2017. 5. 30. 07:00

간단하고 맛있는 봄찬 마흔 아홉번째, 총각무김치입니다.

총각무는 늦봄과 늦가을에 수확하는 작물입니다. 하여, 늦봄과 늦가을에 챙겨 다양한 김치거리로 즐기면 좋습니다. 헌데, 늦가을에는 김장도 하는탓에 매번 잘 챙기질 못하고 늦봄에는 꼬박 챙겨 김치를 담그곤 합니다. 특히나 초여름찬으로 마련하면 너무 좋아 일부러 잘 챙깁니다. 


봄부터 여름김치로는 열무김치가 좋고, 초여름김치로는 총각김치가 참 좋습니다. 허니, 늦봄에 수확하는 총각무를 챙겨 얼렁 담그세요! 매해 봄초에 심어 수확하는 터라 5월중하순쯤에 챙겨 김치로 담그는 것을 버릇들이면 좋습니다. 

늦봄과 초여름시기에 딱 좋은 밑반찬이라서 담가두기만 하면 마냥 든든해집니다.


저는 조선배추김치 담근 다음날 담갔는데, 이제서야 꺼내 먹는통에 또 개인적으로 바쁜일정이 있어서 제빠르게 소갤 못했어요. 어쨌든 아직 늦지않았으니 얼렁 챙겨 담가두세요!



늦봄에 담그는 총각김치는 조금 넉넉하게 담가 두통으로 나누어 하나는 제대로 익혀 먼저 먹고 하나는 살짝쿵 익혀 냉장숙성시켜 초여름 끝날때까지 챙겨먹으면 엄청 든든합니다. 초여름시기가 '더위'와 본격적으로 친숙해져야하는 때라 입맛잡기가 참 어려운데, 그때 도움을 많이 받습니다. 


이번에도 담그길 너무 잘 했다면서 엄청 좋아라하고 있습니다. 또 너무 맛있게 잘 익어서 맛깔난 소리와 함께 밥상을 들썩거리게 하고 있습니다. 역시, 잘 담근 김치는 열반찬 안부럽습니다. 



봄철, 여름철김치는 보통 김치재료 손질이 쉬워 무난한 김치들이 많지만, 총각무는 조금 번거로움이 있어요. 재료 다듬는 손질이 필요해서 그런데요. 그정도쯤이야 하고 거뜬하게 가쁜하게 해내면, 초여름에 무진장 가볍게 상차림을 할수있게 해주니깐 별거아냐 하면서 마음 편히 가져보세요! 


사실, 김치 그 자제는 공정이 여러개로 나누어져서 그렇지 담그는 것은 어려운일이 아닙니다. 조금 번거로운일이 발생하는 건, 대부분 재료손질에서 걸리는데요. 재료를 손질하는 손길이 많은 것이 조금 어려움에 속하는데, 그런 김치재료들은 하나같이 맛깔난 김치에 속하는 터라, 욕심을 내지않을수 없게 만들곤 합니다. 


조금 쉽게 다가가게 하고자 두단정도만 하려고 했는데, 3단에 7천원이라고 해서 (1단에는 3500원이라고하고) 넉넉히 담아 초여름내내 먹으면 좋지 뭐. 하고 담가삤습니다. 작은통2개에 나누어 담아 한통은 초여름도입부에 먹고, 한통은 천천히 냉장숙성시켜 초여름 끄트머리에 먹으면 됩니다. 


올해는 김치를 간단찬에 곁들이는터라, 작은양으로 소개하려고 했는데 3단이 애매한데요. 담그고 보니 아주 딱 좋은양이오니, 한껏 도전해보시길 권합니다. 



지난주에 꺼내 먹어야 했는데, 바쁜탓에 꺼내 먹지도 못하다가 (다른 김치들도 있고해서) 어제 꺼냈어요. (그런김에 사진도 좀 찍고요.) 너무 맛있게 익었습니다. 한그릇 푸지게 담았는데, 한끼에 다 먹어치울정도로 너무 맛있습니다. 


늦봄시기가 주로 가물때가 많아서 '무'종류들은 쓴맛 매운맛이 강해져 폭 익혀 먹으면 더 맛있습니다. 

특히나 총각무는 잘 익혀먹으면 더할나위없이 맛있습니다. 


더위가 시작될때쯤에는 새콤한 맛이 많이 땡기는데, 발효된 익은맛은 그 무엇보다 입맛을 잘 챙겨주는듯 싶습니다. 

또, 아작아작 맛있는 소리는 잘 익은맛에 곁들이는 풍악?같아요. 


어쨌거나, 소개가 늦지않아 담그는데 지장이 없었으면 좋겠네요. 







총각무김치 


재료: 총각무3단, 쪽파 천원어치(썰어서 크게 다섯줌), 배3/4개(중간크기), 햇양파 2개(작은크기)  

찹쌀풀: 물1컵, 찹쌀가루1큰술반+물4큰술

절이기: 물3컵에 굵은소금1컵, 웃소금반컵  

양념: 고춧가루1과1/2컵, 멸치액젓3/4컵, 새우젓1/2컵, 과일청 3/4컵, 다진마늘1/2컵, 다진생강 3큰술 


※총각무김치는요,

기본손질만 무난하게 해결하면, 보통의 김치처럼 절이고 헹구고 버무리고 하면 됩니다. 

주의할건, 헹군후 물기를 오래빼지않고 채반에 올려두자 마자 바로 버무립니다. 


㈎ 준비

㉠ 재료손질 전에, 찹쌀풀부터 쑤어놓습니다. 

-찹쌀풀은 아주 간단합니다. 물1컵을 냄비에 부어 끓여주고 작은컵에 찹쌀가루를 물에 갠후 물이 끓어오르면 쪼로록 부어가며 저어주면 금새 걸쭉해집니다. 투명해지고 되직해지면 불끄고 그대로 식혀두면 됩니다. 

㉡ 총각무를 깨끗하게 손질해줍니다. 

-너무 지져분하면 물에 헹구면서 뿌리와 줄기가 만나는 부분을 작은칼로 다듬어주면서 반가르거나 4등분해줍니다. 

-줄기는 (총각무길이 포함해) 절반정도에 맞추어 끊어주면 됩니다.  

-총각무 상태가 홈이 많이 패여 여간 손질이 어렵다면 필러로 얇게 벗겨주기를 해도 무방합니다. 

 (다만, 굵직하게 벗기면 총각무가 물러지기 쉬우니, 최대한 얇게 벗겨주기를 신경씁니다) 


㈏ 절이기 

㉠ 소금물을 만들어 손질한 총각무 적당량을 담갔다 건져 다른 볼에 담고 웃소금을 뿌려가며 차곡차곡 담습니다. 

㉡ 그리고 남은 소금물은 체에 밭쳐 부어주고 남은 웃소금을 흩뿌려줍니다. 

㉢ 총각무가 말랑말랑 자유롭게 잘 휘어지면 잘 절여진것, 그때까지 절여줍니다. 

- 조금더 빨리 절이자면 무거운 것을 올려주면 압력에 의해 빨라집니다. 참조~

- 다 절여지면 절임물이 김치재료위로 살포시 올라옵니다. 참조~


㈐ 양념만들기

㉠ 절여지는 동안, 부재료 손질과 양념을 만듭니다. 

㉡ 쪽파, 양파는 적당히 썰어 준비해놓습니다. 과일은 갈아둡니다. 

㉢ 고춧가루1과1/2컵, 멸치액젓3/4컵, 새우젓1/2컵, 과일청 3/4컵, 다진마늘1/2컵, 다진생강 3큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 여기에, 식혀둔 찹쌀풀도 넣습니다.  

㉣ 버무리기 직전에 쪽파썬것과 양파채썬것도 넣고 섞습니다.


㈑ 버무리기와 숙성 

㉠ 잘 절여졌으면, 세번정도 깨끗하게 헹궈줍니다. 절인뒤에는 언제나 제빠르게 헹궈야 합니다.

-이유는 맹물에 절여진재료가 오래 담가져있으면 소금기가 빠져나가기때문입니다. 최대한 물에 담가져있는 시간이 적게 해서 빠르게 헹궈주는 것이 중요합니다. 참조~

-흙물이 나오지않는다면 굳이 세번까지 씻을필요없습니다. 

㉡채반에 잠시 얹어두었다가 바로 버무리는 김치대야에 옮겨담습니다. 

- 이유는 물기를 너무 많이 빼주면 총각무김치가 뻑뻑해집니다. 

㉢ 준비한 양념을 모두 붓고 아래쪽에 손을 푹 넣고 들어올리면서 뒤섞어주기, 버무리기를 합니다.   

㉣ 골고루 잘 버무려준후 보관통에 담습니다. 

㉤한번에 다먹자면 1통에 담고, 천천히 먹고자하면 두통에 나누어 담고 1통은 제대로 익혀 먼저먹고 남은 1통은 살짝만 익혀 냉장숙성시켜 익혀먹습니다. 

㉥ 하루 꼬박, 또는 이틀정도 익혀준후 냉장보관합니다. (날이 많이 따뜻해져서 하루정도면 충분할듯합니다.)

  -새코롬하게 익은냄새로 익힘정도는 확인하세요!



재료손질전, 찹쌀풀쑤기


찹쌀풀은 재료손질이 끝나고 하려면 하기 싫어지니깐요. 재료사오면 바로 먼저 해버리세요! 

또, 워낙 만들기 쉬우니깐 (5분도 안걸림 2분30초?정도) 후딱 해버리세요 


 물1컵을 냄비에 부어 끓여주고 작은컵에 찹쌀가루를 물에 갠후 물이 끓어오르면 쪼로록 부어가며 저어주면 금새 걸쭉해집니다. 투명해지고 되직해지면 불끄고 그대로 식혀두면 됩니다.



주의사항은 찹쌀가루를 풀때 뭉쳐지지않게 잘풀어주는 것만 신경쓰면 됩니다. 요게 뭉쳐지면 풀쑬때 덩이가 돌아다녀 여간 신경쓰입니다. 

또, 찹쌀가루 푼물을 부으면 바로 되직해지기 시작하니깐 그때 잽싸게 휘저어주기를 하는 것도 놓치지 마시구요. 

하얀색이 투명해지면 거의 다 된것입니다. 되직한 농도만 맞추면 됩니다. 



손질 


1단에 3500원, 석단에 7천원. 흠..갈등했습니다. 2단이 필요한데, 석단이랑 가격이 똑같으니 어쩔까나. 

석단을 들고 와삤습니다. 초여름 든든하게 먹지뭐. 하고요. 사실, 잔손질이 가는터라 고민좀 했으나 맛난김치 하나면 밥상이 든든해지니 쫌 번거로워지지뭐. 하고.


총각무에 흙이 좀 있었고,줄기도 흙이 묻었고 해서, 물에 담가 씻어가며 손질했습니다. 몇개씩 물 담가가며 손질했습니다. 



먼저 총각무부터 깨끗하게 씻어준후 총각무와 줄기가 만나는 지점이 젤로 지져분하니 작은칼로 다듬어주고 아담한건 반쪼개고, 조금 우람한건 4등분해주고, 전체길이에서 반을 자른다는 느낌으로 줄기는 잘라주었습니다. 


당연히, 총각무 끝 꽁다리 제거해주고 잔뿌리도 떼어냅니다. 잔뿌리가 있는 곳에 홈이 깊거나 너무 많으면 필러로 얇게 벗겨도 됩니다. 보통은 작은칼로 쓰윽 긁어냅니다. 



절이기 


절이기는 굵은소금만 흩뿌려서 해도 무방하지만, 그러면 골고루 잘 절여지기가 수월치않습니다. ( 물론, 능숙하면 가능합니다만) 소금물을 만든후 절이면 골고루 절여지고 빨리 절여지니 이방법을 잘 이용하면 김치담그기가 수월해집니다. 


물3리커에 굵은소금1컵을 넣고 잘 녹여줍니다. 그리고 손질한 총각무 적당량을 소금물에 풍덩 담갔다가 건져서 다른 김치대야에 담습니다. 그리고 그위에 웃소금을 살짝 흩뿌려줍니다. 이렇게 반복해 차곡차곡 담습니다. 



그리고, 마지막에는 남은 소금물을 고운체에 밭쳐 부어주고 남은 웃소금을 그 위에 흩뿌려주면 됩니다. 

이대로 내비러 두어도 상관없습니다만, 빨리 절이자면 위에 무거운 것을 올려주면 좋습니다. 

남은 김치대야에 물 적당량 담은후 그위에 얹어주면 됩니다. 



양념만들기 


절여지는 동안, 부재료 손질하고 양념준비를 합니다. 

햇양파와 배, 쪽파를 준비했습니다. 쪽파는 다듬어 씻어 적당히 썰어놓고, 양파는 채썰고, 배는 갈아놓습니다. 



사진 편집상 뒤에 소개하지만, 고춧가루와 나머지 양념을 모두 섞어둔후 헹구기에 들어갑니다. 

총각김치는 물기를 오래빼지않고 바로 버무리기때문에 버무릴 준비가 되어있어야 합니다. 



헹구기 


잘 절여졌습니다. 절이기를 할때에는  소금물이 보이지않지만 절이기가 잘되면 아래사진처럼 소금물이 자박자박 위로 올라옵니다. 그럼 대부분 잘 절여진 상태입니다. 그래도, 휘어보기를 꼭 해봅니다. 말랑말랑 잘 휘어지나하고.



잘 잘여졌으면, 바로 헹궈주고 채반에 올려놓자마자 버무릴 김치대야에 담습니다. 



버무리기 


준비한 양념을 다 섞어준후, 손질한 양파채와 쪽파를 넣고 버무려줍니다. ( 기본양념은 절일때 만들어두고  양파채와 쪽파는 버무리기 직전에 섞어주면 됩니다)

그리고 몽땅 부어 버무려줍니다. 

아래쪽까지 손이 들어가게 한후 들어올려가며 섞어주기를 하면 됩니다. 





보관 및 숙성 


양념을 골고루 잘 버무렸으면, 보관통에 담습니다. 작은통2개에 나누어 담습니다. 

5리터짜리 두통 준비했습니다. 둘다 5센치정도 남습니다. (물론, 익으면 더 가라앉습니다.)



위사진 아래쪽 오른편에 있는 것이 익은것입니다. 차이나죠? 


1통은 하루정도 숙성시킨후 바로 김치냉장고로 직행하고, 1통은 이틀정도 숙성시켜 김치냉장고에 넣었습니다. 

대략 하루정도면 되지만, 날이 얼마나 따뜻하냐에 따라 익힘속도가 달라집니다. 익은내를 확인하고 적절하게 숙성시켜내면 됩니다. 



자~ 그릇에 담습니다. 

정말 맛나게 익었습니다. 어찌나 맛있던지. 자꾸 손이 갑니다. 

어제 꺼냈는데, 일주일만에 꺼낸듯 싶어요. 지난주가 워낙 바빠서 담가놓고도 꺼내질 못했어요. 

맛이나 보자면서 어제 꺼냈는데, 이게 왠걸. 너무 맛있는거여요. 다른찬도 있었지만 눈에 들어오지도 않고 요녀석에 밥한그릇 뚝딱 해치웠네요. 맛있는 김치가 주는 행복, 든든함이랄까..엄청 뿌듯하더이다. 



이제 초여름밥상은 걱정 없습니데이~~ 룰루랄라하문서 대충 차릴랍니다. ㅎㅎ

남은 1통은 아직 익질않았으니 서서히 냉장숙성되다가 초여름 중반쯤 꺼낼터이니 걍 생각만해도 왕 든든!



특별한 찬이 없어도 밥맛이 무진장 좋아지게 하는 김치입니다.

늦기전에 어여담가, 초여름 룰루랄라하면서 밥상 차리자구요. 



김치를 간단찬에 넣은 까닭은 우리네 가장 친근한 찬이기 때문입니다. 봄-여름김치는 대부분 간단한 손질법이라 상당하 수월하지만, 총각무는 다소 번거로움이 따릅니다. 허지만 만들어두면 그 든든함이야 그 어느 봄,여름김치보다 몇곱절이나 됩니다. 허니, 번거로움에 망설이지 마시고 후딱! 담가삐세요! 아자!!!!



저는 김치를 먹는일에 친근해지기보다 만드는 것에 친근해지길 바랍니다.

우리들 자신의 것이 되길 바라기 때문입니다. 

김치만한 음식이 없는 것이기도 하지만, 우리나라 생활문화에 가장 적합하기에 김치는 우리들 삶으로 녹아나야합니다.

그누구나 수월하게 담그길 즐길수 있어지길 바랄뿐입니다. 

'김치'라는 음식으로 우리나라대표음식으로 유명해지는 것보다, '김치를 만들어 즐기고 사랑하는' 식문화가 잘 자리잡길 바랍니다. 그런 차원에서 '간단찬'으로 누구나 언제든지 만들기를 즐기고 사랑하는 대표음식으로 잘 자리잡길 간절히 바래봅니다. 

 







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Posted by 제철찾아삼만리

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