저 벗겨내면 됩니다. 


고구마순 데치는 것은 볶음용이냐 무침용이냐에 따라 데치는 시간이 조금 다릅니다. 무침용으로 사용할때는 대략 센불에서 8-10분사이로 데쳐주시고요. 볶음용이나 조림용일때는 살짝만 데쳤다가 볶거나 조리면 됩니다. 


저는 부드러우면서 아삭한 맛을 살리고 싶어서 8분정도 데친후에 찬물에 담가 냉장고에 넣어두고 다음날 여러가지 요리에 응용했습니다. 이미 잘 익힌 상태라서 요것으로 볶음이나 조림용으로 사용하고 싶다면 조리 마지막 단계에 넣으시면 됩니다.


고구마순 밑간을 안하면 조리시간도 오래걸릴 뿐만아니라 식재료와 양념이 따로 놀아서 맛을 제대로 느끼기 어려워요.

꼭! 밑간 해주시것 잊지 마시고요. 밑간은 된장과 들기름으로 하면 더 구수하고 맛있습니다. 


두부도 밑간을 한다는 개념으로 이해하시면 될듯합니다. 먼저 노릇하게 구워준후, 달콤짭조롬한 양념에 조려줍니다. 말이 조린다는 거지 양념이 두부에 스며들기만 하면 오래 걸릴필요는 없어요. 


두부에 양념만 배이면, 밑간한 고구마순 넣고 휘리릭~ 뒤섞어주면 완성입니다~~



아래사진이 직거래 장터에서 사온 '고구마순'입니다. 줄기가 연두빛이죠? 한여름에 접어들면 고구마재배농가에서 판매하는듯 해요. 

그러니깐, 이맘때가 제철인 셈이여요. 한여름에 잘 챙겨서 드시면 될듯합니다. 



1단에 3000원했는데요. 양이 조금 많더군요. 그래도 수월하게 했습니다. 재미지기도해요. ㅎ

무성한 잎은 절단해서 주시더군요. 집에 가져와서 잎이달린 부분을 톡하고 끊어준후 쫘악 벗겨냈습니다. 

신나게 벗겨지더만요. 혹여 잘 안벗겨지는 녀석들이 있을까봐 볼에 굵은소금넣고 잘 녹여서 옆에 두고 껍질을 벗겼어요.

벗기면서 훅 던져서 담가놨어요. 워낙 잘 벗겨져서 손이 여러번 안갔네요. 잘 안벗겨진 부분은 과도를 이용해서 줄기끝에 칼을 대고 쫘악 당겼습니다. 잘 벗겨집니다. 


뿌리부분쪽이 단단하거든요. 그부분은 껍질 벗기면서 제거해주면 됩니다. 



데치기전과 후가 별반 차이없이 연두빛입니다.

팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 센불에서 8분정도 데쳐주었습니다. 이정도면 삶은거죠?

흐르는물에 재빠르게 씻어 줍니다. 



고구마순은 사실 손질이 번거롭기때문에 전날 준비했다가 다음날부터 사용하시면 되요.

이렇게 준비과정을 나누어서 하는것도 요리를 쉽고 빠르게 하는 방법이여요. 

그날 한번에 다하겠다 맘먹으면 지칩니데이~


삶아놓은 고구마순은 물 넉넉히 넣고 보관통에 담아 냉장보관합니다. 

요리할때 필요한 만큼 꺼내서 쓰시면 됩니다. 



적당량 꺼내 도마에 놓고 먹기좋게 썰었습니다. 대략 크게두줌반 정도 됩니다. 

먼저, 밑간을 해줍니다. 된장과 들기름, 그리고 다진마늘1작은술 정도 넣고 

조물조물 버무려 놓습니다. 두부구워지는 동안 재워두면 됩니다. 



두부는 국산두부로 준비했구요. 저는 목판두부라서 시판 두부보다 크기가 조금 커요.

실제 반모를 사용했지만, 시판두부 1모 양이 될듯해요. 참고하세요!


현미유에 노릇하게 앞뒤로 구워줍니다. 



두부양념장을 만듭니다. 

짠맛과 단맛양념을 1:1로 맞추었습니다. 조청과 양조간장 1큰술씩 넣고 섞어줍니다.

두부에 바로 양념해도 되는데요. 두부가 양념을 골고루 먹질 않게되더라구요.

미리 양념을 섞어서 부어주세요!



구운두부를 팬에 담고 양념장 부어주고 물 1/2컵을 붓습니다. 

물을 섞은후에 부어주셔도 되구요. 두부가 양념을 쏴악 빨아들입니다. 

금새 양념장이 없어집니다. 



그러면, 밑간한 고구마순을 넣어주고 뒤섞어줍니다. 



각각의 양념으로 이미 간이 되었기때문에 살짝만 더 조려주고요.

실파넣고, 통깨뿌려 마무리~~




자~

그릇에 담습니다. 


워낙 두부가 어떤재료와도 어울림이 좋아서 인지, 고구마순의 아사삭한 맛과도 너무 잘 어울립니다.

고구마순과 두부 한꺼번에 집어서 한입 한가득 넣고 먹습니다. 고소한 들기름맛도 올라오고 구수한 된장에 어울어진 고구마순이 식감이 정말 좋아요. 별거아닌 두부조림이지만, 한여름에 만 먹을수있는 음식이여요. 

한여름에 꼭! 챙겨보세요! 



두부만, 고구마순만 골라 먹어두 맛나구요. 두부 살짝 쪼개서 고구마순이랑 먹어도 되구요. 

뜨끈한 밥에 얹어서 맛나게 드시면 됩니당~~



손질한 고구마순을 절반정도 사용했어요. 남은 절반은 조만간..올릴께용.

시원한 맛이 한가득하고, 아삭함도 너무 좋은 고구마순! 한여름에 맛있게 챙겨드세요!



<더보기1> 고구마순 기본요리여요. 참조하세요!

간단하고 맛있는 여름찬11, 고구마순무침과 볶음~


<더보기2>

여름식재료 총정리4탄 (여름열매편)

여름식재료 총정리3탄 (여름 해산물편)

여름식재료 총정리2탄 (여름채소와 곡물편)

여름식재료 총정리1탄(초여름 식재료편)

제철식재료가 중요한 까닭


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Posted by 제철찾아삼만리

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