2018. 1. 19. 07:00

겨울철에 챙겨먹어보는, 청어동그랑땡입니다. 

청어는 겨울대표 해산물입니다. 우리바다에 안정적이게 잡혔던터라 '과매기'라는 특별한 별미도 만들어왔습니다. 그만큼 너끈하게 잡혔기에 겨울철 눈바람맞으며 말려두기를 해왔던 것입니다. 그러다, 청어가 씨말린듯 잡히지않자 꽁치로 대신하게 되었던 것인데, 꽁치도 이젠 우리바다에서 멸종어로 거의 잡히지않게 되자, 대부분 수입꽁치로 과매기를 만들어왔습니다. 


특히나 과매기가 유명세를 타기시작하면서 더더욱 수입꽁치로 대거 만들기 시작했는데, 근래에 들어 청어가 안정적으로 잡히는 통에, 다시 청어로 과매기를 만드는 여건이 형성되었습니다. 여전히 수입산꽁치로 과매기를 주로 만드는데 청어과매기도 점진적으로 늘어나고 있어 다행이다 싶습니다. 뭐, 웬간해서 유명세 타기 시작하면, 우리바다에서 얼마나 잡히는가는 들여다보질않고 온갖 수입산으로 대거 채워 내니 안타깝기 그지없습니다. 


과매기든, 황태든 우리바다에서 잘(너끈하게) 잡혀서 만들어진 음식문화인것인데, 그것이 이제는 수입산으로만 채워지니 참으로 답답합니다. 음식문화는 기본적으로 자기생산토대로부터 기반해서 만들어져야 합니다. 유행따위에 휩싸이면 자기생산토대는 무시하고 무분별한 수입만을 부추겨 기형적인 음식문화를 만듭니다. 그런점을 유념해서, 유행보다는 우리나라 생산여건이 어떤하가, 어떻게 키워내고 있는가를 유심히 들여볼줄 아는 음식문화가 절박합니다. 


여하튼, 청어는 한때(근래에) 많이 잡혀도 소비여건이 안받침안되어 어선에서 바로 버리기도 했다고 하니 참 속상합니다. 

청어는 최근들어 상당히 안정적으로 잡히고 있어서, 여느 해산물에 비해 가격도 상당히 저렴하고 맛과 영양면에서도 여느 해산물과 비교해 떨어지지않습니다. 오히려 신경써서 챙겨드시면 더 득이되는 해산물이오니, 겨울철에 잘 챙겨드셨으면 합니다. 


연중 잘 잡히다보니 꾸준히 챙겨먹는것도 좋은 방법이고, 겨울철에 특히나 더 오동통하고 가격도 저렴하니 신경써서 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 다만, 손질이 여느어종에 비해 조금 번거롭기는 하지만, 너끈히 잡혀주는데다가 가격도 저렴하고 담백하고 영양도 많고 수입산인지 구별하지않아도 되니 이보다 맘편하게 해주는 어종이 없습니다. 손질에도 능숙해지고, 다양한 요리들도 많이 생겨나서, 수입어종없이도 얼마든지 겨울철 밥상을 든든하게 차렸으면 합니다. 


오늘은 그런차원에서 참조하시면 되겠습니다. 



청어는 보통 '구이'나 '조림'으로 챙겨먹곤 하는데요. 가장 만만한 '구이'로 주로 먹곤하는데, 여전히 낯설어해서 매해 조금 달리 요리할방법이 없나하고 짱구를 굴려봅니다. 


만두소로 고민했다가 급선회해 동으랑땡으로 만들어봤습니다. 청어가 여린 잔가시가 상당한데, (꽁치만한 잔가시인데 길이가 좀더 길고 뼈대에 회오리를 치듯이 잔가시가 붙어있어요.) 고것을 불편해 하는듯해서 어찌해결할꼬 하다 살을 발라 다져 채소도 넣고 간도해서 뭉쳐 달걀물에 담가 건져 부쳐내었습니다. 


상상하는것보다 간단했지만, 상상하는 것보다 손질에서 시간이 쪼매 들었습니다. 청어 5천원어치에 8마리.(마리수가 많다보니 손질이 조금 걸렸습니다)  4마리정도로 하면 손질도 수월하고 그럼, 나머지 음식만들기는 아주 수월한 편입니다. 


두가지 방식을 생각했는데, 하나는 쪄서 살을 바른후 반죽을 할까. 하나는 삼면뜨기(살만 포뜨기)해서 다져반죽할까. 

손질하다보니 찌는게 번거로울듯해서 바로 포뜨기에 들어가는 통에, 이방법을 사용했습니다. 

둘다 한번 해보고, 더 나은방법을 선택하면 되지않을까싶습니다.  일단 오늘는 포떠서 반죽한 것입니다.  



일단은, 기대이상 맛있습니다. 고기동그랑땡에 비해 차진맛은 덜하고 상당히 부드럽습니다. 물론, 반죽이 상당히 차진터라 익으면 식감도 차지지않을까 생각했었는데, 엄청 부드러워서 깜짝 놀랐습니다. 

청어가 담백한 생선에 비해 비린내가 적은편이긴 하지만, 아예 없다고 할순없기때문에 여러가지 집에 있는 향신재료, 말린재료 등등을 마구잡이로 넣었삤는데, 의외로 효과가 있구만요. 


생선동그랑땡이라서 낯설어할까봐 상당히 걱정했는데, 의외로 경계심없이 아주 잘 먹어서 무진장 흡족, 만족합니다. 

청어로 만들었다고하니, 엄청 놀라는 분위기였습니다. 어쨌든, 먹기좋게 만들어놨으니 (가시바를일도 없고, 낯선생선이라 머뭇거릴필요도 없이) 맛나게 먹더만요. 


여기에, 초간장, 또는 새콤달콤매콤한 양념장을 곁들이면 더 좋더이다. 요건, 취향따라 준비하심 되겠습니다. 



5천원어치 사다 상당히 푸짐한양의 동그랑땡이 만들어져서, 적당량은 김치냉장고에 보관해 끼니때 데워 내놓으면 될듯하고, 적당량은 새콤달콤매콤한 양념장에 슬쩍 버무려 내놓아도 될듯하구요. 만만한 배추쌈에 쌈싸먹으라고 해도 될듯하구요. 어쨌거나, 청어를 잘 먹게 만들었다는 점에서 점수를 듬뿍 주고 싶습니다. 


청어동그랑땡 만드는방법은 유명하지않은 계절별해산물(생선)들로 응용하면 아주 좋을듯 합니다. 

낯설어하는 어종이지만, 맛있는 생선이 생각보다 많거든요. 손질법만 능숙해지면, 오히려 더 특별하고 야무지게 해산물을 챙겨먹을수 있지않을까싶어요. 그런차원에서, 적극 참조해보시길 바랍니다. 








청어동그랑땡


재료: 청어5천원어치, 당근말랭이, 대파2대, 매운고추3개

밑간: 생강청2큰술, 다진마늘2큰술, 향신기름2큰술, 굴소스3큰술, 후추 넉넉히, 말린깻잎10장, 들깨가루3큰술


※ 청어 동그랑땡은요,

청어를 포 떠서 살을 다져 갖은 향신채와 양념해 동그랗게 반죽하여 달걀물에 묻혀 부쳐낸 것입니다. 


㈎ 손질 

㉠청어는 먼저 비늘부터 벗겨냅니다. 

 - 청어비늘은 여느생선에 비해 크고 찰싹 들러붙어있는터라 신경써서 벗겨주어야 합니다. 

 - 비늘벗기는 도구가 있으면 사용하고 없으면 칼날로 꼬리쪽부터 긁어주면 됩니다. 간간히 손으로 뜯어주어야함. 

㉡ 대가리부분을 절반정도 자른후 잡아당기면 내장까지 따라나옵니다. 

   -꼬리와 지느러미를 잘라줍니다. 

   - 배쪽 항문에 가위를 넣고 쭉 배를 가릅니다. 

   - 내장과 검은막을 깔끔하게 제거해줍니다. 몸통뼈에 고여있는 핏물도 제거해줍니다. 

   - 겨울에는 곤이(알)과 이리(정액)이 꽉차 있곤 합니다. 따로 챙겨 사용합니다. 

㉢ 깨끗하게 씻어준후, 3장뜨기를 합니다. 

  - 몸통뼈에 칼을 넣고 몸통뼈를 따라 포를 떠준후 뼈아래쪽에 칼을 넣어 마저 떠줍니다. 

  - 꼬리쪽에 칼을 어슷하게 뉘워 껍질을 벗겨가며 살을 발라줍니다. 


㈏ 반죽

㉠ 저며낸 청어살을 담고, 후추, 생강청, 다진마늘, 포도주, 향신기름, 말린깻잎 등을 넣고 버무려 놓습니다. 

㉡ 분쇄기에 넣어 곱게 갈아줍니다. 

   - 이리는 이때 넣어 갈아주고, 곤이(알)는 갈아준뒤에 섞어줍니다.  

㉢ 들깨가루, 당근말랭이, 다진파, 다진고추등을 섞어줍니다

   - 통깨가루도 좋고, 수분이 적은 채소, 말린채소로 다져넣으면 됨. (생강가루나 마늘가루도 좋습니다.) 

   - 간은 소금으로 해도 좋고, 굴소스로 해도 무방합니다. (수분이 적은것으로 간하는게 좋습니다. )

㉣ 비닐장갑(요리장갑)에 기름약간을 묻힌후 동글하게 한입크기로 만든후 위아래를 평평하게 만들어줍니다.  


㈐ 부치기 

-달걀을 풀어준후, 반죽을 담갔다 건져 기름을 두른 달궈진 팬에 올려 앞뒤로 구워줍니다. 

- 반죽에서 달걀물이 너무 흐르지않게 달걀물을 적당히 제거한후에 불에 올려줍니다. 

- 생각보다 금새 타니, 약한불에서 천처히 익혀줍니다.    



청어손질 


청어는 크기에 따라 갯수가 다른데요. 큼지막하면 4마리정도에 5천원하고, 작으마하면 7-8마리에 5천원정도 합니다. 

요즘은 1마리에 천원하기도 하던데. 어떻게 먹을지 판단해서 마리수를 정해 구입하면 되지않을까싶습니다. 


3마리에 2천원이라해서 4천원어치 달라했더니 2마리 더주고 5천원에 가져가라고해서. 총 8마리로 가져왔습니다. 

크기는 들쑥날쑥합니다. 어차피 맘먹고 손질하려고 산것이라 갯수에 상관없이 크기에 상관없이 사왔습니다. 


구입하실때, 요리용도까지 생각해서 적잘한 수로 구입하시면 될듯합니다. 구이나 조림용으로 먹을거면 넉넉한 숫자가 괜찮을듯하고, 저처럼 손질해 반죽하려고 한다면 적은숫자가 조금 수월합니다. 참조. 



청어는 여느생선에 비해 손질이 조금 번거롭습니다만 우리바다가 너끈하게 내어주는 만큼 번거로운 마음은 좀 접어두고 흔쾌히 가쁜한 마음으로 해내시길 권합니다. 수입산은 없잖아요? 얼마나 고마운가요. 그리 마음 먹으시길. 


손질하는동안 손이 어지러워 사진은 몇장 없으니, 그점 양해바랍니다. 


일단, 비늘부터 제거합니다. 비늘제거가 만만치않은데요, 비닐봉지에 담아 비늘벗기는 도구로 벗겨내거나 칼날로 꼬리쪽부터 긁어내면 됩니다. 비늘이 찰썩 들러붙어있는터라 가끔씩 손으로 뜯어내주어야 합니다. 그점 유의.


다 벗겼으면, 대가리부분을 절반정도 자른후 잡아당기면 내장까지 딸려나옵니다. 요게 능숙하지않으면 대가리를 숭덩하고 잘라내면 됩니다. 어차피, 배 갈라 내장을 다 뺄것이니깐요. 


내장제거하는 방법은 배쪽부분을 보면 '항문'이 있습니다. 고것을 찾아 가위를 넣어 대가리방향으로 쭉 잘라냅니다. 

배를 펼친후 안에 있는 내장을 깔끔하게 빼내고, 검은막도 제거해줍니다. ( 곤이와 이리가 꽉 차있으면, 살살 만져서 따로 빼놓습니다. 구이나 조림으로 먹을땐, 깨끗하게 씻은후 배쪽에 다시 합채해주면 되고, 다져서 사용할경우에는 섞어주면 됩니다.) 


검은막을 제거하면, 살밖으로 삐져나오는 잔가시가 있습니다. 그건 보이는대로 뽑아냅니다. 

동시에, 몸통쪽에 고여있는 핏물도 깔끔하게 제거합니다. (헹굴때 물에 담가 빼면 더 잘 빠집니다.) 


그리곤, 깨끗하게 헹궈 놓고 3장뜨기를 합니다. 

3장뜨기는 위아래 살점과 뼈로 분리하는 것을 뜻하는 것인데요. 대가리쪽부분에 몸통뼈위로 칼을 넣고 몸통뼈를 따라 포를 떠주면 됩니다. 나머지는 뼈아래쪽에 칼을 넣고 뼈를 떠내면 됩니다. 


다음은 껍질 벗기기인데, 요거이 조금 기술이 필요합니다만, 포를 떠서 멋진 요리를 할게 아니니, 망설이거나 어려워하지 마시고 꼬리쪽살점을 저며 껍질과 분리한후 쭉 밀어주면 껍질이 벗겨집니다. 살이 짓이겨져도 무방하니 능력껏 걍 하심 됩니다. 아자!!!



밑간  


갈기전에, 몇가지 밑간을 해봤습니다. 간후에 해도 무방할듯 합니다. 

생강청, 후추, 다진마늘, 향신기름, 말린 깻잎, 포도주 등 집에 있는 여러 향신재료들을 몽땅 넣어봤습니다. 



갈기 


분쇄기나 핸드믹서로 갈아줍니다. 워낙 살이 연해서 금새 갈아지더이다. 

잔가시도 잘 갈아지더라구요. 가시빼낸다고 신경 덜써도 될듯합니다. 

8마리 청어에 알은 없구 이리만 있어서, 갈때 넣어주었습니다. 알이라면 갈지말고 다 간후 섞어주면 됩니다. 



갑자기, 들깨가루를 넣으면 어떨까  하는 생각이 들어 넉넉히 넣어봤습니다. 나쁘지않습니다. 딱히 맛으로 어찌 보탬이 되는지는 잘 모르겠지만, 여하튼 괜찮습니다. 참조하삼. 


채소는 어떤걸로 넣을까 고민하다, 쫀득한 식감이 들어가면 맛있을듯해서 당근말랭이를 꺼내 불렸습니다. 

(곱게 채썬것이라 금새 불려집니다.) 생당근을 곱게 다져넣어도 딱히 문제는 되지않으니, 말린당근이 있으면 사용하고 없으면 생당근으로 하심 됩니다. 


당근1개분량을 말린 것인데요. 촉촉하게 불려서 물기짠후 곱게 다져 넣었습니다. 



이밖에, 대파곱게 다지고, 매콤한 매운고추도 적당히 다져서 섞어주었습니다. 


부치기


달걀2개를 풀어준후, 동그랗게 만든 반죽을 넣어 달걀물을 입힌후에 기름 넉넉히 두른 달궈진 팬에 부쳐냈습니다. 



센불이 아닌데도 금새 시커멓게 타서, 아주 약불로 줄여서 뭉근하게 익혔습니다. 반죽이 문제인건지. 뭔지 모르겠는데, 여하튼 금새 타니, 처음에 팬을 달굴때만 센불로 해주고 약불로 줄여서 구워주세요!



자, 그릇에 담습니다. 


사실, 엄청 맛이 궁금했습니다. 간은 잘 되었는지. 식감은 어떠할지. 비릿한 맛은 잡았는지. 등등등.... 

당연히 구우면서 엄청 먹었죠. 허허 괜찮은걸. 하면서 자꾸 집어먹다보니 꽤나 먹게 되었습니다. 



반죽이 찰져서 쫀쫀한 식감이 있을 줄 알았는데, 너무 부드럽더라구요. 다음에 반죽할때는 이점을 참고해 쫀쫀해지는 식감을 살릴 방법을 찾으면 될듯해요. 


부드러운 청어살사이로 쫀득한 당근말랭이와 달큰한 대파맛, 매콤한 고추맛이 간간히 콕콕 박힙니다. 



그냥 먹어도 간이 잘되어서 문제가 없고, 초간장이나 새콤달콤매콤한 양념장에 찍어먹어도 잘 어울립니다. 


우야튼, 청어동그랑땡은 일단 성공!입니다. 

좀 아쉬운점이 있다면, 처음 손질한후 (내장과 비늘제거후)에, 쌀뜨물에 식초1큰술을 넣은물에 좀 담가놨다가 했으면 살이 좀 단단해져서 나머지 손질하기가 손쉽지않았을까 하는 생각이 듭니다. 너무 청어살이 부드러워서 맨손으로 만져도 살점이 으깨지는통에 쫌 번거로움이 덕지덕지 붙었습니다. 이점 참조해서 손질하시면 되지않을까 싶습니다. 


유명하다는 해산물들은 죄다 바닥을 치고 있는터라 사실, 청어의 넉넉한 어획양은 기쁨을 넘어 고마움입니다. 

또 언제 청어가 감쪽같이 사라질지 모르겠습니다만, 우리바다가 잘 내어준다면 잘 챙겨먹는일이야 뭐가 어렵겠습니까.

낯설고 손질이 쪼매 번거롭더라도 귀하게 아껴가며 다양한 방법으로 잘 챙겨보시길 바랍니다. 



 






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Posted by 제철찾아삼만리

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