2015. 9. 9. 16:00

늦여름, 초가을에 나오는 열매 산다래로 과일청을 담갔습니다.

지집은 과일청을 제철과일과 열매로 종종 담급니다. 그중 몇가지는 이제 정리되어가는데요. 귀한 열매로 계절별로 판단해서 담그려고 하고 있습니다. 과일청은 설탕대용으로 쓰는 이유도 있지만, 제철열매를 소중히 여기려는 제마음도 한껏 담겨져 있습니다.


이미, 봄날에는 딸기청을 담가 제철을 잃어버린 안타까움을 담으려고 했구요. 여름열매로는 앵두를 이미 담갔습니다. 앵두도 사라져가는 열매중 하나인지라 소박하게라도 담아서 그 맛을 음식에 담으려고 합니다. 그리고 늦여름열매, 초가을열매인 산다래로 과일청을 담갔습니다.


과일청은 많이 담그기보다는 소량으로 담가 그 향과 풍미를 즐기시면 됩니다. 가장 중요한것은 자기집 취향에 잘 맞는 것으로 선택하는 것이 중요하고요. 많은 양을 담그는 건 담그기도 번거로울뿐만아니라 그 많은양을 소화하는 것도 어렵기때문입니다. 


이번에 산다래로 선택한 것은 작년에 산머루청을 담갔기때문에 한해 걸러서 산다래와 산머루로 담그면 될듯해서요. 거기다가 집앞 가까운 가게(식재료를 파는 가게는 아닌데..)에서 직접 산다래를 따다가 판매하길래 모양도 좋구해서 사왔습니다. 따온지 얼마 안되서 싱싱하기도 했구, 산다래는 후숙 과일인지라 따놓고 며칠 나둔후에 물렁해지면 먹는건데요. 몇개는 따기전에 익었는지 익은 것도 있어서 낼름..먹으면서 다듬었어요. ㅎ



담근지는 하루정도 되었을때 사진을 찍은거여요. 아직 설탕도 잘 녹지않았죠?

그럼에도 올리는건, 산다래가 나오는시기가 짧아서 혹여, 따라하실분들은 참고하시라고 글을 씁니다.


산다래는 늦여름에서 초가을까지만 나오거든요. 이 시기를 꼬박 잘 지키는 제철식재료여요.

산에서 따오는지라 모양새는 정말 투박하기 그지없지만, 원래 열매라는 것이 모양이 이쁜것이 더 이상한거거든요.또, 산에서 따오는지라 좀처럼 깔끔한 것을 만나기도 어려운데, 막따온 것이라서 그런지 그나마 온전한 것들이 많더군요.


거기다가 직접 따오신분인걸 금새 알듯해서 ( 판매하는 가게가 밥집인데요. 매번 시기별로 요것저것 따다가 판매하셔요. 봄에는 산두릅과 고사리, 요즘은 늙은호박과 산다래와 산머루를 가져다 놓구 사갈사람 사라라..이런 분위기로 판매하고 있어요.)

가격 물어보고 한바구니 사갔고 왔어요. 당연히 직접 따왔냐며 이것저것 물어보기도 했구요. 



집에 가져와서 요것 저것 만져보니 딱딱한 것이 대부분인데. 오잉? 말랑한 것도 있어서 낼름 먹었지요.ㅎㅎㅎ

소위 '키위'의 맛과 비슷하다 생각하면 되지만, 고것보다 덜 시고 덜 달아요. 크기도 엄지손가락한마디 정도에서 왔다갔다해요.

작으마한것이 한입에 쏘옥 들어가서 내어주는 새콤달콤함은 참 신기할 정도로 맛있습니다. 



속살은 어떻게 생겼느냐? 요로코롬 생겼어요! 요거이 세로로 반가른것인디.. 가로로 반을 갈라도 이모양이여요.ㅎ

워낙 산다래가 동글동글하게 생겨서요..어데가 세로이고 어데가 가로인지..그리 구분이 명확하지않아용.


아무튼, 몇해 산다래를 장터에서 구입해 먹어봤지만, 이번 것이 훨씬 맛있었어요. 대부분은 시큼한 맛이 너무 강했는데, 이번에는 달콤한맛도 어울어져서 더 맛있었어요. 


지집은 '키위'를 안먹거든요. 참다래만 먹는데, 늦여름 초가을에 요 산다래가 참 맛있어요. 과일로 즐겨먹기에는 조금 어렵구요.

산다래는 과일청으로 담가 두었다가 양념으로 요긴하게 사용하면 되요. 


갑자기 다래순이 생각나네요. 다래순이 엄청 맛있는 나물이거든요. 특히 말려서 먹으면, 그 다래향때문에 1년내내 잊지를 못해요. 

요 다래순이 산다래순인지..참다래순인지..모르겠지만서도 산다래를 만나고 보니 엄청 생각나는구만요 (다래순은 늦봄에 만나요.)




다음은 산머루여요. 포도같쥬? 산머루도 재배를 하는 곳이 늘어서요 요건 재배 산머루인듯해요.

원래 산머루는 알알이 이렇게 촘촘하게 붙어있지않아요. 듬성듬성 붙어있어요. 

우째뜬 크기를 가늠하시라고 작은놈을 (원래 작은녀석들인데 그중 젤로 작은거) 손에 올려봅니다.

너무 작죠? 담에는 수저에 알알이 떼어 올려놓으면 그 크기가 짐작이 될듯하네요.



산머루도 늦여름부터 가을초까지 나오는 제철지킴이 식재료여요. 

이맘때가 아니면 만날수가 없어요. 그래서 산다래랑 같이 소개해요. 


지집은 포도보다 산머루를 더 좋아해요. 산머루맛이 너무 좋아서요. 산머루는 알갱이는 너무 작지만 씨까지 자연스럽게 먹기때문에 새콤달콤 고소한기까지해요. 오독오독 씹는맛도 너무 맛있어요. 제가 식탐이 넘칠때는 이 한송이째 입에 넣고 뼈다귀?를 빼내듯이 먹어용.ㅋㅋ 요즘은 한알씩 떼어먹고 있죠. 참 얌전해졌어요.ㅎ

포도는 씨째 먹는것이 훨씬 영양학적으로 좋다고 해요. 그건 씨가 가지고 있는 성분이 유난히 좋은 성분이 많은데다가 다른씨들과는 다르게 고소한 맛이 많거든요. 씨에 들어있는 기름성분이 아마도 고소한맛을 증가시켜주나봐요. 그래서 포도씨유도 따로 있잖아요.


크기는 작고 아담하지만 정말 알찬 열매임에는 틀림이 없습니다. 거기다가 제철을 꼬박 지키니 아니 사랑할수없는 멋진 식재료입니다. 저는 맛있는 과일이나 열매로 요리를 잘 하지않아요. 예의죠. 나름의.. 멋부리지않아도 그 자체가 맛있으니깐. 있는 그대로 먹어줍니다. 장터에서 늦여름부터 한바구니씩 사다가 한송이씩 꺼내서 간식으로 챙겨먹어요. 


작년에 이미 산머루청은 담가놨어요. 올해는 건너뛰고 내년에나 담글생각이여요. 양을 많이 안담갔어요. 지집은 다양한 과일청들이 아름아름 있는지라.. 그것들로 모자란것은 채워내면 되요. 작년에 1키로 정도 담근것 같아요. 


산머루가 안보이기 전에, 얼릉 사다가 맛도 보시고, 과일청도 욕심나면 얼릉 담가보세요!

과일청은 산머루청이 으뜸일거라 예상하고 있어요. 제가 몇년전에 머루포도( 일반포도와 머루를 교접한 포도)로 과일청을 담갔는데요. 어찌나 풍미가 좋던지 깜짝 놀랐어요. 소위 ' 발사믹'식초가 유명하잖아요? 발사믹이란 뜻이 '맛좋은 혹은 풍미가 좋은' 이라는 뜻인데, 고거이 숙성이 오래된 포도식초를 말하는 것인데, 그 식초가 안부러워요. 

물론, 과일청인지라 식초맛은 안나지만, 풍미라면.. 정말 짱!이여요. 그래서 산머루청도 엄청 기대기대하고 있어요. 

담근지 꼬박 1년이 되는데, 조만간 개봉해서 맛볼거거든요. 두둥..콩딱콩딱하네요. (조만간 기쁘게 소개할께요!)


 늦여름에 담가 단맛의 풍미를 배워요, 산머루청~~~






산다래청 만들기


재료: 산다래900g, 비정제설탕950g



과일청은요,

기본적으로 과일을 적당하게 썰거나 손질해서 동량의 설탕에 버무려 놓은후에 보관통에 담아 3개월정도 후에 건지를 걸러내면 됩니다.


과일 선택을 어떻게 할것인가만 잘 고민하시면 됩니다. 어떤 열매도 괜찮습니다. 다만, 많은양보다는 적은양으로 담가서 맛을 즐겨본후에 자기집에 맞는것으로 선택해서 자기집 단맛양념으로 안착시키면 됩니다. 


맛보기 과일청은 대략 300g-1키로 정도로 해서 만드시면 좋아요. 만들기도 수월하고 관리도 쉽습니다.

음식점을 하지않는한, 소량이 좋습니다. 소량으로 담가서 요맛죠맛 보면서 어울림도 찾아보고 자기집이 주로하는 요리에 적합한지만 판별하시면 됩니다. 물론, 특별히 사랑하는 열매나 과일이 있다면 신경써서 담그는 것도 좋아요.


과일청은 효소가 아니라서요. 무작정 건강에 좋다고만은 할수 없어요. 과일의 풍미를 단맛에 담았다 정도로 생각하시면 됩니다.

효소는 만드는 방법은 비슷하지만 온도에서부터 숙성시키는 장소까지 신경써야할것도 많구요. 왜냐면 효소는 말그대로 효소가 살아있으려면 설탕양이 줄어야해요. 그리고 효소맛은 단맛이 강하지않아요. 

그러니, 일반가정에서 담그는 건, 효소가 아니라 과일청입니다. ( 요즘 판매자들이 '효소'라며 판매하는 것들도 조심해야해요. 대부분이 과일청을 효소라고 우기며 판매하는 것이 많아서요..)


과일청에 들어가는 과일이나 열매는 통으로 넣어서 설탕에 재워도 되구요. 썰어서 재워도 되는데요. 가급적이면 썰어서 재워주세요. 그러면 즙이 더 빨리 나와서 좋아요. 그리고 건지로 건질때 사용하기도 좋구요. 


과일청 건지는 설탕에 아주 잘 절여져서 빵이나 떡 등에 넣어주면 좋구요. 지집은 만드는 쌈장에 넣기도 해요. 가끔 플레인 요구르트에 넣어 먹기도해용. 뭐, 활용도야.. 무궁무진할낍니다. 고건 숙제로 남겨놓지요. ㅎ


설탕량은 과일이나 열매양의 동량으로 잡는데요. 두번 손 안가게 할려구요. 10%정도 더 넣어서 담가요.

그래야 곰팡이가 쓸거나 하지않아서 중간에 신경쓸일 없거든요. ㅎ


건지를 건지는 시간은 대략 3개월이 지난후에 하시면 되구요. 그때부터 과일청은 사용하면되요. 

저는 게을러서요. 과일청이 필요할때 (가끔 1년이 훌쩍 넘기도 해요.) 꺼내서 건져 사용해요. 


과일청을 담근 며칠은 신경을 써줘야 합니다. 설탕이 제대로 녹았는지를 꼭 확인해야 해요. 설탕이 제대로 녹기만 했다면 그다음은 잘 밀봉해서 서늘한 곳에 잘 놔두면 됩니다. 



산머루를 깨끗하게 씻어줍니다. 산에서 따와서 그런지 엄청 지져분합니다. 꼭지가 달려있는 채로 그대로 씻어줍니다.

그리고 꼭지를 하나씩 다 제거해주고요. 물기도 쏴악 빼줍니다. 한번 수건이나 키친타월로 닦아주면 됩니다. 



설탕은 비정제설탕으로 준비했습니다. 산다래보다 10%더 많게 잡았습니다. 



손질하고 물기닦은 산다래를 볼에 담고 비정제설탕을 넣고 버무려 줍니다.

이렇게 미리 버무려서 보관통에 담가야 골고루 잘 버무려집니다.



저는 조금 빨리 즙이 나오라고 버무리면서 익은 녀석들은 톡톡 터트려 주었습니다.

좀 시간이 된다면, 반갈라서 담그시는 것도 좋습니다. 

저는 구찮아서리.. 설탕 버무리면서 톡톡 만져주니 터지는 산다래가 많더군요.

힘줘서 터트려주었어요. 단단한것은 내비두고요. 

그랬더니 금새 설탕이 녹았어요. 



보관통은 유리병으로 하시구요. 항아리도 좋아요. 

먼저 꼭! 소독하시구요. 끓는물에 한번 살짝 삶아주세요. 



준비한 보관통에 차곡차곡 담습니다. 비정제설탕이 꽤나 입자가 굵은 편인데 엄청 잘 녹았죠?




지금은 아래와 위가 분리되어 건지가 둥둥 떠있어요. 

이때! 설탕이 혹여 아래쪽에 가라앉았다면 수저로 녹여주시면 되요. 

한번씩 휘저어 다 녹을때까지 신경써주고 다 녹으면 그 다음은 서늘한 곳에 보관하면 됩니다.


건지는 3개월후에 건져내시고요. 그 이후부터 사용하면 됩니다.

산다래청은 희한하게 씨가 동동 떠다녀요.ㅎ 그 씨가 아주 별미여요. 깨같다고나 할까?ㅎㅎ

새콤달콤해서 무난하게 아무요리에나 잘 어울려요. 

지금밖에 못만드는 과일청이니 한번 욕심내보세요. 5000원어치만 사도 충분할낍니다.

저는 6000원어치인데 많이 주셨어요. 



과일청은 참 많이 담가봤어요. 그중 산다래와 산머루는 꼭! 놓치지 마셨으면 하는 열매중 하나여요.

그건 제철을 꼬박 잘 지키는 열매기때문이기도 하고, 산다래와 산머루가 주는 맛이 정말 귀한 맛이거든요.

그맛이 음식으로 담겨진다는 것이 너무 좋은거 같아요. 


초가을, 산머루와 산다래! 꼭! 챙겨서 맛도 보고 과일청도 담가 단맛의 새로운 풍미를 배웠으면 하네요.




<더보기1>

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<더보기2>  

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://0572.tistory.com BlogIcon 『방쌤』 2015.09.10 12:14 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    담궈놓은지 1년,,와~ 정말 대단하네요,,
    곧 오픈하신다니 그 비주얼과 맛도 꼭 생생하게 보여주시길 바랍니다~^^ㅎ