2015. 9. 9. 07:00

다랑어로 만든 찬, 다랑어 장조림입니다.

다랑어는 현재 우리나라에 늦여름부터 많이 잡히고 있습니다. 물론, 크기가 아담합니다. 대략 4-50센치 크기의 다랑어입니다. 

이유는 우리나라 바다 수온이 1도이상 올라서 바다가 따뜻해지니 난류성 이종들이 점점 북상하여 벌어진 일입니다.

몇해전부터 많이 잡히기 시작했습니다. 그러다보니 장터에서도 종종 만날수 있게 되었습니다. 

이제는 친숙해져야 하는 생선이라 여기며 작년부터 장터에서 보이면 구입해서 여러가지 요리를 해서 먹어보고 있습니다.


그런데, 먹으면 먹을수록 깜짝 놀라는 것은 통조림참치와는 너무 다르다른 것입니다. 생선살이 단단하고 맛은 담백함 그 자체입니다. 다랑어치고는 아주 작은 크기지만 우리가 먹어왔던 생선류치고는 크기때문에 한마리만 사다가 한토막만 먹어도 엄청 푸짐합니다.

그래서 살 한점이 주는 담백함에 깜짝 놀랍니다. 살이 찰지고 쫀쫀한 것이 아주 맛있습니다. 


다랑어는 참치의 표준명입니다. 이름도 이제는 친숙해져야 하는 생선입니다. 다랑어뿐만아니라 친숙해져야하는 어종은 꽤많아질 것입니다. 그만큼 우리바다가 변해가고 있고 그 변화는 좋은 변화라고 이야기할수는 없습니다. 단순히 바다기온만 상승하는 것이 아니라 바다의 체질이 바뀌어가고 있는 것이기때문에 이에따른 변화는 보다 더 민감해야 합니다. 


더불어 그간 친숙해졌던 해산물들중 이제 더이상 우리바다에서 나오지않는 것들은 미련없이 안먹는 것도 고려해야 합니다. 예를 들면, 명태같은 경우입니다. 0.1%도 생산되지않습니다. 거의 100%수입산으로 채워내고 있습니다. 물론 늦었지만 국내에 회유하는 명태를 찾아서 연구해서 그 답을 찾겠다고는 했지만 바다가 따뜻해지고 있는 조건에서 얼마나 실현가능할지는 모르겠습니다. 그에비해 명태는 너무 많이 먹고있다는 판단입니다. 더이상 우리바다가 내어주지 못하는데 이렇게 먹는것이 맞겠는가? .. 고민을 해봐야 합니다. 수입산은 우리먹거리의 미래를 절대로 담보할 수없습니다. 남의나라 바다를 축내가면서 먹고 있는건 고민해야 합니다. 


한편, 최근 시중에 유통되는 참치통조림의 다랑어표기를 조사한 결과, 시중제품중 절반이상이 어떤 다랑어를 사용하고있는지 명확하지않아서 수은함양이 높은 다랑어를 사용하고 있을수 있다고 하면서 식약처에게 주간 섭취량을 줄일것과 수은함량이 높은 다랑어를 사용하는 참치캔을 판매중단할것과 어떤다랑어인지 명확하게 표기하여 판매할것을 서울환경연합에서 요청했습니다.   

관련기사  즐겨먹는 참치캔 58%는 수은함량 높은 중대형 다랑어


사실, 해산물의 수은함양문제는 어제오늘의 문제는 아닙니다. 바다가 병들어가고 있기때문에 생기는 문제입니다.그중 위험도가 높은 수은함량문제는 대형어종일수록 높습니다. 작은어종이라고 해서 얕볼수도 없습니다. 우리나라 근해에서 잡히는 어종중에 특히나 많이 즐기는 어종중에도 수은함량이 생각보다 높은것도 많습니다. 그럼에도 불구하고 통조림캔에 대한 수은함량을 걱정하고 우려하는 건, 너무나 쉽게 많이 먹고있기때문입니다. 


거기다가 요란한 '건강홍보'까지 합쳐져서 건강?식재료로 자리잡아서 우리들 입맛과 식성에 자연스럽게 녹아들어버렸습니다. 이건 참치캔이 우리몸이 되고 있다라고 판단하면 됩니다. 


우리가 이를 통해 얻어야 할 교훈은 '일상이 되어가는 가공식품 먹는 습관'을 조금 바꾸어야 한다는 것입니다. 가공식품은 위험성문제를 논하기 시작하면 한도 끝도 없을만큼 무궁무진합니다. 그만큼 위험성을 감수하고라도 판매해야하는 '돈벌이'가 무섭게 자리잡고 있기때문입니다. 돈과 민감하게 반응하는 모든 식재료들은 위험성을 모두 안고 있습니다. 그만큼 불안한 먹거리가 가득 생산되는 세상입니다. 


제가 제일로 걱정하는건 길들여진 입맛을 못바꾸는 것입니다. 이것을 바꾸는 문제가 가장 시급합니다. 가공식품에 길들여져 밥상을 차려왔다면, 차분히 돌아보고 하나씩 그것(가공식품)없이 밥상을 차려낼수 있는 결단이 필요합니다.


마침, 다랑어요리를 올리는데 민감한 기사가 있어서 다루어보았습니다. 

저희집은 통조림류는 밥상에서 퇴출시켰습니다. 물론 과정이 길기는 했지만 못할일은 아닙니다. 특히나 해산물통조림은 죄다 수입산인데다가 알수없는 기름을 들이부어 만들어놓기때문에 제맛을 가리고, 또 제철에 맛보는 해산물의 귀한맛을 망가뜨리기때문에 먹지않습니다. 결론은 '맛'이 없어서 안먹습니다.


제철에 소박하게 챙겨먹으면 그만인것을 1년연중 수입해산물로 쉽게 마구잡이로 먹게하는 통조림문화는 그다지 바람직하지 않다고 판단하기때문입니다. 



자, 이제 제가 만든 다랑어 장조림 이야기로 돌아갑니다.

다랑어는 앞에서 말했듯이 우리나라에 자주 만나게 될 어종입니다. 친숙해지기위해 여러가지 요리를 시도하고 있으나 많지가 않습니다. 이번에는 장조림이라는 조리법을 택해서 만들어보았습니다. 한마리 사오면 양이 많기때문에 한 두가지 방법으로 먹기에는 모자랍니다. 우리식양념으로 조림형태도 무척이나 잘 어울렸고, 구워서 간장에고추냉이 살짝 풀어 찍어먹어도 맛있습니다. 

조금 신경써서 새콤달콤한 소스를 만들어서 끼얹어 먹어도 맛있습니다. 요것이 작년까지 먹어본 요리입니다.


그래도 부족해서 이번에는 생소하기는 하지만 한번 해봤습니다. 워낙 살점이 단단하고 담백해서 잘 어울릴듯해서요. 우앙~~ 너무 잘 어울립니다. 비린내 하나없이 담백고소함이 너무 좋습니다. 장물만 잘 만들면 아무 문제없네요. 


제가 이번에는 다랑어를 사올때 구이용으로 안썰어오고 조림용으로만 썰어와서 다랑어를 작으마한크기로 썰어내는데 조금 난감함이 있기는 했지만, 그리 어려운 일은 아니라서 무척이나 맘에 듭니다. 한마리 사오면 한번쯤 해먹으면 될듯합니다.  



어때요? 보시기에도 괜찮은가요? 

요거 고기장조림과는 또다른 엄청난 맛입니다. 다랑어가 어쩜 이리 살이 쫀쫀하고 담백한지..짭조롬달콤한 장물에 담겨져서 

입안가득 고소한맛을 남기고 떠납니다. ㅎ 제가 다랑어 요리를 할때마다 매번 강조하지만, 참치캔과는 정말 맛이 다릅니다. 

지집에 통조림이 사라진데에는 이렇게 제철해산물로 요리하며 맛본 것이 더 훌륭했기때문이기도 합니다. 


많이 드시라고 할수는 없지만, 장터나 시장에서 다랑어를 만나게 된다면 장조림방법도 고려해보시면 좋을듯 싶어요.

아주 담백하고 고소하고 맛있습니다. 








담백하고 고소해서 좋아요!

다랑어 장조림


재료: 다랑어 1/4마리

장물: 돼지고기죽순 장조림 '장물' 1컵, 마른 매운 홍고추1개 


 

다랑어 장조림은요,

먼저 다랑어를 적당한 크기로 썰어서 (한입크기로) 팬에 노릇하게 구워줍니다. 

그리고, 장물에 담가 한소끔 끓여내면 끝입니다. 


다랑어가 살점이 워낙 단단해서 부서지거나 하지않습니다. 다만, 다랑어를 구입하실때 구이용으로 썰어와서 한입크기로 썰면 좀더 수월합니다. 저는 구이용으로 썰어오면 구이밖에 없다고 판단해서 이번에는 조림용으로 퉁퉁 썰어서 왔는데..막상 장조림을 하려고 하니.. 조림용이라서 조금 번거롭더군요^^, 이점을 유념하시면 될듯합니다.


생선비린내가 나면 어쩌나하고 걱정했는데, 하나도 나지않습니다. 기본 손질만 잘해놓고 보관하시면 됩니다.

다랑어를 사오면 핏물부터 깨끗하게 제거해주는것을 잘하면 됩니다. 그리고 냉동보관할때 올리브유와 허브가루를 살살 발라서 보관하시면 또 냄새가 잘 나지않습니다. 


앗! 장물은요, 저는 지난번 돼지고기죽순장조림 '장물'이 있어서 그냥 사용했어요. 

이미 간도 다 되어있는지라 딱히 문제될것이 없었어요. 새로 만들어 사용한다면, 간단한 밑국물(다시마육수)1컵에 간장과 단맛을 적정하게 조정해서 만드시면 되요. 물론, 돼지고기장조림에 사용한 육수에는 말린양파와 말린대파뿌리, 생강과 마늘,통후추까지 들어갔어요. 참조~



우선, 손질해서 냉동한 다랑어를 자연해동시켰어요. 미리 냉장고에 전날 꺼내놓으면 되요. 

해동되면서 나온 물기는 깨끗하게 닦아냅니다. 이제 막..고민이 시작됩니다. 조림용으로 썰어놓은 것인데..우짜노..칼질을 어케해야..잘했다 할꼬..하면서 이것저것 생각하다 일딴 뼈부터 발라냈습니다. 


구체적인 손질법과 보관법은 아래글을 참조하세요!

담백함이 끝내주는 초가을 별미, 다랑어 조선호박조림~



그리고 껍질을 벗겨야하는디..우짤꼬.. 단면길이가 짧아서 껍질 벗기기가 남감했어요.

좀 길게 잘랐다면 껍질부위를 잡고 칼을 넣어 쉬익~ 밀어내듯이 벗겨내면 되는데요. 

벗겨지는 것은 벗기고 안되는 것은 걍 퉁퉁 썰었어요.ㅎ 

도톰하게 한입크기로 썰어주면 됩니다. 



다 썰었으면, 팬에 구워냅니다. 센불에서 겉면을 먼저 돌려가면서 익혀줍니다. 

앗! 뼈를 발라내고 보니 너무 살이 많이 붙어있는거여요. 그래서 같이 구워 제입으로 호로록~했슈~

사진에 크기가 다른거 있쥬? 고거이 뼈바른 것이여요.ㅎㅎ



기름은 살짝만 두르고요. 노릇노릇 하게 구워냅니다. 센불에서 겉면을 구워낸후에

중약불에서 노릇하게 구워내면 됩니다.



얼마전에 만든 '돼지고기죽순장조림'이여요. 장물1컵을 준비합니다.

초가을 밑반찬으로 최고!, 돼지고기 죽순 장조림~


장물이 맛있어서 사용하는 거여요. 너무 맛있게 잘 챙겨먹었거든요. 남은 장물은 너무 아깝기도 하구요.

개인적으로는 요 장조림 완전 강추입니다. 너무 맛있습니당^^, 



다 구워지면 냄비에 차곡차곡 담습니다. 그리고 준비한 장물1컵을 부어줍니다. 

미리 장물이 있으니깐 사실 도전한 요리이기도 해요. ㅎ 

또 마침 장조림도 다 떨어진 상태라서..필요한 요리이기도 했구요.



저는 이렇게 얼렁뚱땅 하는 요리도 엄청 좋아합니데이~


얼마나 끓이느냐? 한소끔이 딱! 좋아요. 이미 다 익힌 상태니깐요. 장물이 살짝 스밀정도만 끓여주세요.

그리고 장물에 담겨져 있기때문에 금새 간은 스며들어요. 


추가한 양념은 매운고추말린것 1개를 깨끗하게 씻어서 가위로 쫑쫑 썰어서 넣어주었어요.

다랑어가 워낙 담백하니깐요 매콤한 맛이 살짝 더 가미되면 좋을듯해서요. 



후루룩 끓으면 2-3분 내외로 잠시 더 끓여주었다가 불끄면 끝!



자~

그릇에 담습니다. 

아오~~ 깜짝 놀라는 맛입니다. 담백함에 고소함까지 한가득입니다. 

그간 먹어오던 장조림 찬하고는 완전 다르네요. 이렇게 고소하고 담백하다니..ㅎ 

양념장도 맛있고 한입이 푸짐해서 한가득 기분이 좋아집니다. 



생선이라서 장조림이 어울릴까..걱정도 했는디..이건 왠걸? 횡재인가요?

살점이 부서지지않아서 더더욱 잘 어울립니다. 아마..요정도 크기의 생선이 아니고서는 장조림은 엄두도 못내겠지만.

비슷한 크기의 부시리, 방어, 연어도 도전할 만한 요리법 같아요. 앗! 연어도 가을이 제철이여요. 조만간 장터에 나오면 요맛죠맛 연구해야 하는디..장조림도 한번 생각해둬야겠어용.ㅎ



다랑어와 친숙해지기위한 요리입니다. 저도 몇해 안되어서 이것저것 실험?해보고 있어용.

담백하고 살점이 단단하니깐 그에 맞는 요리법이 필요한듯 하구요. 또 우리에게 익숙한 양념으로 요리하는 것도 필요한듯 싶어요.

이웃님들에게도 통조림보다 친숙해지는 식재료가 되길..바래봅니다.


앗! 제가 실험?용으로 몇토막 남겨서 냉장실에 두었다가 먹었거든요. 식어두 완전 맛있어요.ㅎ 비린내가 없는것도 희한하네요.ㅎ



<더보기1>

참치캔과는 맛이 달라, 새끼 다랑어 구이와 조림~

통조림하고 비교말어요 살점이 끝내줍니다. 다랑어 감자조림~

담백함이 끝내주는 초가을 별미, 다랑어 조선호박조림~



<더보기2>  

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.09.10 12:11 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    사진으로만 봐도 참치랑은 식감이 전혀 다를 것 같아요
    씹는 맛은 훨씬 더 좋아보이는데요~
    앞으로 자주 만나게 될 다랑어라니 저도 곧 맛을 볼 수 있겠는데요
    물론 이렇게 맛있는 비주얼은 절대 안되겠지만요~^^ㅎㅎㅎ

  2. Favicon of https://dusdjajrwk.tistory.com BlogIcon 마무리한타 2015.09.11 10:41 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    음 이렇게도 만드는 경우가 있그나 이거 요리를
    잘 하는것도 아니긴하지만 구런대로 하나 배워가는기분이네요

  3. Favicon of https://ehancnc.tistory.com BlogIcon 이한씨앤씨 2015.09.11 11:33 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    안녕하세요!! 새로 티스토리 블로그 시작했습니다~ 소통하고 싶어서 답글 남기고 가요!

  4. Favicon of https://krhk.tistory.com BlogIcon krhk 2015.09.11 12:21 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    맛있어 보여요!! 아쉽게도 저는 해외에 있어서 여기서 사는 다랑어로 비슷한 식감을 낼 수 있을지는 모르겠지만 연어로도 응용해볼만 한 것 같아요. 조만간 시도해 봐야 겠습니다.

  5. BlogIcon 토토짱 2015.09.11 12:49  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    생선 안좋아 하는데 정말 맛있어 보이네요! 비린네도 안날거 같엉

  6. Favicon of http://blog.seoul.go.kr BlogIcon 서울마니아 2015.09.14 09:09 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    좋은 블로그 글 잘 보고 갑니다. 서울시 블로그에도 놀러와주세요^^