봄 세번째 김치 담갔어요! 열무얼갈이김치~

봄 세번째 김치, 열무 얼갈이 김치입니다. 

봄김치는 봄에 수확하는 채소로 담그는 김치라서 김치재료가 여린 것들이 많아 손질해 담그기가 어느계절보다 수월합니다. 그래서 적은양으로 자주 담가 먹으면 좋습니다. 그만큼 김치배우기, 김치실력쌓기에 좋은 계절입니다. 

그중 열무얼갈이김치는 봄부터 초가을까지 먹을수 있기때문에 그 기간동안 여러번 담그게됩니다. 여러번 담그게 되지만 또 그시기에 많아나오는 부재료들을 잘 결합해서 담그면 더 맛있습니다. 여기에, 김칫국물양을 조절해서 한번은 많게 한번은 바특하게 담가도 벌써 2종류가 만들어집니다. 결과물은 비슷비슷해보여도 그러하지않고 다양함도 나름 많이 담을수 있으니 부지런히 만들어먹기를 한다면 봄부터 초가을까지 맛있는 김치, 든든한 밑반찬 생깁니다. 

더군다나, 열무얼갈이김치는 봄부터 초가을까지의 더위를 이기게해주는 역할을 합니다. 시원한 맛이 일품이기때문입니다. 

여기에는 열무와 얼갈이가 더위를 잘 이기고 잘 성장하기때문에 그러합니다. 

열무같은 경우는 뿌리에 사포닌도 많이 들어있다고 하네요.  독특하죠? 하찮은 식재료에 그 귀한 사포닌이라니.. 그런생각이 들겠지만 아무리 하찮아보이는 식재료도 영양소를 분석하면 어마어마한 영양들로 꽉차있습니다. 그렇다고 영양분석만을 믿고 식재료를 선택할수는 없습니다. 

영양성분은 대략 실험자의 연구결과이기때문에 어떻게 키웠는가를 보여주지않습니다. 이것이 치명적인 결점, 단점입니다. 

누누히 강조했듯이 '영양성분에 정보에대한 판단'은 '아 그렇구나' 정도로 흘려버리는 것이 식재료를 제대로 파악할수 있게 해줍니다. 제일중요한건 그 '식재료가 가장 잘 자라는 시점에 제대로 키워냈는가'입니다. 그렇지않다면 그 무슨 유능한 효능이 있어본들 그 효능과 영양성분이 우리몸에 영향을 줄수 있을까요? 또, 사람몸은 다 다른데 그 영양성분과 효능이 발생할거라 믿는건 어찌보면 미신같습니다. 거기다가, 영양성분과 효능을 따져서 먹어야 할사람은 아픈사람이여야 합니다. 

우린 보편적으로 건강하지않습니까?!!!  다시말하면, 환자가 아닌이상 굳이 영양성분과 효능에 민감할 필요가 없다는 이야기입니다. 아셨죠? 우리, 효능과 영양성분에 반응하지 맙시다! 이것이 제가 주장하다는 바입니다. 

자, 엉뚱한데로 또 샜습니다. 어쨋거나, 열무와 얼갈이는 봄철에 가장 만만한 김치재료이니, 자신만만하게 담가 열반찬 부럽지않은 찬으로 자리잡으면 됩니다. 

요며칠전, 장터에 가서 열무와 얼갈이를 2000원어치씩 사왔습니다. 열무와 얼갈이도 철잃기는 마찬가지인데요.

봄철부터 초가을까지 그 기온과 날씨에 무척이나 잘 자라는 식재료들이기때문에 굳이 가온해서 키운다는 것이 맘에 정말 안듭니다. 4월 중순쯤되면 여린 열무와 얼갈이를 솎아내어 팔기시작하고 손한뼘크기정도로 자랄때즈음입니다. 

이때부터 담가 먹기시작하면 됩니다.  너무 우람하게 큰것들만 피하고 손한뼘길이정도 된것으로 선택하면 딱! 좋습니다. 

이시기가 지나면 좀더 성장한 것을 고르기도 하고 늦게 (심어)키워낸 열무와 얼갈이를 선택해도 됩니다. 

열무얼갈이김치는 보통 열무김치로 부르는데, 얼갈이가 너무 서운해할듯해서 같이 이름을 넣었습니다.

또 보통은 열무2, 얼갈이1 이런 비율로 담그면 맛있다고들 합니다. 뭐, 상황이 되는대로 담그면 되요. 

장터가 멀어서 들고오기도 버겁고 또 봄철에는 짧은기간에 먹을수 있는 양으로 담그는 지라 2000원어치씩 사왔습니다. 

보통은 '단'으로 계량을 하면 좋으련만(그죠?) 제가 마트나 집앞시장에서 식재료를 잘구입하지않아서.. 계량법이 다릅니다. 

그점은 양해바랍니다. 보통 시중에 파는 1단으로 대충 맞추면 맞을 낍니다. 장터에서는 덤으로 주는 양이 꽤나 많아서 다소 차이가 있기는 합니다. 참조.

담근지 하루뒤에 사진을 찍었는데, 맛있게 익었습니다. 

김치는 가끔 요술단지같은 느낌을 받습니다. 특히나 익혀먹는 김치가 그러합니다. 숙성되면서 새코롬한맛이 참 기특합니다. 국물을 자박하게 부어 담근 것이라 국물까지 챙겨먹습니다. 

당분한 밑반찬 걱정없이 맛있는 봄밥상 차리게되었습니다. 역시, 열반찬이 안부럽습니다. 

열무와 얼갈이는 손질도 그다지 어렵지않아 금새 절여 담급니다. 봄김치는 이런점도 너무 맘에 듭니다.

이제, 날도 뜨듯?해지니 속이 시원한 찬이 필요해집니다. 열무얼갈이김치만한 것이 없습니다. 

하루 숙성한 그날 저녁에 내놓았는데, 아주 맛있다며 한그릇을 후딱 헤치워버렸습니다. 기세로 보아 금새 없어지게 생겼습니다. 어쨌건, 당분간 밑반찬 신경안쓰고 살아도 되니 앗싸! 

열무 얼갈이 김치

재료: 여린열무 2000원어치, 여린얼갈이 2000원어치, 다듬은 쪽파1000원어치.

절이기: 굵은소금1컵 + 물 3리터, 웃소금 반컵

양념: 고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓3큰술, 다진마늘3큰술, 산머루청3큰술, 사과(작은것)1개, 햇양파3개(아주 작은것), 다진생강1큰술

열무 얼갈이김치는요,

풀만들기, 기본 손질, 절이기, 양념만들기, 버무리기, 김칫물만들어 붓기, 숙성하기로 구성이됩니다.

손질하기전에, 가장 먼저할일은 풀만들기입니다. 찹쌀풀을 주로 사용합니다. 아주 간단합니다.

찹쌀가루(1과 1/2큰술)에 물3-4큰술넣고 잘 섞어준후 1컵의 물을 냄비에 끓여주다가 팔팔 끓어오르면 찹쌀가루푼 물을 쪼로록 부어가며 저어주면 끝! 색깔이 투명해지고 걸쭉해지면 다된것입니다. 그리고 손질과 절이는 동안 식혀둡니다. 

손질법은 여린 열무는 뿌리를 1센치정도만 남기고 뿌리를 다듬어 주고 반정도로 갈라줍니다. 길이는 한뼘정도의  길이라서 절반정도만 자르면 됩니다. 그보다 길다할때는 3등분이면 되구요. 

얼갈이는 뿌리부분 줄기를 퉁하고 썰어내고 길이는 절반정도로 자르면 됩니다. 이것도 한뼘정도 길이일때입니다.

그보다 큰 얼갈이 일경우는 3등분정도 하면 됩니다. 

절이기, 김치는 절이기가 가장 중요한데요. 열무와 얼갈이는 줄기채소라서 그다지 길지않게 절입니다. 

또, 절이는 동안 뒤적거리지않습니다. 자주 뒤적거리면 풋내가 납니다. 

절이는 방법은 제김치에서 거의 모두 동일합니다. 소금물(소금한컵에 물3리터)을 만들어 소금물에 손질한 재료를 담갔다가 건져 다른볼에 차곡차곡 옮겨담으며 웃소금을 켜켜히 뿌려주고 마지막에 소금물을 부어주면 됩니다. 

좀더 빠르게 담그고플땐, 이 위에 무거운 것을 올려 눌러주면 됩니다. 주로 손질했던 대야에 물가득담아 올려둡니다. 

절여졌는지 확인방법, 식재료가 부드럽게 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 시간으로 계산하지말고 식재료가 잘 휘어졌는지를 판단하는 것이 중요합니다. 

양념만들기, 식혀둔 풀에, 기본 젓갈류, 마늘과 생강을 넣고 과일청이나 단맛양념을 섞은후에, 과일과 양파를 갈아서 넣어주면 됩니다. 과일은 계절과일을 넣으면 좋으나, 요즘 계절을 다 벗어나서 나오는지라 저장사과가 그나마 가장 나은듯해서 선택했습니다. 고심해서 선택하면 됩니다. (저장 배나, 이제 제철인데 한창 나오고 있었던 딸기도 괜찮습니다.)

양파는 햇양파가 나오니 갈지말고 채썰어 넣으면 또 맛있습니다. 여기에, 6월쯤 되면 붉은고추가 나옵니다. 그때는 붉은고추를 과일과 같이 갈아서 넣어주면 달큰하고 더 맛있습니다. 그리고 파는 4-6월즘에는 쪽파가 좋고 여름에는 실파도 괜찮습니다. 이것저것 없다면 부추도 근사합니다. 다양하게 상황에 따라 취향에 따라 선택해서 담가보면 좋습니다.

헹구고 , 잘 절여졌으면 후다닥 흐르는 물에 여러번 휑궈줍니다. 헹구는 횟수는 물바닥에 흙이 없을때까지입니다. 하지만, 얼갈이와 열무는 너무 많이 손이타면 풋내가 날수 있으므로 최대한 적은횟수로 충분히 씻어낼수 있도록 해줍니다. 

물기를 잘 빼주고 버무리기, 물기가 남아있으면 양념도 겉돌기때문입니다. 재료에 따라 물기를 완전하게 다빼고 버무리는 것이 있고, 적당하게 대충 빼서 담그는 것이 있고, 다양합니다. 열무얼갈이는 물이 떨어지지않을 정도면 됩니다.

김칫물 만들어붓기, 김칫물은 국물김치만들때 주로 사용하는데요. 대략 물1리터에 소금1큰술, 단맛양념1큰술이면 딱 맞습니다. 열무얼갈이김치는 보통 (저의집에서는) 국물김치처럼 많이 붓지않고 1-2리터내외로 부어 자작하게 담가먹습니다. 이때 필요해서 넣는 것입니다. 국물김치로 담그고자할때는 3-5리터사이로 붓고 그양에 맞춰 간만 맞추면 됩니다.  

숙성하여 보관, 날에 따라 기간이 다소 다릅니다. 확인방법은 익은정도를 확인하는 것이 가장 현명합니다. 

보통은 이맘때는 하룻밤정도면 되는데요. 간에 따라(짠정도), 날씨(온도)에 따라 느려지거나 빨라집니다. 

그러니, 김치통을 열어봐서 익은내가 살짝쿵 올라올때면 냉장고에 넣으면 되구요. 

늦게 먹겠다 싶을때, 아예 담그자마자 넣어 냉장고에서 천천히 숙성시켰다가 먹으면되구요. 

또, 살짝 익은것에서부터 폭 익은것까지 먹고프다면 살짝 익었을때 냉장고에 넣어 먹어가며 익힌속도맛을 채우며 먹으면 됩니다. 요것도 요량껏! 취향껏! 선택하면 됩니다. 

다소 섬세하게 담았는데요. 뭐니뭐니해도 김치는 많이 자주 담그는 것이 실력자입니다. 

이것을 이겨낼 장사가 없습니다. 봄철에 자주담가 먹으며 그 실력을 늘려가는 것이 그 어떤배움보다 좋습니다. 

자, 풀부터 만듭니다. 

이건, 봄김치재료를 사오자마자 가장 먼저해야 할일입니다. 특히나 줄기나 잎채소같은 경우는 풋내가 날수 있어서 풀을 넣으면 좋구요, 또 풀을 넣으면 양념이 착참 감기고 빠르게 익혀주니 사용하는것이 좋습니다. 

만들기는 무척이나 간단하니 어려워하지 말고 후다닥 만들어 식혀두면 됩니다. 

보통 찹쌀풀은 1컵정도면 봄김치는 충분합니다. 왠간한 김치에도 1컵정도면 되요.

준비물은 작은냄비+물1컵, 찹쌀가루1과1/2큰술+물4큰술, 입니다. 

우선, 작은냄비에 물1컵을 붓고 불을 켜둡니다. 

그리고, 컵에 찹쌀가루1과1/2큰술을 넣고 물4큰술을 넣은후에 엉기지않게 잘 풀어줍니다. (엉기거나 뭉치면 떡집니다.)

물이 팔팔 끓기시작하면, 풀어둔 찹쌀가루물을 쪼로록 부어가며 수저로 저어줍니다. 

색깔이 전체적으로 투명해지면서 되직하게 농도가 되면 다 된것입니다. 아마 1분도 안걸릴껄요? 

그리고 불끄고 그대로 식혀둡니다. 

열무와 얼갈이입니다. 

길이가 어느정도인지 가늠이 되지요? 손한뼘길이가 딱 좋습니다. 

장터를 잘 돌아다녀보면, 벌레도 먹고해서 구멍이 송송난것들도 있어요. (벌레가 먹었다는 건 농약을 안쳤다는 거니깐 당연히 선택에서 우선순위를 둡니다) 장터에서는 2000원어치에 맞추어 판매합니다. 2000원어치씩 샀는데도 묵직했습니다. 

손질은 아주 간단합니다. 얼갈이는 뿌리부분쪽을 퉁하고 썰어 반 썰어주면 되고, 열무는 뿌리를 1센치정도 길이만 남겨두고 썰어낸뒤 다듬어주고 전체적으로 반 갈라썰어주고 뿌리도 반쪼개줍니다. 

그밖에 부재료는 쪽파, 햇양파, 저장사과를 씻어 준비했습니다. 

사과는 요즘 한창 먹고있는 과일입니다. 워낙 철모르게 과일이 나오니깐 화딱지나서 가장 만만한 저장사과(싸고 양도 많고 수입과일은 농약이 너무 많아 얼얼해서 싫고 딸기는 5월쯤 첫수확해야 제철인데 겨울부터 나와 제속을 뒤집어놓구..저장사과) 먹으며 제속을 달래주고 있답니다. 끄응

사과는 조금 작은크기입니다. 햇양파도 아주 작은크기이고요. 보통 크기의 사과1개, 양파1개정도면 됩니다. 

(취향따라 조금더 많이 넣어도 됩니다.)  

앗! 쪽파는 열무얼갈이 파는 곳에서 손질하면서 다듬어 놓은 쪽파가 있길래 1000원어치 사왔습니다. 그덕에 손질시간이 엄청 줄었습니다. 

절이기 입니다.  우선, 소금물을 만듭니다. 소금으로 절이는 방법과 소금물로 절이는방법이 있는데요. 재료에 따라 다르기는 합니다만, 소금물로 절이는 것이 골고루 절여진다는 점과 빨리 절여진다는 점에서 좀더 유용합니다. 

소금물은 물3리터에 굵은소금1컵을 넣고 잘 녹여줍니다. 그리고 손질한 김치재료를 적당량 덜어 소금물에 푹 담급니다. 

(소금물에 적셔준다라는 표현이 더 적절합니다) 그리고 건져서(물기적당히 빼서 혹은 털어서) 다른 볼(대야)에 담습니다. 그위에 굵은소금을 살짝 뿌려줍니다. 이렇게 차곡차곡 담아준후 마지막에 굵은소금을 살짝 뿌려주고 남은소금물을 부어주면 됩니다. 남은 소금물은 지져분할때가 많습니다. 웃물만 쪼옥 따라주면 되겠습니다. 

열무 얼갈이는 워낙 여린것이고 또 빠르게 절여지는 편이라서 절이는 동안 그위에 무거운 것을 올려두지않았습니다. 참조

다 절여졌으면( 상터가 물에 자박하게 잠겨집니다.보이죠? ▲왼쪽 첫번째사진), 물에 깨끗하게 여러번 헹궈줍니다. 

그리고 채반에 담아 물기를 빼줍니다. 

그동안 부재료, 쪽파썰어두고, 양파채썰어줍니다. 

양념은 식힌찹쌀풀, 고춧가루1컵, 멸치액젓1/4컵, 새우젓3큰술, 다진마늘3큰술, 산머루청3큰술,다진생강1큰술을 넣고 잘 섞어놓습니다.  여기에, 사과는 강판에 쓰윽 갈아넣었습니다. 

양념에서 제일 중요한건 고춧가루가 잘 풀어지는 시간을 주는 겁니다. 그래야 색도 곱고 잘 버무려집니다. 

만들어진 양념에, 쪽파, 양파채를 넣고 버무립니다. 

그리고 물기빼 담은 열무얼갈이에 넣고 버무려줍니다. 이때! 버무리는 방법, 위아래로 들었다 놨다하면서 섞어줍니다. 

최대한 뒤섞는 횟수를 줄이는 것이 좋습니다. 그러자면, 손으로 치대듯이 버무리는 것보다 양념이 아래쪽까지 잘 섞이도록 크게 덜어 들었다가 섞어주는 방식이 좋습니다. 

김칫물입니다. 양념을 담았던 볼에 물1리터를 넣고 소금1큰술, 산머루청1큰술을 넣고 섞었습니다. 

통에 맞추어 물양을 조절했습니다. 대략 5리터통에 5센치정도 모자라게 담기길래 김칫물량을 1리터로 잡았습니다. 

김치통에 따라, 또는 취향따라 (국물을 넉넉히 먹고플때) 김칫국물양은 정하면 됩니다. 

단, 농도만 잘 조절하면 됩니다. 물1리터에 소금과 단맛양념이 1큰술씩 비율이면 됩니다. 

만든 김칫물을 부어주고 하룻밤 숙성시켜 냉장고에 넣어줍니다. 끝!

자~~~ 하룻밤 지나 꺼내 차렸습니다. 

저는 김치익은냄새가 참 좋습니다. 제가 전세계음식을 맛보지는 못했지만, 이런 멋들어진 음식이 있을까하는 생각을 매번 담글때마다 합니다. 물론, 김치는 우리나라 기후에 맞게 우리나라사람들의 생존?방식에서 만들어진 음식문화이지만, 그 감각에 섬세함에 깜짝 깜짝 놀랍니다. 소금에 절여 숙성시켜 발효되어 먹는 음식. 이렇게 정돈되기까지 정례화되기까지 무수한 시간이 흘렀습니다. 그만큼 음식이라는 건 삶을 담아내는 그릇이라는 걸 보여줍니다. 기나긴 삶의여정을 담아낸 것. 

그래서 음식을 보면 삶을 들여다 볼수있는 이유가 되나봅니다. 

근데, 잠깐 생각해보니 요즘의 우리들 대표 음식은 '라면'이라고 하니, 우리삶도 라면같은 삶일까요?

곰곰히 들여다보니 우리삶과도 많이 닮았다는 생각이 스치면서 맘이 울적해졌습니다. 

가장 많이 소비하고 즐기니, 대표음식이기는 할터인데 라면이 가진 장점이든, 단점이든. 라면이 가진 그 모든 특성이 바로 우리들 삶과 어쩜 이렇게 닮았을까.. 라면이 서글프게 보이고, 우리들이 서글프게 보입니다. 

거꾸로, 우리들 삶이 바뀐다면 대표음식이 바뀔까요? 저는 이런 엉뚱한 고민을 합니다.

정말 음식이 몸을 바꾸고 사람을 바꿀수 있는지. 아니면 음식이 우릴 철저하게 바꿔내고 있는걸까?

우리, 김치같은 삶을 살자고 하면 화내시려나요?

담갔을때가 숙성되었을때 전혀 새로운 것(존재)이 되는 삶. 발효와 숙성으로 빚어지는 삶.

새코롬하게 익은내가 풍기는 삶. 복작복작 삶을 풍성하게 해줄까요? 

김치처럼 다듬고 익혀 발효되고 숙성되는 사회가 아닌데, 우리들삶만 어찌 김치같아지겠나요?

익어가는 시간을 기다려줄줄 아는 사회가 아니고서는 불가능일지도 모릅니다. 

지금 우리가 사는 사회는 기다릴줄 모르는 '라면'같은 사회, 라면같을 삶을 원하는 사회니깐요.

어쨋거나, 음식은 사람을 닮고, 삶을 담는다기에, 한번 생각해봤습니다. 

우리들의 대표음식이 바뀐다는 건 결국 우리들 삶이, 사회가 변해야 가능하다는 생각도 스칩니다. 

봄날은 김치담그기에 너무나 좋은 계절입니다. 자주 여러번 담가, '김치담그기'와 친해졌으면합니다. 

친해지는 속도만큼 실력도 늘어나고 사랑의 깊이도 남달라집니다. 

'김치에 대한 사랑'은 만들어내는 것에서 시작된다는 사실을 배운다면 더더욱 소중한 시간이 되리라 그리 확신합니다. 

그 누구에게도 '김치담그기'가 재미지고 신나지는 그런 봄날이 되면 좋겠네요~~~~

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