2017. 9. 20. 07:00

간단하고 맛있는 가을찬 서른다섯번째, 조선배추겉절이입니다. 

조선배추는 봄과 가을에 챙기는 식재료입니다. 초봄이나 초가을시기는 여린배추를 만나고 봄중턱, 가을중턱에는 잘 성장한 배추를 만나기 시작해 느즈막히 초여름까지, 초겨울까지 챙길수 있습니다. 


문제는 대량재배를 하지않기때문에 마트나 시장에서 만만하게 만나기는 어렵지만, 직거래장터 또는 5일장터에서는 오히려 만나기가 쉽습니다. 특히나 직접재배해서 직접판매하는 분들이 대부분이라 소량재배해 직접 판매하는 분들은 주로 우리종자인 조선배추를 비롯한 다양한 우리종자식재료를 판매하기도 합니다. 허니, 조선배추를 운좋게 구입하게 되었다면, 같이 판매하는 식재료들을 꼼꼼이 살펴 귀한 우리종자 식재료들의 생김새도 배우고 맛도 배워보면 좋습니다. 



여러차례 이야기를 해서 아시겠지만, 현재 우리가 알고 있고 친숙한 배추는 '중국종자'를 개량한 배추입니다. 

대략 60년도즈음해서 시작한 일이니 고작 5-60년 정도밖에 안된 배추입니다. 여전히 우리땅에 길들여져 가고 있는 중이라 여기면 됩니다. 그런탓에 작은 날씨변화에도 우여곡절이 심해 매번 불안한 수확량에 가격이 오르낙내리락을 반복하고 있는 것입니다. 물론, 여기에는 종자문제뿐만아니라 '배추'만이 김치인줄 알고 있는 식문화도 중요한 역할을 했습니다. 


'배추'만을 고집하니 '배추'재배에 자꾸 집중되어 1년연중재배, 다량재배, 무게와 크기만 크게해 재배하는 사태에 이르러 배추농사가 조금이라도 문제가 생기면 '물가인상'주범이 되고 사회적불안을 일으키는 주요 원인인양 자꾸 포장되곤 합니다. 


요며칠 기사에도 배추값이 올랐다며 물가인상을 요란하게 떠들던데, 여름에 재배하는 배추는 제철배추가 아니라서 당연히 재배환경이 맞지않기때문에 가격이 오를수밖에 없습니다. 물론, 그간 몇해동안 여름재배배추 즉 고산지재배배추가 그 자리를 메꾸어 주었기에 그러한데, 올해는 고랭지재배배추 착황이 심각해서 소비량에 비해 수확량이 턱없이 모자란 탓에 가격이 급상승한 것입니다. 어쨌거나, 배추만 고집하다보니 생긴일이라 여겨집니다. 


오히려, 김치거리로 '배추'집착에서 벗어나면 더 다양하고 맛있는 김치를 담글수 있고 가격변동에 가슴앓이 하지않고 다양하게 즐길수 있습니다. 앞에서도 말했지만, 고작 5-60년밖에 안된 중국종자 배추에 우리가 매번 가슴앓이하면서 밥상을 차려야겠습니까! 


조선배추는 우리땅에 가장 잘 적응한 배추입니다. 왠간한 자연재해(날씨변동)에 큰 영향을 받지않습니다. 물론 대량재배에서 철저하게 외면해왔고 종자개량도 관심을 가지지않았기에 어찌보면 지금까지 살아남은지도 모르겠습니다. 


조선배추가 아직까지 이어온데에는 조선배추가 가진 매력때문에 그러합니다. 조선배추를 길러오신 분들은 하나같이 그 맛때문에 포기하지 못한다고 합니다. 더불어 농약과 비료없이도 너무나 잘 자라기때문에도 그러하답니다. 

그래서, 조선배추맛을 아는 사람들은 조선배추를 꾸준히 찾게되고 그러다보니 아름아름 이어져오던 것이 오늘날까지 오게 된것입니다. 


일제시절에서부터 중국배추를 재배하라고 강요했지만 살아남은 이유, 해방이후 농약과 비료에 잘 길들여진 중국종자개량배추를 재배하는것을 종용하고 획책하였지만 살아남은 이유는 바로 이때문입니다. 

참으로 억척같은 세월을 살아낸 배추입니다. 그래서 더 애틋하고 남다릅니다. 


오늘날 먹거리문제에 유독 많은 문제가 파생하는 건, '종자'에서 부터 기인하고 자기땅에서 수천년 잘 살아내고 농부들의 뜨거운 땀(노동)과 눈물로 이어온 고유식재료들을 철저하게 외면했기때문에 생긴일입니다. 


외래종자는 씨앗만 수입하는 것이 아니라 비료와 농약을 세트로 구입하게 합니다. 거기다가 농자재(기술)까지 끌고들어옵니다.  땅을 영구적으로 망가뜨리는 주범이 될수밖에 없고 영원히 먹거리노예가 되게 만드는 지름길입니다. 이미, 우린 그간 정부들의 농업말살정책에 의해 강제적으로 뿌리내렸고 정착되어버렸지만, 얼마든지 바꿀수 있습니다. 

정책이라함은 사람이 만드는 것이지 '신'이만드는게 아니기때문이며, 정책은 만인을 위한 것이이여야하지 몇몇 개인을 위한 것이 아니기때문입니다. 


허니, 식재료에 대한 고민은 '종자'로부터 시작해야 하고 외래종자로 대거 키워지고 있는 현실이 어떻게 만들어지게 되었는지를 따져하고 앞으로 먹거리의 안전성을 담보받기위해서는 어떻게 해야할지를 고민해야 합니다. 



더불어, 물가인상 주범을 농수산물로 두는 것에 대해 경각심을 가져야 합니다. 농산물은 자연재해에 취약합니다. (우리나라 재배현황이 외래종자가 많기때문이라 그러하고, 몇몇 종자로 집중되어 재배되도록 강제했기에 한번 작황이 안좋으면 식재료유통에 타격을 크게 주기때문이 그러한 것입니다.) 수산물은 우리바다사정이 바닥을 기기때문에 그러한 것입니다. 

'물가'와는 아무 인연도 없습니다. 이것을 빙자에 오히려 진짜 사회적 '물가인상'을 부추깁니다. 


농산물가격이 올랐다하문 재배여건에 문제가 생겼구나 하면 되고, 수산물가격이 올랐다 하문 우리바다사정이 정말 삼각하구나 하면 됩니다. 그에 맞게 식단을 짜면 되는 것입니다. 이것을 요란하게 떠들어 도대체 무엇을 얻고자 하는건지 저는 참 답답하기 그지없습니다. 그래서 물가인상 기사를 보게되면 흥분하지마시고 차분히 그 내역을 따져보고 우리네 재배현황과 바다사정을 들여다보는 것으로 했으면 합니다. 



배추이야기를 하다보니 종자에서부터 물가까지 들여다 보게 되었습니다. 


어쨌거나, 조선배추는 지금부터 초겨울까지 맛보는 귀한 식재료입니다. 가격은 아주 저렴합니다. 

중국종자배추처럼 한포기가 우람하지는 않지만, 여러포기로 한 무더기에 비싸도 3천원정도입니다. 

제철찾기하면서 꾸준히 사먹어봤지만 가격변동은 거의 없습니다. 또, 농약과 비료없이도 무난하게 잘 자란탓에 안심하고 먹을수 있는 식재료이기도 합니다. 당연히 맛도 으뜸입니다. 처음에는 중국종자배추에 입맛이 길들여져서 뭐라 맛을 평가 할수가 없었는데, 조금씩 익숙해지기 시작하니 중국종자배추는 닝닝합니다. 그에 비해 조선배추는 고소한맛도 있고 종류에 따라 갓(겨자)맛도 들어있고 씹는맛도 좋고 김치뿐만아니라 나물로도 좋고 국거리용으로으도 좋더이다. 


앞으로도 중국종자배추는 매해 매계절 우여곡절을 겪을 것입니다. 그것이 외래종자가 가진 한계(적응기)이기때문입니다. 

그것에 밥상을 좌지우지하지않게 만들면 오히려 홀가분하게 식단을 짤수 있습니다. 특히나 배추는 겨울이 제철이니 다른계절에 나오는 것은 당연히 재배에 문제가 발생할 여지가 많습니다. 그러니, 배추만을 고집하지마시고 다양한 김치재료들로 채워내시길 바랍니다. 



올 봄에는 조선배추를 잘 맛보질 못했는데요. 이번 초가을에는 초반부터 조선배추를 만나게 되었습니다. 

지난주부터 여린조선배추를 솎아서 판매하더니 이번주는 우람하게 자랐길래 사왔습니다. 


조선배추는 잎은 몇장 안되고 길쭉 홀쭉하게 생겼습니다. 언뜻보기에는 얼갈이배추같기도 한데 길쭉홀쭉하고 어쩔때는 열무같은데 무청처럼 도톰하게 생겼고 .. 종자를 일원화하지않고 자가채종해서 재배하는 탓에 생김새가 조금씩 다릅니다. 

허니, 장터에서 조금 낯설다 싶은 배추를 만나거든 물어보거나 덥썩 구입하시면 좋을듯 합니다. 

(실제, 중국종자배추처럼 안 생겼고 얼갈이와 열무와 비슷꾸리한데 뭔가 다른데? 하는 생각이 스치면 거의 조선배추가 맞습니다. 중국종자배추랑 비슷꾸리하게 생긴 조선배추도 있는데요. 길쭉 홀쭉합니다. 기본은) 


생김새를 알아야 만날수 있기때문에, 차근히 친근해지시길 바랍니다. 초겨울까지 만날수 있으니깐요 서두르지마시고 차근히 하나씩 맛을 배우고 채워가면 됩니다. 



이래저래 김치가 두둑하긴 한데, 그래도 조선배추를 놓치면 안되겠다 싶고 최근은 찬거리도 마땅치않고 배추겉절이도 맛본지 오래됬고 해서 장터에서 만나자 마자 너무 반가워 덥썩 사왔습니다. 


이번 겉절이에는 '참외짠지'도 넣어봤습니다. 으외로 잘 어울리던데요? 

홍로 사과도 넣었구요. 시원 아삭하니 아주 맛있습니다. 


중국종자배추는 앞으로 추석전후로 수요량이 집중되어 가격이 올라가면 올라갔지 내려가지는 않을낍니다. 

거기에 집착마시고 '조선배추'로 맛난 겉절이와 김치담가 부담없이 느긋하게 초가을찬 마련하세요! 







조선배추 겉절이 


조선배추3천원어치, 조선대파2대(흰부분), 양파1개, 사과(홍로, 작은것)1개, 물기짠 참외짠지1줌

절이기: 물2리터, 굵은소금반컵, 웃소금1/4컵

양념: 고춧가루5큰술, 멸치액젓2큰술, 새우젓2큰술, 살구청4큰술, 고추씨2큰술, 멸치가루2큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1큰술  


※ 조선배추 겉절이는요,

적당한 길이로 썰어준후 살짝 절여서 김치양념에 버무려 익히지않고 먹는 김치입니다.


㈎ 손질 및 절이기 

㉠ 적당한 길이로 퉁퉁 썰어줍니다. 

㉡ 소금물에 퐁당 담갔다 건져 다른볼에 차곡 차곡 담으며 웃소금을 뿌려줍니다. 

  - 조선배추는 오래 절이지않습니다. 나긋나긋해지면 건져 헹궈냅니다. 

㈏ 양념 및 부재료준비

㉠ 대파, 양파, 홍로(사과), 참외짠지를 준비했습니다. 

 - 굳이 쪽파를 사기에는 부담이라 조선대파를 이용했습니다. 참조

 - 참외짠지는 한번 넣어보면 어떨까하고 넣어봤습니다. 참조 

㉡ 대파는 어슷하게 썰고, 홍로와 양파는 채썰고, 참외짠지는 채썰어 짠기를 미리 빼놓았습니다. 

㉢ 계량한 김치양념재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 


㈐버무리기

㉠ 잘 절여진 조선배추는 건져서 두어번 헹궈낸후 채반에 담아 물기를 뺍니다. 

- 조선배추는 수분이 적은편이라 오래 물기를 빼지않습니다. 

- 손으로 쥐여가며 적당히 빼준후 버무려주면 됩니다. 

㉡ 볼에 담고 부재료 넣고 양념 넣어 아래부터 들어올려 쓰윽 버무려줍니다. 

㉢ 보관통에 담고 바로 냉장보관합니다. 


※ 익혀 드실분은 한나절 혹은 반나절 상온에 두었다가 새코롬한 익은내가 나면 냉장보관하면 됩니다.



손질 


요거이 '조선배추'입니다. 언뜻보기에는 얼갈이배추같죠? 근데, 더 길쭉하고 홀쭉하게 생겼습니다. 장터에서 좀 늘씬한 얼갈이나 무청 같아 보이면 판매상에게 물어봐서 구입하면 됩니다. 대략 길이가 40센치에 가까운듯 합니다. 


조선배추는 품종개량이 되질않아서 한가지종류로 일원화되어있질 않습니다. 지금시기(초가을)는 솎아내는 시기라서 여린 조선배추를 주로 판매하고 9월 하순부터가을중턱(10월)에는 제대로 성장한 조선배추를 판매합니다. 

모양새가 다양하니, 두루두루 잘 살펴보고 챙겨보시길 바랍니다. 다 맛도 제각각 제맛이 있는터라 그것또한 재미집니다. 

다양한 조선배추를 한아름 맛보는 시기로 '가을'로 정해서 챙긴다면, 더할나위없는 풍성한 가을이 아닐까.



얼갈이배추에 비해 조선배추는 줄기부분이 단단(딴딴, 탄탄)합니다. 포기수는 안새어봐서 모르겠고 한아름에 3천원했습니다. 뿌리부분쪽은 잘라내고 한입 크기로 퉁퉁 썰었습니다. 



절이기 


물에 소금을 잘 녹여서 썰어둔 조선배추 적당량을 퐁당 담갔다 건져 다른볼에 담으며 웃소금을 뿌려 차곡차곡 담습니다. 



그리고 남은 소금물은 체에 밭쳐 부어줍니다. 



양념 및 부재료 준비


대파, 홍로(사과), 양파를 준비했습니다. 조선대파는 어슷하게 썰고, 사과와 양파는 채썰어줍니다. 

참외짠지는 짠기를 빼고 있었는데 겉절이에도 한번 넣어보면 어떨까하고 준비해봤습니다. 짠기를 적당히 뺀후 물기만 짜서 준비하면 됩니다.  



양념은 계량한 양념재료들을 몽땅 넣고 잘 섞어줍니다. 


그사이, 잘 절여졌다 확인해보고, 말랑말랑 잘 휘어지면 헹궈준후 채반에 올려 물기빼 볼에 담습니다. 




버무리기


준비한 부재료 몽땅 넣고 짠기뺀 참외짠지는 물기 꽉짜서 넣어줍니다. 김치양념 넣고 아래쪽에 손을 쑥 넣은후 들어올려가며 버무려줍니다. 



보관통에 담습니다. 


앗! 참외짠지 소식 하나 추가합니다. 


참외짠지를 넉넉하게 담은터라 항아리에 옮겼는데요. 얼마 지나니 소금물이 누렇게 변해서 혹여나 해서 쪼로록 따라내 팔팔 끓여 식힌뒤 다시 부어주었습니다. 맛을 봐도 여간 짠데, 그래도 색감이 불안해서 끓였습니다. 



혹여, 참외짠지 담그신 분들은 참조하세요! 


참외짠지는 강추하는 올 초가을 식재료인데요. 매년 담그기는 참외생산여건이랑 따져봐야 할듯하구요. 

워낙 참외가 품종개량이 단단한 품종으로 된터라 노랗게 생긴 참외도 짠지가 잘 되더이다. 

거기다가 가격도 저렴하고 양도 푸짐해서 '과일'로도 챙겨먹어도 좋지만, 찬거리로 마련하면 너무 좋을듯 합니다. 쓰임새가 너무 좋습니다. 무침은 만만한 밑반찬으로도 좋고 김밥속재료 단무지대용으로 너무 좋고, 여러가지 음식에 응용해 사용해도 너무 좋더이다.  아직까지 판매되니 놓치지말고 꼭 만들어두시랏! 


과일은 요즘 홍로(국산품종사과)와 포도( 국산)가 너무 저렴하고 맛있고 양도 푸짐합니다. 알뜰하게 챙겨서 드시면 좋을듯 합니다. 과일이 풍성한 가을날에 수입산과일을 먹는건, 미련한 일입니다. 사과는 국내산품종이 적은관계로 '홍로'를 애틋하게 더 잘 챙겼으면 하고, 포도는 수입산이 대거 들어온 터라 포도농가가 풍지박살났습니다. 그럼에도 불구하고 저렴하게 판매되고 있으니 포도농가는 죽을맛입니다. 그러니 국내산포도 더 애틋하게 악착같이 잘 챙겨먹읍시다. 







자, 그릇에 담습니다. 


정말 맛있습니다. 아삭 시원함이 한가득입니다. 가끔씩 참외짠지가 오독거려서 더 재미납니다. 

어떤 어울림일지 상당히 궁금했는데 무난하게 잘 어울립니다. 

다양한 무침요리에 요기조기 곁들여봐야겠어요. 



사실, 현재 지집에는 김치가 좀 많습니다. 그럼에도 담갔는데요. 만만하기도 하고, 김치만한 찬거리가 없기때문에 그러합니다. 초롱무김치랑 번갈아 내놓기도 하고 한번에 놓기도 하고 하문서 잘 먹고 있습니다. 

초롱무김치는 새코롬하게 익은맛으로 먹고, 조선배추겉절이는 시원 아삭한 맛으로 먹습니다. 



밥상물가가 요란하다 떠들어도 지집은 까딱없는 이유.

가격상승한 대부분의 식재료들은 제철식재료가 아니라서 그다지 관심을 기울이는 식재료가 아니라서 그러합니다. 


한창, 호박도 가격이 내려갔고 가지도 무난하고 오이와 고추도 무난해졌고  오히려 늦여름식재료들이 하나씩 차분해졌는데, 무슨소리를 하는건지 모르겠습니다. 어쨌거나, 여름식재료들은 가을중턱까지 생산되니 터무니없는 철모르는 식재료 가격에 장단 맞추지 마시고 소박하게, 알뜰하게 찬을 꾸려나갔으면 합니다. 


조선배추는 가을날 놓치면 너무나 아까운 식재료입니다. 기회가 닿는대로, 아니 기회를 만들어서라도 꼭! 맛보시고 친숙해시길. 강력 추천합니다. 








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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://blog.lkkkorea.com BlogIcon 소스킹 2017.09.20 10:51 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    이런 간단한 방법이~~
    아삭아삭 하니 정말 맛있겠네요~