간단하고 맛있는 겨울찬 마흔한번째, 톳 장아찌입니다.
톳은 대표적인 바다봄나물입니다. 워낙 해조류 대부분이 양식을 하다보니 그마나 높은 가격을 보장받기위해 이르게 수확해 초겨울부터 수확해 판매를 하다보니 겨울식재료로 잘못 알고 있습니다. 그런데, 막상 봄이 되어 만나자면 판매가 드문드문해서 봄나물로 챙기기가 여간 어렵습니다. 하여, 겨울 끄트머리쯤부터 초봄까지 집중해서 챙겨보는 것이 나을듯해 겨울 느즈막히 소개합니다.
이미, 지난번에 톳 된장국으로 소개했는데요. 그때 반절은 톳된장국으로 먹고 남은 절반은 '장아찌'로 만들어 챙겨먹었습니다. 장아찌라고 부르는 이유는 두고먹는 찬으로 좋기때문에 그러한데요. 만드는 방법은 대단히 간단하고 맛은 아주 좋습니다. 조리법을 이름을 붙친다면, 간장조림이라 해도 되고 간장초절임이라 해도 무방합니다.
일단은 장조림처럼 간단한 간장양념에 데친 톳을 넣고 살짝 조려내어보았습니다. 여느 장조림처럼 오래 끓이는 것이 아니라 살짝 데친다는 느낌으로 했는데요. 식감도 문제없고 또 두고 먹어도 되니 늦겨울 두고먹는 찬으로 해도 될듯합니다.
여기에, 새콤한 식초맛을 살짝 가미했더니 또 맛이 새롭더라구요. 하여, 취향따라 '두고먹는찬'(장아찌)으로 짭조롬달큰하게 만들거나, 짭조롬달큰 새콤하게 만들어 주면 될듯합니다. 둘다 맛이 아주 괜찮습니다.
또, 만들기도 워낙 쉽기때문에 이맘때 만만하게 만들어 즐겨도 아주 좋을듯 합니다.
톳 좋아하시는 분들은 요맛죠맛 즐긴다 여기고 만들어 먹으면 될듯합니다.
보편적으로 식재료를 영양 효능적 관점에서만 홍보하고 강조하고있는터라 톳도 주로 효능과 영양면을 강조하곤 하는데요. 그러다보면, '어떻게 키워냈는가' 라는 가장 중요한 문제를 놓치게 됩니다. 하지만 우리가 조금만 머리쓰기를 어려워하지않는다면, 효능과 영양이라는 것은 '어떻게 키워지는가'에 따라 달라진다는 것을 금새 알아챕니다.
어찌보면 오늘날의 식재료는 부실하게 키워졌기때문에 어떻게 키워지는가를 알려주기보다는 효능과 영양적인 면만 더 부각시키는지도 모릅니다. 자꾸 먹거리를 사회와 무관한 것으로 만들고 개인 취향따위가 보장되는 것으로 착각하게 만드는것이 아닌가싶습니다. 그래서, 식재료가 어떻게 키워졌는가를 궁금해 하는일은 오늘날 식재료의 건강함을 담보받는 밑천인지도 모릅니다.
요란한 효능과 영양적 지식에 너무 마음 주지말고 어떻게 우리사회가 먹거리를 생산하고 가꾸어내는지 더 많이 궁금해 하며 식단을 차리고 끼니를 챙겨갔으면 합니다.
톳은 바다해조류 대표적인 김, 미역, 다시마에 비해 월등하게 적은양으로 양식하고 있습니다.
'김, 미역, 다시마 양식'은 거의 세계적인 수준일만큼 대량양식을 하고 있고 톳과 모자반은 여기에 비하면 미비한 편에 속합니다. 하여, 많은양이 유통되지않고 또 판매기간도 상당히 짧은편입니다. 특히나 톳은 일본에 주로 수출했었는데 최근들어 국내판매를 늘려가고 있습니다. 또, 대량양식을 하기위한 기술적 연구도 박차를 가하고 있습니다. 앞으로 점점 우리들식탁에 더 친근하게 만날수 있게될 것입니다.
해조류는 보편적으로 영양적인 면을 무척 강조합니다만, 앞에서도 말했듯이 중요한건, 바다가 건강해야 영양도 채워지는 법이니 해조류를 사랑하고 좋아한다면 우리바다가 건강한지 아닌지를 궁금해 하는 것부터 시작하는 것이 필요합니다.
최근 바다수온이 전반적으로 오르고 있고 해조류양식하는 양이 너무 많아 해조류생산에도 우여곡절이 많아지고있습니다.
해초와 어패류를 양식하는 건, 방법도 다르지만 양식으로 인해 바다에 어떤 영향을 주는지 모르겠습니다.
어패류 양식같은경우는 영양 과부하(먹이를 너무 많이 주어), 좁은공간에 빡빡하게 밀집해서 키우는 것 등 여러문제로 인해 폐사율이 점점 높아지고 있는데, 해초 양식같은 경우는 구체적으로 어떤 영향을 바다에 주는지 잘 알려지지않고 좋은점만 부각시키고 있는데요. 어쨌거나 과도한 대량양식은 언제나 많은 문제점을 만들어낼수 있고 현재 우리나라 바다 사정이 전반적으로 안좋으니 해조류도 많이 먹자며 떠들기보다는 바다생산에 어려움은 없는지, 우리바다에 미치는 영향은 없는지 조금은 더 궁금해 했으면 합니다.
더불어, 봄해조류는 톳을 포함해 미역, 다시마, 모자반이오니, 톳과 함께 번갈아 늦겨울부터초봄까지 알뜰하게 챙겨보시길 바랍니다. (창고로 겨울해조류는 김, 파래, 가시파래, 매생이 입니다. 겨울해조류는 이제 겨울식단을 마무리한다 여기고 갈무리하시면 됩니다.)
톳 장아찌
재료: 데친 톳 크게 두세줌
양념: 물 3/4컵, 양조간장 2큰술, 비정제설탕2큰술, 다진마늘1/2큰술 또는 현미식초 1-2큰술
톳 장아찌는요,
살짝 데쳐 파래진 톳을 간장양념 또는 간장식초양념에 넣고 살짝 조려낸 것입니다.
㈎톳 손질법
㉠톳은 팔팔 끓는물에 소금 약간 넣고 데쳐줍니다.
㉡파랗게 변하면 잘 데쳐진 것입니다.
㉢바로 건져내, 찬물에 헹궈 채반에 담아 물기를 빼줍니다.
㉣가위로 잎말고 줄기부분을 먹기좋게 (한입에 먹게) 잘라줍니다.
-칼로 썰어도 되지만, 그러면 부스러기가 너무 많이 나옵니다.
-줄기부분을 찾아 잘라내면 깔끔하게! 알뜰하게! 더 잘 챙겨먹을수 있습니다.
해조류는 손질법이 딱히 어렵지않습니다. 기본은 소금약간 넣은 물에 파랗게 변할때까지 데쳐주면 됩니다.
여기에, 톳만의 손질법이 있다면 데친후에 줄기따라 가위로 한입크기가되게 잘라주는 것만 잘하면 됩니다.
도마에 퉁퉁 썰면 오돌토돌 맛있는 톳잎이 많이 잘려나갑니다. 조금 번거롭더라도 톳 줄기따라 1-1.5센치가량의 길이로 썰어주면 먹기에도 좋고 버리는 것 하나없이 알뜰하게 먹을수 있습니다.
손질만 되면, 나머지는 또 너무 간단합니다.
물 3/4컵, 양조간장 2큰술, 비정제설탕2큰술, 다진마늘1/2큰술을 넣고 팔팔 끓여줍니다.
팔팔 끓기시작하면 데친 톳 넣고 한소끔만 슬쩍 끓이다 통깨뿌려 마무리합니다.
여기에, 새코롬한 맛을 추가하고프다면, 불 다끄고 한김 식힌후에 식초1-2큰술로 맛을 조절하면 됩니다.
(될수있으면 식초가 들어가는 장아찌류는 장아찌양념에서 식초를 빼고 끓여주다가 한김 식은후 자기식성에 맞게 조정해 넣어주는 것이 좋습니다.)
허니, 급할 필요없이 간장조림으로 만들어 맛을 봐서 괜찮으면 이대로 즐기고, 초맛을 첨가하면 어떨지 궁금하면 식초약간으로 조정해서 맛보면 될듯합니다. 개인적으로는 둘다 맛이 아주 좋습니다.
자~
그릇에 담습니다.
사실, 제가 궁금한 건 못참는 편이라서, 두가지 다 그자리에서 맛봤습니다. 초맛없는 것이 더 낫다 아니다 초맛이 들어간것도 괜찮다 그러면서 시끌버끌하게 떠들며 맛봤습니다.
저는 둘다 맛있었습니다. 간장양념만으로 조린것은 그 나름대로 맛있었고, 초맛이 들어간건 또 그나름대로 맛있었습니다. 저는 한번에 두가지를 다 맛보는 것으로 할랍니다. 간장조림으로 만들어서 한끼 정도 먹고, 식초첨가해 다음끼니를 먹는것으로 하면 되지않을까 싶은데요?
뭐, 두고먹는 찬으로 찜꽁하겠다싶으면, 둘 중 하나로 정리해서 드셔도 무방할듯 합니다.
어떻게 만들어도 톳의 오돌토돌 터지는 식감은 변함이 없습니다.
어떻게 먹어도 톳은 맛나기때문에, 취향껏 즐겨보시길 바랍니다.
늦겨울에서 초봄시기가 생각보다 찬거리가 만만치않는데, 봄해조류는 든든하게 해줍니다.
미역, 다시마, 모자반도 번갈아 곁들여 알차게 늦겨울식단을 차려보세요!
<더보기1> 늦겨울식재료와 최근자료를 담았습니다.
☞GMO표시 확대 시행, 정말 'GMO 확인'이 가능한걸까?
<더보기2>겨울찬
<더보기3> 참고자료
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