간단하고 맛있는 봄찬 열네번째, 잎마늘(풋마늘) 무침입니다.
봄에는 간단하고 맛있는 찬이 참으로 많습니다. 나물이 대표적인 간단찬입니다. 만들기도 간단하고 향긋함과 푸릇한 맛이 있어서 유난히 더 사랑받는 봄찬들입니다. 보통은 새순을 많이 먹는계절이지만, 봄도 시기를 섬세하게 나누면 들나물 새순을 먹는시기, 나무순을 먹는시기, 산나물을 먹는시기, 봄수확채소를 먹는시기가 나누어져있습니다.
심는사람(생산하는사람), 먹는사람이 너무 분절적으로 나누어져있기때문에 그 차이를 섬세하게 못느끼며 먹어왔고 또 철을 어기며 키워내는데 사회가 강압적으로 부추겨서 생산자들의 생존위협이 너무 크다보니 울며겨자먹기식으로 돈써가며 가온하거나 냉방해서 키워내고 있습니다. 이건 또 고스란히 먹는사람들에게 영향을 줍니다.
터무니없이 가격만 비싸고 철없이 먹는다고 좋아하는 건 '순간'입니다. 실제 영양상으로 보다 식감 맛으로보나 먹는이들에게는 득이 될게 하나도 없습니다. 가격만 비싸지고 있는겁니다. 거기에, '친환경'모자까지 척하니 얹어주는건 더 볼썽사납습니다. 철을 어기는건 절대 '친환경'이 아닙니다. 계절을 거스르고 식재료의 본성을 어기는데 어찌 그것이 친환경일수 있단말입니까? 제철에 농약없이 키워내는 것이 진짜 친환경입니다.
비싼 설비에, 난방과 온방해가며 철처하게 인위적인 온도와 환경을 만들어 온실속에서 여리게 키워내는 것이 친환경이라는건 너무 억지입니다. '친환경'이라는 이름표에 너무 마음뺏기지않았으면 합니다. 정말 중요한건 그 식재료가 가장 잘 자라는 시기(제철)에 키우는 것입니다. 그것을 잃으면 식재료의 본성을 잃는다는 걸, 영양과 맛을 잃는다는걸 깨닫는 것입니다. 비싼것이 좋다는 생각도 버리는 것이 좋습니다. 비싼값에는 무엇때문인지 정확하게 찾아야 합니다. 제값이라는 것이 중요한데, 난방비와 온방비, 시설비 때문에 비싸진 식재료를 터무니없이 비싼가격에 사는건 낭비 중 낭비입니다.
제철에 키웠는데 비싼건 다른 이유가 있습니다. 생산량이 적거나 식재료가 더디게 크는 특성을 가졌거나.
어쨋든, 비싼값만으로 또는 싼값만으로 식재료를 판단하면 안된다는 걸 이야기 하고싶은 겁니다.
우리 주머니사정이 가장 큰 걸림돌이지만, 그건 차치하더라도 식재료를 판단하는 눈만큼은 정확했으면 합니다.
저는 이런 '판별할줄 아는 눈'을 가지는 것이 제철식재료를 즐길수 있게 하는 힘이라고 여깁니다.
그것을 하나하나 채워가고 만들어 가는일이 우리에겐 먹거리를 건강하게 만들수 있는 힘이 되기때문입니다.
뭐, 이번이야기가 그렇다는 건 아니고요. '친환경'이라는 이름이 너무 무분별하게 사용되고, '자연친화적'이니, '자연산'이니 하는 것도 이제는 무슨 감투가 되어서 속이는 일이 넘쳐서요. 그만큼 식재료들이 한아름 걱정을 주니깐 이걸 이용해서 돈벌이하려고 거짓이름들을 자꾸 식재료에, 가공식품에 덕지 덕지 요란하게 붙이는 것같아 참으로 씁쓸합니다.
이럴때일수록, (광고가 요란할때일수록) 정확하게 판별하는 눈이 필요합니다. 판매하는 사람들은 자신이 강조하고 픈 것만 크게 강조하고 광고합니다. 먹는사람들이 정작 고민하고 알아야하는건 다 숨깁니다. 그러니 숨기는 것이 무엇인지를 더 들여다보려고 해야 합니다. 이게 현실이니, 아파한다고 될일이 아닙니다.
우리, 조금만더 먹거리를 들여다보고 우리들 먹는 습관, 구입습관도 고쳐내면서 나서는 문제들을 하나씩 하나씩 더 가까이 대면해보자구요.
보통은 풋마늘이라고 부르는데요. 잎마늘이 더 정확한 표현이 아닌가싶습니다. 풋은 덜익었다는 뜻이고, 잎은 마늘잎을 먹는다는 뜻이니깐. 둘다 사용해도 무방할듯 하기는 한데요. 덜익었다는 표현보다 다 익은 마늘뿌리가 아닌 덜여문 잎을 먹는다는 의미가 더 전달이 쉽지않을까 그리 생각해봅니다.
아무튼, 마늘은 현재 땅속에서 잘 여물어 가고 있을 겁니다. 5월 중하순부터 마늘이 출하될터인데요. 마늘은 어디서(밭과 논)에서 키워지는가에 따라 밭마늘, 논마늘이 있고, 또 기온(차가운곳과 더운곳)차이에 따라 한지형 마늘과 난지형마늘이 있습니다만, 가장 중요한 판별은 품종에 따라구분하는 것이 좋습니다. (외래종과 토종)
마늘은 오래전부터 우리나라사람들이 많이 즐겨 사용하던 식재료이지만 마찬가지로 외래종으로 대거 정리해서 키워내고 있는 중입니다. 그 연유는 수확량이 많은것을 기준으로 사회가 종용하다보니 더디게 크고 양이 작게 수확되는 (그대신 천천히 알차게 키워지는) 재래종과 토종식재료를 키우는것을 멀리하게 되었기때문입니다.
거기다가 수입마늘까지 대거 끌어들여오고 있는 터라 우리나라 식재료재배현황은 그야말로 풍전등화입니다.
무성하게 식재료가 생산되는것처럼 보여도 작은 변화(수입지역의 상황 즉 전세계적인 재배여건 등)에도 가격변동이 요동칠수있는 여건이 충분해지고있습니다. 또한, 당연히 우리나라 기후나 날씨변주에도 요동을 치는 것 또한 당연합니다. 외래종으로 대거 키우기때문에 그 종자들이 땅과 한몸처럼 되기까지는 아주 오랜시간이 걸리기때문입니다.
현재는 미봉책으로 화학비료와 농약으로 메우고 있어서 그 부분이 잠시 더디게 보일뿐입니다.
그래서, 식재료를 보는눈이 얼마나 중요한가를 새삼 깨닫게 됩니다. 겉보기로 대충 보는것과 속사성을 더 들여다보는 것은 식재료가 어떻게 키워지는가 즉, 우리몸을 건강하게 가꾸는 기본태도의 차이가 아닌가 싶습니다.
또, 마늘뿌리가 모양새를 갖추기전에 솎아먹는다는 의미로 풋마늘(잎마늘)을 먹고, 뿌리가 모양새를 갖추고 여물기 전에 마늘꽃대(마늘종)을 챙겨먹기도 합니다. 하지만, 현재 풋마늘(잎마늘)재배는 아예 마늘수확과는 상관없이 다른품종으로 개량해서 연중재배하고 하우스시설재배도 많이하고 있습니다.
마늘종(마늘꽃대)같은 경우는 이맘때(4월말에서 5월말경) 나와야 국산인데, 겨울철부터 중국산으로 대거 수입해서 판매하고 있는 실정입니다. 마늘종은 마늘의 꽃대를 뽑아 챙겨먹는 것으로 마늘뿌리의 영양이 꽃대로 빠져나가지 말라고 뿌리수확(마늘수확) 대략 1달전쯤에 수확을 합니다. 이제 한창 장터에서 판매하기 시작했습니다.
어쨌거나, 이런저런 식재료 재배 속사정을 깊숙이 들여다보면 속이 무척이나 쓰립니다. 이것이 현실이니 우리들이 두눈가리고 안본다고 또 사회가 감추려고 안보여준다고 해도 자꾸 들여다봐야 합니다. 그래야 허울뿐인 '건강'에 대한 기본생각들이 제대로 갖추어지리라 그리 생각합니다.
우리의 생활과 삶이 너무 팍팍하다보니 사실 무언가를 깊이 들여다본다는 일이 그다지 쉬운일이 아니게되고 그러다보니 먹거리가 만만해서인지 자꾸 거품만 커지고 '식재료를 어떻게 키우는가'보다 입과 눈만 즐거우면 그만이라고 생각하게 만드는거같아 속상해서 자꾸 이런저런 글들을 덧붙이게 됩니다. 제마음 아시리라.
풋마늘은 한실림에 갔다가 간단한 찬으로 챙겨먹자하고 사왔습니다.
데쳐서 간단한 양념에 무쳐먹어도 좋구요, 또 대파대신 향신채로 사용해도 아주 좋습니다.
잎마늘 (풋마늘)무침
재료: 데친 풋마늘 크게 3줌
양념: 국간장2큰술, 고춧가루1과1/2큰술, 비정제설탕1큰술, 참기름1큰술, 통깨약간
풋마늘 무침은요,
잎의 시든부분과 뿌리를 제거해주고 적당한 크기로 썰어 데쳐준후 양념에 조물조물 무쳐주면 됩니다.
뿌리부분이 굵직하니 그부분은 반갈라주면 됩니다.
잎사이사이에 흙이 있는 경우가 많은데요. 데쳐서 나물로 먹을땐 데쳐지고 헹궈지는 과정에서 제거가 되니 문제가 안되지만, 생으로 요리에 사용할 경우에는 살짝 잎을 벗겨내듯이 벌려 흐르는 물에 깨끗하게 씻어서 손질해야 합니다.
겨울부터 풋마늘(잎마늘)은 판매가 되고 있었던터라 그다지 사먹고싶은 맘이 없어서 기다리고 있었는데, 마침 찬거리도 필요하고 이맘때면 제철이고 해서 사왔습니다. 조금 줄기가 보통것들보다 굵직했습니다.
거기다가 며칠 집냉장고에서 잠?을 잔터라 (신문지에 싸서) 잎이 누렇게 많이 변했습니다^^
뿌리부분이 많이 굵직해서 큰 대파뿌리 굵기가 됩니다. 잎부분은 노랗게 변한부위만 제거해주고 퉁퉁 썰었습니다.
뿌리부분은 너무 굵직해서 반갈라 2등분해주었습니다.
팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데쳐줍니다.
색은 새파래지고, 숨이 죽으면 건져서 흐르는 찬물에 후다닥 씻어준후 물기빼서 준비합니다.
볼에 담고, 국간장2큰술, 고춧가루1과1/2큰술, 비정제설탕1큰술, 참기름1큰술을 넣고 조물조물 무쳐준후 통깨뿌려 마무리~ 앗! 풋마늘은 마늘양념은 안합니다. 기름은 참기름과 들기름 아무거나 해도 맛있습니다. 취향껏!
자~
그릇에 담습니다.
요즘 한창 맛나게 먹고 있는데요, 풋마늘의 식감이 참 좋습니다. 대파하고는 다른, 그 아사삭 쫄깃?하게 씹히는 그맛이 제법 신통방통합니다. 후다닥 만들수 있는 것도 맘에 쏘옥 들고, 식감이 좋아 봄밥상을 즐겁게 해주는 것도 맘에 듭니다.
또, 대파대신 사다가 향식채로 사용해도 아주 좋기때문에 이맘때 든든한 식재료가 아닌가싶습니다.
저는 고춧가루로 무치는 양념을 선택했지만, 고추장에 새콤달콤하게 무쳐내어도 그만입니다. 또, 간장장아찌로 만들어 밑반찬으로 즐겨도 좋습니다. 김치로 담가 폭 익게해서 먹어도 아주 끝내줍니다. 먹는시기가 4-5월정도니깐 이시기에 이것저것 욕심내어 맛봐도 좋을듯 합니다.
벌써 4월이 훌쩍 지나갑니다. 봄식재료들 차근히 잘 챙겨먹고 계시지요?
이제 나무순도 한창 나오고 5월이면 제철인 산나물도 시동걸고 나올 준비하고 있습니다.
푸르른 5월이니 푸르는 들과 산나물을 먹는건 당연한 이치입니다. 봄이주는 기가막힌 선물들입니다.
봄밥상에 가공식품보다 더 사랑받으며 채워졌으면 합니다.
혹시, 집밖을 나가 돌아다닐때 주변 나무들을 쳐다보시나요?
봄에는 나무나 들풀을 유심히 쳐다보는 걸 한번 버릇들여 보세요. 조금씩 조금씩, 혹은 무럭 무럭 씽씽 자라는 속도를 만나게 됩니다. 길가의 나무들도 어쩜 그리 어여쁘게 잎들을 키우고 있는지. 연두빛깔 뽑내며 멋들어졌습니다.
저는 사실 꽃보다 잎이 자라는 모습이 너무 어여쁩니다. 도대체 뭘 먹고 저리 이쁘게 크는걸까 하는 생각에 부럽기도 하고 이 황량한 도시에 끌려와 더러운 공기 맡으면서도 저리 푸릇한 것이 용하기도 합니다.
은행은 요즘 한창 꽃도 피웠는데.. 알아보시련가요? 산에는 도토리나무(떡갈나무)들이 꽃을 피우고 있지요.
둘다 꽃이라고 하기에는 요상하게 생겼지만 이 꽃이 가을열매를 만드는 요술단지들이지요.
어쨌거나 저들은 자기가 가야할길을 우직하게 갑니다. 느려터져보여도 알차게 갑니다.
우리삶도 느려도 깊이가 채워지는 그런삶이면 좋겠다..그런 생각이 무척이나 드는 푸르른 4월마지막주입니다.
이웃님들 밥상도 온통 푸르러지길 바래봅니다.
<더보기1> 최근 주요글(봄철식재료 3번째 자료 만들었어요)
☞2016년 봄철 식재료 정리3탄 ( 나무나물,산나물, 봄채소, 봄해산물)
☞2016년 봄철 식재료 정리 2탄 (봄볕받고 자라는 들나물과 봄채소, 해산물)
☞[먹거리로 읽는 세상] - 봄주꾸미는 제철해산물일까?
<더보기2>
<더보기3> 참고하면 좋아요.
☞<어떻게 먹을것인가>3. 콩의해, 활바지락(중국산), 표고버섯 원산지표시
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제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다.
제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고
식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다.
더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다.
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