2016. 7. 18. 07:00


여름채소와 곁들여 볶은 갑오징어볶음입니다.

사실은 냉동실과 냉장고를 잘 활용해서 만든 요리입니다. 한창 갑오징어가 나오던 초여름에 사다가 맛나게 챙겨먹고 아껴두었던 1마리를 꺼내 한창 맛있는 조선호박과 양파, 햇마늘, 노지깻잎넣고 맛깔나게 볶았습니다. 


갑오징어가 낯설은분들은 오징어볶음에 여름채소넣고 볶았다고 여기면 될듯합니다. 이제 한창 오징어도 제철인데, 동해바다는 연근해수온이 무척이나 내려간듯싶어요. 한여름인 이맘때까지 겨울생선인 임연수어가 많이 잡히고 있다고 해요. 

겨울생선이 한여름까지 있다는건, 그만큼 바다수온이 내려갔다는 것인데, 전체적으로 바다수온은 올라갔지만, 희한하게 한여름에 연근해바다는 수온이 낮아져서 우리바다해양생물들도 갸우뚱? 아니, 어리둥절 정신사나울듯싶어요


물론, 오징어는 전체적으로 바다수온이 올라간탓에 동해에만 잡히는 것이 아니라 서해,남해를 가리지않고 잡히고 있기는 하지만, 주산지가 동해였던만큼 잘 잡혀야 할터인데, 아직까지 가격이 크게 내려가지않은 것으로봐서는 잡는양이 그다지 좋지못한 것같습니다. 또, 우리나라 오징어금어기에는 원양어선(포클랜드 등)이 잡아오는 오징어를 대거수입하는데 올봄에는 원양산 포클랜드에서도 오징어가 잡히지않아 작년에 비해 1/15분량정도여서 수입(원양산)도 가격이 한 몸값했습니다. 


가격이 저렴하다며 싸그리로 수입해대거나, 또는 원양어선으로 싹쓸이하듯이 조업했는데, 전세계적인 바다사정은 우리바다나 거기서 거기인 듯싶습니다. 이런사정인데 유한한 바다사정을 현실적으로 받아들여야하는데 마냥 내어줄것처럼 우리들의 식탐은 그 질주를 멈출줄 모릅니다. 거기다가, 그나마 육지보다 바다가 아직은 빼먹을것이 많다 여겼는지 세계식품회사들이 바다양식장까지 거머쥐려고 쟁탈전까지 벌이고 있으니 아마 바다도 (전인류가 공통으로 사용하고 공통으로 누려야하건만) 몇개 안되는 거대식품기업에 좌지우지될날도 멀지않은 듯싶습니다. 


진짜 영화에서처럼 '공기'도 인류가 독점기업에게 빼앗겨 돈주고 사라고 하는날 올꺼같아 무섭습니다.  


아무튼, 일생을 먹고 살아야하는 우리들은 자연(바다,산과들)에서 먹거리를 공급받고 그것으로 생명을 유지하며 살아가게될것입니다. 마냥 우리에게 내어줄만큼 그간 우리가 아껴가며 보살펴가며 사용치못했습니다. 

자연스스로 정화하고 재생하는 힘을 잃어가고 있는터라 우리들의 '생존'도 위험해졌습니다. 단순히 배만 부르고 입만 즐거운 음식에 환호하고 즐기기에는 너무 사정이 좋지않습니다. 


우리가 전세계바다안전과 건강까지 책임질 역량도 능력도 되지않지만, 우리바다를 책임지고 가꾸는건 가능합니다. 

당연히 우리가 발딛고 살아내고 있는 땅과 산과 들도 마찬가지입니다. 우리가 책임질수 있는 영역이고, 또 책임있게 대해야 하는 공간이기도 합니다. 아무리 아니라고 우겨도 우린 땅과 산과들, 바다의 도움으로 여짓껏 살아낸것이니깐요. 



항상 해산물요리를 담게되면 내요리가 식탐으로만 남을까 걱정이 앞서기도 하고, 혹여 부추기는데 일조할까 걱정이 되기도 합니다. 그간 고민을 함께해주셨던 분들은 잘 아시리라.  혹여, 처음 만난분들이라면 양해바랍니다. 


갑오징어는 늦봄부터 초여름이 제철이고, 최근 장터에서도 작으마한 녀석들로는 여전히 판매하고 있었습니다. 

가격은 초여름보다 저렴해졌구요. 혹여, 만나게 되면 구입해서 맛보면 될듯합니다. 

가장 맛있는건, 데쳐서 숙회로 먹는것이 가장 맛있구요. 아껴먹으려면 '장조림'도 좋습니다. 

마지막 남은 1마리는 여름채소랑 곁들여 매코롬하게 볶았습니다. 

너무 알뜰하게 먹나요? 



사실, 제철찾기여정이 시작되기전에는 오징어를 원양산이니 금어기니 그런것 안따지고 1년연중 먹었드랬습니다. 

물론 그때는 근래보다는 수입산도 적었고, 잡히는 양도 현격하게 줄어들고 있을때는 아니였지만요. 

철모르게(귀한줄 모르게) 먹다보니 오징어볶음은 만만한 1년연중 찬이였습니다. 그러다 제철찾기를 하면서 거의 안해먹은듯 싶어요. 여름에는 숙회에 집중해서 먹고, 가끔 가을, 겨울쯤에 볶음으로 먹는정도로 변했지요. 


여기에는, 몇가지로 집중되는 해산물을 분산시켜 좀 적은양 생산되지만 여러 종류를 아름아름 먹는 버릇을 들이자라는 것도 있었고 그러다보니 오징어볶음은 이제 진짜 '별미'(별스런요리)로 완전 굳어져 버렸습니다. 


하여, 간만에 갑오징어로 매코롬한 볶음으로해서 아주 맛있게 별스럽게 챙겨먹었습니다.  이제 갑오징어는 내년이나 되어야 맛볼테고, 기회가 주어진다면 가을중턱즈음해서 만나기도 하는데, 그건 그때가봐야 알고.. 허니, 귀하게 감사하게 먹었습니다. 



혹여, 갑오징어라 따라할수 없는 요리라 여기지마시고, 오징어, 한치 등으로도 같은방법으로 만들면되니, 그런차원에서 참조하실길. (단, 곁들이는 부재료들이 가을중턱까지 가능하니깐요. 그시기만 맞추면 문제없을듯.)







갑오징어볶음


재료: 갑오징어 (중간크기)1개, 조선호박5/1개(큰것), 햇양파1개(작은것), 토종마늘5알, 조선대파3대 , 노지깻잎4-5장  

밑간: 생강청1큰술, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 토종고춧가루1큰술

양념: 현미유적당량, 양조간장약간, 비정제설탕약간 



갑오징어볶음은요,

갑오징어를 먹기좋게 썰어서 간단한양념으로 밑간을 해두고, 곁들일 여름채소와 향신채를 준비합니다. 


향신채는 햇마늘, 햇양파, 조선대파를 준비했고, 적당하게 썰어서 기름에 바싹 볶아냅니다. 

향신채향이 풍성하게 올라오면, 밑간한 갑오징어를 넣고 센불에서 달달 볶아줍니다. 이때! 갑오징어와 조선호박을 같이 넣고 볶아줍니다. 갑오징어 익는속도와 호박이 익는속도를 맞추는 겁니다. (호박의 편썬 두께에 따라 도톰하게 썰었으면 향신채볶았을때 마지막단계에서 볶다가 갑오징어를 넣고 볶아주면 되고요. 편썬두께가 아주  얇팍하다면 전체적으로 마지막단계에 넣어 볶아주면 됩니다.) 대략 호박익는속도를 유념해서 넣는 단계를 조절하면 됩니다. 


모자란 간은 마무리하면서 첨가하고, 다 볶아지면 노지깻잎 넣고 마무리하면 됩니다. 



햇마늘편썰고, 양파 채썰고, 조선호박 3-4미리두께로 편썰었습니다. 

갑오징어는 이미 손질해서 냉동했던터라 꺼내 해동시켜 몸통에 어슷하게 뉘여 칼집넣어주었습니다. 

그리고 먹기좋게 어슷하게 뉘여 저며썰어줍니다. (기본, 내장빼고 눈과 입제거하고 껍질벗겨 준비합니다.)



밑간은 생강청1큰술 넣고 조물조물 먼저 버무려놓습니다. 

앗! 생강청은 '차'로 마실려고 작년가을에 토종생강으로 청을 만들었는데요. 차로는 안먹고 해산물과 육류밑간으로 죄다 사용하네요. 국물을 쪼로록 따라내고 건지는 잘게 다져서 넣어주었습니다. 올 가을에는 아예 다져서 담가야겠어요. 

해산물, 육류밑간으로 너무 좋아요!


단맛양념이 스며들수 있게 조금 나두었다가 나머지 밑간을 시작합니다. 

양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 토종고춧가루1큰술을 넣고 잘 버무려놓습니다. 

( 토종고춧가루는 수량이 작어 가격이 다소 비싼편인데요. 맛깔나게 매운맛이 너무 좋아서 또, 소량만 넣어도 매운맛이 아주 맛있게 살려져서 넣었습니다. 참조~)



대파와 깻잎도 준비해서 적당하게 썰어 준비합니다. 


먼저, 달궈진 팬에 (현미유)기름 넉넉하게 두르고 햇마늘, 햇양파, 조선대파넣고 달달 볶아줍니다. 

바싹 굽는다는 느낌이 들도록 볶아줍니다. 향신채 향이 진하게 올라오면, 밑간한 갑오징어를 넣고 바로 조선호박도 같이 넣고 후다닥 볶아줍니다. 


부재료가 많아 간이 전체적으로 옅은듯해서 양조간장약간, 비정제설탕약간을 더 추가해 간을 보강했습니다.



호박도 익었고, 갑오징어도 양념이 잘 배여들었으면 깻잎넣고 통깨뿌려 마무리~~



자~

그릇에 담습니다. 


아오~~ 넘 오랬만이라 맛있는겐지. 쫄깃하면서 부드러운 갑오징어살점도 너무 맛있고, 양념도 아주 맛있습니다. 

달큰한 조선호박도 너무 잘 어울립니다. 여름에는 '조선호박' 각종 요리에 잔뜩 넣고 어울림을 만들면 너무 좋을듯 합니다. 




뜨끈한 밥에 쓰윽 올려 비벼먹으니 꿀맛입니다. 1마리라 양이 적은데 여름채소덕에 푸짐하게 먹었습니다. 



뭐든, 음식은 귀하게 먹을줄 알아야 그맛을 제대로 배우는가 봅니다. 제철찾기를 하면서, 소소한 식재료도 다시 보이고, 함부로 대했던 식재료들도 다시 보고 그러다보니, 뭘해도 다 귀하고 다 '맛'이 한가득 있습니다. 


보편적으로 '맛있다'는 자기입맛에 맞다라는 표현일테지만, '맛' 있다는 건, 식재료의 제맛을 간직하고 있다는 뜻입니다. 

제철잦기는 그 제맛에 대한 소중함을 배우고, 귀하게 여기며 음식을 만들고 차리고 먹는 태도가 아니였을까.


지금까지 쉼없이 먹어왔지만, 무슨맘으로 먹었던걸까를 매번 되새기게 됩니다. 

앞으로도 쉼없이 죽을때까지 먹을 터이니, 소중하게 배운 것들이 '삶으로 되라'라고 주문을 걸어봅니다. 





최근에, 한여름식재료 정리했습니다. 참조하세요! 



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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. BlogIcon 우아앙 2016.07.19 01:53  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    갑오징어님의 자태가 아름답기 그지 없습니다. 저 음식을 먹어보지 못하고 감상만해야 하다니요...ㅠㅠ ( 잠시 머물다 갑니다. 꾸벅.)