2015. 9. 12. 07:00

여름 갈무리를 하나씩 하고 있어요. 그중 몇가지는 이르게 소개했어야 했는데.. 식재료총정리하면서 소개는 했지만, 혹여 아직 안챙기신 분이 있을까해서 글을 담아봤습니다. 편하게 보시면 되겠습니다. 


여름 갈무리 2번째, 깻잎장아찌와 자소엽가루 만들기입니다. 

첫번째는 말리기입니다. 이미 여러가지 글로 나간터라 '2'라는 숫자를 붙여봤습니다. 

한창 여러개의 태풍으로 인해 말리기를 진척시키기가 어려웠는데, 요즘은 볕이 아주 좋습니다. 볕이 들어오는 작은 공간만 있고 부지런을 떨수있는 맘만 있으면 맛있는 말린식재료들을 만들어 낼수 있습니다. 많은 양을 하려고 하지마시고, 자기집이 소화할만큼한 챙겨서 말리시면 됩니다. 몇가지 새로운 것을 제가 도전하고 있어서, 고건 조만간 글을 통해 이야기하겠습니다. 

(말은 이렇게 해놓고..사실 볕이 너무 좋으니깐.. 아침마다 뭐 말릴꼬..하는 생각이 엄청 들기는 하더이다.. 그넘의 욕심..)


두번째는 장아찌입니다. 올해는 깻잎만 담그고 말듯해요. 고추장아찌를 하고 싶었는데..생각보다 올해는 '토종고추'를 만나기가 어렵네요. 아무튼, 깻잎장아찌는 작년에 담가 너무 맛있게 먹었던 터라, 다시 또 담급니다. 

장아찌라는 것이 오래저장하고 먹는 음식이라서 사실 만들게 되면 든든한 것은 사실입니다. 하지만, 무작정 많은 것을 많은 양으로 다 담글수는 없습니다. 자기집에서 소화할 수있는 만큼 담가서 즐기시면 된다고 생각합니다. 아마, 깻잎장아찌는 매년 담그는 장아찌가 되지않을까 싶어요. 


깻잎장아찌는 깻잎이 철을 잃어버리면서 아무 계절이고 마구잡이로 담그기도 합니다. 하지만 장아찌는 기본적으로 제철에 담가 제철의 풍미를 즐기는 것입니다. 물론 오래 두고 먹는 찬으로의 의미가 더 크지만요. 제철의 풍미, 맛을 어떻게 장아찌에 담아내는가가 가장 중요하다는 판단입니다. 


저희집은 몇해전부터 제철식재료로만 밥상을 채우다 보니 두고먹는 찬 즉 장아찌류나 젓갈류가 그다지 많이 필요하지가 않더군요. 가을 겨울,그 어느날 찬이 마땅치 않을때 불현듯 꺼내 먹는 것으로 정돈되어가고 있어요. 그중 단연 으뜸은 깻잎장아찌입니다. 물론 작년 토종고추 장아찌도 한몫 톡톡히 했습니다. 


깻잎장아찌는 담그는 방법이 여러가지가 있는데, 기본은 소금에 삭혔다가 고추장, 된장, 간장에 담가두면 됩니다. 

그밖에 '식초'가 들어간 퓨전 장아찌 방법도 있습니다. 어떻게 담가 먹든, 오로지 지켜야할 한가지가 있다면 그건 '여름 노지깻잎'으로 담가먹어야 한다는 것입니다. 깻잎의 제철이 여름이기도 하거니와 제철이 주는 깻잎향은 너무 진하고 좋기때문입니다. 

그 향을 고스란히 장아찌에 담아내야 합니다. 깻잎의 진한 향이 담겨진 '장아찌'는 말그대로 진정한 깻잎장아찌가 되는겁니다. 


작년에 담가 먹은 깻잎장아찌가 어찌가 향이 좋은지 가끔 꺼내 먹곤하는데, 이것만 나오면 밥상이 너무 든든해집니다. 



노지깻잎이 이제 끝물입니다. 얼릉 챙기셔야 합니다. 가격도 착한편이니 넉넉하게 사다가 든든한 밑반찬 챙겨보세요!

작년에 담근것 요 사진이 마지막입니다. 너무 맛있게 챙겨먹어서 뿌듯합니다. 

늦지않게 챙겨서 꼭! 담가두세요! 아마 가을겨울밥상이 든든하고 맛있어 질껩니다.



다음은 자소엽가루입니다. 

제가 향신채를 조금 다양하게 연구?실험했거든요. 그중 맘에 쏘옥 들어서 한해 더 만들게 된 천연향신채가루입니다.

기회만 된다면 매년 만들고픈 가루이기도 합니다. 올해는 기대는 안하고 있었는데, 마침 장터에서 자소엽을 팔어서 가지고 와서 말려서 가루로 만들었습니다. 판매상이 깻잎이라고 해서..이상하다..그럴리가 없는데..하면서 사와서 다시 확인하니 자소엽이 맞습니다. 작년에는 보랏빛이 앞뒤로 색인 자소엽이 였다면, 올해는 앞면은 초록색, 뒷면은 진한 보라색입니다. 

제가 잠시 판매상말에 긴가 민가했던건 깻잎도 종자개발을 해서 뒷면이 보랏빛이 나는것이 있다고해서 그것인가..하는 생각이 들어서 그렇다면 올해는 이것으로 장아찌를 담가볼까?하고 사왔습니다. 


아무리 봐도 자소엽입니다. 왜냐면, 노지깻잎도 향이 진하기는 하지만 이정도로 향이 진하지는 않거든요 자소엽은 향이 무척이나 강합니다. 노지깻잎의 향( 노지깻잎도 향이 무척 진해요.)의 몇배는 강한 향이 납니다. 시원한 박하향에 진한 깻잎향이 곁들여져서 상당히 매혹적인 향입니다. 그향이 하도 좋아서 작년에 지집 향신채가루로 사용하기 시작한것이거든요. 



자, 한번 얼굴 확인해봅니다. 앞면은 진한 초록색이고 뒷면은 너무 진한 보라색입니다. 잎은 노지깻잎은 거칠고 두꺼운편인데, 요건 엄청 얇아요. 제가 너무 얇아서 어떻게 이런 깻잎종자가 있냐구 물으니 있다면서 장아찌로 만들어 먹으라고 권하셨어요.


제가 갸우뚱하고 사오기는 했는데, 아무리 확인해도 자소엽입니다. ㅎ 더 구체적인 명칭은 청소엽입니다. 

작년에는 자소엽을 직거래 장터에서 구입했어요. 그때는 잎이 붙은 줄기째로 판매하실래 사다가 줄기도 몽땅 말려서 가루로 만들어 1년내내 너무 멋들어지게 지집밥상을 향기롭게 채워주었어요. 이번에는 잎만 사다가 말려 만들었어요. 


자소엽이 4월쯤 심어서 7월부터 잎은 수확한다고 하네요. 대략 10월까지 잎수확을 한다고 하니 늦지않는다면 만날수 있을듯 하네요. 앞뒷면이 다 보라색인 것을 사셔도 좋구, 청색과 보라색이 앞뒤면으로 있는것도 좋아요. 말려서 사용할것이면 잎으로만 말리는 것이 훨씬 수월하지않을까 싶은데요. 요즘 자소엽이 무슨 모 방송에서 '발모제'로 좋다고 소문?을 요란하게 내서요.(요란한 홍보에 끌려서 구입하지는 마시구요.) 자기집에 필요하다면, 약초를 파는곳이면 아무대나 잎달린 줄기째 적당한 크기로 썰어서 말려둔 것을 판매하기도 해요. 그것을 사다가 가루로 만드셔도 될듯해요. 


개인적으로는 자기집에서 활용도가 있어서 의미가 있다고 생각해요. 제글을 보시고 찬찬히 따져보시면 될듯합니다. 



자소엽이 크기도 크고 향이 너무 진해서 집안 전체에 '자소엽'의 상쾌하고 진한 꼬순향이 진동을 합니다. ㅎ

말리는 날이 밖날씨가 꾸물꾸물해서 집안에서 말렸는데요. 아오.. 자소엽향에..흠뻑 빠져서 정신을 못차릴 정도네요. 너무 향기롭습니다. 


앗! 자소엽가루는 어디에 쓰냐구요? 지집은 해산물과 고기 보관할때 후추대신 사용해요. 자소엽가루 솔솔 뿌려주고 올리브유로 발라서 냉동하면 너무 좋더군요. 후추대용으로 가끔 요리에도 사용하기는 하는데, 주로 해산물 고기요리밑간할때 사용해요. 






여름 노지깻잎으로 담가서 깻잎의 진한 향을 두고 두고 먹어요!

깻잎장아찌 만들기


재료: 노지깻잎 5000원어치 

삭히기: 물5컵에 소금3/4컵 ( 물량의 15%)


장물은 작년것을 보시고 따라하시면 될듯합니다. 현재 삭혀두기만 했거든요. 

☞여름 갈무리, 깻잎장아찌~



깻잎장아찌는요,

우선 깨끗하게 씻은후에 물기를 빼줍니다. 

그리고, 소금물을 만듭니다. 소금물은 대략 물량의 10- 15%로 잡아서 만들어주면 됩니다. 한소끔 끓여 소금을 녹였다가 식혀서 준비해도 좋습니다. 저는 게을러서요.. 물에 걍 녹여서 사용했어요. 


작년것을 확인해보니 소금물을 10%정도에 맞춰서만들었더군요. 뭐, 10에서 15%로 담가주시면 됩니다.

삭히는 기간은 깻잎이 노르스름하게 변하면 다 된것입니다. 


노랗게 잘 삭혀진 깻잎은 꺼내서 깨끗하게 다시 씻어주고요. 물에 담가 소금기를 제거해줍니다. 어느정도 적절하게 제거해주시면 됩니다. 너무 간이 다 빠지면 또 맛이 없으니깐요. 

이때! 삭힌 깻잎이 살짝 기분 안좋은 냄새가 나기는해요. 그건 어쩔수 없는일이여요. 깨끗하게 잘 씻고 물에 담가 소금기를 빼주면 아무렇지도 않으니..염려 붙들어매세요!


소금기가 다 빠지면, 장물을 만들어서 부어놓고 먹을량만큼 꺼내서 찬으로 드시면 됩니다. 

지집은 장물에 담근후에 적당량씩 꺼내서 양조간장약간, 조청약간을 위에 뿌려준후 보관통에 담갔다가 다음날 먹었어요. 

훨씬 맛있더군요.ㅎ 조청이 끈적이게 할것 같다구요? 천만에요. 조청이 오히려 짠맛을 은은하게 빼주어서 더 맛있구요. 

끈적임은 없어지고 맑은 물만 있더이다~ 참조!


찬으도 꺼내서 먹구요. 특별하게는 장물을 살짝 짜내어서 쌈밥으로 만들어도 환상적입니다. 

노지깻잎의 진한 향이 너무 매혹적이라 깻잎장아찌를 밥상에 내어놓으면 너무나 든든합니다. 


앗! 소금물에 삭히는 이유는요,깻잎이 은근히 향이 강해서요 그대로 담그면 고것이 쓴맛으로 변해요. 그래서 쓴맛을 일정정도 빼주는 작업을 하기위해서 삭히는 거여요. 



노지깻잎 5 묶음을 샀습니다. 1묶음에 천원합니다. 갯수는 안세봐서리 모르겠어요. 

1묶음이 꽤나 묵직합니다. 5묶음을 사왔습니다.



사오면, 깨끗하게 씻어준후 물기를 빼줍니다. 세로로 세워서 빼줘야 물기가 빠집니다. 

그리고 털어줘야 물기가 빠지구요. 다씻은후에 탁탁 털어서 세로로 세워 빼주시면 됩니다. 



물기가 그래도 덜 빠졌을경우에는 키친타월등을 이용해서 닦아주세요. 

물기빠진 깻잎은 삭힐 통에 차곡차곡 담습니다. 삭히기 전이라서 부피가 좀 있는데요. 

그걸 보완하기 위해서 좌우로 번갈아 가면서 담으면 됩니다. 



소금물은 작게 만들었어요. 무겁게 눌러주면 폭 잠길것 같아서요.

물5컵에 굵은소금 3/4컵을 넣고 녹여줍니다. 

(냄비에 살짝 데워서 녹여주면 더 빨리 녹기는 해요. 그리고 한김 식혔다가 부어주시면 되요.)


다녹은 소금물을 깻잎에 부어줍니다.



무거운돌이 있으면 좋은데..없어서 소주잔 두개를 엎어놓구요 뚜껑이 안쪽으로 깊이 패인것이라서 눌러주면 깻잎이 폭 소금물에 잠깁니다. 보관통에 따라 지혜로운 방법을 찾아 하시면 됩니다. 기본은 깻잎이 소금물에 폭 잠겨져 있으면 됩니다. 



그리고 노랗게 삭을때까지 기다립니다. 며칠 내비두면 됩니다. 

잘 삭았어요. 아직 꺼내지는 않고 사진 한장만 찍었어요. 



삭았으면 꺼내서 장물에 담가두고 드시면 되요. 

우선, 얼릉 삭혀놓으시구요. 

삭혀만 두면, 기간에 상관없이 언제든지 꺼내서 장물에 담가두면 되요. 그러니 급한건 삭히는 일입니다.

여유있을때 삭힌거 몽땅 꺼내서 장물에 담가두고서 두고두고 요긴한 찬으로 드시면 됩니다. 


장물 만드는 건 딱히 어려운 것이 없어요. 양조간장과 단맛양념을 1:1로 해주고 물이나 다시마육수 1비율로 섞어서 부어주면 되요. 

삭힌 깻잎은 꺼내서 깨끗하게 씻은후에 짠기를 어느정도 빼준후에 장물에 담그면 되요. 간단하쥬? 

노지깻잎이 들어가기전에 얼렁 삭히세요!! 향이 진한 깻잎장아찌는 이맘때가 아니고서는 못담가요. 당연히 맛볼수도 없구요. 




사진 보니깐 얼릉 장물에 담가두기는 해야겠어요.ㅎ



늦여름 초가을에 챙겨서 만드세요! 향이 너무 좋아요!

자소엽가루 만들기 


재료: 자소엽(청소엽) 5000원어치



자소엽 가루 만들기는요,

통풍이 잘되는 그늘에서 바삭하게 말려서 가루로 만들어주면 됩니다.


작년에는 줄기까지 말려서 분쇄기에 넣고 휘리릭 갈았는데, 이번에는 잎만 말려서 손으로 부셔서 체에 걸러서 가루로 만들었어요. 


말리기만 잘하시면 가루로 만드는건 기계에 의탁하거나 저처럼 부셔서 체에 걸려주셔도 되요. 


아무리 앞면만 봐서는 자소엽(청소엽)인지..정말 모르겠어요. 그죠?

노지깻잎보다 엄청 얇아요. 뒷면은 엄청 진한 보라색이구요. 

제가 구입한것은 청소엽이구요. 보통은 앞면 뒷면이 다 보라색이여요. 


깻잎중에 뒷면이 보라색인 것이 있기는 한데, 고건 색이 옅어요. 그리고 전면이 보라색이 아니고요. 두께만 만져봐도 확연히 차이가 나는듯해요. 자소엽은 상당히 얇네요. 향도 노지깻잎보다 월등히 강해요. 장터에서 만나면 꼼꼼하게 살펴보시면 될듯해요.

보통은 잘 알려주시는데..엉뚱하게 알고계신분들이 계셔서요.. 살때마다 판매자분들때문에 제가 남감할때가 많어요..ㅎ



5000원어치가 장아찌용으로 사온것이라 많더이다. 자소엽이라 안 이상 장아찌보다는 말려서 향신채가루로 만드는 것이 좋아서 말렸습니다. 깨끗하게 씻은후에 물기빼주고 걍 널어놨어요. 이때가 날이 연짝 구름잔뜩히고 갑자기 소나기 퍼붓고 할때라서.. 밖에서 말릴수가 없었어요. 그래서 실내에서 바람 잘 통하게 해서 말렸습니다. 


양이 많으니깐 널찍하게 안말리고요. 조금 겉면이 말라가면 동글동굴 뭉쳐서 말렸어요. ㅎ



바사삭 소리가 날때까지 말리시면 됩니다. 


어떻게 가루로 만들꼬 생각하다.. 분쇄기가 편하긴 한데, 갑자기 번거롭더라구요. 

그래서 손으로 부셔주기로 합니다. 




금새 부셔지기는 하더군요. 

근데..부시면서 생각해보니..어짜피 체를 걸러야 된다는 생각이 스치자..에궁..걍 기계로 갈껄..하는 생각이 들더이다. 



이왕 시작한거 체에 걸려줍니다. 



깻잎 끝 줄기가 남더군요. 

고건 싸악 모아서 생선구울때 두르는 기름에 살짝 넣어주면 향긋한 생선구이가 되거든요. 고 용도로 보관합니다.



체위에서 마져 부셔주기도 했어용. 워낙 연해서요 쓰는데는 무리가 없을듯 합니다. 



아무튼, 예상 못한 곳에서 자소엽을 만나서 한해 든든하게 향긋한 향신가루 생겼습니다. 

애써 구하려 돌아다니면 잘 안보이던데..말이죠. 


보관통에 담았습니다. 5000원어치면 1년 쓰고도 남을듯해요. 작년에도 비슷한 가격에 사기는 했지만 그때는 굵은줄기까지 같이 있어서 양은 올해보다 적었는데 아직 약간 남았거든요. 그러니깐 올해 만든건 아주 많이 사용해야겠어요. ㅎ



가루로 만들면서(손으로 부셔가며) 집안 가득 퍼지는 자소엽의 향에 번거로움도 잊은채 열심히 만들었어요. 

향 정말 좋네요! 


자소엽도 여름에 키워져서 7월부터 10월까지 판매하니깐요. 

여름갈무리로 챙겨두시면 될듯해요. 필요하다면요.


이제, 여름을 이야기하는건 어려운 날씨가 되어가네요. 그래도 낮은 무척이나 덥지요? 잘 이겨내시고요. 가을맞이 잘 하시길 바랍니다.



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가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

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제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.09.14 05:58 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    깻잎.장아찌는 정말 저도 좋아하는데. ..
    솜씨가 참 좋으십니다.