간단하고 맛있는 겨울별미 아귀탕입니다.
겨울철은 이래저래 만만한 식재료를 만나기가 어렵습니다. 특히나 바다사정이 점점 나빠지고 있어서 겨울해산물들도 그다지 신통하지가 못합니다. 국내산해산물가격이 오르락 내리락하는 건, 어획량과 관계가 깊은터라 저렴해지고 좀 많이 파는듯 싶으면 바다사정이 조금 나아진 것이라 판단하고 넉넉하게 사다 먹으면 되고, 조금 가격이 오르고 그 오름새가 꾸준하고 내려갈 기미가 보이지않는다싶으면 바다사정이 여전이 좋지못해 생긴일이구나하고 그에 따라 해산물을 즐기는 것이 좋습니다.
바다사정이 안좋아서 벌어지는일이라,그간 90년대이후 바다사정이 최악으로 치닫고 있었는데 그것을 눈여겨보지않고 바다를 보살피지않아 2000년대들어와서는 멸종어종을 비롯하여 그 뒤를 잇는 어종 수십종이 대기상태에 있습니다.
아무리 수온상승이라는 객관적인 기후변화를 탓하고 싶어도, 남획을 비롯한 우리들의 무분별한 식탐에서 비롯되었다는 것을 부인할수가 없습니다. 여기다가 근원문제를 해결하고자 달려들기보다는 '저렴하고 질낯은 수입산'으로 식탐을 부추겨 급기야는 세계해산물 수입2위라는 등수까지 꿰찼습니다.
문제는 먹는것(먹거리)은 자연에서 오는 것이라서 한계가 있다라는 것을 망각하고 있다는데 있습니다. 당연히 자기나라 바다, 들, 산이 어떤지경에 이르렀는지, 어떻게 가꾸어야하는지에 대한 고민은 하지않은채 마냥 먹자고만 부추기고 초감각적 입맛만 부추깁니다. 먹거리는 자연에서부터 얻어 사회적(여러사람들의 노동)노동을 거쳐 우리앞에 오는 것입니다.
결국, 사람이 어떻게 하느냐에 따라, 그 사회가 어떻게 하느냐에 따라 먹거리는 건강(안전)해질수도있고 '독'스러울수도 있는 것입니다.
다시말해, 우리사회가 먹거리를 어떻게 책임지고 있는가를 들여다보고 그에 대한 대책을 세워야만 건강하고 안전한 삶을 보장받을수 있게됩니다. 현재, 우리들의 먹거리, 먹거리문화 모두가 걱정 불안 투성이입니다. 차근히 들여다 볼줄 아는 너그러운 마음이 많아지길 바래봅니다.
아귀는 98%가까이 수입산으로 채워지는 어종중 하나입니다. 그런데, 몇해전부터 꾸준히 생산량이 늘어나고 있습니다. 물론, 그렇다고 아주 많은양은 아닙니다. 2015년에는 776톤이 였고, 2016년에 1천327톤이였습니다.
대략 1천내외면 귀하게 아껴먹어야하고 보호어종으로 두어야 합니다. 특히나 이런생산량에 제철해산물이라며 요란한 어종은 아예 멸종어종으로 정하고 먹는것을 부추기는 걸 엄벌해야 한다는 생각도 듭니다.
어쨌거나, 아귀는 그다지 요란한 먹자판 어종이 아니고 겨울철만 잡히는 것이 아니라 1년연중 잡을수 있다고 하니 해산물판매장에서 얼굴보이면(생물로) 그날 특별식으로 챙겨보면 좋을듯 합니다.
몇해 장터를 둘러보니, 가을부터 늦봄까지 꾸준히 저렴한 가격에, 양도 무난하게 판매가 되고 있는듯 싶습니다.
작은건 두세마리에 5천원정도하고 중간크기는 두마리에 만원, 우람한건 1마리에 만원이니깐, 가격추이와 소화해낼양들을 타산해서 적절하게 선택해 별미로 챙기면 좋을듯 합니다.
원래 아귀는 수온 17-20도가 적정한 온도라 겨울철에는 남쪽바다에서 잡히는 편인데, 동해인근해수면이 따뜻한겐지 경북과 포항쪽 동해에서 꾸준히 잡혀와 '대구'도 안잡히고 '오징어'도 잘 안잡히는 동해경북경남어장에서 무척이나 반가워하고 있다고 하네요. 어쨌거나 가격도 저렴하고 손질법, 조리법도 간단한편에 속하는 해산물이라 겨울철 잘 챙겨보셨으면 합니다.
장터에서 생물아귀를 만나면 사실 저는 반갑습니다. 워낙 수입산으로 겨울철은 아귀가 자리를 차지하고 있었기때문인데요. 주로 중국과 원양산 입니다. 냉동해서 들여오기 때문에 '간'과 '내장'을 제거해 들여옵니다. 겨울이 따뜻해서 가끔 해동된 수입아귀를 판매하기도 하니, 국내산인지 꼼꼼히 확인하고 구입하면 될듯하구요. 작으마하고 '간'이 밖으로 보이면 국내산입니다. 요즘은 국내산도 우람한 아귀도 꽤나 잡히는듯하니 '간'이 붙어있나 없나고 원산지 확인을 하면 될듯합니다.
가을부터 겨울내내 장터에서 아귀가 많이 보였는데, 이제서야 한판 사왔습니다.
두마리에 5천원인데, 이전에 팔던 녀석들보다 크기가 조금씩 더 커진듯 합니다. 이전에는 아주 작다는 느낌이였는데, 지금은 먹을만하다 정도?입니다. 두마리를 사다, 한마리는 시원한 아귀탕으로 한마리는 아귀불고기로 해서 맛나게 챙겼습니다. 5천원에 이정도면 너무 괜찮지않나요? (많이 먹겠다문 모자람이 덕지덕지 붙겠지만 한끼 맛나게 챙기기에는 부족함이 없습니다.)
사온것중 조금 작으마한건 탕거리로 퉁퉁퉁 썰어 무넣고 팔팔 끓여 시원칼칼하게 먹었습니다.
그냥 팔팔 끓이기만 한것인데 정말 시원하고 아귀살점과 각 부위들이 너무 맛있습니다.
아귀는 꼭! 챙겨먹어야하는 부위가 있습니다. '간', '위', '껍질'인데요. 보통은 사람들이 아귀찜으로 먹어보다보니 이 세부위가 주는 특별함을 잘 모를텐데요. 거기다가 아귀찜은 산지가 아닌이상 98% '수입산'이라서 '간'은 더더욱 못 먹어봤을듯하고요. 생물아귀로 챙겨드신다면, 부드러움과 고소함이 별미인 '간'과 쫄깃함이 끝내주는 '위', 쫀득쫀득 찰싹거리는 '껍질'을 꼭! 맛보시라!고 권합니다.
우리바다사정이 영 신통치않아 많이 먹자고 할순없고, 초감각적 입맛을 부추길수는 없지만 작은양 먹어도 맛난건 챙겨야하니깐요. 작으마해도 생물아귀는 다양한식감과 시원함을 한가득 뿜어내니, 적절하게 귀하게 잘 챙겨드시옵소서~~
아귀매운탕
재료: 작은아귀1마리, 오만둥이반컵, 무 적당량, 배추2잎, 대파1/2대, 매운고추1개
양념: 햇개열매끓인물3컵, 국간장1큰술,다진생강약간, 다진마늘1큰술, 고춧가루1과1/2큰술, 소금약간
아귀매운탕은요,
아귀손질만 해내면, 무넣고 같이 푹 끓여주면 됩니다. 여기에 양념장만들어 아귀넣을때 같이 넣고 끊여내면 됩니다.
㈎아귀 구별법
우선, 아귀는 입이 큰 어종이라 내장(위)에 잡다구리한 것들이 많아 배를 갈라 판매합니다.
수입산은 냉동해 장기이동해야 하느라 상하기쉬운 '간'과 위장속 이물질을 제거해 얼려서 판매합니다.
하지만 국내산은 '간'은 장착한채로 판매하니, '간'이 있냐 없냐로 원산지 구별을 합니다.
㈏아귀 손질법
- 아귀는 입주변의 이빨을 제거하는 것만 하면 나머지는 아주 쉽습니다.
- 아귀몸에서는 끈적거리는 액체가 많이 나오는데요. 장갑끼고 손질하면 별 문제없습니다.
㉠먼저 간을 따로 떼어 놓습니다.
-워낙 부드러워서 같이 손질할수가 없습니다. 한번 헹궈 따로 둡니다.
㉡입부위를 생선가위로 오려내거나 도려냅니다.
-아귀는 한번 입안에 넣으면 밖으로 못 빠져나가게 입천정을 비롯해 입안이 온통 이빨투성이입니다.
-우선, 잎부위부터 제거해줍니다. 그리고 안쪽 잘잘한 이빨들을 찾아 가위로 잘라냅니다.
㉢적당하게 한입크기로 퉁퉁퉁 썰어줍니다.
-꼬리나 지느러미도 다 챙겨먹기때문에 먹기좋게만 썰어주면 됩니다.
㉣체에 밭쳐 흐르는물에 씻어줍니다.
㈐아귀매운탕 만드는법
㉠무를 나박하게 썰어 냄비에 담고 팔팔 끓여줍니다.
-육수는 생수도 괜찮지만 천연조미가루를 끓여둔 물이나 채소육수같은 경우면 더 맛나겠죠?
㉡양념장을 만들어 줍니다.
-끓여가며 양념재료들을 넣어도 무방하지만, 미리 만들어두면 고춧가루가 수분을 머금어 더 얼큰한 맛이 좋아집니다.
-저는 '국간장'으로 만들었지만 취향따라 '된장'과 '고추장'으로 기본맛을 내어도 괜찮습니다.
㉢무가 끓어오르면, 손질한 아귀와 양념장을 넣고 팔팔 끓여줍니다.
㉣다 끓여졌다 싶으면 부재료채소 넣고 한소끔 더 끓여주면 끝!
- 이때 모자란 간은 소금 또는 국간장으로 조정합니다.
아귀 두마리를 5천원에 사왔습니다. 그옆에 조금 우람한 아귀 두마리에 만원짜리도 있었으나, 맛보자며 작은크기로 사왔습니다. 당연히 알차게 챙겨먹었습니다. 하나씩 나누어 탕과 불고기로 해먹었으니깐요. 아귀불고기는 조만간 소개하겠습니다.
한녀석이 조금 작아요. 고놈을 오늘 탕거리로 썼습니다.
내장'간'보이죠? 크기가 조금 작은건, 내장이 작았어요. 어쨌거나, 내장은 따로 때어놓고 손질 들어갑니다.
'간'은 조리법이 달라, 탕거리에는 마지막에 넣어주면 되고요. 불고기나 찜에는 양념장에 섞어서 요리하면 좋아요.
먼저, 무시무시한 이빨부터 제거합니다. 아귀를 손질할때마다 드는생각은요 아귀에게 물리면, 절때 살아나오진 못할듯해요. 입에만 거친이빨이 있는게 아니고 입천정안쪽까지 있구요. 이빨이 또 규칙적인것이 아니라 사방팔방으로 뻗어서 물리기만하면 요동치면칠수록 아마 못빠져나올듯해요. 그러니, 사람이 먹을때도 위험하겠죠? 반드시 제거합니다.
어려울것 없어요. 워낙 뼈랄것도없이 죄다 물렁뼈라서요 잘드는 가위로 오려내듯 도려내듯 썰어내면 되요.
이것만 해내면, 나머지는 거져먹는 셈이여요. 생각보다 엄청 쉬우니깐요. 무서워하거나 걱정부터 하지마세요!
그리곤, 가위나 칼로 적당하게 썰어내면 됩니다. 지느러미도 맛있는 부위라서 버리지않고 그대로 썰어내면 됩니다.
썰다보면, 미쳐 못발견한 안쪽 이빨이 잘잘한 것들이 있어요. 보이면 가위로 쓰윽 잘라내면 되요.
다 썰었으면 체에 밭쳐서 끈적거리는 것을 헹궈준다 셈치고 씻어주면 됩니다.
무 나박하게 얇게 썰어주고요. 배추는 얼마전 작으마한 것으로 1500원주고 장터에서 사왔는데요. 겉잎 2장만 챙겨 반갈라 어슷하게 썰었어요. 있으면 넣고 없으면 통과해도 되고요. 간단한 버섯류도 챙겨넣어도 되요.
전골냄비에 무를 깔아주고 헛개열매끓인물3컵을 부어준후 다진생강약간 넣고 팔팔 끓여줍니다.
그러는 동안, 양념장도 준비합니다.
국간장1큰술,다진마늘1큰술, 고춧가루1과1/2큰술을 넣고 섞어줍니다. 너무 되직하면 약간의 육수나 물을 넣어주세요!
무가 끓어오르고 투명하게 익었으면, 아귀넣고 양념장넣고 풀어줍니다. 그리고 오만둥이도 넣어주었습니다.(요건, 아귀살때 같이 덤으로 주던데요? 굳이 살필요는 없구요. 있으면 넣으면 좋죠.)
뭉근하게 팔팔 끓여줍니다. 모자란 간이 있나 살펴본후 간조절해내고 다 익고 시원한 맛도 한층 우러났으면,
배추,대파,고추넣고 한소끔 끓여 마무리~~ (앗! 내장'간'은 배추넣기전쯤에 넣어주면 됩니다.)
자~
뚝배기에 담습니다.
딱히 기대를 한건 아니였는데, 오잉? 엄청 시원합니다.
거기다가 칼칼한 맛이 더해져서 한창 추위가 몰아칠때여서 그런지 엄청 맛있습니다.
작으마한 아귀라지만, 집어먹는때마다 각각 특색있게 맛있어서 더 재밌고 푸짐하게 먹은듯 합니다.
꼬리쪽 부위는 살점이 많아 한입 꽉차면서 스르륵 부셔지는 맛에 먹고, 위는 쫀득한 맛에 먹고, 각각에 붙은 껍질은 찰싹찰싹 감기는 맛에 먹고, 샤르륵 퍼지는 부드러운 고소함으로 '간'은 먹고., 여기에 아귀의 물렁뼈들을 발라내는 맛까지.
고놈참..기특해요.
탕은 별론데하면서 한입 먹어보고서는 어 괜찮네 하문서 맛있게 먹었습니다. 쫌..손이 바빴습니다. 국물 먹으랴 뼈?바르랴..
어쨌거나, 추운날 후다닥 끓여 챙겨먹기에는 최고!가 아닐까싶습니다.
사실, 아귀가 어마무시하게 생겼다며 못생긴 해산물이라부르곤 하는데요. 그간, 제철찾기여정을 하면서 낯설은 해산물을 비롯해 직접 손질해보겠다며 많은 해산물을 다뤄본 결과, 저의 결론은 바다에서 나오는 모든 해산물은(해조류빼고) 다.. 어마무시하게 생겼어요. 많은사람들이 친근하게 여기는 '새우' '꽃게'같은 경우도..한번 자세히 들여다보면서 손질해보세요..얼마나 무시무시하게 생겼는데요. 물고기들도 그렇구... 저는 심지어 조개류도..무서워요.. 살아있는걸 손질한다는건..정말 무서운일이라는걸..저는 배웠어요.
그래서, 우리가 느껴야할 무서움은 생김새가 아니라 살아있는 존재들을 우리가 대하는 태도가 아닐까싶어요.
먹어야 살기에 우리가 먹지만, 그 소중함을 알아줘야하고 그만큼 삶을 더 소중하게 채워낼줄 아는 마음. 그것이 '무서움'의 태도가 아닐까싶어요. 그러니, 생김새로 우리! 감히! 저들을 뭐라 낙인찍지는 말자구요.
특히나, 겨울철 동태는 죄다 러시아산 명태는 일본산, 생선대구는 몇해전에 잠시 어획량이 회복되었다 다시 짜글어들어 825톤정도밖에 안잡혀 물량도 없고 값이 엄청 비싸고 이런 와중에 '아귀'는 주머니사정 넉넉치않은 우리들에게 귀한 식재료가 아닐까싶네요. 그러니, 사랑스런눈길이 저절로 갈수밖에 없을듯 합니다.
아귀가 점점 어획량이 늘어나는건 사실이지만 그렇다고 획기적인 어획량이 아니라서 마냥 먹자고 떠들순 없어요.
저렴하게 판매할때, 잘 챙겨드시라고 권합니다.
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