2018.06.08 07:00


간단하고 맛있는 여름찬 일흔번째, 조선배추 물김치와 겉절이입니다. 

조선배추는 늦봄 초여름, 늦가을 초겨울에 만날수 있습니다. 마침, 물김치가 필요했던터라 물김치용으로 구입해 작으마한것으로는 간단한 겉절이를 만들고 큼지막한 것으로는 물김치를 담갔습니다. 


물김치에 곁들일 재료는 장보면서 해결했는데요. 돌미나리가 좋을듯해서 사왔고, 배추와 돌미나리를 사면서 각각 '상추'를 덤으로 주시는 바람에 상추도 넣고 김치를 담갔습니다. 이맘때는 돌미나리, 조선배추, 상추를 같이 곁들여 담그면 아주 좋은듯 합니다. 어울어짐도 좋고, 김치맛도 월등히 좋습니다. 잘 챙겨서 담가보시길 바랍니다. 


조선배추는 얼갈이배추랑 또는 열무랑 비슷꾸리하게 생겼으나 길이가 아주 길쭉합니다. 일반배추보다는 속이 덜찼고 줄기가 얍상하게 생겼지만 실제 오동통한 편입니다. 꼬순맛과 아삭함이 아주 좋습니다. 많은 곳에서 판매하질 않는편이라 만나기는 어려운편에 속하지만, 늦봄초여름 장터, 늦가을 초겨울장터에서 직접 농사지어 파시는 분들에게서 구입할수 있습니다.  장보다가 얼갈이랑 열무랑 비슷하게 생기기는 했는데 낯설다 싶으면 '조선배추'일 확률이 높으니 파시는분들한테 이것저것 물어보면 알려주십니다. 가격도 상당히 저렴하고 양도 푸짐한 편입니다. 이것저것 물어보면 더 좋아라하시면서 덤으로 이것저것도 많이 주십니다. 참조. 


우리가 잘 알고있는 배추는 중국종자배추입니다. 실제 조선배추가 있었고, 많은 농가에서 재배해 먹고 있었는데, 일제시절 일본놈들이 '중국종자배추'가 소출(양)이 많으니 심으라고 강요해 어쩔수 없이 재배해 일제놈들에게 바치고, 자기집에 먹을건 조선배추로 키웠다고 합니다. 조선배추가 월등히 맛있었고 응용찬이 많이 나오고, 오래저장해 먹을수 있었기때문에 아무리 강요와 협박을 해도 심어 먹어왔습니다. 

그러다 해방을 맞고 중국종자배추로 대량생산에 들어가면서 조선배추의 명맥은 그맛을 아는사람들만 대대로 씨물림을 해 오늘날까지 오게 된것입니다. 물론, 여러 종자회사에서 서울배추, 개성배추등의 개량종자를 판매하고 있기는 하지만, 여전히 만나기 쉽지는 않습니다. 


이미 여러번 소개글로 올린터라 배추이야기는 잘 알고 있지만, 그래도 한번 더 강조하는건, 김치에 대한 칭찬과 자랑은 요란하지만, 정작 김치의 주재료인 배추는 무슨종자로 만들어지고 있는지 모르고, 김치양념의 원료들은 수입재료(수입종자)라는 사실입니다. 그러니, 우리음식의 거품이 얼마나 많은가를 알수 있습니다. 

자기나라 고유음식이라고 내세울때는 그나라 고유의 특색있는 재료로부터 그 가치가 있게 마련입니다. 


그런차원에서, 음식에서 먹거리문화에서 '거품'을 걷는일은 안전하고 건강한 먹거리를 담보받기위한 선차적인 일입니다. 

당연히 고유음식의 가치를 어디에 두고 볼것인가와 어떻게 계승 발전시킬것인가의 문제와도 연동되어 있습니다. 

그 무슨 음식이 되었던, 그 식재료를 우리땅에서 담보하고 있는가를 살펴볼 줄 알아야 먹거리의 안전, 건강도 보장되는 것이고, '맛'도 담보된다는 사실을 깨우치는 일입니다. 


조선배추는 만나기 어렵지만 그렇다고 아주 만나지 못하는 식재료는 아니니, 늦봄 초여름 장터를 둘러보다 만나면 덥썩 구입하시면 되겠습니다. 아자!



조선배추 2포기에 2천원. 신문지1면에 꽉차는 길이입니다. 한통은 양손으로 잡으면 꽉차 넘치고 한통은 양손에 아주 헐렁합니다. 파시는 분이 좀 양이 적다 싶으셨던지. 포기상추도 덥썩 집어서 담아주셨습니다. 쌈싸먹으라고 주시면서 상춧대 버리지말고 잘 챙겨먹으라는 당부까지 해주셨습니다. 


그리곤, 곁들임재료를 더 찾고 있었는데, 돌미나리만한게 없는듯해서 여리게 생긴 돌미나리 2천원어치를 샀는데, 그분도 여린상추를 한아름 덤으로 담아주셨습니다. 


사실, 상추를 키워보면 알지만 너무 잘자라지않습니까! 오늘 따왔다면서 마구마구 퍼주시네요. 


여하튼, 이런 사정으로 조선배추, 상추, 미나리를 넣고 하나는 겉절이, 하나는 물김치를 담갔습니다. 



조선배추는 매해 먹으면서 감탄하는데, 식감이 참 좋습니다. 향긋한 미나리, 아삭한 상추까지 곁들여지니 꿀맛입니다. 

이것만 있어도 초여름밥상은 거뜬합니다. (양이 작아서...거뜬한 기간이 짧지만요)



물김치는 그 자체만으로도 더위를 한껏 날려보냅니다. 아삭아삭 시원 톡쏘는 맛이 정말 끝내줍니다. 

요즘 한창 더위가 화끈해지고 있는데, 물김치덕에 국걱정없이 시원톡쏘는 맛에 든든합니다. 


조선배추를 못만났다면, 얼갈이배추로 또는 여름배추로도 가능하니, 서운해 하지마시고 물김치 냉큼 담가두시옵소서~~







조선배추 겉절이


재료: 조선배추1통, 썰어서미나리크게3줌, 햇양파1/2개,여린상추 크게3줌, 불린무말랭이1줌, 불린당근말랭이1줌

절이기: 굵은소금1줌, 물2컵

양념: 고춧가루3큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1작은술, 멸치액젓 2큰술, 새우젓1큰술, 보리수청2큰술, 배곶감간것1큰술, 찹쌀생콩죽1큰술, 멸치가루1작은술, 새우가루1작은술, 밴댕이가루1작은술, 고추씨1큰술 

무말랭이 밑간: 고춧가루 약간, 비정제설탕약간 


※ 조선배추 겉절이는요,

소금에 살짝 절여준후, 부재료 넣고 김치양념에 버무려 익히지않고 먹는 것입니다. 


㈎ 준비 

㉠ 먼저 풀부터 쑤웠습니다. 물김치에 사용할 것인데, 같이 담그느라

   - 1큰술정도 겉절이에는 넣을 것이니 겉절이만 할경우에는 통과.

㉡조선배추는 밑붕 썰고 4센치길이안짝으로 퉁퉁 썰어주고, 굶은소금에 물 약간 붓고 뒤적거려 버무려 절여줍니다. 

㉢ 부재료 미나리는 깨끗하게 씻어 놓고, 3센치안짝으로 썰어놓습니다. 

 - 여린상추는 깨끗하기 씻어 물기 빼놓고 버무리기 직전에 손으로 찢어 넣습니다. 

 - 햇양파는 채썰어 놓습니다. 

 - 이밖에, 무말랭이와 당근말랭이를 불려놓습니다. 


㈏ 양념만들어 버무리기 

㉠ 준비한 양념을 모두 섞은후, 미나리와 양파채를 넣고 섞어놓고

㉡ 절여진 배추 헹궈 물기빼준후 ㉠에 넣고

㉢ 상추 찢어 넣어준후 줍니다. 

㉣ 불려진 무말랭이와 당근말랭이는 물기짜서 한쪽에 올려준후 고춧가루와 설탕약간에 버무린후 

   전체적으로 같이 섞어 버무려줍니다.

㉤ 통깨뿌려 마무리~

㉥ 익힘없이 바로 먹기 시작해도 되고, 보관통에 담아 냉장보관해 먹으면 됨. 



준비


조선배추입니다. 신문1면에 닿을만큼 길쭉합니다. 양손으로 감싸잡으면 꽉찹니다. 하나는 조금 헐렁하구요. 

돌미나리는 여린 것으로 (요즘은 보통 엄청 우람한 편입니다.) 구입했습니다. 



상추는 두종류인데요, 하나는 포기상추 하나는 여린잎상추입니다. 포기상추는 물김치에, 여린잎상추는 겉절이에 넣었습니다. 


무말랭이와 당근말랭이는 원채 말릴때부터 김치용으로 준비했던 것이라, 만만하게 사용합니다. 

말릴때 아주 곱게 썰어 말린 것이라 불려지는데 얼마 걸리지않습니다. 또, 다 불려지면 잘 절여진 무와 당근같아서 식감도 아주 좋습니다. 


풀쑤기 


먼저, 풀부터 쑵니다. 겉절이에는 쓰지 않을 것이였으나 물김치용으로 필요해서 만들었습니다. 만든김에 겉절이에도 살짝 넣어주었습니다. 


풀은 찹쌀가루1큰술에 생콩가루1큰술을 섞은후 물4큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

물1컵을 담은 냄비를 팔팔 끓여주다가 끓어오르면, 찹쌀생콩물을 쪼로록 따라가며 저어주면 됩니다. 

되직해지고 구수한 콩향이 올라오면 끝! 그대로 식혀줍니다.  



양념으로 쓰일 곶감배간 것은 1컵씩 담아 얼려두었던것이라 절임할때 꺼내 해동시켰습니다. 

양파와 미나리, 상추는 깨끗하게 씻어 물기빼 준비합니다. 


절이기 


겉절이와 물김치를 같이 하는관계로 볼만 달리해서 같이 절였습니다. 

물김치용은 2센치길이로 쫑쫑 썰어 주고, 겉절이용은 4센치길이로 썰었습니다. 

각각 굵은소금1줌에 물2컵을 붓고 양손으로 설설 뒤섞어 준후 절여주었습니다. 대략 30-40분내외. 




겉절이 양념 

미나리 3센치길이로 썰고, 햇양파 채썰고, 절여진 배추는 헹궈 물기 빼 담아놓습니다. 



양념재료 넣고 잘 섞어준후, 미나리와 양파채를 넣고 먼저 섞어준후 


버무리기


물기뺀 배추넣고, 상추 찢어서 넣고 



무말랭이와 당근말랭이 물기짜 한쪽에 담아준후 간단양념해 조물거린후 전체적으로 버무려줍니다. 

통깨 뿌려 마무리~~







조선배추물김치


재료: 조선배추1개, 돌미나리크게3줌, 햇양파1/2개, 포기상추7개, 불린 무말랭이1줌, 불린당근말랭이1줌 

국물: 물4리터, 소금4큰술, 보리수청4큰술, 육수도우미1큰술, 멸치액젓1/2컵, 보리수청1/2컵 , 고춧가루5큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 배곶감간것1컵, 찹쌀생콩죽1컵


㈎ 준비 

㉠ 절여진 배추는 헹궈 물기 빼 채반에 담아둡니다, 

㉡ 미나리와 양파 채썰어 놓습니다. 

㉢ 보관통에 미나리, 양파채, 물기 뺀 배추, 찢은 상추를 차곡차곡 담은후 잘 불려진 무말랭이와 당근말랭이도 담습니다. 


㈏ 김칫국물 만들기

㉠ 물 4리터에, 소금과 보리수청을 4큰술씩 넣고 섞어줍니다. 

㉡ 여기에, 육수도우미, 고춧가루, 풀을 체에 밭쳐 풀어 섞어줍니다. 

㉢ 그리곤, 간을 추가합니다. (액젓과 과일청 반컵씩) 

    - 부재료양이 많아 간간한 국물을 준비해야 함. 참조

㉣ 다시팩에 다진마늘과 생감을 담고, 다른 다시팩엔 배곶감간것을 담아 보관통에 넣습니다. 


㈐ 붓기와 익히기

㉠ 보관통에 김칫국물을 부어줍니다. 

㉡ 반나절 또는 한나절 상온에 두고 익힘한후 새코롬한 냄새가 나면, 냉장보관해 먹습니다. 


보관통에 담기 


작으마한 통에 만들려고 한건데, 부재료가 많아지는 바람에 양이 두배로 늘었습니다. 

절여진 배추는 헹궈 채반에 담아두고, 미나리와 양파채썰어 보관통에 담고, 포기상추 찢어(1센치가 되게) 그 위에 담고 

(포기째 즉, 상추대까지 툭툭 분질렀습니다.) 


]


물기빠진 배추 담고, 불려진 무말랭이와 당근말랭이 물기짜서 그위에 올려줍니다. 



김칫국물 만들기


김칫국물은 보통 김치재료에 김치양념을 기본적으로 한후에 곁들이는 것이라 '물1리터당 소금과 과일청1큰술씩'의 농도를 맞추면 됩니다. 그런데, 이번 물김치는 김치재료에 김치양념을 한것이 아닌데다가 부재료가 배추보다 많은터라 간을 세게 잡았습니다. 참조. 



소금, 보리수청를 넣어 먼저 기본 간을 해주고, 체에 밭쳐 육수도우미, 고춧가루, 풀을 풀어섞어주었습니다. 

육수도우미는 국물김치에 넣었더니 맛이 월등히 좋아져서 넣고 있습니다. 


마진마늘과 다진생강은 체에 걸러 섞어도 되지만 좀더 우러나라고 다시팩에 넣어주고, 곶감배간간것도 마찬가지로 팩에 담아 넣어주었습니다. 둘다 체에 걸려 주어도 무방합니다. 


붓기


만든 국물을 부어줍니다. 



하룻밤 익힘하고 냉장보관했습니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


절반 남은 돌미나리를 데쳐서 주먹밥 만들었습니다. 어찌보면 돌미나리밥상이기도 합니다. 죄다 돌미나리가 들어갔으니깐요. 쪽파대신 넣기도 한것이고, 향긋함도 추가하려고 넣은 것인데, 초여름에 근사한 한상을 채워주었습니다. 



공통으로 돌미나리가 들어갔지만 죄다 맛이 다 다릅니다. 

향긋한 주먹밥, 입에 착착 감기는 겉절이, 시원톡쏘는 맛이 좋은 물김치. 

정말 끝내주는 초여름밥상입니다. 



요번김치에는 상추가 둘다 들어갔는데, 잘한듯 싶습니다. 상추는 김치로 먹으면 아삭함이 상당히 돋보이는데, 이번 김치도 그러합니다. 조선배추의 아작한 맛과 어울어져서 너무 맛있습니다. 

돌미나리의 향긋함은 보너스입니다. 겉절이는 금새 먹을만한 양인데다가 맛도 좋아 뭐. 금새 사라질것 같구요. 



물김치는 초여름더위에 딱!이라 후루룩 후루룩 너무 좋습니다. 

얼마전에는 여기에 국수말아 먹었는데, 끝내주더만요. 


여하튼, 초여름에는 물김치만한 찬이 없습니다. 잘 챙겨서 초여름더위에 놀라지마시고 거뜬하게 이겨내시랏!







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Posted by 제철찾아삼만리