2017. 7. 27. 16:29

간단하고 맛있는 여름찬 쉰일곱번, 고구마줄기 겉절이입니다.

고구마는 늦여름부터 서리가 오기전까지 수확해 즐기는 대표식재료입니다. 그래서, 고구마 줄기는 고구마가 항창 자라는  한여름부터 수확해 고구마 마지막수확시기까지 꾸준히 챙겨먹을수 있습니다. 

요즘은 줄기만 키워내 판매하는 종자가 따로 있어서 봄중턱부터 만나보기도하고 철모르게 만나기도 합니다. 


한지만 고구마가 여름에 가장 무성하게 잘 자라는 탓에 줄기도 이때가 가장 맛있습니다. 한여름부터 가을중턱까지 잘 챙겨먹도록 합니다. 


얼마전, 장터에서 고구마줄기를 사왔습니다. 고구마는 품종개량이 그다지 많이 되질않아 줄기도 그러한데요. 

보통은 붉은빛이 강하게 도는 줄기가 있고, 초록빛이 나는 줄기가 있어요. 저는 초록빛이 나는 줄기를 주로 사와 요리합니다. 딱히 이유가 있는건 아닌데, 붉은빛깔줄기는 줄기로만 판매하는듯하구요. 고구마를 키워가면서 채취하는 줄기는 보통 초록빛줄기가 많은듯하여 그리합니다. 이건, 전적으로 제판단이오니 선입견으로 굳히지는 마시옵소서.


어쨌거나, 장터에서 초록빛이 어여쁜 고구마줄기를 2천원에 사왔습니다. 어찌나 연한지 줄기껍질이 너무 쉽게 잘 벗겨집니다. 껍질을 벗기는것이 여간 번거로운일인데도 너무 쉽게 벗겨지는데다가 수분이 어찌나 많은지 연하기도 너무 연합니다. 


장본날은 껍질만 벗겨내고 다음날 요리했습니다. 

또, 절반은 겉절이하고 절반은 남겨두었어요. 그 남은 절반은 내일 바로 소개합니다.  


요리라는게, 한번에 손질부터 완성요리까지 하자면 정말 손도 많이하고 노동도 만만치않습니다. 제 짱구로는 나누어서 야금야금 하는게 효율적이고 능률적이고 또, 몸과 맘이 편해요. 어떤이들은 이것을 부지런함. 바지런함이라고도 하지만 제가 보기엔, 몸을 힘들게 하지않는 묘수여요. 

여하튼, 고구마줄기는 가격도 저렴하고 양도 푸짐하나 손질이 만만치않은게 사실입니다. 허니, 사오면 손질만 해놓고 다음날 요리하세요, 그러면 되쥬. 뭐. 


물론, 요즘은 장터를 돌아다니면 장터에서 판매하시는분들은 워낙 부지런한 분들이라 짬나는 시간마다 뭔가를 하고 계셔요. 계절마다 그 손길이 다른데, 요즘은 죄다 고구마줄기 벗겨내기를 하고 있어요. 가끔 콩껍질벗기는 분들도 계시고요. 

그런분들에게 구입하면 양이 좀 적지만 수고로움을 덜수있기는 하죠. 우야튼, 몸이 고단하고 힘겹지않으면 손질되지않는것으로 될수있으면 사다 손질하는 게, 여러면에서 나아요. 손질된건 그만큼 영양손실이 있다고 봐야하고 길들여지면 요리의 주인이 되긴 힘들어요. 뭐, 요리하는 사람 맘이니깐요. 편리한대로 구입하시되 한번쯤은 손질하는것을 피하지는 마시라고 권합니다.  


아주 솔찍하게 이야기하자면, 손질하는 법을 아는게 요리의 90%라는 거. 손질하는방법을 모르면 아무리 난다긴다 요리마술사라해도 요리를 할줄 모르는 사람이라는 것입니다. 요리를 한창 배우고 있는 분들이라면, 손질하는데 두려워하거나 피하려고 하지않아야 요리가 온전하게 자기것이 됩니다. 참조~~



고구마줄기는 보통 사오면, 줄기볶음이나 줄기무침을 주로 해먹습니다. 둘다 비슷꾸리한듯해도 볶음용은 3분정도 데치고, 무침용은 8분정도 데쳐요. 또, 볶음용은 간단히 밑간한후 들기름이나 들깨가루에 볶으면 아주 맛이 시원하고 좋습니다. 

무침용은 된장에 무치면 시원 구수하니 아주 맛있습니다. 기본, 아삭함이 한가득 들었지요. 


이번에도 손질해 절반은 3분데치고, 절반은 8분을 데쳤습니다. 절반 3분데친건 볶아먹으려다가 '김밥'에 넣어먹었구요

(고건, 조만간 소개할께요!) 8분데친 것으로 김치양념에 겉절이로 버무려 챙겨먹었습니다. 


손질까지 무던하게 했는데, 요맛죠맛 봐야죠. 그죠? 


조선부추도 있겠다, 햇양파도 있겠다, 김치양념 후다닥 만들어 버무려 겉절이로 만들었습니다. 



그냥 먹어도 고구마줄기는 아삭아삭 참 시원하니 맛있는데, 여기에 맛깔난 김치양념에 버무리니 끝내주는구만요. 

딱히 김치같지않은 김치랄까. 이대로 익혀먹어도 별  문제는 없을듯 한데요. 익히지않고 먹으려고 '겉절이'라고 했구만요. 


손질과 데치기만 해놓으면, 나머지는 순식간에 해결됩니다. 


고구마줄기는 한여름부터 친근해져야 하니깐요. 볶음, 무침, 겉절이까지 두루두루 잘 챙겨먹으면 될듯합니다. 



어찌나 시원하고 맛있는지. 한여름찬으로 으뜸이네요.

밥에 쓰윽 비벼먹어도 좋고, 찬으로 팍팍 먹어도 너무 좋습니다. 


시원함이 한가득 들어있는 고구마줄기! 이제부터 한껏! 잘 챙겨보시길 바랍니다. 





고구마줄기 겉절이


재료: 데친 고구마줄기 크게 두줌반,부추 크게 한줌반, 양파 중간크기1/2개

양념: 고춧가루3큰술, 멸치액젓2큰술, 새우젓1큰술, 다래청2큰술, 다진마늘1큰술, 생강1/3큰술, 멸치가루1작은술 통깨약간 


※ 고구마줄기 겉절이는요,

껍질을 쏴악 벗겨낸후 팔팔끓는물에 소금 적당량 넣고 8분정도 삶아준후 건져서 헹군후 물기빼주고 김치양념에 버무려준것입니다. 


㈎ 손질

㉠ 고구마줄기는 잎부분 가까이에서 톡하고 분질러준후 껍질을 아래로 당겨 벗겨냅니다. 

 - 수분이 많은 고구마줄기는 한번에 몽땅 벗겨집니다. 

 - 혹여, 잘 벗겨지질않는다면, 슴슴한 소금물에 담가가며 벗겨내면 금새 벗겨집니다. 

 - 또, 깔끔하게 벗겨내고프다면, 잔칼로 살살 긁으면 벗겨집니다.  

 -어차피, 고구마줄기는 잘라서 요리해야 하므로, 잘 벗겨지지않으면 중간중간 분질러가면서 껍질을 벗겨내면 됩니다.  ※ 붉은(자색)빛이 있는 고구마줄기는 손질하다보면 물이 듭니다. 요리장갑을 끼고 손질하세요! 

㉡ 다 벗겼으면, 끓는물에 소금 적당량 넣고 데쳐줍니다. 

  - 데치는 시간은 요리를 어떻게 할것인가에 대한 자기판단을 우선에두고 데쳐줍니다. 

  - 볶아서 먹을건, 3분! 무쳐먹거나 겉절이나 김치로 할경우는 8분! 이렇게 하시면 됩니다. 

  -물론, 고구마줄기의 연한정도가 차이가 나면 더 오래삶아야 합니다. 

㉢ 찬물에 헹궈 물기빼 준비합니다. 

 - 바로 사용할 경우는 물기빼 그대로 사용하며 되구요

 - 다음날 사용할 경우는 물에 자박하게 담가 냉장보관했다 건져서 사용하면 됩니다. 


㈏ 양념만들기

-부재료도 곁들여 김치양념을 만듭니다.

-부추와 양파를 곁들이면 더 맛있습니다. 

-계량한 양념재료를 넣고 잘 섞은후 부재료 양파채와 부추를 섞으면 됩니다. 


㈐ 버무리기

- 준비한 양념에 데쳐 물기뺀 고구마줄기를 넣고 쓰윽 버무려주면 끝! 




손질 


줄기가 상당히 연해보인데다가 푸른빛깔이여서 장터에서 사왔습니다. 보통 푸른빛의 고무가줄기는 고구마를 직접 재배하는 곳에서 판매하곤 합니다. 2천원에 사왔습니다. 

잎부분쪽 줄기끝을 톡 하고 끓어내니 물이 팡팡 튑니다. 수분이 엄청 많더이다. 동시에, 껍질도 걍 술술술 벗겨집니다. 

비가 많이왔던터라 그런겐지. 엄청 연합니다. 



대부분이 다 벗겨져서 중간부분만 한번더 분질러서 패인골에 남은 부위도 쏴악 벗겨냈습니다. 

너무 연해서 사실 촘촘하게 벗기겠다는 생각도 별로 들지않더이다. 여짓껏 고구마줄기 산 것 중에는 젤로 연한듯싶어요. 

그냥 먹어도 아삭하고 시원하더이다. 이대로 먹는방법은 없나?하면서 고민도 했어요. 



데치기


한아름 까고나니, 엉덩이 아파요. 일단, 비닐봉지에 다 넣고 냉장보관했어요. 데치는건, 다음날했어요. 

(사실, 장본날은 이것저것 손가는게 많아서 이것저것 손질만 해놓고 대부분은 다음날이나 그다음날 요리해요. 가끔 장보기가 힘겨운때는 손질도 내일로 미루곤 한다우.) 


손질만 다해놓으면, 데치는거야 식은죽 먹기여요. 팔팔 끓는물에 굵은소금 적당량 넣고 몽땅 투하했어요. 



알람 맞춰놓고 넣자마자 3분되면 절반은 건져서 헹궈 보관통에 담아 냉장고에 넣었죠. 

요건, 그 다음날 김밥재료로 산하하십니다. ㅎ



남은절반은 5분더 삶아서(총 8분) 건져 헹군후 물기빼 담아놓습니다. 



데치면서 3분것과 8분것을 맛봤는데요. 너무 연해서 3분만 몽땅 삶아도 될거같은데...하는 생각이 들었어요.

아삭아삭 시원하니 너무 맛있습니다.  8분삶은건, 아삭하면서도 부드러워요. 


보편적으로 3분과 8분을 나눈것이니 여기에 고정하지마시고 고구마줄기상태를 보면서 익힘시간은 조정하세요!

유난히 연한것이라 개인적으로는 2분 6분으로 줄여도 되지않았을까 하는 생각을 합니다. 

줄기가 가느다랗고 수분도 워낙 많아서 그리한것인데요. 가을로 접어들면 줄기가 더 질긋해지고 수분함량도 다소 줄어들어요. 그땐, 좀더 길게 데쳐주어야 합니다. 참조~



양념만들기 및 버무리기 


조선부추 적당량과 양파 절반정도를 준비해 같이 곁들였어요. 고구마줄기만 무치는것보다 훨씬 다채로워 더 맛있더이다. 겉절이는 한다면, 같이 챙겨서 무쳐주세요! 



고구마줄기는 적당한 길이로 썰어주고, 준비한 김치양념재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 


그리고, 부재료를 넣고 잘 섞어준후 고구마줄기넣고 섞어주고 통깨뿌려 끝!




자~

그릇에 담습니다. 


오호~~ 아삭아삭 감칠맛이 확도는게 정말 맛있습니다. 입에 착착 감기어 입안 한가득 시원 아삭함을 안겨줍니다. 



갑자기, 보리밥에 쓰윽 비벼먹고픈 생각이 절로 납니다. 

한여름 찬으로 너무 근사하고 맛있습니다. 



고구마줄기는 김치거리로도 괜찮은데, 여름김치가 항상 있다보니 딱히 유혹받질않습니다. 

지집은 익혀먹는거 말고, 겉절이로 요로코롬 챙겨먹으면 딱! 좋은듯 싶습니다. 


익혀먹을려면 고구마줄기를 데치지말고 소금물에 적당히 절여서 김치양념하는게 좋아요. 

그래야 오래먹기에 좋기때문이여요. 겉절이는 생으로 즐기는 것이니깐요, 여름 간단 찬으로 챙기면 될듯합니다. 



어쨌든, 한여름부터 가을중턱까지 친근해져야하는 식재료, 고구마줄기이니깐요. 

고구마 덕보기전에 냉큼 얼렁 많이 챙겨드시와요~~ 








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Posted by 제철찾아삼만리

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