간단하고 만만한 늦여름 초가을 밑반찬, 잔멸치볶음입니다.
마른멸치는 만만하고 든든한 밑반찬재료입니다. 1년내내 언제든지 든든하게 안받침해주어서 밥상에는 가장 든든한 식재료가 아닌가싶습니다.
멸치는 몇해전부터 점점 생산량이 줄어들고 있습니다. 한때는 너무 수확량이 작아 베트남산 멸치가 어느지역 식당가를 휩쓸기도 했습니다. 작년만해도 한해생산량이 22만톤이였다고 하는데, 올해 상반기 수확량이 4만여톤정도 되니 걱정이 또 앞섭니다. 작년생산량도 22만톤이 10만톤이상 덜 잡힌것인데, 올상반기는 턱없이 부족하기만 합니다. 물론, 4-6월까지가 산란기라 금어기로 정해놓아 그시기탓에 수확량이 적다손쳐도 올초 1-2월달만해도 때아닌 풍년이라며 떠들었는데, 걱정입니다. 7월부터 조업을 시작했고, 앞으로 내년3월까지 더 조업을 해봐야 전체 한해 생산량에 대한 판단이 나오겠지만 연근해 어업 전반이 부실해지고있는건 명확한 사실인거 같습니다.
멸치가 많이잡히면 그만큼 멸치를 먹고 자라는 생선들이 많아져 연근해어업이 풍만해집니다. 멸치가 적게잡힌다는건 다른 생선들도 덜 잡힌다는 것을 보여주는 것이라서 멸치생산량은 주목해야 합니다. 또, 언제나 넉넉하게 잡혀주었기때문에 말려서도 먹을수 있었던 것인데, 잡히는 양이 우리먹는양을 따라오지못하면 해산물대국들(동남아국가들)에게 손내밀어 빌어먹어야 합니다. 그마마 유일하게 건어물중에는 수입산걱정없이 먹을수 있는 것이 멸치인데, 그것도 간당간당한 처지가 된듯해서 또, 다른생선의 먹이감이 되는 터라 연근해 다른생선들도 그 수확량이 더 심각하게 급감할 터이니 이래저래 걱정입니다.
방송에서는 연일 '양식업' 위주로 폭염피해를 떠들어서 바다속사정에 대해 잘 모르겠는데요. 보통 바다수온1도가 올라가면 바다생물들이 느끼는 체감온드는 수십도라고 합니다. 사람살이도 퍽퍽해 미치겠는데, 바다속 사정도 만만치않습니다.
어찌되었든, 해산물은 많이먹자를 떠들어서는 안될듯합니다. 바다걱정을 해야하고, 바다사정을 살펴야하고 그에 기초해서 바다살리기, 바다가꾸기가 그 어느때보다 절실합니다. 바다상태를 염려하고 면밀히 살펴보고 어떻게든 회복시켜내기위해 모든 방법을 강구해야 할때입니다.
더군다나, 몇해전부터 원양사업( 먼바다로 나가 잡아오는것)도 녹녹치않습니다. 한해 20만톤가까이 잡아왔었는데 최근에는 3만톤밖에 안잡혀 그간 값싸게 조달했던 포클랜드산 오징어같은 경우 가격이 만만치 않아졌습니다. 결국 남의 바다사정도 만만치 않다는 거고, 남의바다에 전적으로 기대여 식단을 짜고 식문화를 만들면 큰코다친다는 걸 보여줍니다.
육지와는 달라 바다는 하나로 전체가 연결되어있어 전체적인 지구차원의 문제일지도 모릅니다만, 각각의 나라가 자기바다를 잘 가꾸는데 그 누구보다 앞장서야하고, 남획하지않으면서 바다가 재생복원되도록 더많이 신경써야 할듯 합니다.
그런차원에서 수입산해산물을 대거 끌어들이거나, 수입산해산물을 많이 즐겨먹는 식습관은 반드시 고쳐야 합니다.
물론, 자국내 해산물도 제철이라며 많이먹자고 떠들순 없는 처지이니 해산물은 그 무엇이든 귀하게 아껴가며 먹는 습관으로 바뀌어야 합니다.
흔하게 만만한 마른멸치, 언제까지그럴수 있는지 모릅니다. 지금까지 내어 준것만도 고마운일입니다.
감사한마음으로 소박하게 귀하게 챙겨먹을수 있었으면 좋겠습니다.
멸치는 7월부터 조업을 다시시작해 내년3월까지 하는데, 7-8월시기가 어린멸치 즉 잔멸치가 많이 잡힙니다. 이맘때 햇멸치를 구입해 제철인 고추듬뿍넣고 밑반찬으로 챙기면 좋습니다. 보통은 견과류를 곁들여 챙겨먹곤하는데 수입산견과류를 챙기기보다는 국내산 통깨나, 들깨를 듬뿍넣어 견과류의 영양을 채우는 것이 훨씬 이득입니다.
국내산견과류는 이제 가을이 무르익으면 찬찬히 나오기시작하니 그때에 맞추어 알맟게 곁들여 내놓으면 될듯합니다.
견과류는 기름이 상당히 많은터라 유통보관이 가장 중요합니다. 수입산이 그점에서 빵점입니다. 아무리 날고뛰는 과학기술이 발달해 최첨단 기술로 보강한 보관유통법이 나왔어도, 여전히 유통방법은 긴바다를 장기간(1달간) 항해해야 하고, (비행기로 수입하는 경우도 있으나 그건 값이 상당히 비쌀뿐더러 대량으로 수입하지도 못합니다.) 어떻게든 오래보관하고 장기간 유통해야하는 관계로 화학첨가물을 안넣을수가 없습니다. (보통은 화학첨가물을 과학기술이라 떠듭니다.)
추후 가을식재료에서도 다루겠지만 몸에 좋다는 말도안되는 거짓말에 속지마시고, 우리나라땅, 바다, 산과들에서 나는 소박한 식재료들로 소박하게 식단을 짜고 꾸리는 우직한 먹거리문화가 넘쳐났으면 좋겠습니다.
늦여름장터를 돌아다녀보니 뽀얀살의 잔멸치들을 종종 판매하더이다. 하여, 6000원어치 사왔습니다. 작으마한 2되였습니다. 넉넉하게 담아주셔서 푸짐하게 가져왔습니다. 보통은 직거래장터에서 사오는데 5일장터에도 햇멸치를 판매해서 여기서 사왔습니다. 매코롬한 고추도 넉넉하게 넣고 달콤한 양념에 쓰윽 볶아내었습니다.
바삭바삭함이 참 좋습니다. 먹는 끝까지 눅눅하지않고 바삭함이 그대로여서 더더욱 좋습니다.
간만에 먹는 잔멸치라 더 반갑기도 하고, 국산통깨도 듬쁙 넣어 고소롬한맛도 아주 좋습니다.
이제, 들깨,참깨도 수확하는 철이 다가오니 그에 맞게 들깨도 듬뿍넣고 만들어주어도 아주 좋아요!
늦가을에는 잣을 넣어 만들어도 좋구요.
앗! 꽈리고추가 한창 제철일때 곁들여도 좋구요
자세한건 아래글을 참조하세요!
마른멸치는 해놓기만 하면 어찌나 든든한지. 고것이 매력이라 사랑스러울뿐입니다.
한창 뽀얀 햇 여린멸치 잔멸치가 판매되고 있으니 적당하게 사다 알뜰하게 찬으로 내놓아보세요!
잔멸치볶음
재료: 잔멸치 크게 세줌 , 매운고추6개(빨강3개, 초록3개)
양념: 양조간장1/2큰술, 생강주1큰술, 현미유3큰술, 비정제설탕3큰술, 통깨2큰술
잔멸치볶음은요,
잔멸치를 먼저 기름없이 팬에 노릇노릇하게 볶아준후 다른볼에 담아두어 식힙니다.
이래야 습기도 잡아주고 비릿한 맛도 잡아줍니다. 습기가 제거되야 양념이 또 잘 배여듭니다.
곁들이는 부재료는 계절마다 적절하게 챙겨서 넣어주면 됩니다. 잔멸치가 주로 잡히는 시기가 여름부터 가을중턱까지라 그때 제철인 고추나, 초가을에 나오는 참깨, 들깨, 햇땅콩 등을 곁들이면 아주 좋습니다.
양념장은 팬에 (불을 켜지말고) 다 넣어준후 휘리릭 섞어줍니다. 그리고 불을 켜고 바글바글 전체적으로 끓어오를때까지 기다렸다가 그때가 되면 식혀둔 멸치를 넣고 후다닥 뒤섞어줍니다.
그리고 준비한 부재료(고추채와 통깨)를 넣어주어 후다닥 섞으면 됩니다.
불을 끈후, 팬에 널찍하게 펴서 식혀줍니다.( 쟁반같은곳에 넓게 펴서 식히면 더 좋습니다.) 설탕에 코팅이 된것이라 잠시 떨어뜨려주면 들러붙어 식지않아 더좋기때문에 그러합니다.
고추는 매운것으로 준비해도 되고 안매운것으로 해도 됩니다. 취향껏!
고추는 기본적으로 뾰족한부분을 1센치가량 자르고 썰어주세요! 농약없이 키워질수 없는 식재료라서 될수있으면 고추는 끝부분을 제거하고 먹는것이 좋습니다.
멸치는 1센치 정도되는듯한데요. 2센치이하면 잔멸치라고 부릅니다. 달군팬에 담아 후루룩 볶아냅니다.
탁탁 소리를 내면서 노릇해집니다. 빠싹하게 볶아주세요! 그리고 덜어내 잠시 식혀둡니다.
멸치를 볶고나면 팬이 잔멸치부스러기때문에 엄청 지져분합니다. 물에 한번 휑거주면 치지직하면서 깔끔하게 헹궈집니다. 요리행주로 닦아주어도 되는데요. 물에 씻어주고 마른요리행주나 키친타월로 쓰윽 물기를 닦아내면 깔끔합니다.
또, 팬열기도 내려가게 하니깐 훨씬 나은듯합니다. (양념장이 뜨거운팬에 넣으면 부글부글 끓거든요. 한김 식히는것이 좋아요!)
열오르지않은 팬에 양념재료들을 몽땅 넣고 휘리릭 섞어줍니다. (설탕이 대충 양념과 어울어져야 중간에 건드리지않습니다. 설탕은 녹는동안 건드리면 실타래가 나오고 중간중간 뭉쳐지니 먼저 술렁술렁 뒤섞은뒤 불켜서 끓여주면 특별한 신경쓰지않아도 되어 좋습니다)
그리고 불을 켜, 바글바글 전체적으로 끓어오를때까지 기다립니다.
전체적으로 끓어오르면, 식혀둔 잔멸치를 넣고 휘리릭~ 후다닥 섞어줍니다. 양념에 골고루 배이게 잘 섞어줍니다.
바로, 고추채, 통깨도 넣고 섞어줍니다. 불을 끄고 널찍하게 펴서 한김 식혀두었다가 보관통에 담습니다.
자~
그릇에 담습니다.
바삭바삭 매코롬 짭조롬 톡톡 터지는 통깨까지 아주 맛있습니다.
늦여름 밑반찬으로 정말 기가막힌 찬입니다. 이번에는 통깨를 일부러 많이 넣었는데요. 양념에 찰싹 들러붙어가지고 멸치먹을때마다 톡톡 터져서 고소하니 아주 맛있습니다. 수입산 견과류보다 백만배쯤 좋습니다.
멸치볶음에는 수입산 견과류말고 국산참깨와 들깨 잔뜩 넣고 만드는 거 유행되었으면 좋겠네요^^,
언제나 그렇듯이 간만에 만든것이 문제인건지. 밑반찬이건만 어찌나 잘먹던지. 다음날이 되기도 전에 떨어졌습니다.
밑반찬은 최소 2-3일은 먹어야 되는거 아닙니꺄?!!!!
너무 덜짜게 해서 그런가싶기도하고.. 아무튼, 끼니찬으로 전락하기는 했으나 두고 먹는 밑반찬이였음을..알아주시길.
조만간 남은 것으로 한판 더 볶아야겠습니다.
어쨌거나, 이맘때 밑반찬으로 든든합니다. 잘 챙겨보시길 바랍니다.
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