2017. 10. 22. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 응용편 첫번째, 무겉절이와 햇땅콩조림입니다. 

몇가지 살짝쿵 변화가 있어서 '가을찬 응용편'으로 담아봤습니다. 작은변화이지만 그런 응용 하나하나가 또다른 맛을 내어주니 그런점을 참고해서 살펴보시면 될듯합니다. 



무겉절이와 햇땅콩조림으로 첫번째 응용편을 시작합니다. 

무겉절이는 얼마전 소개한 '무채겉절이'의 응용편이고, 햇땅콩조림은 매년 소개해왔는데요. '간장'을 달리한 응용편입니다. 

아주 작은 변화같지만, 소소한 작은변화가 맛과 식감에 차이를 만들곤 합니다. 또한, 이런 작은 변화가 새로운 음식을 만드는 시작이 되곤 합니다. 그런 차원에서 참조하시면서 '가을햇무와 가을햇땅콩'을 맛나게 즐겨보시길 바랍니다.  



무겉절이는 얼마전 소개한 무채겉절이에서 '무썰기'만 달리해봤습니다. 새콤달콤한 무생채로만 많이 즐기는 것같아 김치양념으로 버무려 먹는다는 의미에서 또 익히지않고 먹는다는 의미에서 '겉절이'로 이름으로 붙였던 건데요. 


무를 '저며썰기'해 오독하게 절여서 김치양념에 버무려봤습니다. 식감도 좋고 아주 맛있습니다. 

적은양으로 만드는 것이라 익히지않고 생으로 먹었는데요. 새코롬하게 익혀서 먹어도 근사할듯 하구요. 양이 적으니깐 식초약간 넣어 즉석무김치라 여기며 즐겨도 괜찮을 듯합니다. 


만들기도 간단하니, 무가 맛있는 가을에 만만하게 즐겨드시면 좋을듯 합니다. 



햇땅콩은 9월부터 나오기 시작합니다. 얼마전 장터에서 5천원어치 사왔는데요. 당연히 첫번째로 겉껍질째 삶아서도 먹고 

나머지는 쫘악 껍질벗겨내 절반은 볶아 간식으로 챙겨먹고, 절반은 찬으로 만들었습니다. 


햇땅콩조림은 '향신간장'으로 조려낸 것이라 이전에는 소개하지 못한 조리법입니다.

 '향신간장'은 왜간장(양조간장)으로 너무 많이 길들여 요리하고 있다는 것에 고민이 생겨 그것을 줄여보고자 노력하다 조선간장에 향신채 듬뿍 넣고 끓여 만든 것입니다. 이왕 만드는거 버릇들이면 좋겠다싶어 대파살 때마다 너무 많이 남는 대파잎을 활용하기로하고 조선대파 사오는 시점에 맞추어 만들어 쓰고 있습니다. 


버릇이 들여져가는듯 해서 일단 좋고, 무엇보다 기쁜건 양조간장(왜간장)없이도 얼마든지 조리할수 있다는 것이고 음식이 월등히 맛있어졌다는데 있습니다. 


그간 소개한 요리에 '향신간장'으로 다시 조리하면서, 하나씩 다시 소개해야 하지않을까 하는 마음에 일단 시작해봅니다. 



햇땅콩은 쪄먹는게 월등히 맛있습니다. 아삭하면서도 고소하고 파근거리는듯도 하고. 그래 너 '콩'이였지. 그런 생각이 들게 만듭니다. 볶은 땅콩은 정말 고소함이 좋습니다. 볶아진땅콩을 사다 먹는것과는 차원이 다릅니다. 

햇땅콩은 맛있고 영양꽉찬 가을별미간식입니다. 

가을날 수확하는 햇땅콩 종종 사다가 쪄서도 맛보고, 볶아서도 맛보며 가을간식으로 알뜰하게 챙겨보시길 바랍니다. 


당연히, 찬으로도 한번씩 양보해 즐기시면 되겠습니다. 






무겉절이 


재료: 햇가을무 작은것1/2개, 돌미나리 약간 

절이기: 소금1/2작은술, 비정제설탕1큰술

양념: 고춧가루1큰술, 멸치액젓1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술


※ 무겉절이는요,

무를 오독하게 절여서 김치양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 손질 및 절이기 

㉠ 무를 비스듬히 세워서 한입크기만하게저며 썰기를 합니다.  

㉡ 소금과 설탕을 넣고 버무린후 충분하게 절여줍니다. 

 - 하룻밤 정도 절여주면 좋습니다. 소금과 설탕에 버무린 후 통에 담아 냉장고에 넣어두세요!


㈏ 버무리기 

㉠ 다음날 물기를 꽉짜서 볼에 담습니다. 

㉡ 계량한 김치양념을 넣고 버무려줍니다. 

  -고춧가루부터 버무려 색감을 낸뒤 나머지 양념을 넣고 버무립니다. 

  - 미나리 대신, 부추, 대파, 쪽파, 달래 등도 괜찮습니다. 


준비


저며썰기해서 무국 끓이고 남은 반토막으로 뭘해먹을꼬 하다, 마저 저며썰기해서 만들게 된것입니다. 

일단은, 소금,설탕에 버무려 통에 담아 냉장고에 휙 넣어두기만 하면 되니깐 사실 신경쓸만한 것도 없습니다. 



소금과 비정제설방에 버무려 보관통에 전날 저녁에 담아두었다가 다음날 꺼내 물기만 꽉 짰습니다. 

(먹기직전에 김치양념하면 됩니다.) 


버무리기 


고춧가루로 먼저 물을 들인후에 다진마늘, 다진생강, 젓갈로 버무려 줍니다. 



장터에서 가을미나리가 있길래 사온김에 줄기만 한줌정도 넣어봤습니다. 

살살 뒤섞어주면 끝! 

버무리고 바로 먹기시작해  냉장고에 보관해 밑반찬으로 즐기면 됩니다. 





햇땅콩 즐기기(삶기와 볶기)


재료: 껍질 햇땅콩 5천원어치


 먼저, 껍질 햇땅콩은 흙이 많으므로 물에 담가 깨끗하게 씻어줍니다. 

 - 삶아 먹을건 겉껍질째 두고, 볶아 먹을건, 겉껍찔을 벗겨냅니다.  


 삶기

㉠ 냄비에 씻은 껍질땅콩을 넣고 물을 적당히 부어줍니다. 

  - 땅콩이 물위로 동동 뜨므로 잠길만큼 붓는건 불가능합니다. 

㉡ 뚜껑덮고 20분이상 팔팔 삶아주면 끝! 

㉢ 채로 건져서 한김 식혔다가 껍질 벗겨가며 먹으면 됩니다.


볶기

㉠ 겉껍질벗긴 땅콩을 달궈진 팬에 담아 볶아줍니다. 

㉡ 타닥타닥 소리가 나고 노릇해지면 잘 볶아진 것입니다. 

  - 익었는지 먹어보면서 확인하세요!


삶기와 볶기


햇땅콩은 뭐니 뭐니해도 삶아먹어야 제맛입니다. 고소한 땅콩맛이 정말 일품입니다. 

평상시 먹어왔던 땅콩맛과는 사뭇 다릅니다. 근데, 그맛이 정말 좋습니다. 가을간식거리로 정말 좋습니다. 잘 챙겨보소서~


햇땅콩은 크기가 일정치않습니다. 아주작으마한것에서부터 큰 알갱이까지 있습니다. 흙도 짙게 묻어구요. 

얼마나 알이 찼나하고 하나 까보았더니, 튼실하더만요. 


일단, 물에 담가 씻어 흙을 제거해주고, 적당량 덜어 냄비에 담았습니다. 



물 적당량 부어 준후, 20분간 삶았습니다. 건져서 한김 식혀 놨다가 한알씩 까서 냠냠~~했습니다.



그리고, 나머지는 일일이 다 겉껍질을 벗겨냈습니다. (손으로 힘주어 까려니 아프더라구요. 작년내내 그리했더니 안되겠다싶어 올해는 펜치도움을 받았습니다. 살짝 땅콩 겉껍질이 반쪽으로 쪼개지는부위에 콩하고 내려치면 잘 벗겨지더이다. 참조~)


그중 절반은 볶아서도 맛을 봐야지. 하고 냉큼 달군팬에 담아 볶아삤습니다. 

한참을 볶아도 익은건지. 안익은건지 헷갈리게 하더만. 말랑하게 씹힌다 싶을때 불 끄고 완전하게 식혔다 껍질을 살짝 비비니 바스락 거리면서 잘 벗겨지더라구요. 요거이 잘 벗겨지면 잘 볶아진 것이거든요. 


삶은 땅콩이랑, 볶은 땅콩이랑 한접시 씩 식탁위에 두고 왔다 갔다 하문서 먹었습니다요. 



햇땅콩조림 


재료: 햇땅콩2컵, 말린 매운고추2개 (작은것)

조림장: 향신간장1/2컵, 다시마우린물1/4컵, 조청1/4컵 

※ 햇땅콩조림은요,

햇땅콩을 살짝 삶은후 건져  조림장에 바특하게 조려낸 것입니다.  


㈎ 살짝 삶기 

㉠ 햇땅콩을 냄비에 담고 물 적당량 부어 삶아줍니다. 

  - 이래야 속껍질의 텁텁한 맛을 제거할수 있고 속껍질의 지져분한 것들도 제거하고 소독도 됩니다. 

㉡ 절반정도 익게 삶아주면 양념이 더 잘 스며들어 조리는 시간을 줄일수 있습니다. 


양념에 조리기 

㉠ 삶은 땅콩을 냄비에 붓고 계량한 조림장 양념을 부어줍니다. 

㉡ 바특해 질때까지 조려주면 끝

   - 매콤한 맛을 주려고 말린매운고추를 넣은 것이니 취향따라 조절하세요.


삶기


사실, 살짝 데치기만 해도 되는데요. 그럼 뒤에 조릴때 시간이 더 걸려서 절반정도 익을때까지 삶아주었어요.

센불에 10분 안짝 정도면 됩니다.  



적당하다 싶을때 채로 건져 줍니다. 


조리기


삶은땅콩을 냄비에 담고 조림양념을 넣고 조려줍니다. 



짭조롬달큰한 맛이니깐 매코롬한 맛이 있으면 잘 어울릴듯해서 말린매운고추를 쫑쫑 가위질해서 넣었습니다. 

바특하게 조려지면 통깨뿌려 마무리~



향신간장덕에, 사실 음식도 맛있어지고 조리법도 상당히 간단해졌습니다. 쓰면 쓸수록 맘에 쏙듭니다. 

무의식중에 의례 간장양념하면, 양조간장(왜간장)으로 써왔다가 '향신간장'을 쓰게 되면서 양조간장은 거의 사용하지않아도 되어 너무 좋습니다. 


자세한건, 아래글을 참조하세요! 





자, 그릇에 담습니다. 


향신간장을 쓰면서 터득 한것인데요. 맑은색의 조림요리가 참 어여쁘다는 사실이여요. 

예전에는 왜간장의 갈색이 맛깔난 색인줄알고 그색이 나게 하는게 좋은 조리법인줄알고 그리 신경을 썼는데, 그색감에 집착하지않으니 오히려 맑고 깨끗하고 깔끔해 보기도 좋고 더 맛있어 보이는 거 같아요. 


지금은 왜간장으로 조린 갈색이 오히려 시커멓게 보이고 어여쁘지가 않더라구요 정말 인위적인 색깔이구나. 그런생각이 들었어요. 장아찌도 향신간장으로 하니, 맑은장물이라 더 이쁘더라구요. 



어쨌거나, 색감도 곱고 맛도 너무 좋습니다. 짭조롬 달큰하다가 땅콩의 꼬순맛이 확 퍼지는 그러다 매코롬한 고추맛이 살짝 머물다 갑니다. 가을 밑반찬으로는 너무 좋습니다. 만만하게 가을날 챙겨보시옵소서~



무겉절이는 사실 김치담그기에는 사온 무 양이 적고 또 초가을에 초롱무김치도 담가 길게 먹은관계로 그다지 필요치않은 것도 있었고 그런데, 무맛을 보고 싶고. 겸사겸사 그런차에 만들었습니다. 

거기다가 지난번 무채겉절이가 맛났는데 양이 작아 아쉬웠던차에 무국끓이고 남은것으로 만들었습니다. 



한입크기여서 오독거리는 식감이 더 크게 느껴져서 더 맛있습니다. 

충무김밥에 곁들이면 정말 좋겠네. 하는 그런 생각이 들었습니다. 


미나리는 가을미나리가 있더라구요. 조만간 소개할테지만요. 사온날이여서 곁들였어요. 미나리가 들어가면 또 김치가 시원향긋해지는 맛이 생기는터라 살짝쿵 넣어봤습니다. 



양이 얼마 되질않아 오래두고 먹지는 못하지만, 몇끼 아주 맛있게 챙겨먹을수 있는 멋들어진 찬입니다. 

무겉절이는 햇가을무가 나오는 시기에 무맛보기 찬으로 너무 괜찮습니다. 잘 챙겨드셔보시길 바랍니다. 





가을식재료는 이제부터(가을중턱) 늦가을까지가 절정에 이릅니다. 

가을맛이 이때부터 영글기때문에 그러합니다. 

대부분의 가을식재료들은 한해결실작물이 많은 편입니다. 그만큼 한해 노동한 값의 결실이니 한해중 가장 귀중한 작물입니다. 그런 소중한 작물을 먹는만큼 많이 먹기를 욕심내기보다는 어떤 노동으로 만들어졌는가를 잠시 들여다 볼줄 알고 풍년이 되어도 흉년이 되어도 시름이 깊어가는 농민들의 가슴앓이를 근본적으로 해결해주는 농업정책이 절실함을 배우는 그런 가을날이 되길 바래봅니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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