2016. 7. 19. 07:00



간단하고 맛있는 여름찬 스물네번째, 감자옥수수조림입니다. 

한여름이 제철인 옥수수를 곁들여 햇감자와 함께 조렸습니다. 감자의 포슬포슬한 맛과 찰옥수수의 쫀득쫀득한 맛이 결합되었으니 입안이 마냥 즐겁습니다. 한여름 별미찬으로 챙겨주면 좋을듯 합니다. 



우선, 감자이야기, 

올여름은 유난히 '감자'에 대해 특별한 생각을 하게되었습니다. 그건, 감자'맛'이 없어졌기때문입니다.

주로 하령(속노랗고 빨간감자)를 먹다보니 몰랐던 것인데, 우리나라 감자생산의 75%이상이 '수미감자'로 정리되면서 그간 하지에 먹던 포슬포슬한 감자맛이 사라졌습니다. 감자도 철없이 생산되는 터라 다른계절에 먹는거야 굳이 포슬포슬한 맛이 나지않아도 큰 무리가 없습니다. 또, 감자는 저장해서 오래두고 먹기도 하기때문에 저장기간이 길어지면 포슬포슬한맛이 사라집니다. 그래서 그맛을 요구하지않습니다. 하지만, 여름철 감자는 쪄서먹습니다. 포슬포슬 포근하게 부셔지는 맛이 너무좋기때문이였습니다. 


그런데, 올해 먹는 감자는 유난히 그 맛이 안납니다. 그리곤 언론방송등지에서 '포근포근하게 감자찌는법'이 유행처럼 번졌습니다. 저는 좀 의아했습니다. 감자는 특별한 방법을 동원해야 포근포근해지는 것이 아닌데, 무슨비법이 있는것처럼 하는 것이 무엇때문일까 하고.  헌데, 이유는 하나였습니다. 감자품종이 '수미'품종으로 대량 정리재배되면서 포슬한맛이 감소되고 점질성분(쫀득한맛, 차진맛)이 강해졌습니다. (물론, 수미감자는 포근한맛과 쫀득한맛을 둘다가지고 있지만, 쪄서먹어왔던 포슬포슬한맛을 제대로 내어주질 못합니다.) 그래서 많은 사람들이 포근포근한 감자맛이 안나는 것이 방법상의 문제인줄알고 '포근포근하게 찌는방법'이 유행처럼 퍼졌습니다. 하지만, 이건 방법상의 즉, 조리법에 문제가 있는것이 아니라 그간 먹어왔던 감자 품종이 전반적으로 바뀌었기때문에 생긴일입니다. 



하여, 여름감자를 먹을때(선택할때), 포슬포슬한맛을 원한다면 '품종'을 고려해서 선택해야 합니다. 

방법상의 문제가 아니니, 품종문제를 정확하게 이해하고 선택해야 그맛을 찾을수 있습니다. 

감자는 현재 '수미'감자가 재배80%를 차지하고 있어 '수미감자'맛이 일반화된 감자맛이 되어버렸습니다. 수미감자는 감자가공식품이 유행하면서 재배가 확대되었고 또 다량수확이 잘되어 선택하기 쉬운품종이라 더더욱 여기에 매달리면서 많은 곳에서 재배하기 시작했습니다. 여기에는 여러가지 이유가 있지만, 가장 크게는 재배농가에 생산한만큼 보장이 되지않는 재배풍토와 여건이 가장 큰 원인입니다. 올해도 유난히 재배농가가 몰려 가격보장은 어려움이 나설듯 합니다. 

'돈'이 되는 작물과 품종을 선별하지않으면 살길이 막막하니 몇가지 안되는 작물에 계속 쏠려 생산하는 농가도 속터지고, 맛을 잃었는데 그것을 먹어야 하는 먹는우리들도 속터집니다. 


농민들이 맘편이 생산할수 있도록 만드는 것이 얼마나 중요한 일인지를 세삼 확인하게 됩니다.

이런 원인으로 인해 그간 수많은 식재료들이 맛과 영양을 잃었습니다. 제철찾기여정을 하면서 얼마나 가슴아프게 여겼는지 모릅니다. 이젠, 감자도 제철감자의 맛을 잃었다고 판단하니 맘이 무너집니다. 

또, '품종개량'이 어떤방향에서 진행되고 있는지를 맛으로 분별하게 해주었고, 그만큼 식재료의 품종개량에서 무엇이 중한지를 새삼 돌아보게 해주었습니다. 


수많은 사람들이 '포근포근하게 찌는 방법'을 그리 찾았던건, 그만큼 포근포근한 감자맛을 사랑해왔기때문이며, 그 맛을 가진 감자를 간절히 원하기때문입니다. 무슨노력과 방법을 동원해서 생기는 '포근포근한 맛' 이 아니라 아무솥에다, 아무렇게나 쪄도 감자껍질이 쩍쩍 갈라지면서 속안까지 퍽하고 부드럽게 샤르륵 사라지는 맛이 났던 그 여름감자를 우리는 원합니다. 



사실, 저는 그간 감자를 열렬히 사랑해왔고 무조건 좋아했던건 뭘해도 맛있다는 걸 삶으로 채웠기때문입니다. 근데, 이제는 뭘해도 그맛이 안납니다. 쪄먹는것은 물론이요 닭매운탕, 카레, 감자탕, 감자국, 고추장찌개, 감자조림등등을 하면 샤르륵 녹아버리는 감자맛에 반해 감자만 골라먹을정도로 온몸으로 사랑했는데, 이제는 이러한 맛을 내는 품종을 고르고 선택하지않으면 그맛을 여름밥상에 채우기는 무척이나 어려워졌습니다. 이 어찌 통탄 아니하겠습니까!


'맛'을 잃는다는 것이 이런거구나를 몸으로 채득한 시간이였습니다. 얼마전, 수미감자를 사다 요리하곤 정말 입에 안맞아서 이것으로 여름감자요리를 하고픈 생각이 전혀 들지않았습니다. 물론 수미감자가 가진 장점도 있습니다. 점질성분이 있기때문에 조리할때 잘 부서지지않는다는 점이고, 포슬한 맛도 어느정도 가지고 있어서 아예 포슬한맛도 가지고 있지않는 감자에 비하면 낫습니다. 점질성분이 강한 감자도(포슬한맛 전혀없음) 생산량이 꽤되고 있고 많이 유통되고 있어서 그에 비하면 '수미감자'는 그나마 감자맛을 가지고 있는 셈입니다. 하지만, 이정도의 포슬한맛을 가지고 맛있는 감자라고 떠들기에는 부족하고, 또 감자맛을 제대로 가졌다고 하기도 너무 어렵습니다. 


이유는 간단합니다. 그간 우리들이 먹어왔던 경험을 이길수가 없기때문입니다. 파근파근 샤르륵 입안에서 녹는 그맛을 몰랐다면 모를까. 그 경험과 기억이 우리들안에 고스란히 있는데, 스리슬쩍 그맛을 모양만 낸것이 감히 따라잡을순 없기때문입니다. 저는 사실, 감자의 포슬포슬한 맛이 줄어들거나 사라진다면 감자를 먹을이유가 있을까 싶을정도로 고민이 됩니다. 


감자의 가장 중요한맛, 가장 귀한맛이 바로 '포근포근. 파근파근 샤르륵 녹는맛'이 아닐까.

그 맛을 잃는다는건, 감자를 잃는일과 같습니다. 여름감자만큼은 이맛을 살려 재배되길 간절히 원합니다. 

그맛을 여름내내 볼수 있기를 간절히 소망해봅니다. 



감자조림에 찰옥수수를 넣고 같이 조렸습니다. 보기에도 포근포근함이 철철철철 흐르죠?

네, 맞습니다. 파근파근 샤르륵 녹아 없어지는 감자조림입니다. 이건 비법에 있는 맛이 아니라 감자품종변화때문이니 그맛을 원한다면 포근포근한 맛을 가진 품종으로 신경써서 선택하여야 합니다. 


'하령'이라는 품종은 빨간겉면에 노란속을 가졌습니다. 그나마 장터, 시장에 가면 수월하게 만날수 있는 품종입니다. 

그밖에 포근포근한 맛을 내어주는 감자품종은 '남작'과 '두백'(두배기)이 있습니다. 그런데 이 품종은 워낙 생산량이 작아 정말 애써 찾아야 하고, 시장이나 마트, 장터에서 거의 만날수 없습니다. 요즘은 인터넷장보기도 많이 하니, 품종까지 꼼꼼이 확인해서 구입하면 그리 원하던 '포근포근'한 맛을 찾을수 있습니다. (에휴. 애써 찾아 맛봐야 한다는 사실만으로도 맘이 답답해져 옵니다.)


아무튼, 수미감자는 포근포근함을 한가득 안겨주는 감자맛이 아니라서 저는 당장 '하령' 속노란 빨간감자를 사러 나갔습니다. 여름요리에 수미감자는 적합하지가 않습니다. 파근파근한 맛을 내어줄수 없다면 제겐 먹을이유가 없습니다. 

제가 '맛' 에 민감한 건, 맛을 잃는건 식재료 자체를 잃는 일이라 여기기때문입니다. 그간 제철찾기여정을 하면서 '제맛'을 잃은 식재료들에 얼마나 분통터져하고 가슴아파했는데, 감자가 그 과정을 겪고있는 걸 체감하니 만감이 교차합니다. 



'사라진 감자의 포근한맛', 우리에게 묻습니다. 품종개량 '뭣이 중한가'를 .

수많은 식재료들이 감자와같이 이렇게 품종개량을 거치면서 정작 중요한 제맛을 다 잃고 말았습니다. 

'품종개량' 어떤방향에서 어떤길을 가야하는지. 먹는 우리들도 그 고민 시발점이 되었으면 합니다. 






감자 옥수수조림


재료: 감자(하령)3개, 찰옥수수 반컵

양념: 현미유약간, 다시마우려끊인물1과1/2컵, 양조간장3큰술, 조청3큰술 


감자옥수수조림은요,

감자와 햇옥수수를 넣고 익혀주다가 양념장에 조려내면 됩니다. 


먼저, 감자조림에서 감자맛을 무엇을 원하느냐에 따라 품종선별을 해야합니다. 포근포근한 맛이 강한 품종은 단단하지않기때문에 조리는 과정에서 겉면이 퍼지는 측면이 있고, 점질성분이 강한 품종은 단단해서 모서리가 부서지지않습니다. 조리후 모양이 어여쁜걸 원한다면 '수미감자'로 조리하면 좋구, 포근포근한 맛을 원한다면 '하령', '두백', '남작' 품종으로 하면 됩니다. (조리방법으로 결정되는 것이 아니니, 품종에 맞추어 조리하는 것임을 명심하시길.)


감자는 깍뚝썰기로 작으마하게 썰어주어 옥수수와 함께 팍팍 떠먹을수 있게 하면 좋습니다. 

우선, 수분에 겉면이 잘 부서지는 품종이니, 기름에 감자를 어느정도 볶아 단단함을 만들어준후 물을 넣고 조려주면 됩니다. 감자볶을때 햇옥수수도 같이 볶아 투명해지게 한후 적당한 물을 넣고 익을때까지 먼저 조려줍니다. 


조림의 기본은, 재료가 충분히 익을후에 양념넣고 조려주는 것입니다. 한꺼번에 양념을 다넣고 조리는 것보다 시간도 덜 걸리고 양념도 전체적으로 골고루 배여듭니다. 


주의사항은 옥수수, 옥수수는 적당한 수분만 보장되면 쫀득하고 찰진맛이 보장되지만, 수분이 사라지면 딱딱해지거나 단단해져서 먹기에 그다지 좋지않은 식감으로 변합니다. 그래서, 그 끼니, 바로 먹는찬으로 준비해서 먹는것으로 해야합니다. 두고먹는찬으로는 어울리지않습니다. 참조~


빨간감자, 품종은 '하령'입니다. 겉면은 빨갛고 속은 아주 노랗습니다. 쪄먹으면 껍질이 쫙 터져버립니다.

포근한 맛이 아주 좋습니다. 찌개, 국, 카레, 감자탕, 닭매운탕 등등에 넣어주면 샤르륵 녹는맛에 반합니다. 

네, 그 포근포근한 맛을 가진 감자입니다. 몇해전부터 시장에서 판매하길래 사다먹던것이 버릇이 되어 먹어왔던 품종인데요. 그간 이 감자를 여름에 즐겨 먹었던터라 감자맛이 변했다고 잘 느끼질 못했습니다. 80%생산량을 차지하는 수미감자 틈 바구니에 그나마 가까운 시장이나 장터에서 쉽게 만날수 있는 품종입니다. 가격은 다소 비싼것 같습니다. 


큰것 하나, 조금 작으마한것2개를 준비했습니다. 대략1센치두께로 편썰고 비슷한 크기로 깍뚝썰었습니다. 



옥수수는 대학찰옥수수로 준비했는데요. 쪄서도 먹고 얼마남겨 알알이 떼어 보관통에 담았습니다. 

여름요리에 요기죠기 넣어 찬으로 마련해보려구요. 쪄서 먹는것도 맛있지만, 찬으로 내놓고싶은 맘도 있어서 매해 이렇게 따로 알알이 떼어 여름요리에 넣어먹습니다. 이번에는 감자조림에 넣어봅니다. 


조리법은 감자조림 하던 방식에 감자를 익힐때 옥수수를 같이 넣고 익히다가 양념장넣고 조려주면 됩니다. 

무척이나 간단합니다. 옥수수가 들어갔으니 칼칼한 맛이나 매운맛은 생략하고 담백하게 간장과 조청으로만 맛을 냈습니다. 


먼자, 팬에 현미유 적당량 두르고 감자를 볶아줍니다. 옥수수보다 크기가 크니 조금 먼저 볶다가 옥수수도 넣고 충분히 볶아줍니다. 옥수수 알갱이가 투명해질때까지 해주면 됩니다. 옥수수가 투명해지면 다시마우려끊인물1과1/2컵을 붓고 익혀줍니다. 



포근포근한 맛이 강한 감자라서 자주 뒤적거리면 부서지니, 충분히 익을때까지 나두고 슬렁슬렁 가끔 뒤적여줍니다.  거의 익었다 판단이 들때, 양조간장과 조청 적당량을 넣고 다진마늘을 넣고 조려줍니다. 양념이 잘 배여들었으면 대파약간, 통깨약간 뿌려 마무리~



자~

그릇에 담습니다. 


아오~~ 이맛이죠. 입안에 넣으면 샤르륵 녹는 맛! 으아~~ 너무 좋습니다. 

파근파근 샤르륵 녹는 감자맛 사이로 쫀득쫀득 찰진 옥수수가 나도 있어요 하면서 자기존재를 알려줍니다.



감자맛, 이맛이죠. 너무 파근파근해서 폭싹 부셔지는 맛. 

뜨끈한 밥위에 올려두고 수저로 살짝만 건드려도 산산이 부서져서 비벼먹어도 꿀맛!되는 감자!


이게, 여름맛이죠. 그죠? 여름에 이맛이 없다면 너무나 슬픈일이여요.  



이런 감자맛이 이제는 귀한 맛, 애써 찾지않으면 맛볼수 없는 맛이 되어버렸습니다. 

여름감자만큼은 이맛을 지켜주었으면. 여름감자만큼은 꼭! 이맛을 볼수있게 해주기를 간절하게 바라는 마음이 불끈 불끈 샘솟습니다. 



이웃님들 여름밥상의 감자는 무슨맛으로 채우고 있나요?

혹여, 조리를 잘 못해서라고 자책하고 있지는 않으셨는지. 품종문제이니, 그간 그 어떤 식재료도 다 이와같은 고통스런 과정을 겪어 수많은 식재료들이 맛이 다 변했습니다. 그러니, 요리방법을 잘하는 것에 신경쓰는 것보다는 식재료의 제맛에 더 큰 관심을 기울이는 계기가 되었으면 합니다. 


음식의 핵심은 그래서 화려한 조리법이 아니라 '식재료가 어떻게 키워지고 있는가'일수밖에 없습니다. 

어떻게 먹을것인가의 고민도 마찬가지입니다. 식재료재배환경과 여건은 그래서 맛있게 건강하게 먹게 만드는 기초의 기초입니다. 우리가 맛없는 감자를 통해 '식재료의 제맛'이 얼마나 중한가를  절박하게 배우는 그런 시간만이라도 된다면, 부풀려진 음식문화의 거품을 걷어내는데 큰힘이 되리라 그리 믿어봅니다. 

 

'여름감자맛' 무엇이 중한지 여름밥상을 채워가면서 소중하게 채웠으면 합니다.  






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Posted by 제철찾아삼만리

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