2018. 2. 3. 07:00


2018년 2월, 늦겨울에 접어들었습니다. 

1월 한겨울은 겨울의 한기가 상당히 매서웠습니다. 겨울이 원래 추워야 하는데, 2천년대들어서 따뜻한 겨울을 연짝 보내다보니, 올해 겨울이 유난히 더 춥게 느껴지는게 아닌가싶습니다. 

겨울이 매섭게 추웠던 만큼 다가올봄은 더 따뜻하게 애틋하게 느껴질것입니다. 그런마음으로 마지막 추위 잘 이겨내시길 바랍니다. 


올 2월은 더 특별한 시기이기도 합니다. 10여년동안 지금의 강추위보다 더 무서운 대결과 반목으로 한반도의 냉기는 어느시기보다 시렸습니다. 다행히 평창올림픽을 계기로 모처럼 마련된 남북관계 개선의 길이 애틋하게 기다리는 봄날기운처럼 더 화사하고 광활하게 펼쳐졌으면 하는 마음이 간절해집니다. 

남과북이 힘을 합친다는건, 쉬운일이 아니지만 그렇다고 아주 어려운일도 아닙니다. 남과북이 함께하는 평창올림픽을 계기로 한반도문제를 풀어가는 주인이 우리민족 자신임을 더 명확하게 깨닫는일이 중요하고, 분단을 극복하고 통일로 향하는 발걸음에 남과 북이 한걸음 한걸음 주인답게 내딛는 소중한 계기가 되게 하여야 합니다. 


한반도에 전쟁과 대결없이도 얼마든지 평화롭게 통일을 일구어낼 지혜와 힘이 우리민족에게는 있습니다. 

우리민족이 단합하고 단결하면 그것이 바로 통일입니다. 전범국도 아닌 우리나라가 분단의 족쇄을 차고 외국군대를 주둔시켜 전작권의 권한도 없는 세기를 이제는 끝내야 합니다. 

가야할 길은 쉽지않지만, 겨울이 지나면 봄이 반드시 오듯 우리나라에도 통일을 여는 봄은 반드시 옵니다.

그런마음로, 2월시기는 보내면 더 뜻깊은 시기가 될것이라 여겨집니다. 


늦겨울은 겨울갈무리를 하는것으로 봄마중을 하는시기입니다. 

초겨울, 한겨울을 잘 보낸만큼 겨울식재료들로 바짝 꽉채워 식단을 짜 봄을 더 애틋하고 간절하게 마중합니다. 


주요하게는 늦겨울도 겨울시기인만큼 초겨울 한겨울시기에 버릇들여왔던 겨울나기식단을 꾸준히 챙겨먹으며 겨울갈무리를 합니다. 겨울식재료의 기본은 '한해동안 갈무리한 말린채소'입니다. 여기에, 겨울식재료를 곁들여 차립니다. 

또, 콩나물과 녹두나물을 길러먹는것으로 기본채소를 안받침합니다. 이것이 버릇으로 더 안착될수 있도록 늦겨울시기를 보내면 아주 좋습니다. 


올 늦겨울은 '설명절'이 있지만, 설명절도 계절식재료에 의탁해 차리고 계절음식으로 마련하는것이 기본인데 점점 철없는 식재료와 수입식재료로 음식을 차리고 즐기고 있는 형편입니다. 설명절은 겨울에 있는만큼 겨울식재료로 차리고 겨울음식으로 멋들어지게 차려져야 합니다. 그간 어떠했는지 돌아보고 점진적으로 겨울식단에 걸맞는 고유명절이 되도록 고민하면 좋습니다. 



1. 겨울갈무리


겨울은 다른계절의 갈무리와 사뭇 다릅니다. 다른계절은 그 계절의 끄트머리에서 그계절의 주요한 식재료들을 말리거나 장아찌 등을 하는 것으로 한다면, 겨울갈무리는 한해동안 마련한 갈무리재료들을 충분히 섭취하는 것이 주요한 것입니다. 


물론, 말리거나 장아찌등으로 갈무리한 재료는 1년연중 챙겨먹어도 무방하지만, 잘 챙겨먹어야 하는 시기가 따로 있습니다. 그것이 바로 '겨울'입니다. 제철식재료가 부실한 겨울에 갈무리재료로 채워내면 철모르는 식재료나 수입식재료를 탐하지않고도 얼마든지 겨울을 든든하게 날수 있기때문입니다. 특히나 겨울에 시설하우스재배는 영양면에서도 부실하고 맛도 떨어지는데다 낭비한 에너지값만 덧씌워져 비싸기만 하니 정말 큰 손해입니다. 


그런만큼, 한해 갈무리한 말린재료와 장아찌등으로 꽉차게 식단을 짜는 것과더불어 이렇게 먹는것을 즐기고 사랑할줄 알고 생활화되게 해야 합니다. 그래서 늦겨울은 그것을 안착시키는 시기로 삼고 한해 갈무리재료를 더 바짝 잘 챙겨드시길 바랍니다. 


'말린채소'는 계절별로 봄, 여름, 가을별로 있고, 봄에는 주로 잎나물, 여름에는 산나물(잎나물)과 열매채소, 가을에는 줄기채소와 열매채소, 뿌리채소 등을 주로 말립니다. 각 채소별 신경써서 말려야하고 신경써서 조리(손질)해야 합니다. 

잎채소는 팔팔끓는물에 바로 넣어 5분내외로 삶아주면 금새 푸른빛을 내면서 나근한 나물이 되고, 열매채소는 찬물에 적당히 불려주면 되고, 줄기채소는 팔팔끓는물에 15분이상 삶아주어야 부드러워집니다. 예외적인 채소가 시래기인데, 시래기는 잎과 줄기가 다 있는터라 충분히 불려준후 충분히 삶아주는 손질을 해야 합니다. 대부분은 여기에 기초해 손질하면 무난합니다. 또 중요한것은 이렇게 불려준후(손질후) 밑간을 해주는 것이 기본 조리법입니다. 


이것만 유념하면 얼마든지 말린채소로 맛깔난 겨울음식과 찬을 마련할수 있습니다. 그런 실력이 매해 늘어가는 겨울이 되시길 바랍니다. 



2. 늦겨울식재료 


바다나물과 뿌리채소를 챙겨먹습니다.

바다나물은 겨울나물과 봄나물로 구분됩니다. 겨울나물은 파래, 김, 매생이 이고, 봄나물은 미역, 다시마, 모자반, 톳 등입니다. 파래, 가시파래(감태), 김, 매생이를 겨울철에는 잘 챙겨먹도록 합니다. 겨울바다가 내어주는 소중한 나물이기때문입니다. 미역, 다시마,모자반, 톳 등은 바다봄나물인만큼 봄볕이 드는 시기에 맛보는게 영양이 꽉차 사람몸에 좋습니다. 

대량양식이 되면서 겨울철로 수확시기를 앞당기는통에 겨울나물로 잘못 알게 된것인데요, 잎이 풍성해지는 봄즈음해서 챙기면 월등히 맛있습니다. 막상 봄철이 되면 판매가 잘되지않으니, 늦겨울에 집중해서 챙기고 초봄시기에도 신경써서 챙겨먹으면 아주 좋습니다. 


뿌리채소는 무, 당근, 연근, 우엉, 더덕이 있습니다. 

모두 늦가을에 수확해 저장해 판매하는데, 땅이 얼지않는 겨울에는 바로 수확해 판매하기도 합니다만 올 겨울은 워낙 추웠던터라 수확저장해 판매를 했습니다. 뿌리채소는 보편적으로 추위를 머금어야 맛과 영양이 꽉차니, 겨울철에 꾸준히 잘 챙겨먹으면 좋습니다. 늦겨울까지가 제철이오니, 바짝 챙겨먹도록 합니다. 


무와 당근은 가격도 저렴한편이니, 적당량씩 사다 겨울볕에 말리기를 하는것도 아주 괜찮습니다. 

(봄과 여름에는 무와 당근이 제철이 아니라 맛과 영양이 떨어지니, 이시기에 말려두었다가 봄,여름시기에 알뜰하게 사용하는 것도 나쁘지않을듯 합니다. 지금 한창 시도하는 중인데, 올 쓰임새를 확인하고 내년부터 안착하면 될듯합니다. 참조)


연근, 우엉은 겨울시기부터 초봄까지 챙길수 있습니다. 워낙 땅깊숙히 키우는터라 땅이 얼면 늦겨울과 초봄시기 집중해서 캐내기도 합니다. 허니, 늦겨울초봄시기에 바짝 챙겨먹는것도 좋습니다. 


더덕은 겨울에 잘 챙겨먹어야 좋으니, 초겨울추위에 못챙겨먹었다면 늦겨울에 집중해서 챙겨먹도록 합니다. 

도라지는 봄나물로 봄에 챙겨먹어야 좋으니, 좀 참았다가 초봄시기 여린 도라지를 잘 챙겨먹도록 합니다. 


이밖에, 잎채소로는 배추, 겨울냉이, 시금치, 봄동등이 있습니다.  

배추는 늦가을부터 초겨울에 수확해 저장판매하니 늦겨울에도 적절하게 잘 챙겨먹습니다. 기본은 주요한 겨울재료로 두고 다양한 요리곁들임채소로, 쌈채소로 두루 잘 활용해 먹도록 합니다.  (봄에는 맛이 덜하므로, 늦겨울, 초봄이른시점에 저장배추로 간단한 김치를 담가두면 초봄밥상을 든든하게 할수 있습니다. 참조)


봄나물인데, 겨울철로 앞당겨 재배수확한 '시금치, 봄동'은 늦겨울이 가장 맛있으니, 늦겨울 바짝 잘 챙겨먹도록 합니다. 봄나물인만큼 초봄시기에도 잘 챙겨먹습니다. 


냉이는 겨울나기를 한 것이 가장 맛있는고 초봄시기에 들어서면 줄기를 세우느라 뿌리가 질겨서 나물로는 먹지 못하니 늦겨울에 잘 챙겨먹어야 할 나물 1순위가 겨울냉이인 만큼, 잘 챙겨먹도록 합니다. 



3. 콩나물 (녹두나물), 대파 길러먹기 


콩과 녹두는 가을철에 수확하니, 가을장터에서 적절하게 구입해 늦가을부터 초봄시기까지 꾸준히 길러먹도록 합니다. 

물만주면 자라기때문에 겨울철 무난한 영양공급을 해주는 주요한 식재료입니다. 올해처럼 추위가 기승을 부릴때도 이상기온으로 따뜻해도 여기에 영향받지않을뿐만 아니라, 5일에 한번씩 수확할수 있으니 이상기온으로 들쭉날쭉하는 겨울철에 더더욱 요긴한 식재료입니다. 그간 겨울마다 큰 도움을 받았습니다. 잘 버릇들여보시길 강력추천합니다. 


대파는 겨울이 제철이긴 하지만, 화분에 심고 움파(새로 나는 푸른잎)로 채우면 좋습니다. 

이것도 꾸준히 버릇들이면 좋습니다. 대파도 종자에서부터 재배환경까지 여러모로 영향을 받는터라 조선대파로 길러먹는것을 버릇들이면 그런것에 개의치않고 잘 챙겨먹을수 있습니다. 



4. 곡물과 견과류 바짝 잘 챙겨먹기 


곡물은 쌀을 비롯해 잡곡,콩류를 모두 포함하는데요, 가을날 수확하는대로 적절하게 꾸준히 사다 밥을 채우면 제철음식으로 가장 좋습니다. 기본은 밥을 잡스럽게 만들어 먹는것으로 하고, 그밖에 다양한 요리를 즐기도록 합니다. 

곡물은 한해 결실인만큼 수확하는 시기부터 꾸준히 구매해 적절하게 밥과 음식에 만들어 먹으야 합니다. 특히나 가을겨울에 집중해서 챙겨먹도록 버릇을 들여야 합니다. 우리나라는 곡물자급율이22%안짝이라 80%가까이 수입곡물로 끼니를 해결하는 불량식량국가입니다. 그래도 꾸준히 악착같이 우리땅에서 수확하는 국내곡물이 있으니, 그것들을 귀중히 여기고 적절하게 꾸준히 구매해 먹도록 해야 합니다. 


견과류는 1년연중 먹기를 탐하지말고 가을에 수확한 것으로 구입해 겨울나기에 바짝 챙겨먹도록 합니다. 

견과류는 영양이 많이 들어있는 관계로 오랜기간 수송해오는(바다로 1달가까이) 과정만으로도 영양이 파괴되고 변질됩니다. 아무리 난다긴다하는 영양이 중요한게 아니라, 우리땅에서 가을날 수확되는 견과류로 알뜰하게 귀하게 잘 챙겨먹는게 중요한 것입니다. 특히나 겨울철에 집중해서 챙겨먹는게 좋습니다. 겨울철의 부실한 영양을 채우기에 딱 맞을뿐만아니라 견과류가 변질되지않는 겨울철에 챙겨먹는게 여러모로보나 득이되고 약이 됩니다. 허니, 우리나라 견과류, 밤, 땅콩, 호두, 잣 등을 더 야무지게 악착같이 잘 챙겨드시길 바랍니다. 


5. 늦겨울해산물 


우리나라 바다식재료는 점점 부실해지고 있지만, 유난히 겨울철이 더 도드라집니다. 겨울해산물좌판대를 보면 8-90%가까이 수입해산물입니다. 동태(러시아산)를 비롯해 가자미(미국산), 생태(일본산), 아구(중국산과 남미산), 부세(중국산) 등 상당한 양이 들어오는듯 합니다. 그에 비해 우리겨울바다는 영 힘을 못쓰고 있습니다. 대구는 간신히 몇해전에 회생시켰으나 남획이 여전해 수확량이 점점 줄어들고 있고, 몇해동안 신기루처럼 풍년을 안겨주었던 도루묵도 잘 보이질않습니다. 

아구는 국내산도 의외로 꾸준히 잡혀왔는데도 수입산이 넘치는게 참 이상합니다. 국내산 아구는 내장(간)이 있으니, 그것으로 구분하시면 됩니다. 갈치, 고등어, 삼치는 고만고만하게 잡히는듯하니, 적절양사다 맛보시면 되지않을까싶습니다. 


그밖에, 홍합, 굴, 꼬막이 있는데, 굴을 제외하고는 생산여건이 상당히 나빠지고 있는듯하니, 가겨추이를 보면서 욕심내지말고 적절양 챙겨드시기 바랍니다. 


기본은 우리나라 겨울바다가 점점 바닥을 들어내고 있으니 앞으로가 더 걱정입니다. 

바다관리의 절박함이 더 느껴지는 시기입니다. 그런점을 놓치지마시고 겨울해산물 귀하게 여기며 챙겨드시길 바랍니다. 



이상으로 2월식단에 관한 글을 마칩니다.

올 2월은 특별한 달인만큼, 한반도의 평화와 통일기운도 활짝 열어내면서 봄마중을 뜻깊게 했으면 합니다. 

철어기는 재료와 수입식재료고 범람하면서 계절을 많이 뛰어넘으며 먹는 문화가 만연합니다. 그럴수록 천천히 느긋하게 계절을 기다려줄줄 알고, 느긋하게 계절을 즐길줄 아는 태도가 필요해집니다. 너무 추웠던 겨울이였던터라 봄이 간절해지는 마음이 한가득이지만, 봄도 천천히 오고 겨울도 천천히 갑니다. 차근히 겨울배웅해주고 차분하게 봄을 맞을 준비를 하는게 우리속도에 맞고 계절속도에 맞습니다. 그 속도에 차근히 발맞추어 가는 식단을 꾸려내시길.  










아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요