2017. 12. 4. 07:00


2017년 12월 식단에 관하여


12월은 초겨울로 겨울로 진입하는 시기인만큼 늦가을 식재료들을 잘 마감하고 겨울채비에 서두릅니다. 

초겨울시기는 추위가 본격적으로 진입하는 시기로 아직 땅이 얼지않은 상태이므로 늦가을시기 뿌리채소들을 알차게 챙겨먹고 가을갈무리를 마무리해갑니다. 동시에 겨울식재료들도 차근히 챙겨먹는 시기입니다. 


겨울식재료는 잎과 줄기채소는 노지작물이 없어지고 뿌리로 겨울을 버티는 몇가지 식재료들만 있으므로 그에 맞게 식단을 짭니다. 또한 땅이 어는시기 즉 한겨울에 대비해 그간(한해동안) 마련해왔던 갈무리식재료들(말린것들, 장아찌류이 얼마나 있는지 확인)을 종합적으로 파악하고 차근히 질서있게 겨울나기를 할수있게 합니다. 


또, 겨울에는 따뜻한 남쪽지방 노지재배작물이 대거 유통되고 있기는 하지만, 장단점이 있습니다. 대량으로 생산체계가 만들어지면서 나서는 문제들도 많아지고 있으니, 과하게 챙기기보다는 어쩌다 한번씩 챙기는 것으로 하고 최대한 갈무리식재료로 식단을 짜는것을 버릇들이면 기후변화 날씨변주가 강하고 겨울식재료가 부족한 겨울철에도 무난하게 식단을 알차게 짤수 있습니다. 


겨울식재료는 남새(재배작물)는 뿌리채소 즉, 무, 당근, 마, 우엉, 연근 등을 잘 챙기는데 집중하고 푸성귀(잎과 줄기채소)는 월동을 하는 몇가지 작물(배추, 갓, 조선대파 등)과, 늙은호박과 같이 늦가을 수확을 마친 열매채소를 제외하고 줄여나갑니다. 


그밖에 겨울제철식재료를 차근히 곁들입니다. 

겨울제철식재료는 주로 해산물이 많은편입니다. 그런만큼 바다가 어떠한지 살펴가며 식단을 짜는 버릇을 들입니다. 

바다나물을 제외하고는 나머지 해산물은 생산량이 바닥을 기는것이 많으므로 고려해서 적당량 소량으로 챙겨먹도록 합니다. 

우선, 바다나물인 '파래', 김, 매생이가 겨울바다나물입니다. 겨울바다나물을 잘 챙겨먹습니다. 

미역, 다시마, 톳, 모자반은 바다봄나물인만큼  최대한 늦겨울(2월경)즈음해서 바짝 알차게 챙기도록 하면 더 꽉찬 영양으로 식단을 채울수 있습니다. 






1. 늦가을 갈무리 


1) 늦가을식재료들을 하나씩 바짝 신경써 마감합니다. 

늦가을 재료들을 말리기, 장아찌 등을 하나씩 준비해 겨울나기를 든든하게 준비합니다. 


무, 당근, 감, 무청, 유자 등등 자기 집쓸모에 맞게, 자기가 소화할 만큼, 신경쓸수있는 만큼 준비하면 됩니다. 

많은 양은 욕심내지않아도 되지만, 소량이라도 시작해보면서 갈무리가 버릇이 되게 하면 좋습니다. 


자세한건, 아래글을 참조하세요! 



2) 늦가을 곡물들을 수확저장시기에 집중해서 구입해 둡니다

콩, 팥, 녹두, 수수, 조 등등을 꼬박 야무지게 구입해 겨울부터 꾸준히 잘 챙겨먹도록 합니다. 


기본, 햅쌀, 찹쌀등을 잘 챙겨먹는것입니다. 

더불어 한해 작물인 콩, 팥, 녹두, 수수, 조등을 잘 챙겨야 합니다. 

곡물이 1년연중 아무때고 구입할수 있다 여기지만, 우리나라 곡물자급율은 22%안짝. 80%가까이 수입산이 자리를 차지하고 있기에, 수확철에 국내산을 알뜰하게 챙기는 것을 중시여겨야 합니다. 


콩은 노란콩(메주콩)을 비롯해 서리를 맞고 수확한 서리태, 그밖에 다양한 토종콩을 작은양이라도 사서 먹는 버릇을 꼭 들입니다. 팥과 녹두는 가을중턱이면 수확이 되고 갓 수확할 시기에 구입하는게 가장 좋고 늦더라도 초겨울까지는 바짝 챙겨서 겨울식단에 알뜰하게 채워야 합니다. 


수수와 조는 가장늦게 수확하는 곡물인데요, 적절량사다 밥에 꼭 채워 드시길 강력하게 권합니다. 

대부분이 정월대보름에 맞춰 구입하곤 하는데, 그때는 수입산이 대부분입니다. 우리나라사람들이 수입산으로 우리의 고유명절음식을 먹게 만들어서는 안됩니다. 근본적으로 곡물정책이 잘못되었음을 뼈저리게 느끼는 시간이 바로 고유명절시기입니다. 그 시기만큼은 우리나라농민들이 재배하고 우리나라 노동자들이 가공하고, 유통하는 자기나라식재료로 음식을 만들어내게 해야 합니다. 우리땅이 멀쩡하고 우리농민과 노동자가 든든한데, 도대체 이런정책으로 일관하는 까닭이 무엇인지 참 답답합니다. 


여하튼, 곡물을 대하는 우리들 태도는 좀더 까탈스러워야 합니다. 우리나라곡물정책에 대해 근본적인 전환을 할데 대해 심각하게 고민해야 하고, 수입곡물로 연명하게 하는 정책이 얼마나 우리들 몸뚱이와 건강을 해치고 있는지 심각하게 깨달아야 합니다. 


그런차원에서 늦가을에 수확하는 우리곡물사정이 어떠한지도 들여다보고, 저질수입곡물로인해 생산기반이 무너지고 있는 현실을 똑똑히 들여다봐야 합니다. 그러면서 이런 여건에도 우리곡물을 악착같이 생산하는 농민이 얼마나 귀한지 채워야 합니다. 그런 초겨울로 채우시길 



3) 늦가을 열매들은 저장성이 좋으므로, 냉장보관해 먹거나 말려두기를 하고, 저장과일로도 구입해 챙겨먹어도 좋습니다. 

주로, 사과, 배, 대추 등이 여기에 속합니다. 감은 바짝 구입해 말려두기를 하면 좋습니다. 

이밖에, 유자, 모과등이 있는데 적절하게 필요한만큼 사다 청이든, 말리기등을 해 다양하게 음식에 두루 쓰면 좋습니다. 

특히나, 대추와 유자, 모과는 재래종 품종이 많으니, 더 악착같이 잘 챙깁니다. 


견과류는 수확시기가 이른 땅콩부터 밤, 은행, 호두, 잣이 늦가을에 수확을 합니다. 이시기에 적절양을 구입해 겨울철내내 알뜰하게 귀하게 챙겨먹으면 좋습니다. 견과류는 1년연중 먹기를 탐하기보다 우리나라 견과류가 수확되는 가을철시기부터 차근히 구입해 겨울철에 집중해서 먹는것으로 하는것이 훨씬 이득입니다. 


  

2. 늦가을뿌리채소를 잘 챙겨먹습니다.


뿌리채소는 땅속에서 영그는 채소들을 총칭 한것인데요. 계절별로 나뉩니다. 봄철에는 초봄시기 '도라지'가 있고  늦봄 초여름시기에 맞추어 '감자', '양파' '마늘' 등이 있고, 늦여름 초가을에 맞추어 '토란', '땅콩' 등이 있고, 가을중턱부터 늦가을까지는 '고구마, 마, 무, 당근, 연근, 우엉, 생강, 울금, 돼지감자 등이 있습니다. 월등히 가을시기가 뿌리채소가 많습니다. 

늦가을과 초겨울시기까지 수확합니다. 특히나 초겨울시기는 땅이 얼기전이라 막바지입니다. 그에 맞게 바짝 잘 챙겨먹습니다. 


여기에, 특별하게 '더덕'을 집중해서 챙겨먹습니다. 도라지와 더덕도 뿌리채소라 여겨 가을이 제철인줄 알고 있지만, 도라지와 더덕은 가을중턱까지 꽃을 피우고 지는터라 아직 영양이 뿌리로 가지 못한 상태이고 더덕은 겨울에 챙겨먹어야 영양이 꽉차고 도라지는 초봄에 캔 것이 좋습니다. 더덕을 겨울식재료, 도라지는 봄식재료로 잘 자리잡아야 합니다. 

그런 차원에서 초겨울에는 더덕 챙기기를 버릇들입니다. 


무, 당근, 마, 생강, 울금 등은 가을중턱이면 맛이 드니 그때 맞추어 챙겨먹기도 하고 갈무리도 준비합니다. 

연근과 우엉, 돼지감자도 가을중턱이면 수확이 시작되지만 초겨울즈음해서 맛보는게 영양적이나 맛 차원에서 월등하니 그에 맞추어 챙겨먹도록 합니다. 초겨울까지 수확하는 작물은 저장해 겨울내내 판매하기도 하니, 초겨울에 집중해서 맛보고 차근히 겨울철에 챙겨먹도록 하면 됩니다. 


이밖에, 푸성귀로는 겨울냉이와 봄동이 있는데, 냉이는 늦가을 겨울나물입니다. 늦가을에 바짝, 그리고 늦겨울에 바짝 챙겨먹는게 좋습니다. 겨울철(12-1월)에 맞추어 하우스재배가 많고 냉이는 초봄시기에 가장먼저 꽃을 피우는 나물이라 늦겨울까지가 나물로 먹기에는 딱 좋습니다. 봄동은 봄나물인만큼, 2-3월시기에 집중해서 먹는게 좋습니다. 겨울시기를 버티고 난 봄동이 월등히 맛있습니다. 겨울철 봄동은 주로 하우스재배이거나 남쪽지방에서 재배한 것들인데, 아직 영양과 맛이 덜찼습니다. 욕심내지마시고 차근히 늦겨울즈음까지 기다렸다가 맛과 영양이 꽉 찼을때 챙겨드시길. 



3. 겨울바다나물을 챙겨먹습니다. 


바다나물은 주로 겨울나물과 봄나물로 나뉩니다. 

겨울나물은 파래, 김, 매생이가 있고, 봄나물로는 다시마, 미역, 모자반, 톳 등이 있습니다. 

파래, 김, 매생이를 잘 챙겨먹습니다. 봄나물은 봄시기에 맞추어 바짝 잘 챙겨먹도록 하여야 합니다. 워낙 양식량이 넘치다보니 이르게 수확해 겨울철식재료인줄 착각하고 있는 것입니다. 빨라도 늦겨울시기에 잘 영근 바다봄나물을 챙겨먹으면, 영양도 꽉 차고 맛도 더 월등히 좋습니다. 

바다 나물도 제철이 있으니, 제철에 맞게 먹는 습관을 가져보도록 합니다. 


파래는 늦가을부터 수확해 초봄까지 먹을수 있습니다. 

갈파래와 잎파래가 있는데요. 갈파래는 잎이 널찍하고 길이가 짧고 잎파래는 가느다랗고 길이가 실처럼 깁니다. 

소위, 감태라 불리우는 것이 잎파래인 '가시파래' 입니다. 둘다 특성에 맞게 알뜰하게 겨울내내 챙겨먹습니다. 


김은 돌김은 추위에 약해 늦가을부터 바짝 수확하고 나머지 김들은 겨울내내 수확합니다. 

물김부터 마른김까지 다양하게 잘 챙겨먹습니다. 겨울이 무르익을수록 단백질성분과 향이 짙어지니 한겨울에 수확해 말린 김을 더 잘 챙겨먹도록 합니다. 마른김은 1년연중 먹는다 여기기 쉽지만, 제철이 있는만큼 겨울철에 집중해서 잘 챙겨먹도록 버릇들이는게 좋습니다. 


매생이는 가장 가느라란 바다나물인데요, 한겨울이 제철입니다. 그에 맞게 챙겨드시면 되겠습니다. 



4. 콩나물과 대파를 길러먹습니다. 


'콩나물과 녹두나물'을 겨울철에는 길러먹으며 부족한 푸성귀(잎 채소와 나물류)영양을 채우는데도 너무 좋고, 콩을 귀하게 챙겨먹는다는데도 큰 의미가 있습니다. 특별하게 철어긴 식재료와 가공식품, 수입재료들을 탐내지않게 하고 무난하게 겨울나기를 하게 해줍니다. 콩과 녹두가 수확되는 시기에 적당량 사다 겨울나물로 알차게 챙겨드시길 강력추천합니다. 


'대파'는 조선대파가 겨울에 강합니다. 장터에서 길러먹을용으로 사와 화분에 심어 겨울내내 챙겨먹으면 경제적으로도 좋고, 푸른잎을 매번 잘라먹으므로 영양적으로도 겨울철에 아주 큰 도움이 됩니다. 현재 재배되는 대파는 외래종이거나 개량종인데, 추위에 약해 계절별화, 기후변화, 날씨변주에 민감해 매해 가격변동이 심합니다. 


조선대파는 뿌리가 아주 길쭉하고 풍성해 겨울나기에 적합한 것입니다. 뿌리까지 알차게 챙겨먹도록 합니다. 


5. 한해동안 마련한 갈무리식재료들을 전체적으로 파악하고 초봄까지 챙겨먹을 계획을 잘 마련합니다


갈무리 재료에 따라 봄철시기를 넘어서도 챙길수 있기는 합니다만, 그런재료는 소량으로 두고 대략적인 소비계획을 잘 세워 알뜰하게 챙겨먹도록 합니다. 그러면서, 내년시기 갈무리범주는 어떠해야할지, 갈무리재료를 어찌 선정할지도 차분히 결정해보면 좋습니다. 


계절갈무리한 다음해 그 계절 전까지 소비하는 것을 기본으로 하고, 갈무리양에 따라 시기별로 나누어 챙겨두어 먹도록 합니다. 갈무리를 잘하는 것도 중요하지만, 갈무리한 식재료들을 알차게 챙겨먹는 것도 아주 중요합니다.


갈무리한 식재료들을 알차게 챙겨먹어야 갈무리의 중요성, 귀중함도 깨닫고 자기생활주기에 어찌 마추어야할지도 자리를 잡아가게 됩니다. 


초겨울시기는 갈무리규모를 잘 파악하는데 집중하고 초겨울 끝트머리부터 한겨울-늦겨울시기 집중해서 갈무리재료로 식단을 짜고,  초봄시기는 여린싹수준의 식재료가 나올때이니, 그때까지 최대한 갈무리재료들은 마감하도록 맞추면 딱 좋습니다. 그에 따라, 다음한해 갈무리규모를 정해나가면 낭비없이 알뜰하게, 갈무리를 하는 목적을 이루면서 제철식재료들을 더 귀하게 잘 챙겨먹을수 있습니다. 




6. 겨울해산물은 바다사정을 고려해 챙겨먹습니다


겨울에는 패류가 제철인 것이 많습니다. 홍합, 꼬막, 굴 등인데요, 모두 양식합니다만, 대부분이 '외래종자'로 길러지고 있고, 굴을 제외하고 생산량이 계속 급감하고 있습니다. 굴도 매해 계절변주에 자극이 심해져서 지금의 대량양식체계가 온전할지 모르겠습니다. 


홍합은 외래선박에 딸려들어왔다가 대량양식하게 된것인데, 우리나라 토종홍합은 '섭'이라 불리웁니다. 전복보다 맛있습니다. 식감도 영양도 월등, 우월합니다. 당연히 크기도 큽니다. 껍데기도 전복껍데기 못지않은 두께입니다. 

안정적으로 판매하지않기때문에 장터에서 만난다면 적당량(소량)으로라도 사다 꼭 맛보고, 양식하는 것도 토종종자로 하는것이 얼마나 중요한가를 깨닫는다면 더할나위없을듯 합니다. 


꼬막은 90년대초부터 생산량이 급감했는데, 이것을 근본교정을 하지않고 외래종패를 대거 끌어들이는 방식으로 해결하다보니, 자체종자가 아주 소량입니다. 최근에 남해에서 재래종자 복원을 시도해 성공했다고는 하지만, 여전히 외래종자로 재배하고 있는 중입니다. 종자도 문제거니와, 그렇게 대거 외래종자를 끌어들여 키워내니 계절변주, 날씨변주에 못 견디어내어 생산량 담보가 안되어 심각한 상태에 이르렀습니다. 

이것 또한 근본해결을 모색하기보다 대량수입하는 쪽으로 해결하다보니 중국산꼬막으로 대거 채워내고 있는 실정입니다. 

현재 중국산새꼬막, 일본산참꼬막이 아주 많이 들어온 상태입니다. 원산지구별은 필수이고, 다량 많이 먹기를 욕심내기보다는 꼬막을 어떻게 생산하는게 좋겠는지, 근본문제를 해결하는게 얼마나 중요한지를 느껴가며 소량씩 귀하게 챙겨드시길 바랍니니다. 


굴은 대량양식으로 인한 문제들이 하나씩 나서고 있는 실정이니, 많이 먹기를 탐하지말고 소량으로 적절히 잘 챙겨먹는 것으로 하시길 권합니다. 



어류는 기본, 가을겨울이 맛난 것이 많지만, 우리바다사정이 너무 심각하고 열악하게 변하다 보니, 정말 귀하게 먹어야 합니다. 고등어는 그나마 안정적이니 가격변동을 살피며 꾸준히 잘 챙겨먹으면 될듯하고, '청어'가 매해 안정적으로 잡히고 있으니 친근해질 필요가 있고, 갈치와 삼치도 가격변동을 살피며 적절하다 싶을때 챙기면 되고, 오징어는 이제, 만만하게 먹을수 없습니다. 오징어로 가공한 식재료를 풍성하게 먹기는 틀려버렸습니다. 그에 맞추어 생물에서부터 가공식품까지 먹는습관을 조금씩 줄여내고 오징어가 풍성히 생산될수있는 것이 무엇인지 사회적 대책을 마련해야 합니다. 


이밖에, 여러 겨울어류가 조금씩 선보이고 있습니다. 물메기, 도루묵, 서해까나리(양미리), 도치 등이 있습니다. 

최근 강원도앞다바를 비롯한 동해안 바다속사정이 아주 심한한지, 동해대표해산물들이 죄다 신통치않습니다. 

허니, 많이 먹기를 탐내지말고 가격추이를 보면서 적당할때 소량 챙겨먹으며 동해바다사정이 어떠한지 들여다보면 좋을듯 합니다. 


이상한건, 생물아귀가 1년연중 잡힌다는 것입니다. 아귀는 겨울해산물인데 말이죠. 겨울철에도 꾸준히 잡히는듯 하니, 적절하게 챙기시면 될듯하고, 겨울대표 어류인 '임연수어'가 작년겨울부터 올봄까지 코빼기도 보여주질 않았습니다. 

여전히 아직까지 얼굴을 보여주지않고 있습니다. 국내산 임연수어는 강원도에서 잡히는데, 수입산에 비해 아담하고 내장을 빼서 몸통을 펼쳐져서 판매하고 5마리에 5천원정도했었는데, 지금은 잡히질않으니 가격이 상당하게 올랐고 대부분이 수입산입니다. 허니, 원산지를 따져보고 가격추이도 확인하면서 겨울바다상태를 확인하면 좋을듯 합니다. 


최근 초겨울장터에는 '방어'가 보입니다. 2마리에 5천원정도하니 가격도 저렴한데다가 몸집이 큰터라 아주 푸짐합니다. 

파는 양은 많지않지만 가격이 저렴하니, 적절하게 사다 구이로, 조림으로 잘 챙겨보시길 바랍니다. 



이상, 마칩니다. 



초겨울인 12월은 한해를 마감하고 한해 시작을 서두르는 시기입니다. 

우리들 식단도 한해를 마감하고 한해시작을 준비하듯이 마련하면 좋습니다. 


제철식단중 가장 중요한 시기가 '겨울철'입니다. 

그만큼 철없는 식재료가 많은시기라 이시기를 지혜롭게 식단을 꾸려야 나머지 계절을 더 잘지켜가며 제철식재료를 잘 챙겨먹을수 있습니다. 그런차원에서, 초겨울시기는 겨울철식단을 잘 짜, 봄을 애타게 기다리며, 겨울시기를 보내시길 바랍니다. 







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Posted by 제철찾아삼만리

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