간단하고 맛있는 겨울찬 7, 더덕자반~

간단하고 맛있는 겨울찬 일곱번째, 더덕자반입니다. 

더덕은 겨울대표제철식재료입니다. 보통은 가을이라고 알고 있지만, 그렇지않습니다. 더덕은 가을에 꽃을 피웁니다. 그 꽃이 한창 피고 있을때가 제철일리가 없기때문입니다. 식물은 꽃을 피울때 모든 에너지를 꽃으로 보냅니다. 더덕을 가을에 먹으면 절반이상의 영양을 꽃에 두고 엉성한 뿌리만 먹는꼴이됩니다. 꽃이지고 덩쿨같은 잎도 추위에 다 시들고 온전하게 뿌리에 영양을 쏟는시기가 바로 제철입니다. 그러함에도, 가을이 제철로 착각하게 된데에는 '추석명절'에 대거 수확해서 판매하기때문입니다. 

그때(추석명절은 농축수산물 소비 60%차지)가 '대목'인지라 이때 수확해서 안팔 제간이 없는겁니다. 그러다 보니 가을에 더덕을 명절겸 해서 먹게되고 그러다보니 가을이 제철이려니하고 먹고있었던 겁니다. 저도 그리알았구요. 식재료의 제철을 잃어버리는 이유는 여러가지가 있지만, 가장 크게는 '돈벌이'와 밀접합니다. 지금처럼 농민을 벼랑끝으로 모는 정책으로는 살 방법이 없으니 돈이 되야 농사를 지을수 있으니깐요. 

이 얼마나 슬픈일인가요. 돈중심의 세상에서야 당연한 일이겠지만, 먹는것이 사람의 몸이 된다고 알고 있고 먹는것이 고스란히 자기자신이 된다는 걸 안다면야 이보다 더 슬프고 비참한 이야기가 있을까요?

결국, '돈'이 사람몸이 되고 '돈'이 자기자신이 되는일이 오늘날의 먹거리의 맨얼굴인 셈입니다. 

돈중심의 우리사회가 '제철'에 생산하는 걸 못하게 하고 있는 겁니다. 철을 당기고 철없이 생산하는 것을 부추기고 있기때문에 '제철'을 잃은 식재료는 우리사회의 맨얼굴이요, 우리자신의 맨얼굴입니다. 철잃은 식재료 그 아픔을 배워가는것이 어찌보면 제철식재료의 소중함을 채우는 기초의 기초일수밖에 없습니다. 제철식재료를 풍성하게 생산하게 하는 사회, 그 사회가 우리에겐 너무나도 필요합니다. 건강한 식재료가 풍성하게 자라는 사회여야 그 누구도 맘놓고 '먹는것' 걱정안하고 살게 해줄수 있을 테니깐요. 

가끔, 제철식재료를 건강차원으로 즉 요새말로 '웰빙'을 채우는것으로 바라보는 경향이 있습니다. 절대 그리될수 없습니다. 혼자서 먹을수 있는 건강식재료가 있다면 좋겠지만, 그런방법은 있을수 없습니다. 건강한사회, 다시말하면, 사회가 건강한식재료를 풍성하게 키우는데 힘을 쏟지않는다면, 개인이 찾을수 있는 '건강식재료'는 환상에 불과합니다.    

그래서, '건강한식재료'를 찾겠다는 일념으로 제철식재료를 바라보는건 바보같은 짓입니다. 제철식재료는 철잃은 식재료를 생산하게 하는 이 사회를 정확하게 요해하고 제철에 생산하는 구조자체를 만들어내는일이 얼마나 중요한가를 깨우치는데서 만들어질수 있습니다. 그만큼 철잃은 식재료가 현재 모든 식재료를 채우고 있다는 것입니다. 그러하니, 우리, 제철의 소중함을 배우는 만큼 제철에 생산하게 하는 사회를 더 많이 요구하는것이 얼마나 중요한지를 채워낼수 있었으면 합니다. 

우리가 먹는것을 하나부터 열까지 다 자가생산해서 먹으면야 문제가 될것이 하나없지만, 그것이 될수없으니깐요. 

키워주는 사람이 있어야 우리가 먹을수 있는것이니깐요. 키워내는 사람들이 잘 키워낼수 있도록 사회가 안받침하는 건 그래서 대단히 중요한 일입니다. 농부가 돈에 내몰려 생산하지 않도록 제철에 키워내는 자부심과 긍지가 넘치도록 사회가 안받침해준다면 무엇을 걱정하겠나요? 가장 영양많고 건강한 식재료인 제철식재료가 저렴하게 풍성하게 우리앞에 올것입니다. 이것이 '제철찾기'입니다.

서두가 또 길어졌네요. 요즘 먹거리문화를 보면 '건강', '제철' 이런 말이 많은데 제가 봤을땐 '건강'과 '제철'을 쏙 뺀 것들로 보여서요. 사회적문제로 바라보지않으면 우리의 먹거리는 불안과 공포 그자체로 영원히 껴안고 가야합니다. 아니면 검증될수도 없는 '효능'따위에 홀려 독인지도 모르고 행복하게 먹으면서 서서히 몸을 망가지는지도 모르고 '건강해지겠지'하면서 착각 아니 마술을 거는수밖에 없는겁니다. '어떻게 키워내고 있는가' 그 재배풍토를 정확하게 볼줄 아는눈이 '제철식재료'의 핵심입니다. 이것을 채워가면서 '제철음식'이 또한 자리잡아나가야 합니다. 그러니, 방송과 언론, 인터넷에서 제철음식이라고 요란하게 떠드는 것에 너무 마음 빼앗기지 않았으면 합니다.  

앗! 더덕자반. 더덕은 겨울철에 잘 챙겨먹으면 됩니다. 구정 설에 맞추어 드시면 가장 좋을듯 하네요. 

요즘은 겨울이 따뜻해서, 왠간한 겨울식재료들이 맛이 거의 안들었어요. 1월중하순쯤이 겨울식재료들이 그나마 맛이 채워질듯하오니 조금 느리게 겨울맛을 보자고 느긋하게 맘을 먹는것이 현명할듯 싶습니다.  

제철식재료를 먹겠다고 맘먹기 시작하면, 다른계절에는 잘 안먹게 되는지라 그계절에 한번 잘 사다 알뜰하게 먹으려고 합니다. 

겨울이 되었는데 작년같은경우는 12월부터 맛보기시작했는데, 워낙 따뜻해서 느즈막히 구입해서 또, 1년만에 맛보는 것이니 귀하게 맛보려고 어떻게 먹을꼬 그 고민에 즐겁습니다. 

우선, 더덕밥으로 한판 해먹었고요. 찬으로 내놓는 것이 좋으니 밑반찬용으로 '더덕자반'을 만들었습니다. 

될수있으면 제철식재료는 '계절찬'으로 많이 즐기는 것이 좋아요. 조금 길게 끼니밥상에 오를수 있는것이 좋아요. 

그런 차원에서 겨울찬으로 잘 안착했으면 하는 맘으로 여덟번째 겨울찬으로 올려봅니다. 

짭조롬하게 만들어서, 겨울밑반찬으로 아주 훌륭합니다. 더덕의 향기며, 더덕의 아삭한 식감이며 다 맘에 듭니다.

도톰한 더덕으로 만들었더니 엄청 투박하네요. 그죠? 상당히 도톰하죠? 뜨끈한 겨울잡곡밥에 같이 먹으면 꿀맛입니다. 

더덕자반

재료: 산더덕 6-7개 

밑간: 참기름1과1/2작은술

양념: 고추장1큰술, 양조간장2큰술, 고춧가루1큰술, 다시마우려끊인물1컵, 조청1큰술, 비정제설탕1큰술, 참기름1큰술 통깨약간

더덕자반은요,

더덕의 껍질을 벗겨낸후 살짝 두드려 넓게 편후 2-3센치 길이로 썰어두고 참기름에 밑간을 해줍니다. 그리고, 준비한 양념장에 조려내기만 하면 됩니다. 

우선, 더덕 손질입니다. 더덕은 깨끗하게 흙은 제거해준후 끓는물에 살짝만 데쳐줍니다. 그리고 찬물에 휘릭 헹군후에 껍질을 벗겨냅니다. 더덕은 끈적이는 흰액체가 껍질을 벗기면 마구 쏟아져 나옵니다. 그냥 손질하면 손과 칼에 떡질정도가 됩니다. 

살짝 데쳐주면 끈적이는 액체가 더덕속살로 들어가서 손질이 쉬워집니다. 

껍질을 벗겨낸후 살살 두드려 줍니다. 이때 너무 힘자랑 하면, 더덕이 다 깨집니다. 살살살 두드려줍니다. 힘조절이 자신이 없을땐, 밀어주면 됩니다. 팔에 힘을 모아준후(몸무게를 실어주고) 밀어내면 됩니다. 밀어줄때는 반을 가른후에 하면 됩니다. 

자반은 말그대로 짭조롬하게 만들어 찬으로 먹는 것을 말합니다. 너무 짠듯해서 달콤한 맛을 제가 추가했는데요. 취향껏 조정하면 됩니다. 

주의사항은 더덕밑간. 넓게 편후 참기름약간으로 살살 버무려 줍니다. 

또 하나는 양념장의 참기름을 다 조린후에 맨 마지막에 넣어줍니다. 요것 두가지만 신경쓰면 됩니다. 

더덕은 산더덕으로 구입했습니다. 향이 정말 진합니다. 장터에서 매계절 팔고 있어서 정말 걱정이 한아름인데, 겨울까지 꾹 참았다가 사왔습니다. 흙이 별로 묻지않아서 특별하게 씻어내지도 않고 바로 손질에 들어갔습니다. 

더덕은 구입할때 산지확인하시구요. 될수있으면 직거래장터에서 구입해서 재배환경도 물어보면서 구입하면 좋아요. 

일반밭에다 뿌려 재배하는 곳도 많아서요. 그러면 산나물인 더덕이 잘 적응을 못하게 되니 허약함을 채우기위해 비료를 떡칠해요. 

될수있으면 산기슭이나 산 환경에 가까운곳에서 재배하는 곳이 좋겠지요. 

더덕 손질법입니다. 팔팔 끓는물에 살짝 넣고 데쳐줍니다. 그리고 건져서 찬물에 휘릭 헹궈줍니다. 

요거, 별거아니여도 간단한 손질인지라 더덕요리 마구 하고싶어하게 합니다. 

어떤분은 구워서 껍질을 벗긴다고도 하구요. 그방법도 나쁘지않습니다. 다만 시간이 걸리겠죠?

또, 필러(감자껍질벗기는 도구)로 벗기는 분들도 있어요. 요건 그리 좋은방법이 아닌듯싶어요. 

껍질이 너무 깔끔하게 (끈적거림 하나없이) 벗겨집니다. 속이 다 시원합니다. 

도톰한 더덕은 반갈라 밀대로 밀어주고요. 

통통통 두드렸다가 넓게 펼쳐서 2-3센치 길이로 썰어줍니다. 

저는 더덕이 도톰한데 반가르지않고  통통 두둘겨서 했습니다. 

반을 갈라 밀대로 밀어주면 모양은 훨씬 더 좋습니다. 참조~ 

참기름1과1/2작은술로 살살 버무려 밑간해놓습니다. 

조림장을 만든후 양념이 사라질때까지 조려내면 됩니다. 

다시마우려끓인물1컵에 양조간장2큰술, 고추장1큰술, 조청1큰술, 비정제설탕1큰술, 고춧가루1큰술을 넣고 끓여줍니다. 

조림장이 끓기시작하면, 밑간한 더덕을 넣고 조려줍니다. 

중약불로 줄여주고 양념이 잘 배여들도록 국물을 끼얹어가면서 조려주면 됩니다. 

바닥에 양념이 거의 남지않았을때쯤 마지막에 참기름1큰술로 넣고 뒤섞어준후 통깨뿌려 마무리~

자~ 그릇에 담습니다. 

큼지막한 더덕으로 만들었더니 한개만 집어도 입안 가득찹니다. 거기다가 더덕향도 짜릿하게 머물다 갑니다.

겨울찬으로 아마 최고일껄요? 뜨끈한 밥에 턱 얹어서 한입 넣으면 정말 환상적입니다. 

씹는 식감도 너무 좋습니다. 

많이 먹으라고 할순없지만, 겨울철에는 놓치지말고 한번 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 

더덕은 '겨울'에 맛보며 제맛을 배우는것이 지금은 중요합니다. 귀한 식재료인만큼 귀하게 철을 지키며 키워냈으면 합니다. 당연히, 산나물답게 키워내는일도 놓쳐서는 안되구요. 산나물을 밭나물처럼 키우면 산나물의 효능, 영양, 맛, 식감을 다 잃게됩니다.

거기다가 시름시름 앓는 상태가 되는지라 비료와 농약까지 범벅이 되게 키우기 마련입니다. 

산나물답게, 제철에 키워내서 많은사람들이 제철에 산나물의 기특하고 소중한 맛을 채워낼수 있게되었으면 합니다. 

귀한것이니 한번에 마구 먹을수 없게... 짭조롬한 찬으로 만들어서 겨울밥상에 여러끼니에 올라갈수 있도록했어요. 잘했죠?

우리가 제철음식이라고 하면 별미로 해서 한끼니에 다 먹을려고 하는게 조금 걱정스러워서 될수있으면 찬이나 밑반찬으로 만들어 두려고 해요. 그런 차원에서 괜찮죠? 겨울에 더덕 구입하면, 이것부터 만들어 두고 찬으로 아껴가며 귀하게 챙겨드셨으면 합니다. 

<더보기1> 더덕요리입니다. 참조하세요ㅜ

☞향이 진한 겨울 별미밥, 더덕밥~

☞젓가락을 멈출수가 없네! 더덕떡볶이~

☞아삭아삭 향긋한 겨울별미, 더덕생채~

☞겨울 밑반찬으로 너무 좋다, 더덕 자반~~

☞겨울철에 너무 맛있는 별미, 더덕돼지불고기~~

☞겨울에는 고기만큼 맛있다, 더덕무침~

☞석쇠에 구워 향으로 먹는다, 더덕구이~

<더보기2> 2015년 블로그 결산과 겨울식재료 정돈했어요! 참조하세요!

☞겨울식재료 총정리3탄(해산물편)

☞겨울식재료 총정리2탄(겨울채소, 해조류편)

☞겨울식재료 총정리1탄(초겨울편)

☞2015년 블로그 결산2 (계절별 식재료 이렇게 먹읍시다!)

☞2015년 블로그 결산1

☞제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

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