2018.06.23 22:45

소금물에 삭혀서 더 맛있는 삭힌 장아찌무침입니다.

올초여름은 소금물에 삭혀 먹는 맛에 반해 그것에 한창 이것저것 실험도 하고 맛도 즐기느라 더 풍성한시간을 보내고 있습니다. 물론  글이 올라오질 않아 이래저래 서운하신 분들도 더러 있었겠지만, 그건 예견된 일입니다. 워낙 오랜시간 요리글을 올린터라 더 새로운 것이 없으면 담질않으려고 해서 그런 것이니, 양해바랍니다. 앞으로도 그럴듯하니, 찬찬히 편하게 찾아오시길 바랍니다. 


개인적으로는 요리글은 이런사정으로 점차 줄이고 책소개글이나 사회적인 글을 하나씩 담아보려 욕심내고 있는데, 생각보다 어렵네요. 어쨌거나, 준비가 되는대로 또,의지가 넘치는 양에 따라 차근히 도전해보겠습니다. 


초여름은 더위를 마중하는 시기인데. 더위에 잘 적응하셨는지요?

초여름은 한해 상반기 작물들을 대대적으로 수확하는 시기라 다른계절에 비해 식재료가 풍성한 편입니다. 또, 올봄은 가물지도 않아 (비가 잦은것이 문제긴 했지만) 가을수확작물에도 무난하지않을까 합니다. 


한창 초여름식재료는 여린것들로 나오고 있으니 가볍게 맛보면 될듯하고, 늦봄식재료 갈무리는 '삭히기'로 잘 마감하시면 좋을듯 합니다. 저는 '소금물에 삭히기' 요 방법이 너무 좋아서, 머위대도 삭혀놓고, 오이도 반접사다 삭혀놨고, 최근에는 수박껍질도 삭혀 맛을 봤고, 열무가 엄청 싸길래 열무도 삭혀놨습니다. 


당연히, 그전에 삭혀놨던(실험차) 마늘종, 쪽파대가리, 마늘 등등은 꺼내 맛난 찬으로 챙기고 있습니다. 

오늘은 그것을 담았습니다. 



소금물에 삭히기 이 방법이 계절갈무리도 짱!, 밑반찬으로도 짱!입니다. 당연히 만드는데 소요되는 경비도 저렴하고, 만드는 방법도 엄청 쉽습니다. 또, 이방법에 어울리는 식재료도 무궁무진하더이다. 거기다가 보관성도 좋지, 언제든지 밑반찬으로 뚝딱하고만들수 있고, 간단한 양념에 버무려내면 되니, 만능에 가까운 신통방통한 조리법이 아닐까싶습니다. 


여하튼, 이미 한차례 소개했기때문에, 벌써 따라하신 분들도 있을테고, 아직도 머뭇거리는 분들도 있을터인데요.

강력추천합니다. 오이같이 수분이 많은건 염도를 조금 높이면 되더라구요. 물론, 수분이 많은 것이라 골마지가 필때쯤에는 한번 끓였다 식혀 부어주어야 해요. 근데, 그 기간이 상당히 길고, 한번정도 끓여부어주면 딱히 문제가 없더라구요. 


이전에 만들어 두었던 마늘종은 아주 폭삭 삭혀져서 어찔할꼬 하다 어느정도 찬할것만 빼내고, 나머지는 나두고 물만 따라내 끓인후 그대로 부어놨더니 여적 끄떡없이 잘 보관되있더라고요. 뚜껑을 자꾸 여닫지않으면 골마지 생기는것도 상당히 더디고 느려서, 저처럼 게으른사람에게는 관리보관하기 아주 좋더이다. 


또, 보관하는것말고 요리로 사용코자 한다면, 고추장, 된장, 간장에 담가두면 그게 바로 '장아찌'입니다.

저는 주로 장물에 담가두는데, 그대로 간장장아찌로 먹거나, 건져서 고추장, 조청, 참기름, 통깨등에 무쳐서 내놓아도 되요. 


이래저래 실험을 하고나서 생각을 해보니, 삭혀서 김치담그는 것이 있어요. 고들빼기가 그러한데, 왜 진즉에 이방법으로 갈무리하고 김치로도 두루 활용할것을 생각못했을꼬 하는 생각이 들더이다. 


여하튼, 밑반찬 걱정은 완전 해방!되었습니다.  무엇보다 밑반찬이 맛이 좋다보니, 이것 하나만으로도 입맛밥맛 걱정은 안해도 됩니다. 

또, 이래저래해서 무언가 요리할것보다 많다싶은 식재료들은 죄다 '삭히기'를 했습니다. 썩어버리거나 시들어 버리는것보다 백배 낫고 밑반찬이 생기니 좋구요. 앞으로 여름식재료들도 삭히기를 어찌해볼꼬 하면서 여름밥상을 차려나갈 예정입니다. 



삭힌 마늘종무침도 맛나게 먹었는데, 이번에는 쪽파대가리 삭힌것도 넣고 무쳐봤습니다. 

아오, 요거 정말 별미입니다. 삭히면 새콤한 맛이 깃드는데, 그맛이 너무 좋습니다. 아삭함도 끝내줍니다. 쪽파대가리는 삭히니 아삭새콤하니 정말 맛있습니다. 마늘종도 당연히 새콤아삭합니다. 



고추장, 조청, 고춧가루 넣고 통깨뿌린 것인데, 너무 맛있습니다. 밥상에도 면상에도 아무밥상차림에도 잘 어울립니다. 

두고먹는찬이라 맛이 변하질않기때문에 두둑함도 한껏 줍니다. 


'소금물에 삭히기'예찬글이라 해도 무방합니다. 

그런차원에서 썼습니다. 

저장차원, 보관차원, 갈무리차원에서 이것저것 소금물에 담가놓고, 천천히 꺼내서 맛보고 있습니다. 


저는 올해 내내 이방법으로 거의모든 식재료를 갈무리할 예정이고, 예전에는 갈무리시기를 정해 했다면, 이번에는 식재료가 요리하고 남는다싶으면 이것저것 모아서 삭힐것입니다. 이미, 여러 남은 식재료들을 모듬으로 삭혀놓기도 했습니다. 

삭혀놓은건, 필요할때 꺼내 재료에 따라 김치양념에 버무리기도하고, 고추장조청양념에 버무리기도하고, 간단하게 참기름에만 버무리기도하고, 뭐.제맘대로 할낍니다. 


이방법은 그간 소갤하지 못했던 것이니깐 아마 블로그에 꾸준히 소개될듯합니다. 참조. 






삭힌 장아찌무침


재료: 삭힌 마늘종 적당량, 삭힌 쪽파대가리 적당량

무치기: 고추장, 조청, 고춧가루, 통깨 


※  삭힌 장아찌 무침은요,

소금물에 삭힌 재료를 건져 헹군후 짠기를 살짝 뺀후, 고추장, 조청등 양념에 버무려 무친것입니다. 


㈎ 준비

- 소금물에 삭힌 마늘종과 쪽파대가리는 건져서 물에 한번 헹궈준후 짠기가 어느정도인지 확인한후 

   짜면, 물에잠시 담가두고, 짠맛이 그다지 세지않으면 한번만 헹궈 물기빼 준비합니다.  

※ 삭히는 방법은, 물1리터당 굵은소금반컵, 소주반컵비율로 넣고 섞어 부어주면 끝!

   오이같이 수분이많은 건, 물1리터당 굵은소금1컵, 소주1컵 비율로 섞어 부어준후 10일 또는 15일후에 한번 끓여 식혀부어주면 됨.


㈏ 무치기 

- 고추장, 조청, 고춧가루를 넣고 잘 버무려준후. 통깨뿌려줍니다. 

- 즉석에 다 먹는것이라면, 참기름을 넣고버무려도 좋아요. 

※ 나물류나 잎채소를 삭혔다면, 참기름, 고춧가루, 다진마늘, 설탕약간 등으로 조물조물 무쳐도 좋구요. 새콤하게 익은맛을 고려해 단맛양념을 조절하면 됩니다. 담백하게 참기름에만 버무려도 괜찮습니다. (취향껏!)


준비


삭힌 마늘종과 삭힌 쪽파대가리를 꺼냈습니다. 

삭힌 마늘종은 이것 저것 실험한다고 삭혀놨는데요. 20여일이상 골마지가 안핍니다. 1통은 골마지가 필때 죄다 꺼내 얼마는 무쳐먹고, 얼마는 장물에 담가 간장 장아찌로 챙겨먹었습니다. 남은 1통은 골마지가 필때쯤 몽땅 꺼내두고 삭힌물을 한차례 끓여서 식힌후 부어주었다니 여적 끄떡없이 잘 보관되어 있습니다. 나중에 짬짬이꺼내 먹으면 될듯합니다. 


삭힌 쪽파 대가리는 새콤하게 익는내가 너무 어여쁩니다. 아삭함도 끝내주고요. 

한창 쪽파가 제철일때 (쪽파제철은 4월중하순5월초순경) 대가리쪽이 굵직한것이 천원이길래 대가리만 썰어서 담았습니다. 딱히 골마지도생기질않고 새코롬하게익은내를 아주 맛깔스럽게 풍기면서 잘삭혀지더이다. 자꾸 뚜껑열어 확인을 하다보니 며칠뒤에 골마지가 생기기는 했습니다. 뚜껑을 열어보질않으면, 보관상태는 아무 문제없을듯 합니다. 


어쨌거나, 단독으로 무치는 것보다 같이무치는게 나을듯해서, 마늘종꺼낸김에, 쪽파대가리도 건져서 같이 무쳐냈습니다. 




짠기나 새콤한 익은맛이 어떤지 확인한후 너무 짜거나, 너무시큼하면, 그에맞게 조리하면 됩니다. 

적당히 그맛을 물로 헹군후 양념하면 무난합니다. 


무치기 


마늘종은 쫑쫑 썰어주고 쪽파대가리를 담고 고추장, 조청, 고춧가루 넣고 버무려 맛을 확인한후 짭조롬 들큰 새콤하면 통깨뿌려 마무리합니다. 



고추장은 간이 있으므로 고춧가루 양을 늘리고, 고추장은 기본간을주는 것으로 해야 간이 적절합니다. 

두고먹을것은 참기름빼고 무치고 먹을때마다 참기름 약간을넣어 무쳐내면 좋습니다. 



자, 그릇에 담습니다. 



보관통에 넉넉히 담았습니다. 

매끼니마다 적당량씩 꺼내서 찬으로 먹습니다. 



요거 정말 별미입니다. 알싸한 마늘맛도 나면서, 새콤아삭 달큼하니 너무 맛있습니다. 여기에, 쪽파대가리가 아삭새콤함은 더해주어 끝내줍니다. 밥상뿐만아니라 면요리, 밀가루요리에도 두루두루 잘 어울립니다. 



어찌나 간단하고 두둑한 밑반찬인지. 

이렇게 삭힌식재료가 든든한지 새삼 배우게 됩니다. 


그간, 깻잎과 고추만 이렇게 했는데, 그럴필요가 없다 판단되니, 무궁무진합니다. 

물론, 작년에 삭힌 깻잎과 고추는 여전히 지집 단골밑반찬입니다. 이번에 삭혀두고 먹는 재료들은 앞으로 한여름에도, 가을, 겨울에도 빛을 발하지않을까 싶습니다. 


앗! 그간소식이 뜸해 혹여 걱정하셨을까해서.

글이 멈추었다고 삶이 멈춘건 아니니깐요. 오래된 블로거가 요리의 범위를 넘어 삶을 글로, 담고싶어한다는 것이고 

사회를 보는 똑부러진 눈을 담고싶어해요. 그간 수많은 요리는 실제, 조리법보다는 식재료를 어떻게 보는가 하는 문제가 중요했듯이, 우리들 삶도 우리사회를 어떻게 보느냐가 중요한 것이니깐요. 뭐. 뾰족한 결론은 나질않았지만, 요리글은 그간 소개한 것으로 참조하시면 될듯하고, 변화를 준것이나, 아직 소개를 못한 것이 있다면 담도록 할 생각입니다. 


허니, 서운해하거나, 아쉬워하지 마시고, 찬찬히 맘 편하게 들러주시길 바랍니다. 










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Posted by 제철찾아삼만리