2016. 12. 12. 07:00

겨울에 너무 든든하게 챙겨먹은, 들깨수제비입니다. 

늦가을장터에서 햇들깨를 한아름 사왔습니다. 가을부터는 햇들깨로 간식으로 너무 잘 챙겨먹기때문에 평상시보다 넉넉히 사왔습니다. 사실은 몇되정도 사려고 했는데, 1말에 맞춰 가져왔는데, 나누어팔기가 어렵다고 하시고 넉넉히 사다 알차게 잘 먹어보자는 맘도 있었고 해서, 두둑하게(1말,5키로) 사왔습니다.


먹을량만큼 깨끗하게 씻어 볶아두고 현미랑 같이 볶아 겨울간식으로도 한창 잘 챙겨먹고 있습니다.

여기에, 간만에 밀가루반죽도 한김에 들깨넣고 구수한 수제비한그릇도 만들어보았습니다. 



쫀득한 수제비사이로 구수한 들깨국물이 일품입니다. 국물 한수저만 떠먹어도 지긋이 눈이 감기며 감미로운 구수한 맛에 흠뻑 반하게 됩니다. 정말 끝내줍니다. 국물한방울 남기는것이 아까울정도로 너무 맛있습니다. 


여기에, 맛깔나게 익은 통배추물김치와 통무김치도 곁들이니 천상의 꿀맛이로구나~~~~~



얼마전 만두빚으면서 수제비나 칼국수 하나 반죽해두었다가 먹어야겠다 그리 생각하고 있었는데, 겸사겸사 '밀가루음식' 한그릇 든든하게 만들어 먹었습니다. 그간, 밀가루요리를 별로 잘 하질않아 소개도 못한 것이 아쉽고, 들깨 핑계삼아 만들어 보았습니다. 


당연히, 토종밀인 '앉은뱅이우리밀'로 반죽했습니다. 날도 추워서 반죽해(전날) 베란다에서 숙성시켜놓고(사실, 내비러두었습니다.) 육수부터 '천연조미가루'넣고 후루룩 끓여놓고(5분도 안걸림), 간단 채소들 썰어두고, 들깨 곱게 갈아놓은후에 웃물 육수만 걸러내 팔팔 끓이다 수제비 띄우고 수제비가 익어 떠오르면 간 들깨를 넣고 살짝만 더 끓여주면 끝!입니다. 


수제비반죽만 미리 하루전날이나 반나절 전에 반죽해 추운 베란다나 냉장고에 휙~ 넣어놓고 나머지를 준비해놓은후에 수제비를 띄우면 되니깐, 사실(준비시간을 빼면) 조리하는 시간은 무척이나 짧습니다. 



이왕 밀가루음식을 집에서 즐긴다면, 우리밀로 꼭! 애써 준비해 드셨으면 해요. 특히나 앉은뱅이우리밀은 상당히 차진면이 있어서 잘 반죽하면 수입밀보다 더 맛있어요. 거기다가 구수한 맛까지 더해져서 여기에 길들여지면 오히려 수입밀이 속에 부대껴요. 우리밀에 입과 몸이 친숙해질 수 있게 한다면, 그것보다 더좋은 버릇이 있을까싶어요. 


처음은 노력이 필요하지만, 한껏 입과 몸이 친숙해지면, 우리밀이 얼마나 좋은 식재료인지를 몸이 먼저 알아채요. 

차근히 집밥에서부터 채워내시길 바랍니다. 



여기다가, 통들깨도 두둑하게 장만해서 겨울철 든든한 요리를 챙겨보는 것도 너주 좋을듯 합니다. 

통들깨 간식도 다양하게 챙겨보고, 들깨 듬뿍넣은 요리도 잘 챙겨보고요. 


(사실, 오메가3가 많다며 요란한 외국식재료보다 백만배쯤 더 좋은 것이 국산 통들깨입니다. 효능을 쫒을 필요는 없지만, 굳이 따진다면 그런데요. 가을겨울에는 우리땅에서 수확한 햇들깨로 즐기는 것을 버릇들인다면 이보다 더 좋은 영양섭취가 있을까요? 요란한 효능광고를 떡칠한 외국곡물, 수입곡물에 한눈팔지 마시고, 우리땅에서 잘 자란 가을곡물과 잡곡을 더 아끼고 사랑하시길 바랍니다. )






들깨수제비


재료: 통들깨, 수제비반죽, 대파약간, 당근약간, 양파약간 

육수: 2리터의 다시마우려끓인물, 멸치가루2큰술, 새우가루2큰술, 디포리1큰술 

수제비반죽: 앉은뱅이우리밀1과1/2컵, 돼지감자전분반컵, 소금1작은술, 물1컵 

들깨물: 둘깨1컵+물2컵 

양념: 육수8컵, 국간장 적당량  


들깨수제비는요,

수제비를 끓이다가 마지막에 들깨간것을 넣어 한소끔 끓여내는 것입니다. 


들깨가루를 넣어도 되지만, 들깨를 갈아서 넣은 것이 훨씬 더 고소하고 맛있습니다. 

가을에 수확한 햇들깨를 넉넉히 사다 손질해두고 들깨요리 잘 챙기면 너무 좋을듯 싶습니다. 



1. 통들깨손질법 

㉠볼에 통들깨를 담고 적댱량의 물을 붓고 고운채로 떠서 다른볼에 담습니다. 

㉡물아래로 가라앉은 것들은 버립니다. 

㉢이렇게 여러번 한후에 체에 밭쳐 물기를 적당하게 잘 빼줍니다. 

(탈탈 털기도 하고 시간도 넉넉히 두고 충분히 빼줍니다)  

㉣달궈진 팬에 슬슬슬 볶아 남은수분을 잘 제거해준후 안전하게 냉동실에 보관합니다. 

(일주일내에 먹을 것은 냉장보관해도 됩니다.-물기제거만 잘 되었다면 상온보관도 사실 가능합니다.) 


여하튼, 중요한건 씻은후에 물기제거를 깔끔하게 완벽하게 해내는 것만 잘 신경쓰면 됩니다. 

 

2. 찰진 수제비 반죽 

㉠앉은뱅이우리밀과 전분가루를 3:1비율로 섞은후 소금약간넣고 잘 섞어줍니다.

㉡물은 가루총량의 절반정도를 기준으로 해놓고 조금씩 넣어가며 '수저'로 섞어줍니다. 

-큰덩어리로 뭉쳐지지않게 '자잘하게' 뭉쳐지도록 섞어줍니다. 

㉢바닥에 가루가 살짝 남을때쯤(거의 자잘하게 뭉쳐졌으면) 식용유약간을 넣어 줍니다. 

㉣수저에 붙은 반죽을 떼어내면서 손으로 반죽을 시작합니다. 

- 대략 5분정도 치대줍니다. 손바닥에 힘을 주고 눌러주면서 늘렸다 눌렀다 하면서 치댑니다. 

-이때! 반죽이 되다 싶으면 물을 넣지말고 손에 살짝 물을 묻혀서 치대주면 됩니다. 

-이렇게 반죽하면 손에 들러붙지도 않고 볼에도 반죽하나 들러붙지않아 아주 깔끔합니다. 

㉤ 반죽이 매끄럽게 잘 치대졌으면, 비닐봉지에 담아 냉장고에 넣어줍니다. 

-대략 30분이상이면 됩니다. 

-냉장숙성(저온숙성)은 한 반죽은 상온에 꺼내 30분정도 잠시 휴식시간을 주고 사용합니다. 참조 


3. 육수만들기와 통들깨 갈아놓기 

 -육수는 취향껏! 재량껏! 준비하면 됩니다. 저는 천연조미가루를 활용해서 육수를 냅니다. 

일단 빠르고, 편리해서 그리하는 것이니, 다시마,국물멸치, 야채(향신채)넣고 끓여주어도 됩니다.  


㉠ 다시마우려끊인물2리터에, 

멸치가루와 새우가루2큰술씩, 디포리1큰술을 넣고 한소끔 끓여준후 불을 끄고 식혀둡니다. 

- 다시마우려끓인물은 다시마를 찬물에 하룻밤정도 우렸다 한소끔 끓여 식혀놓은 물입니다. 없으면 생수로 하면 됩니다. 멸치와 새우가루로만 만들어도 됩니다. 

㉡ 바로 육수를 쓰자면, 체에 걸러 써도 되고, 가루가 가라앉을때까지 잠시 두었다가 웃물만 떠서 사용합니다. 

㉢손질한 통들깨1컵에 준비한 육수2컵을 1컵씩 나누어 부어주면서 핸드믹서기 또는 믹서기에 넣고 잘 갈아줍니다. 

-더 부드럽게 먹고플땐, 갈아놓은 것을 고운체에 밭쳐 걸러준후 사용하면 됩니다. 


4. 수제비띄우기와 마무리

㉠준비한 육수를 팔팔 끓여줍니다. 육수가 끓기 시작하면 수제비를 띄워줍니다. 

㉡ 준비한 반죽을 얇게 펼친후 반죽아래있는 네손가락으로 반죽을 떼어냅니다. 

-엄지검지로 떼어내지말고, 반죽이 펼쳐진 채로 네손가락으로 떼어내야 넓직하고 얍상하게 떼어집니다. 

㉢수제비가 익으면 떠오릅니다. 둥둥 떠오르면, 준비한 채소 넣고,

㉣준비한 들깨간 것을 부어주고 국간장으로 간을 하고, 

㉥ 한소끔 끊여주면 끝!  


※주의사항은, 나중에 들깨간물을 부을 것이므로 전체물량을 바특하게 잡고 수제비를 띄우는 것이 좋습니다. 

※ 들깨가루를 할경우에는, 들깨가루를 살짝 육수에 풀어두었다가 넣어주어도 되고 가루를 마지막에 넣어도 무방합니다. 그대신 가루로 넣을경우는 육수가 뻑뻑해지기 쉬우므로 농도조절을 잘 하는 것을 신경써주세요! 

※들깨가루로 만든 것과 통들깨를 갈아서 만든 것은 분명 맛의 차이가 있습니다. 가을,겨울에는 통들깨를 이용해 요리하는 것이 맛 차원에서나 영양차원에서 훨씬 이득이니, 애써보면 좋을듯 합니다. 


먼저, 통들깨 손질부터


지집은 '통들깨'를 가을철에 꼭 구입해 놓습니다. 간식거리로 현미랑 같이 볶아서 즐겨먹기때문입니다.

올해는 더 욕심을 내어 이것저것 해먹을수 있게, 한말 두둑히 사왔습니다. 짙은색의 들깨라 너무 욕심이 나서 사왔습니다. 포대에 담겨져 직접 농사했다며 들기름을 짜면 양도 많이 나온다면서 되빡으로 사지말라고 하십니다. 

맘같아서는 들기름도 짜고 싶으나, 아무래도 현미통들깨볶은것을 더 자주 먹는지라 거기에 양보하지는 않을듯 합니다. 


이맘때, 통들깨사다 들기름짜서 집에 두면, 정말 든든함이 한가득일듯합니다. 짜먹는 들기름은 향신료중에는 최강자입니다. 조금만 음식에 넣어도 고소한 들기름향에 쓰러집니다. 요즘한창 '김'도 나오니 들기름발라 구워내면 다른찬은 거들떠도 안봅니다. 여하튼, 통들깨 구입해서 겨울철 다양하게 잘 즐기셨으면 합니다. 강추!!!합니다. 



포대자루에 담아 파셔서 그대로 가져왔습니다. 

적당량 넉넉히 덜어서 볼에 담은후에, 물을 부어주고 둥둥 뜨는 들깨들을 휘저어주다가 체로 살살살 건져 다른볼에 담습니다. 물에 떠있는 것만 건져내면 됩니다. 이러기를 여러번 반복합니다. 그러면서, 가라앉은 것들은 미련없이 버립니다. 

-이렇게 하는 이유는 돌을 골라내기 위함입니다.  참깨로 같은방법 손질합니다. 참조


두세번 물을 갈아주고 물아래가라앉은 것을 버려준후 체에 밭쳐 물기를 빼줍니다. 

충분히 빼줍니다. 탈탈 털어주기도 하고, 시간도 넉넉히 두고 신경안쓰이는 곳에 내비러 둡니다. 



그리곤, 팬위에 탁탁 털어 담고 미쳐 수분기가 빠져나가지않은 부분을 볶아내며 없애줍니다. 

기름을 짜는 용도가 아니므로 오래볶을 필요가 없습니다. '수분'을 잘 제거하는 방법으로 사용하는 것이니 약불로 슬슬슬 볶아내면 됩니다. 이래야 냉장보관을 해도 끄떡없이 챙겨먹을수 있습니다. 


한김 식혀준후 밀폐비닐이나 통에 담아 냉동 또는 냉장실에 보관합니다. 



반죽은 얼마전 소개한 '만두피'반죽과 동일합니다. 

절대로 손에 들러붙지않고, 차진맛이 아주 좋은 반죽이니 한껏 욕심내어 만들어보시길 바랍니다. 


앉은뱅이우리밀1과1/2컵에 돼지감자반컵, 소금1작은술을 넣어 잘 섞어줍니다. 



반죽물은 가루총량의 절반을 기준으로 잡고 조금씩 넣어가면서 '수저'로 슬슬슬 뭉쳐줍니다. 


▼아래사진 처럼 잘잘하게 뭉쳐지게 하면 됩니다. 큰덩어리로 뭉쳐놓으면 수분을 한껏 가지고 있어서 반죽전체가 묽어지니, 잘잘하게 뭉쳐지도록 수저로 잘 흐트러줍니다. 바닥에 가루가 살짝 남을 정도가 되면 식용유 적당량(1-2큰술사이)를 넣어준후 수저의 반죽을 떼어내면서 손반죽을 시작합니다. 



반죽이 들러붙을까 하는 걱정 붙들어 매둡니다. 절대 들러붙지않습니다. 반죽하던 볼까지 설겆이를 해놓은듯이 깔끔하게 반죽되니, 손반죽을 힘껏 잘 해주는 것만 신경쓰면 됩니다. 


먼저, 반죽이 하나가 되게 뭉쳐주면서 늘렸다 눌렀다를 하면서 치대줍니다. 그런데 반죽이 퍽퍽하다 싶으면 손에 물을 슬쯕 묻혀서 반죽을 뭉치면 보드랍게 잘 뭉쳐집니다. (물을 넣으면 겉면이 너무 질척해져서 그러하니, 손에 살짝 묻혀가며 뭉쳐주면 됩니다.)  5분정도, 그 이상이면 더 찰집니다. 귓볼만지는 듯한 촉감이 올때까지 치대주면 가장 좋습니다. 

 


다 치대었으면, 비닐봉지에 담아 냉장보관하거나 영하온도의 베란다에 나두어도 됩니다. 

30분이상이면 됩니다. 저는 전날 만들어 베란다에 내비두었습니다. 


육수준비와 통들깨를 갈아놓습니다. 


천연조미가루는 적당량 물에 적당량 넣어 한소끔만 끓이면 되는터라 만만하게 사용하는 지집육수기본재료입니다.

냄비에 물 넉넉히담고 천연조미가루 넣어 한소끔 끓인뒤 불끄고 내비러 둡니다. 

가루가 가라앉으면 웃물만 떠서 사용합니다. 



통들깨는 물 적당량 또는 준비한 육수적당량을 넣어가며 곱게 갈아줍니다. 

더 부드럽게 먹고프면, 고운체에 간것을 걸러주면 됩니다. 근데, 곱게 갈며 그다지 껄끄럽지않으니 그대로 사용하는 것이 좋을듯 하여이다. 



채소는 만만한 양파, 대파, 당근만 준비했습니다. 취향따라 냉장고사정따라 준비하면 될듯합니다. 


이제, 수제비 띄우고 끓이기만 하면 됩니다. 


준비한 육수 웃물만 떠서 냄비에 담은후 팔팔 끓기 시작하면, 준비한 반죽을 널직하게 펴가며 똑 떼어내어 띄워줍니다. 



수제비가 익으면 동동동 뜹니다. 그럼, 준비한 야채넣고, 갈아놓은 통깨를 쭈욱 부어줍니다. 

국간장으로 간을 맞추고 한소끔 만 끓여내면 끝!





자~

한판 차려봅니다. 

한창 잘 챙겨먹고 있는 늦가을김치들 곁들여 내놓습니다. 


으아~~ 들깨수제비! 정말 끝내줍니다. 여기에, 잘 익은 김치들과 먹으니 꿀맛이 따로없습니다. 



홀딱 반한다는 말이 아마 이 음식에 딱! 어울릴듯합니다. 저는 그릇째 먹을 뻔했지요. 

쫄깃 쫄깃 차진 수제비며, 고소함이 철철철 넘치는 국물하며, 새코롬하면서 톡쏘는 시원한 김치하며, 정말 환상궁합입니다. 



국물 한방울도 남기기 싫고, 국물 한방울도 남겨질수가 없는 마력의 수제비. 

미치겄구만요. 건강의 가장 큰 걸림돌은 '과식'이건만. 엄청 배부른데 한껏 먹어삤습니다. 

그리 먹고도 또 생각나요. 다음번에 들깨 칼국수!!!! 이런 생각만 잔뜩 나지 뭡니까! 으이그..



여하튼, 기본 반죽과 육수만 준비되면, 만드는 건 정말 쉬운편에 속합니다. 

'일반 수제비'만들다가 들깨갈은 물을 부어주면 되는 거거든요. 

그러니 어려워마시고 겨울철에는 한판 도전해 드셔보세요!


물론, 신경써서, 통들깨도 넉넉히 구입해 마련해두시고, 앉은뱅이우리밀도 애정있게 챙겨보신다면 더더욱 든든한 차림이 되지않을까싶습니다. 









아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요