2017. 11. 12. 07:00

만만한 늦가을채소로 간단하게 챙겨먹은, 물국수와 야채죽입니다. 

가을냉이와 가을달래, 햇당근으로 만들었습니다. 이제 날이 조금더 쌀쌀해져서 늦가을장터에서 가을냉이와 가을달래를 만날수 있을런지는 모르겠습니다만, 남쪽지방에서는 여전히 챙길수 있는 채소일터이니( 냉이와 달래는 생각보다 추위에 강한편이라 잘 찾아내면 만날수 있기도 합니다) 별미로 물국수와 야채죽을 한번 챙겨드시면 좋지않을까싶어 담았습니다. 


물국수는 보통 잔치국수라 일컫기도 하지만 '잔치'에 먹는 국수라 불리기에는 아주 소박하게 만든터라 물국수라고 했습니다. 멸치가루 듬뿍넣고 진한 멸치맛에 '육수도우미'(소고기와 각종채소 다져넣고 바특하게 끓인것)넣어 간단하게 진한 육수를 만들었습니다. 여기에 가을달래장 곁들였습니다. 당연히 가을냉이도 넣어 향긋함을 담았죠. 



지집 물국수에는 빠지지않는 것이 있는데, 하나는 '앉은뱅이우리밀'로 만들어 먹는다는 것이고, 하나는 고추지를 쫑쫑 다져서 고명으로 넣어먹는다는 것입니다. 우리밀이야기야 제블로그를 애정있게 방문하셨다면 잘 아실테지만, 우리밀이 오늘날 우리앞에 온 그 자체만으로도 애틋하여 악착같이 챙겨먹고 있습니다. 고추지는 얼마전에 삭힌것을 꺼내 장물에 담가두었어요. 고걸 꺼내 매콤달콤하게 무쳐내도 되고 요로코롬 쫑쫑 썰어서 면요리에 듬뿍 넣어 먹습니다. 아주 맛있습니다. 

특히나 가을겨울에 먹는 뜨끈한 국물별미요리에 곁들이면 환상적입니다. 



야채죽은 딱히 즐겨챙겨먹는건 아닌데, 얼마전 장이 불편하다 하여, 집에 있는 재료들 꺼내 후다닥 만든것입니다. 

죽은 가을겨울에 주로 먹곤하는데 주요재료가 '곡물'(녹두, 팥 등)이고 '늙은호박'으로 챙겨먹습니다. 

혹여, 속이 불편하거나 아침에 속 편하게 먹고자할때 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 


죽은 생각이 어렵다 여겨서 그렇지, 생각보다 아주 쉽습니다. 불린쌀을 들기름에 볶다가 적은양(대략 반컵 또는 한컵)의 육수를 넣어가며 끓여주면 금새 쌀도 퍼지고 구수한 맛도 월등히 좋습니다. 


기본 채소는 계절채소를 마지막 단계에 넣어주면 되고, 해물은 냉장냉동실사정따라 넣으면 됩니다. 



물국수는 육수만 잘 챙겨놓으면 언제든지 간단하게 챙길수 있는 별미이고, 야채죽은 적은양의 육수로 여러번 넣어가며 센분에서 제빠르게 끓여내면 그다지 어렵지않게 만들어낼수 있는 별미입니다. 


오늘은 그런차원에서, 참고하심 되겠습니다. 

중요한건, 고정된 식재료로 가두어두지말고 제철채소를 듬뿍 활용하는 것입니다. 사실, 제철음식은 특별한 비법이 없습니다. 만만하고 늘상 먹는 음식에 제철식재료를 듬뿍 넣는 것이고, 제철식재료들간의 어울어짐을 잘 살려내는 것입니다. 


가끔 오늘날 우리음식들을 보면, 채소(식재료)를 음식에 가두는 경향이 있습니다. 그러다보니 식재료들을 철없이 먹게되는듯 합니다. 물국수와 야채죽은 계절별로 얼마든지 독특한 별미로 만들어낼수 있습니다. 허니, 그런차원에서 살펴보시고 챙겨보시길 바랍니다. 








늦가을 야채죽


재료: 가을냉이 크게한줌, 햇당근약간, 백골뱅이한줌, 맵쌀1컵+5분도미1컵 

양념: 들기름2큰술, 다시마우린물 4-5컵,통깨1큰술


※ 늦가을야채죽은요,

늦가을채소로 만든 죽입니다. 쌀을 불려서 들기름에 볶다가 적당량의 육수를 부어가며 끓이다 늦가을채소다져넣으면 됩니다. 


㈎ 준비

㉠ 쌀은 깨끗하게 씻어 20여분 정도 불려줍니다. 

 - 속이 많이 불편하면 흰쌀로만 끓여도 되고, 속이 불편한것이 아니라면 현미 또는 5분도미등으로 준비하면 됩니다. 

 - 하얗게 쌀알이 변하면 잘 불려 진것입니다. 

- 불릴때는 물을 많이 붓지말고 쌀아래로 물이있는 정도면 충분합니다. 

㉡ 늦가을채소와 해물을 준비합니다. 

 - 늦가을채소 아무거나 있는대로 준비하면 됩니다. 

 - 죽에 넣을 채소이니 잘게 다져놓습니다. 

- 해물은 있는대로 준비해 잘게 다져놓으면 됩니다. 없으면 통과!


㈏ 볶기 

불린쌀은 물기를 쪽 빼 준후, 냄비에 담고 들기름1-2큰술을 넣고 투명하게 볶아줍니다. 

- 이때! 해물이 데친것이 아니라 생물일경우에는 해물먼저 볶다가 쌀을 넣고 같이 볶아줍니다. 참조 

- 쌀을 볶는게 뻑뻑하거나 타는듯하니 싶을땐, 육수1-2큰술을 넣고 볶아주면 좋습니다. 

- 쌀을 윤기있고 투명할때까지 볶아주어야 나머지과정이 빨라지고 수월해집니다. 


㈐ 끓이기 

㉠ 쌀알이 투명해졌으면, 다시마우린물 반컵 또는 한컵을 넣고 볶듯이 끓여줍니다. 

 - 수분이 바특해지면 붓기를 여러번해서 쌀알이 충분히 수분을 머금고 퍼질수 있게 해줍니다. 

㉡ 쌀알이 퍼졌다 판단이 되면, 육수 2컵정도를 충분히 부어주고 끓여줍니다. 

  - 물이 넉넉할때는 센불로 했다가 수분이 자박해지면 약불로 줄여서 끓여줍니다.   

㉢ 쌀알이 잘 퍼졌으면, 준비한 채소와 해물을 넣고 잘 섞어 주고, 통깨뿌려 마무리~



 

준비

흰쌀과 5분도미를 반반씩 넣고 불려놨습니다. 

냉장고 뒤져, 햇당근, 가을냉이, 백골뱅이를 꺼냈습니다. 

백골뱅이는 늦여름에 장터에서 구입했는데, 소개를 못했습니다. 소량씩 나누어 숙회로, 장조림으로 챙겼고 남은건 냉동실에 넣어두었던것인데 까맣게 잊고 있었습니다. 혹여, 죽에 넣을 해물이 있나하고 뒤지다 발견!했음. 



당근은 곱게 다져놓고, 냉이는 잎은 쫑쫑 썰어내고 뿌리는 곱게 다져놓습니다. 



백골뱅이는 이미 손질해 냉동했던터라 해동해 잘게 다졌습니다. 


볶기


불린쌀은 체에 밭쳐 물기를 빼준후 냄비에 담고 들기름1-2큰술을 넣고 볶아줍니다. (뻑뻑하다싶을땐 육수1-2큰술을 살짝 넣어가며 볶아주세요!) 



쌀알이 투명하고 윤기가 흐르면, 다시마우린물 반컵씩 넣어주기를 여러번하며 볶듯이 끓여줍니다. 


3-4번정도 하면 됩니다. 그리곤, 2컵벙도를 부어 센불에 끓여줍니다. 



끓이기

이때, 냉이뿌리 다진것은 먼저 넣어줍니다. 향도 좋아지고, 가을냉이는 질긋한편이기때문에 다져서 사용하면 좋습니다. 

수분이 바짝 줄어들고 쌀알도 충분히 퍼졌으면, 다진당근, 다진해물을 넣어줍니다. 



마지막으로 냉이잎 다진것을 넣고 통깨뿌려 마무리합니다. 



죽은 기본적으로 '간'을 하지않습니다. 먹기직전에 '간장' 또는 '소금'으로 간하면 됩니다. 







물국수 


재료: 앉은뱅이우리밀200g, 햇당근약간, 가을냉이2-3뿌리, 

멸치육수: 다시마우린물2리터에 멸치가루3큰술, 새우가루1큰술 

곁들임장: 가을달래 적당량, 향신간장3큰술, 참기름1큰술, 통깨, 고춧가루 약간씩 

양념: 멸치육수3컵, 다진마늘1큰술, 육수도우미1큰술, 국간장1큰술 


※ 물국수는요,

적당량의 육수를 준비해 팔팔 끓여 삶은국수에 부어준 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 육수를 준비합니다. 

 - 다시마우린물1리터에 멸치가루3큰술, 새우가루1큰술을 넣고 한소끔만 끓인뒤 그대로 식혀둡니다. 

 - 가루를 넣은것이라 오래끓이지않습니다. 끓어오르면 다 된것. 

 - 바로 사용할때는 고운체에 걸러 쓰면 되고, 미리 만들어둘때는 한김 식혔다가 웃물만 떠서 사용하면 됨. 

 - 보관할때는 웃물만 떠서 보관통에담아 냉장보관해 사용하면 됨. 

㉡ 곁들일 채소를 준비합니다. 

  - 물국수에 곁들일 것은 채썰어 준비하고, 

  - 곁들임장에 쓰일건, 다져서 준비합니다. 

㉢ 가장 중요한거, 우리밀을 즐겨 챙기도록 합니다. 

  - 집에서 만들어 먹는건, 무조건 우리밀로!!!


㈏ 국수삶기

- 끓일때 물 적당량을 여러번 부어준다는 것과 씻을때 박박 비벼 전분기를 쪽 빼주는 것만 주의하면 됨. 

㉠ 끓는물에 소금 약간 넣고 앉은뱅이우리밀 국수를 넣고 삶아줍니다. 

 - 소금을 넣어주어야 간도 배이고 잘 익습니다. 

㉡ 끓어오르기 시작하면, 물반컵씩 세네번정도 부어주며 끓입니다. 

 - 이래야 국수가 속까지 잘 익습니다. 

㉢ 다 익었으면, 흐르는 물 또는 찬물에 깨끗하게 씻어 줍니다. 

  - 흐르는물에 양손으로 잘 비벼 씻어줍니다. 전분기가 없어야 국수가 맛있습니다. 

㉣ 다 씻었으면, 채반에 담아 물기를 빼놓습니다. 


㈐ 육수끓여 붓기

㉠ 멸치육수3컵을 냄비에 붓고 팔팔 끓여줍니다. 

㉡ 끓어오르면, 준비한 채소, 다진마늘을 넣습니다. 

㉢ '육수도우미' 또는 '국간장'으로 간을 합니다.

㉣ 삶은 국수를 담은 그릇에 팔팔 끓인 육수를 부어주면 끝! 


㈑ 곁들임장 만들기

- 국수가 삶아지는 동안 만듭니다. 

- 다진채소에 향신간장, 참기름,통깨,고춧가루를 넣고 섞어줍니다. 

- 이밖에, 얼큰한양념장을 만들고프다면, 고춧가루2-3큰술에 향신간장1큰술, 다시마우린물1큰술, 다진마늘1/2큰술을 넣고 되직하게 만들어 주어도 됩니다. 

 


멸치육수만들기 

진한 멸치육수를 만들고 싶을때 참조하면 되겠습니다. 

보통은 2리터에 멸치와 새우가루를 1큰술씩만 넣어도 무난합니다. 


다시마우리물10컵(2리터)에, 새우가루, 멸치가루를 넣고 끓여줍니다. 



후루룩 끓어오르기 시작하면 금새 넘치니, 그때는 불앞에 있어야 합니다. 

끓어오르는게 감지되면, 바로 불을 끕니다. 그리고 그대로 식혀둡니다. 



아주 진한 멸치육수가 나옵니다. 

미리 만둘어두었다가 '된장찌개'를 비롯한 각종 늦가을국물요리에 요긴하게 사용하면 아주 좋습니다. 



국수삶기 


앉은뱅이 우리밀 적당량을 끓는물에 소금넣고 삶아줍니다. 

끓어오르면 물 반컵씩을 부어주면서 국수를 잘 익혀가며 삶아줍니다. 

국수를 삶을때 국수를 들었다 놨다 자주 해주면 면발이 더 맛있어집니다. 



다 익었으면, 찬물에 면 적당량을 들어올려 양손으로 바득바득 (뽀득) 비벼가며 씻어줍니다. 끈적임이 없게(전분기 없게) 씻어주는게 중요합니다. 다 씻었으면 채반에 밭쳐 물기를 빼주고 그릇에 담습니다. 


육수끓이기


당근은 채썰고 냉이잎은 듬성 썰어주고 냉이뿌리는 다져놓습니다. 

냄비에 준비한 멸치육수를 붓고 팔팔 끓여줍니다. 



끓어오르면, 준비한 채소넣고, 다진마늘도 넣고, '육수도우미'도 넣었습니다. 

모자란 간은 국간장 약간 추가했습니다. 


육수도우미를 만드셨다면, 맹물 또는 다시마우린물3-4컵에 '육수도우미'1큰술반정도 넣고 휘저 한소끔 끓여주기만 하면됩니다. 아주 기특한 양념이라 만들어두면 요긴합니다. 자세한건 아래글을 참조하세요! 



앗! 진한 멸치국물맛을 원한다면, 육수도우미는 넣치마세요! 육수도우미를 넣으니 멸치맛이 죽더이다. 그대신 풍부한 육수가 됩니다. 참조하세요! 



곁들임장 만들기


가을달래를 장터에서 사왔는데, 정말 우람합니다. 길이도 50센치가량되는듯하고, 알뿌리도 큰건 마늘만합니다. 

가을달래는 봄달래와 달리 질긋한 면이 있습니다만, 향긋함은 똑같습니다. 

세뿌리만 꺼내, 알뿌리는 칼면으로 으깨주고 잘게 다졌습니다. 



향신간장, 고춧가루, 통깨, 참기름을 넣어 섞어주었습니다. 



삶은국수에 팔팔 끓인 육수를 부어줍니다 끝!




자, 그릇에 담습니다. 


사실, 별거아닌 요리입니다. 4계절 언제든지 먹을수 있는 요리입니다. 

늦가을에는 가을냉이와 가을달래 챙겨서 드시면 되겠습니다. 



물국수는 뭐, 육수'간'만 잘 맞추면 딱히 모나지않게 맛있습니다. 또, 육수만 준비된다면 라면보다 빨리 만들어 먹을수 있습니다.  여기에, 곁들이는 몇가지를 특별하게 준비하면 더 맛있습니다. 


하나는 '짠지' 또하나는 '고추지'입니다. 그리고 얼큰하게 먹고플땐, 고춧가루를 되직하게 만들어 준비하면 됩니다. 



지난번에는 참외짠지를 곁들였고, 오늘은 '오이짠지'를 곁들였습니다. 오독오독 씹는맛이 좋아 국수나 면요리에 곁들이면 아주 맛있습니다. 고추지는 삭힌고추가 새코롬하게 익은맛에 매코롬 톡쏘는맛까지 있어서 면요리에 곁들이면 더할나위없이 맛있습니다. 


매운양념은 만들기도 어렵지않습니다. 고춧가루 적당량에 향신간장 또는 국간장, 다시마우린물들을 조금씩 넣어가며 되직한 농도만 만들어주면 됩니다. 여기에 다진마늘 약간 넣구요. 물에 풀어서 얼큰하게 드시면 되겠습니다. 

별거아닌 물국수이지만, 요런 곁들임 재료들을 준비하면 아주 맛있어집니다. 잘 챙겨보세요! 



가을달래장 척 얹어서 쓰윽 비벼 먹습니다. 

아오, 너무 맛있습니다. 향긋한 냉이향과 달래향이 팡팡 퍼지는 맛이 일품입니다. 



가을냉이향과 쫄깃한 백골뱅이살이 코와 입을 즐겁게 해주는 맛난 죽입니다. 

'향신간장'약간 넣고 쓰윽 비벼 먹었습니다. 어찌나 고소하고 부드럽고 담백한지. 


가을냉이와 가을달래는 서리가 내리면, 풍성했던 잎들은 얼어 시들고 뿌리로 겨울나기를 시작합니다. 

한겨울 1월부터 눈속을 헤치고 싹을 내놓는 겨울냉이가 나옵니다. 뿌리는 굵어지고 잔수염뿌리도 많아지고 잎은 보랏빛을 띄고 납닥하게 자랍니다. 

달래는 냉이와 달리 조용히 알뿌리로 겨울나기 하다가 초봄에 싹을 다시 틔웁니다. 그게 바로 봄달래입니다. 



봄을 애틋하게 기다리는 시간이 다가옵니다. 

그전에, 가을냉이와 달래, 애틋하게 챙겨먹으며 기다림을 잘 해보자고 다독였으면합니다. 


11월은 한해를 마감하는 시기입니다. 

노지식재료들이 한해를 마감하는 시기이기때문입니다. 우리들도 이에 맞추어 한해마감을 서두르면, 한해 시작을 조금은 여유롭게 할수 있습니다.  사실, 무언가를 돌아본다는거 두려울때가 있습니다. 그것도 한해를 돌아본다는건 더더욱 그러합니다. 그래도, 살아온 날들을 잠시 우린 어떻게 살았는지를 들여다보는 건, 절대 나쁜일이나 해가 되지않습니다. 


단풍이라는 화사함을 쫒기보다는 한해를 마감하고 겨울나기로 들어가는 결연함을 쫒는시간이 되길바랍니다. 

사실, 단풍은 녹색(엽록소)가 빠지면서 붉은빛이 도드라지는 건데요. 실상은 잎을 떼어내는 작업을 하는 겁니다. 

잎을달고 겨울나기를 할순 없으니깐요. 


우리에게, 빼내고 떼어내기를 해야할건 무엇인지 잠시 사색에 잠기어도 좋습니다. 

돌아보지않는자는 제자리걸음밖에 할것이 없다는 것입니다. 

맴맴 돌지말고 한발 성큼 대딛으려면, 악착같이 돌아봐야하고 악착같이 제머리로 세상을 들여다보고 '나와 세상'이 더 밀접하게 만들어야 합니다. 


먹는것 하나도 사회적도움없이 불가능합니다. 당연히 사람이 살아가는 그모든것은 사회적관계에서 만들어지고 나누게 됩니다. 그런만큼, 늦가을은 사회를, 나를 들여다보는 일을 미루지말고 두려워말고 더 악착같이 더 용감하게 더 뜨겁게 도전해보시길 바랍니다. 


늦가을 소복히 쌓여가는 낙엽수만큼이나 우리들 사색의 깊이, 돌아봄의 넓이가 더 깊고 더 넓어지길..바래봅니다. 









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Posted by 제철찾아삼만리

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