봄 여덟번째 김치 담갔어요! 조선배추물김치와 겉절이 ~

봄 여덟번째 김치, 조선배추물김치와 겉절이입니다. 

봄 마지막 김치입니다. 올봄는 여덟번의 김치를 담그는 것으로 끝납니다. 언제나 김치는 1년내내 든든한 밑반찬이요, 별스런 찬과 음식입니다. 이번 마지막 봄김치는 '조선배추'라 더 특별하고 더 맛있습니다. 

제철찾기여정을 하면서, 우리가 보통 먹어왔던 통배추가 중국배추라는 것을 알고부터 유심히 조선배추를 장터에서 살펴보았고 또 그과정에서 맛도 배워보았습니다. 보통 늦봄과 늦가을즈음이면 만나는데, 종류도 제법 다양하고 식감과 맛도 각각 차이가 있었습니다. 하지만 똑같은 공통점이 있었습니다. 그건, 파시는 분들이 하나같이 '이건 맛있는 배추야, 보통 먹는 배추랑은 달라' 이렇게 꼭 힘주어 자랑스럽게 이야기합니다. 그 이야기를 내이야기처럼 저도 꼭 이야기하고 싶었습니다. 

아마, 그것이 제철식재료에 대한 제맛을 배우는 핵심이 아닐까싶습니다. 

토종식재료는 대량재배와 단기단다수확이라는 미명아래 하찮게대하면서 우리들식문화에서 철저하게 외면당하면서 존재해왔습니다. 토종식재료는 아주 오랜시간 여러 농부의 손을 거쳐 우리땅과 환경에 적응하며 자라온 종자,식재료입니다.

이 자체만으로도 귀하게 여기고 소중하게 가꾸어내어(보강 발전시켜) 더 많은사람들이 맛보고 즐길수 있게 해주어야 하는데, 거꾸로 돈벌이가 안된다면서 걷어차면서 외래종자가 무분별하게 들어오고 사회역사적 유산인 토종식재료를 버리다시피 해왔습니다. 너무나 큰 손실일수밖에 없습니다. 

하지만, 여전히 장터에 가면 아주 소수지만, 자그마한 자기밭에서 아름아름 키워낸 토종종자식재료들이 재배되고 있고 그것을 수확해 장터에 아름아름 판매합니다. 한창, 제철식재료를 배워가던중 너무 낯설은 식재료들이 많아 그것이 무엇인고하고 유심히 쳐다보고 뭐냐고 물어보면서 배운 토종식재료들. 그 여정이 주마등처럼 스쳐갑니다. 

처음은 어찌나 낯설고 신기하던지. 그 시기가 지나면, 식재료를 제대로 안다는 것이 무엇인지에서부터 내가 알고있는 단편적인 식재료에대한 지식들은 너무 가볍고 겉핥기였구나 하는 탄식이 절로 나옵니다. 

하나의 식재료에도 토종종자에서 부터 재배해오는 역사과정이 있고, 또 그 과정에 사회환경적요인과 작용으로 인해 변화해간다는 사실까지 알게되면서 식재료에 대한 인식이 좀더 넓고 깊이있게 그러면서 더 애정있게 바라보게 되었습니다. 

아마, 그중 단연 으뜸은 배추가 아닐까. 

조선배추가 낯설은 것이 마냥 부끄러웠습니다. 배추를 잘 알고 있다고 자신만만했던 제가 식재료에대한 겸손함이 생기게 된 계기이기도 합니다. 물론, 재배하는 사람도 아니니 그럴수 있다고 여길수 있고, 또 사회적재배풍토가 획일적으로 토종식재료를 버리고 재배했던시기였으니 당연할수도 있습니다. 그런데도..저는 무척이나 부끄러웠습니다. 

조선배추를 맛보는 기간이 더더욱 그러했습니다. 무엇을 기준에 두고 평가할것인가가 없어졌기때문입니다. 

그간 먹어왔던 통배추(중국배추)맛을 기준으로 조선배추를 평가한다는 것이 말이되나싶고 낯설음 즉 익숙하지않다는 것이 핵심인데 그간 익숙해졌던, 길들여왔던 맛과 식감을 기준으로 사회역사적으로 존재해왔던 식재료(토종)를 평한다는 것이 제게는 너무 무척이나 어렵게 느껴졌습니다. 

이때부터 저는 토종식재료를 아는것에서 부터 친숙해지기위한 몸부림을 쳤습니다. 

지금은 그 친숙해지려 노력했던 시간들로 인해 더많이 사랑하게 된거같습니다. 

몇해전만해도 조선배추가 그리 낯설고 때론 두렵기까지 했었습니다. 어떻게해야 할지 모르니 더더욱 그러했는데,

지금은 종류에서부터 요리까지 상당히 친숙해졌고 그 맛이 너무 좋아 더 사랑에 빠졌습니다. 

직거래 장터에 갔다가 뜸금없이 (배추사러 간것이 아니여서) 만난 조선배추에 발걸음 멈추고 만지작 거리기를 한창 하다 (당분간 김치를 할생각이 없었거든요) 놓치면 안되겠다 싶고 마침 날도 더 더워진다고 하니 물김치나 담자하고 덥썩 사왔습니다. 장보기에 예상했던 식재료가 아니라서 어찌보면 충동?구매에 가까운 결정이였는데, 조선배추만 보면 제가 변합니다. 그자리에 털썩 앉아서 미련인지 사랑인지 모를 고민에 빠져 이것저것 이야기 나누다가 결국은 한아름 안고 사옵니다.

언제나 그렇듯이 맛있는 배추라면서 물김치도 맛나고 겉절이도 맛나고 우거지도 맛있다며 어찌 이배추를 알아보냐부터 젊은사람이 김치를 담근다니 어여쁘다면서 많이줄테니 사가라고 하십니다. 저는 키워서 판매하는 분들이 하시는 '맛있다'는 그말이 꼭 제것이고 싶었습니다. 이제는 조금이나마 그 말을 제언어로 할수 있을듯 합니다. 

그래서, 조선배추는 제겐 언제나 특별합니다. 그리고 아시겠지만 고백하자면 '열렬히 사랑합니다.' 

▲ 조선배추입니다. 겉모양은 대왕 얼갈이처럼 생겼지만, 반을 갈라 보면 속이 차있습니다. 일반배추보다 길쭉하고 호리호리합니다. 판매할때부터 반을 갈라 파셨어요. 예전에는 저건 뭐지? 덜자랐나? 이런생각만하다 쓰윽 지나갔는데, 이제는 이 생김새가 더 신나고 더 좋습니다. 

토종식재료는 워낙 우리땅과 기후, 환경에 적응이 탁월한터라 농약과 비료 등을 쓰지않아도 잘 자랍니다. 다만 크기가 아담하다는 것이 특징이라 그리고 성장시기가 조금 깁니다. 하지만 꼬박 제철에만 볼수있는 제철지킴이의 최고봉이고, 제철의 힘과 영양을 가장 많이 가진 탁월한 식재료입니다. 

물김치와 겉절이를 담갔는데, 맛이 끝내줍니다. 얼갈이로 담근것과는 비교할수가 없습니다. 또, 통배추로 담근것과도 다릅니다. 아삭한 식감도 너무 좋고 김치양념도 잘 어울어져서 너무 맛있는 김치가 되었습니다. 

지금 한창 먹고 있는데, 이야~ 넘 맛있구나 하면서 잘담갔다고 엄청 좋아하면서 밥상을 차리고 있습니다. 

저는 조선배추만 만나면, 그맛을 보게되면 이리 늦게 배우게 된것이 미안하고 또 이제라도 맛볼수 있게 존재해줘서 고맙고 그렇습니다. 이런 마음만이라도 소중하게되는 그런 식재료입니다. 

어찌나 맛있던지. 더더더 사랑하게 될듯합니다. 늦봄 장터에서 요로코롬 생긴 조선배추 만나면 꼭! 구입해서 물김치, 겉절이 또는 김치 담가보세요! 강추합니다. 정말 맛있습니다. 연한듯 부드럽고 그러면서도 아삭한 조직감이 너무 좋습니다. 

제가 너무 아까워서 겉잎을 하나도 안버리고 겉절이로 만들었는데 잘한거 같습니다. 질긋한 맛이 하나도 없습니다. 너무 맛있습니다. 

매번 담글때마다 어찌 손질하고 담가야할지 무척이나 망설이면서 했는데, 보통 김치담그듯이 하면 됩니다.

열무김치담글때 얼갈이라고 여기고 하면 됩니다. 생각보다 엄청 쉽죠? 근데 왜이리 어려워했는지 모르겠습니다. 

낯설음. 그것이 이리도 맘을 조여왔다고 생각하니 웃음만 나옵니다. 

그래도, 그덕에 조금은 자만했던 식재료에 대한, 김치에 대한 태도가 바뀌였습니다. 그래서 무한히 감사하는 고마워하는 식재료입니다. 이웃님들에게도 그런 배움이 생겨나길 바래봅니다. 

왜? 장터에 가면 아름아름한 양이지만 꼬박 키워 판매하는 분들이 있고, 또 애써 이 식재료만 찾아 구입하는 분들이 있는지 이제야 알겠습니다. 이유가 있었던 겁니다. '맛있기' 때문입니다. 일제강점기부터 중국배추재배를 종용해왔고 60년대들어서는 대량재배에 밀려 재배풍토에는 이미 사양길을 걷고 있었음에도 여전히 장터에서 이식재료(조선배추와 토종식재료)를 만날수 있었던 이유. 그 이유가 제것이 되길 그리 바랬는데..이제서야 조금은 배운듯해서 눈물나게 신기하고 신납니다. ㅎㅎ

조선배추 열무 물김치

재료: 조선배추 5000원어치, 열무 2000원어치, 깐쪽 2000원어치 , 햇양파1개, 사과1/2개(큰것)

찹쌀풀: 물1컵, 찹쌀가루1과1/2큰술+물3-4큰술 

절이기: 물 3리터, 굵은소금1컵, 웃소금반컵 

양념: 고춧가루 3/2컵, 멸치액젓1과1/2큰술, 새우젓1/2큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 산머루청3큰술

김칫물: 물2리터에 소금2큰술, 산머루청2큰술 

조선배추 겉절이 

재료: 위 조선배추 대다수의 겉잎들과 조선배추1개의 속잎, 쪽파약간, 햇양파반개, 사과1/2개(큰것)

절이기: 위김치 절일때 소금물에 슬쩍 담갔주었음. 

양념: 고춧가루 5큰술, 멸치액젓1큰술, 새우젓1큰술, 산머루청2-3큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술

조선배추 열물 물김치와 겉절이는 같이 담갔기에, 먼저 전체이야기를 하고 시작합니다.

물김치에 들어갈 것들은 겉잎부분보다 속잎이 좋을듯해서 겉잎부분은 (2-4장) 빼고 속잎위주로 담갔구요. 겉절이는 겉잎위주로 담갔습니다. 이런관계로 절이기도 같이했구요. 쪽파와 사과는 나누어 사용했죠. 참조~

제가 주로 장터에서 구입해 요리하다 보니 김치레시피같은 경우는 항상 계량이 어렵습니다. 

우리요리가 왜 눈대중이 중요했는지 이해가 되더라구요. 획일화된 재배문화가 없었기때문이여요. 예전에는요. 

그러니, 양념맛, 절여지는 정도를 자신의 것이 되게하기위해 노력하는 것이 중요합니다. 그래야 계량된것에 익숙해지지않고 어떤 양이여도 계산해서 김치를 만들수 있습니다. 이건, 여러번 시도하고 해봐야 만들어지는 것이라 노하우라는 것이 없습니다. 평생 먹을것이니 마음의 여유를 가지고 천천히 배우며 채워가면 됩니다. 아자!

그래서, 요리는 잘못되었을때 시정을 어떻게 잘하느냐가 어찌보면 실력이 되기도 합니다. 그것도 쌓여가야 합니다. 

천천히 하나씩 배워가는 것. 그것이 요리이고 우리가 만드는 음식문화라고. 

그럼, 조선배추열무 물김치는요, 

보통 열무얼갈이물김치 담그듯이 하면 됩니다. 

요즘은 날이 따뜻?(더운)한 관계로 절이기는 시간이 오래걸리지않습니다. 절여 헹궈 양념에 쓰윽 버무려 적당한 양의 물에 소금과 단맛양념넣고 섞어 부어주면 끝입니다. 여기에, 찹쌀풀 미리 쑤어놓는것만 신경쓰면 됩니다. 

조선배추 겉절이는요, 

따로 절여두었다가 건져서 찹쌀풀없이 간단한 양념에 쓰윽 버무리면 됩니다. 숙성시간을 거치지않고 바로 냉장고에 넣고 먹으면 됩니다. 

조선배추를 덥썩 사고 보니 열무도 곁들이면 더 맛있다고 하셔서 흠.. 열무도 사고 쪽파도 필요하잖여? 네. 쪽파도 쌌습니다.  열무는 어찌나 짙은 녹색이던지 거친볕을 잘 흡수한듯 잘 자랐습니다. 단으로 안파는 것이라 2000원어치라며 담아주셨습니다. 조선배추도 제가 물김치랑 겉절이를 담글것이라 욕심껏 껴안고 얼마냐고 했더니 5000원이라고 하시더라구요.

8-10포기입니다. 포기수를 세질않아서 큼지막한 것들로 골라 담았습니다. 

집에 와서 손질하려고 보니 이쁜 연두빛의 배추벌레가 뽁뽁 기여다녔습니다.  아직 많이 먹지못했는지 벌레먹은 자욱은 그다지 많지않았습니다 .두마리였어요. 개미도 뽁뽁 기어다니고요. ㅎㅎ 

그다지 손질할 것이 많지않아서, 배추는 반갈라서 속잎만 빼내 먹기좋게 퉁퉁 썰구요. 열무도 한입크기에 맞추어 2-3센치로 퉁퉁 썰었습니다. 뿌리는 1센치로 잘라 살짝 다듬고 반갈라주었고요. 

앗! 찹쌀풀은 재로 손질전에 만들었습니다. 

찹쌀풀은 아주 간단합니다. 작은냄비에 물1컵을 넣고 팔팔 끓여주고요. 작은볼에 찹쌀가루1과1/2큰술에 물3-4큰술넣고 섞어 줍니다. 잘 풀어주는 것이 중요합니다. 안그럼 떡져요.  물이 팔팔 끓어오르면 불을 낮추고 찹쌀푼물을 쪼로록 부어주며면서 저어가다가 걸쭉해지면서 투명해집니다. 농도가 맞으면 불끄고 그대로 식혀주면 됩니다. 

속잎은 빼고 겉잎들모두와 연한부분조금을 곁들여 길쭉하게 썰어 적당하게 어슷하게 썰어 (겉절이용으로 썰면됨) 준비합니다. 

김치대야에, 물3리터를 붓고 굵은소금1컵을 붓고 녹여줍니다. 그리고 물김치용부터 소금물에 담갔다가 건져 다른 김치대야에 차곡차곡 담으며 웃소금 살짝씩 뿌려주다가 마지막에 남은 소금물을 붓고 남은 웃소금을 뿌려주면 됩니다. 

겉절이용은 위의 남은 소금물에 담갔다가 건져 똑같이 다른대야에 차곡차곡 담고 웃소금 뿌려 절여줍니다. 

절여지는 시간이 길지않습니다. 워낙 연한 것도 그러하고 날씨(기온)탓도 있으니 절여지는 상태를 보고 잘 휘어지고 나른해진 상태면 건져서 헹궈주면 됩니다. 

생각보다 엄청 빨리 절여집니다. 그리니 부재료 준비도 얼렁합니다. 

햇양파와 사과, 쪽파를 손질해 준비합니다. 쪽파는 다듬어 물김치용은 2-3센치로 자르고 겉절이용은 3-4센치길이로 자릅니다.  사과는 요즘 제철과일이 없는관계로다가 화딱지나서 저장사과만 사다 먹고 있습니다. 

가격도 저렴하고 맛있어서요. 햇양카는 큼지막한 것으로 곱게 채썰어주고 사과는 껍질벗겨 즉석에서 갈아 넣어주었습니다. 

먼저, 물김치용양념은  식현둔 찹쌀풀, 고춧가루 3/2컵, 멸치액젓1과1/2큰술, 새우젓1/2큰술, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술, 산머루청3큰술 넣고 잘 섞어준후 사과반개 갈아넣고 쪽파와 채썬양파1개넣고 섞어줍니다. 

그리고 절여 헹궈 물기빼준 조선배추 넣고 쓰윽 버무려줍니다. 그리고 차곡차곡 보관통에 담습니다. 

버무렸던 볼에 물2리터를 붓고 소금2큰술, 산머루청2큰술을 넣고 섞어준후 보관통에 부어줍니다. 

(물김치는 물1리터에 소금1큰술, 단맛양념 1큰술 비율로 넣어주면 딱 좋습니다.) 

전체적으로 섞은후 간을 봐서 조금 짜다 싶으면 햇양파 반개를 채썰어 넣어주면 됩니다. 참조~

반나절 정도 숙성시켰습니다. 담그자 마자 찍은것이 보시는 왼쪽, 반나절 숙성시켰다 다음날 꺼낸 건 오른쪽입니다. 

정말 맛나게 익었습니다. 

자, 다음은 겉절이 

겉절이 양념은 고춧가루 5큰술, 멸치액젓1큰술, 새우젓1큰술, 산머루청2-3큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술을 넣고 섞어준후 절여둔 배추와 쪽파 적당량, 채썬양파(반개)를 넣고 같이 쓰윽 버무려주면 됩니다. 

보관통에 담았습니다. 숙성없이 냉장고에 넣었습니다. 

자~ 

그릇에 담습니다. 

아오~~ 어쩜 이리 맛있는겐지. 너무 행복합니다. 

정말 사랑스럽습니다. 

새코롬하게 익은 국물맛도 좋고, 아삭한 식감도 너무 좋습니다. 최고!

여짓껏 먹은 물김치중에는 최고!입니다. 매년 이맘때 늦봄에 담가야겠습니다. 강추합니다. 

겉절이 맛도 일품입니다. 식감자체가 부드러우면서도 아삭하게 씹는맛이 너무 좋아서 그맛에 자꾸 손이갑니다. 

익혀먹으면 더 맛나겠다는 그런생각이 자꾸 스쳐지나갑니다만, 올 늦가을도 있고, 내년봄도 있으니 그때 또 하면 되죠. 그리생각하면서 느리게 크고 천천히 자라는 조선배추 속도, 그 기다림을 행복하게 여기려고 합니다. 

유난히 더 든든해졌습니다. 봄 마무리김치를 조선배추로해서 그런듯 싶습니다. 

거기다가 김치는 언제나 지집의 든든한 음식이고 든든한 찬이라서 담그고나면 언제나 속이다 시원하고 맘편해지고 그렇습니다. 

오늘로 봄요리는 마무리합니다. 

내일부터 초여름이야기로 넘어갑니다. 

이웃님들에게는 어떤봄이였는지 궁금합니다. 

봄마무리 잘하시고 성큼다가온 여름앞에서 더위라는 짜증보다 푸르름이라는 활력과 생명력에 주목하면서 삶을 더 뜨겁고 강렬하게 살아내는 그런 여름이 되길 소망해봅니다. 

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