2017. 9. 24. 14:46

여름갈무리 네번째입니다. 

초가을시기는 여름갈무리를 잘하는 시기인만큼 여름갈무리한 재료로 맛보며 즐기는 시간을 가져봤습니다. 

여름갈무리는 끝물이 되어가는 노지제철채소들을 알뜰하게 챙겨 마무리하는 것입니다. 방법으로는 '말리기' '장아찌(삭히기)' 부각 등이 있습니다. 늦여름부터 초가을시기까지 집중해서 갈무리를 하면 되는데요. 근래에 늦여름과 초가을시기에 잪 잦은 '태풍'이나 급작스런 폭우로 '말리기'에는 어려움이 있곤했습니다. 그래서 날씨를 예의주시하면서 적절한 시기를 잘 잡아하면 됩니다. 올해는 초가을시기 아주 볕이 좋으니 '말리기'도 넉넉히 해보면 좋을듯 합니다. 


갈무리는 너무 욕심내지말고 자기집이 소화할만큼의 양을 잘 타산해서 말리기를 하는것이 가장 좋습니다. 

볕도 너무 좋고 여름식재료 가격도 너끈하다면 조금 여유롭게 해도 무방합니다. 그런 초가을시기에는 말린 여름채소로 여러 찬들을 초가을시기 즐겨도 좋습니다. 


보통은 말려두기를 하고 한겨울부터 초봄시기에 집중해서 챙겨먹는게 좋습니다만. 한겨울부터 초봄시기에는 노지채소재배가 어려운 관계로 식재료가 부족하고 대부분 에너지낭비로 키우는 터라 가격도 비싸고 영양적으로도 부실하고 병충해에도 약해 농약도 많이 뿌리는데 바람고 비에 씻겨갈수 없으니 농약잔유물도 짙게 침투합니다. 

어쨌거나, 제철식재료를 잘 챙겨먹자면 한겨울부터 초봄시기에 '한해 동안 짬짬이 말려두었던(갈무리했던) 식재료들로 식단을 알차게 짜는게 나머지계절을 잘 지키며 먹을수 있게 해줍니다. 허니, 계절갈무리를 소중히 여기며 하나씩 좋은 습관으로 마련해두길 바랍니다.  


이미, 여름갈무리 세번째까지 소개했습니다. 

호박, 가지, 깻잎, 양파, 사과(홍로), 팽이버섯 등을 짬짬이 말렸습니다. 

자세한건, 아래글을 참조하시면 될듯합니다. 


채소말리기에서 주의할점은 잎채소는 데쳐서 그늘에 말린다는것, 줄기채소와 열매채소는 볕에 바짝 말린다는 것을 구별할줄 알면 되구요. 기본은 볕좋고 바람 좋은날에 말려야 잘 말려집니다. 날씨를 섬세하게 살펴가면서 제철의 소중함도 배우고 갈무리재료들도 알차게 챙겨보시길 바랍니다. 




고추갈무리를 시작한김에 그것도 소개하고 말린식재료들을 넣고 챙겨먹은 음식도 겸사겸사 곁들여 담았습니다. 

이미, 한차례 소개한 음식들이라서 자세한건 비하고 간단하게 곁들여 소개하는 것으로 마감하려고 합니다. 


고추갈무리는 '말리기'와 '삭히기' 그리고 '고추부각'이 있습니다. 말리기는 잘 익은 홍고추를 하면 좋은데, 집에서 홍고추를 사다 말리기에는 공간이 부족할듯하구요. '매운홍고추'가 저렴할때이니 먹을양만큼 사와다 다 먹질 못할낍니다. 먹을양만큼만 덜어내고 나머지는 볕에 바짝 말려두기를 합니다. 그러면, 고추가 노지재배가 되지않는 겨울철부터 봄철까지 여러가지 요리에 아주 요긴하게 사용할수 있습니다. 일반 홍고추보다 매운홍고추는 작으마해서 말리기도 쉽습니다. 볕좋은날 여러번 널어두기를 해서 바짝 말려두기만 하면 됩니다. 


'삭히기'는 소금장아찌인데요. 짠 소금물에(대략 20%농도) 퐁당 잠기게 담가두면 일주일정도면 누렇게 삭습니다. 

그러면, 꺼내 짠기빼준후 간장+조청+다시마물 1:1:1로 섞은물을 부어두면 '간장장아찌'가 됩니다. 좀더 오래두고 싶다면, 더 짙은 소금물에 담가두면 됩니다. 소금물이 너무 뿌옇다 싶을때 소금물 따라내고 한번 끓였다 식혀 부어도 되고요 새로 소금물을 짙게 만들어 부어도 되요. 여름갈무리 하는시기가 초가을이라서 날이 서늘해지는때라 그다지 걱정안해도 되요. 


'고추부각'은 고추를 적당한 크기로 썰어준후 찹쌀가루에 버무려 쪄준후 말리는 것인데요. 요건, 맨처음에는 기름에 튀기는 것이라 별루라고 생각했는데, 작은양의 기름 (볶을때 기름양)으로 휘릭 볶아주다가 간장,설탕(조청)에 버무려 내기만 하면 되는터라 의외로 간단하고 맛있는 찬거리더라구요. 간단 안주로도 물론 너무 좋구요. 


다만, 고추가격이 한여름 작황이 좋질않아 다소 올랐다가 늦여름이 지나고 초가을즈음되니 안정세에 돌와왔습니다. 

그래서 갈무리를 늦추고 있었다 이제 시작했습니다. 노지고추 끝물시기가 오면 더 저렴해집니다. 그때에는 '삭히기'를 하면 좋습니다. 가격추이를 살펴보면서 적당하다 싶을때 '부각'은 시작하면 됩니다. 


얼마전, 집앞에서 노지고추를 한바구니 푸짐하게 3천원하길래, 또 볕도 좋고해서 시작했습니다. 





고추 부각 만들기 


재료: 고추 3천원어치, 찹쌀가루 3-5큰술 


※ 고추부각은요, 

고추를 깨끗하게 씻어준후 꼭지 떼고 적당한 크기로 썰어준후 찹쌀가루 묻혀 찜통에 살짝 쪄준후 다시한번 찹쌀가루에 버무려 한번더 쪄주고 비닐봉지를 깐 채반에 차곡차곡 담아 볕에 바짝 말려주는 것입니다. 

한쪽면이 바짝 말려지면 뒤집어 주기를 하면 됩니다. 


㈎ 손질

㉠ 고추는 물에 담가 식초 또는 베이킹소다를 풀어준후 잠시 나두었다가 깨끗하게 흐르는물에 씻어줍니다. 

 - 고추는 농약을 많이하는 식재료중 하나입니다. 노지재배도 예외가 없으니 신경써서 손질합니다. 

㉡볼에 담고 꼭지를 떼어낸후 길쭉한 것은 어슷하게, 짤막한 것은 반으로 쭉 가릅니다. 


㈏ 찹쌀가루에 버무리기

㉠찹쌀가루 적당량을 뿌려 버무려 줍니다. 

㉡찜통을 올려두고 김이 올라오면 찜기에 담아 3분 쪄줍니다. 

㉢위아래로 뒤섞어 준후 다시 찹쌀가루 적당량을 뿌려 버무려줍니다. 

 - 이때, 날가루가 되지않게 손에 물을 묻혀 흩뿌리기를 해준후 뚜껑을 덮습니다. 

㉢3분정도 더 쪄줍니다.


㈐ 말리기 

㉠ 채반위에 비닐봉지 찢어 널찍하게 펴준후 찐 고추를 하나씩 가지런히 돌려담습니다. 

㉡ 볕에 바짝 말려줍니다. 

㉢ 한쪽면이 바짝 말려지면 뒤집어 줍니다. 

   - 전체적으로 딱딱하게 말려질때까지 말려줍니다. 

㉣ 다 말렸으면, 보관팩에 담아 보관합니다. 


준비


고추는 여름대표식재료입니다. 올 여름은 유난히 작황이 안좋아 한여름에 가격이 다소 올랐었는데요. 초가을 들어 가격이 많이 내려가기 시작했고 양도 푸짐해지기 시작했습니다. 여름에는 노지고추로 바구니째 파는 것을 구입하는게 좋습니다. 크기도 들쭉날쭉하고 애기고추도 달려있고 고춧잎도 달려있는 것으로 사면 좋습니다. 


어쨌거나, 가격이 한결 나아진듯해서 '부각'을 만들겸 해서 사왔습니다. 매운것과 안매운것을 팔던데, 안매운것으로 골랐습니다. 작년에 매운것으로 했는데 너무 매운기억이 나서 안매운것으로 가져왔습니다. 

길이는 7센치 안짝입니다. 


먼저, 씻을때는 물에 퐁당 담가두었다가 식초 몇방울 떨어뜨려주고 내비러 둡니다. 그리고 헹궈 흐르는물에 씻어줍니다. 


볼에 담고 꼭지 떼어내고 조금 길쭉하다 싶은건 어슷하게 썰고, 작으마한건 반을 갈랐습니다. 칼보다는 가위가 편합니다. 



찹쌀가루 2큰술 정도 넣고 버무렸습니다. 고추에 가루가 잘 묻으면 됩니다. 씻자마자 물기있을때 버무려주는게 좋습니다. 


찌기


찜통은 김이 오르게 먼저 준비해놓고 김이 오르면 찹쌀가루 버무린 고추를 담습니다. 

찜기위에 젖은면보를 깔아주는게 나중에 씻을때 편합니다. 참조. (구찮아서 안했더니 찜기 씻을때 더 구찮더라구요)


고추위에 찹쌀가루 살짝 더 흩뿌려 주었습니다. 



3분정도 센불에 쪄준후 (알람 맞춰두면 요긴합니다) 뚜껑열고 휘릭 뒤집어 준후 찹쌀가루2큰술을 흩뿌려 버무립니다. 

뜨거우니, 수저로 살살 뒤섞어주면서 하면 됩니다. 


요게, 별거아닌거 같아도 이렇게 두번 찹쌀가루를 버무려주면 더 맛있더라구요. 



3분정도 더 쪄준후 날가루가 있다싶으면 손에 물을 묻혀 휘릭 뿌려주면 됩니다. 

(날가루가 살짝 날려도 그다지 큰문제가 아니니 너무 신경쓰지않아도 되요. 뜨거울때 손에 묻혀 흩뿌리는 물에 풀어지니 살살 뿌려가며 뒤섞어주면 됩니다.)


말리기


찹쌀가루때문에 끈적거려서 비닐을 깔아주고 널어야 합니다. 비닐봉지를 잘라서 널찍하게 펼쳐주면 됩니다.

하나씩 돌려가며 차곡차곡 널어 담습니다. 



볕에 바짝 말려줍니다. 중간에 뒤집어 주면 되는데요. 한쪽면이 바짝 마르면 뒤집어 주면 됩니다. 

손에 쥐었을때 끈적임없고 딱딱하다 싶을때까지 말리면 됩니다. 





동그랑땡2과 초가을김밥2


동그랑땡2는 얼마전 소개한 동그랑땡 응용편입니다. 

기본은 동일하고 말린양파를 다져서 넣은게 다른것의 전부입니다. 양파말리기를 해봤는데, 어디에 사용할꼬 고민하던차에, 지난번 동그랑땡하고 남은 다진고기도 있고해서 말린양파 쓰임새도 확인코자 만들었습니다. 



딱히 특별한 차이를 보이지는 않고 쫀득한 식감이 간혹 나옵니다. 좋은건, 수분이 없다보니 질척거리지않고 잘 만들어집니다. 올해 처음으로 말려본터라 이것저것 해보려고 하고 있습니다. 


 지난번 소개한 동그랑땡은 깻잎과 고추만 다져넣고 '새우젓'으로 간해 만든것이라 찰지고 쫀쫀하니 아주 맛있는데요. 여기에 다진양파를 넣었어요. 특별하게 큰차이를 주질않았지만, 아주 맛있게 챙겨먹었습니다. 


다진고기요리에 말린양파는 적절히 활용해 챙기면 좋을듯 합니다. 

아무리 바짝 말려도 딱딱해지질않아 가위로 잘게 다져 넣어주면 됩니다. 



자세한건, 아래글을 참조하세요! 




초가을김밥은 여름갈무리식재료로 만들면 좋은데요, 지난번 소개한 초가을김밥은 '참외짠지'에 '말린팽이버섯' 노지깻잎을 곁들였다면, 이번 초가을김밥은 가지말랭이와 참외짠지, 상추로 만들었습니다. 공통으로 들어간건 '매콤한 잔멸치볶음'입니다. 소박한 속재료이지만, 너무 맛있는 김밥입니다. 



참외짠지는 올해 특별하게 챙긴 여름갈무리재료인데요. 쓸모가 너무 좋습니다. 든든한 밑반찬이기도 하고 김밥속재료로도 너무 좋고, 얼마전에는 조선배추겉절이에도 넣어봤는데 그것도 괜찮더라구요. 여전히 '참외'가 판매되고 있는듯하니 아직 못만들었다면 꼭! 챙겨보세요! 매년 담그기가 가능할지는 모르겠어요. 올해 유난히 가격이 저렴한듯하니 얼렁 만들어두세요! 반갈라 씨빼고 그자리에 소금채워 돌로 눌러놓기만 하면 되요. 만들기도 정말 쉬워요.


또, 사용할때는 짠기만 빼주면 응용할 곳은 정말 많습니다. 색감도 이쁘고 오독오독거리는 식감도 좋고 달콤한 참외향이 그윽해서 너무 좋아요. 



지난번 초가을김밥은 '말린팽이버섯'을 살짝 양념에 버무려 넣었구요. 이번에는 가지말랭이를 불려서 밑간해 볶아주었어요. 김밥에 들어가는 '말린재료'는 불려서 간장양념을 조금 달큰하게 해서 조려내거나 하면 아주 잘 어울려요. 


조촐한 재료지만 초가을에 너무 맛있고 근사한 김밥입니다. 

여름갈무리한 재료로 가볍게 만만하게 챙겨보시길 바랍니다. 


자세한건, 아래글을 참조하세요! 




여름갈무리는 가을중턱까지 이어집니다. 

그건, 여름식재료가 가을중턱까지 생산되기때문입니다. 초가을이면 하나씩 노지재배여름작물은 끝물로 들어섭니다. 

가을식재료는 가을중턱쯤이 되어야 맛과 영양이 찹니다. 그래서 초가을에는 여름배웅을 잘하는 시기입니다. 

여름식재료를 초가을시기가 지나면 내년에나 만날수 있다는 애틋한 마음을 한가득 품어내는 시간입니다. 

알뜰하게 잘 챙겨먹으면서 동시에 자기집에 맞는 갈무리방법도 잘 찾아 하나씩 애틋하게 갈무리해보시길 권합니다. 










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Posted by 제철찾아삼만리

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