2015. 11. 11. 07:00

가을에 일곱번째로 담근 김치, 통무 김치입니다. 

이김치는 늦가을에 담가 겨울에 먹는 김치입니다. 사실, 겨울에는 김치를 거의 담그지 않기때문에 늦가을에 담그는 김치는 대부분이 겨울먹거리인 셈입니다. 거기다가 늦가을에 담그는 김치는 다른 계절김치에 비해 숙성기간이 긴편에 속하는 김치들이 많은지라 보통 1달이상 정도 숙성시켜 한겨울에 맛보기도 합니다. 


통무김치는 국물을 자박하게 넣고 담그는지라 빨간동치미로 불릴수도 있고, 물김치라고 불릴수도 있습니다. 그런데, 이제는 통무를 이정도의 물을 넣고 담그는것으로 정리(지집에서는요)되고 있는지라 딱히 이름에 그런표현을 쓰지않고 있습니다. 지집 통무김치는 통무가 잠길정도의 물을 부어 국물까지 챙겨먹는 김치입니다. 늦가을 다발무로 만드는 것이라서 국물맛도 너무 좋고 무의 식감도 최고입니다. 그러니깐 1년중 담가먹는 무김치중에서는 가히 최고라고 말할수 있습니다. 

톡쏘는듯 시원한 국물맛이 일품이라 국물과 함께 먹는 이맛은 정말 끝내줍니다.


매년 담그고 몇해 글을 올리고 있지만, 글을 올릴때마다 고민입니다. 담글때 바로 글을 올리면 좋은데, 그것이 잘 안됩니다.

왜냐면 통무김치는 최소 1달정도는 숙성시킨후에 먹기때문에 꺼내지않습니다. 그러니 담그고 1달을 기달려야 하니깐 그해 담근김치는 겨울 먹을때쯤 소개할수밖에 없습니다. 그러다보니 항상 작년에 먹을때 찍은 사진을 매번 담게됩니다. 

이번도 그러합니다. 이점은 양해바랍니다. (그래도 최대한 빨리 글을 올리는 거라는 것만 꼭! 알아주시길..)


다른 계절김치는 숙성시간이 길어야 2-3일내외기때문에 일주일안에 글을 쓰면 특별하게 문제가 되지않습니다. 그에 비해 늦가을김치( 통무김치, 갓김치, 고들빼기김치, 김장김치)는 1달정도 숙성을 거쳐야 맛도 최상이 되기때문에 그전에 소개하기가 어려워요. 물론 담근것만(담그는 과정만이라도) 빨리 올려도 되지만 익은모습과 안익은모습은 완전 다르기때문에 그리할수가 없습니다. 요거이 김치가 가진 장점이고 매력이니깐요. 그것을 빼고 소개한다는 건, 중요한 것을 빼먹고 소개하는 것 같아서 잘 안하게됩니다. 우째뜬, 그래도 담그고자하는 분들이 계실까봐 최대한 빨리 담그는 과정이라도 보여드릴려고 담았습니다. 



요거이, 작년에 담근 통무김치입니다. 위사진이 1달숙성이 되기전에 소개한다고 약간 덜익었을때 꺼낸것 같습니다. 아래사진이 초겨울에 익은후에 꺼낸 것입니다. 



어때요? 국물과 함께 먹으면 쓰러질것 같지않습니까?ㅎㅎㅎㅎ

저도 아직 맛을 못봤기때문에(최근 담근 통무김치를) 침이 꼴까닥 넘어갑니다. 어여 빨리 익어라!하고 주문을 겁니다.


늦가을에 장터나 시장을 가면, 다발무를 판매합니다. 무청을 기다랗게 달고 있는 작은무를 6-7개정도 묶어서 판매합니다.

그럼 통무김치 담글때가 되었구나 하면서 유심히 쳐다봅니다. 동치미용무로 담그는 것이 가장 맛있기때문에 그만한 크기로 고릅니다. 작년에는 조금 큰무로 담갔고, 올해는 아담한 크기로 담갔습니다. 다행히 직거래장터에서 아담하게 키운 것으로 가져왔길래 지난주에 후다닥 담갔습니다. 


크기가 동치미용무정도 되면 반을 가르지않고 통으로 담급니다. 작년,재작년 모두 커서 반갈라 담갔는데,이번에는 반가르는 것 없이 통째로 담갔습니다. 이런관계로 익는 속도가 오래걸립니다. 통으로 담그는 김치는 1달정도는 되야 가장 맛있게 익습니다. 


담그는 방법은 그리 어렵지않습니다. 크기가 다른김치에 비해 크다보니 손질과 양념만 준비되면 절였다가 쓰윽 양념에 버무리고

그위에 간을 한 물을 부으면 됩니다. 숙성이 오래걸려서 그렇지 담그는건 정말 간단합니다.    



통무김치를 담글때즈음해서는 무말랭이와 시래기도 같이 준비합니다. 

김치담글양에, 무말랭이랑 시래기도 생각해서 조금 넉넉하게 사옵니다. 이번에는 직거래장터에서 구입했던터라 거리가 있어서 많이사오지는 못했어요. 김치담글 양빼고 나머지는 썰어서 무말랭이도 하고, 시래기도 말렸습니다. 


무말랭이와 시래기는 늦가을 김치를 담그다가 생기는 부수적인 것들이라서요. 이맘때 부지런하게 준비하면 됩니다. 벌써 하고 계시죠? 요건 따로 글을 준비할께요. 



늦가을은 일이 참 많습니다. 농사도 짓지않는 제가 이리 바쁜데 예전에는 정말 얼마나 바빴을꼬..하는 생각이 듭니다.

겨울철 먹거리를 마련해놓는것이 가장 중요하니 그만큼 일이 많았을듯 싶습니다. 그때와 비교할순 없지만, 저도 다른계절에 비해 늦가을은 바빠집니다. 김치재료가 가장 맛있는 시기이기도 하거니와 이시기를 놓치지않고 담가야 겨울내내 맛있는 김치로 밥상을 차릴수 있기때문입니다. 그래서 몸이 많이 피곤합니다. 올해는 늦가을김치양을 다소 줄일생각입니다. '계절김치'를 살려내는데 방점을 찍으려고 합니다. 물론, 이미 틀어져서..( 갓김치를 안담그려고 했는디 토종돌산갓을 만나삐서..) 고민이 한아름입니다만, 남은 김치들은 양을 현격하게 줄이든 해야할것 같습니다. 앗! 토종돌산갓김치는 담근지가 꽤 되었는데..조만간 올리겠습니다. 


아무튼, 통무김치는 늦가을김치중에서도 최고라 자부하지만, 1년연중 담가먹는 김치 중 최고라고 여깁니다.

그만큼 늦가을에 '무'는 최상의 맛을 간직하고 있습니다. 맛있게 챙겨보시길 바랍니다. 







늦가을에 담가 초겨울밥상을 든든히 채워줘요! 국물맛이 끝내줍니다!

통무김치


재료: 작은 다발무1단 반, 실파1/4단, 돌배1개, 사과1개(작은것), 양파1개(작은것) 

절이기: 물 2리터에 굵은소금1컵 

양념: 고춧가루 1과1/2컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/4컵, 통마늘2줌, 머루포도청1/2컵, 다진생강1과1/2큰술

김칫물: 생수3리터, 볶은소금3큰술, 머루포도청3큰술 


통무김치는요,

동치미용 다발무로 담그는 데요, 절이기, 양념하기는 보편적인 김치할때와 같습니다. 여기에 물을 자박하게 준비해서 부어주는것이 큰 특징입니다. 


절이기는 반나절이상 절여주어야 합니다. 통무이기때문에 그러합니다. 또 날씨가 여느계절에 비해 쌀쌀하기때문에 시간이 조금더 걸립니다. 충분히 절여주고 한번 헹군후 물기를 빼줍니다.


양념은 통무를 버무리는 양에 비하면 많은편입니다. 하지만, 그 많은양념이 고스란히 국물맛으로 채워주기때문에 국물양까지 계산해서 양념을 만듭니다.

 

만든양념에 절인무를 넉넉하게 버무린후 소금과 비정제설탕을 섞은 물 적당량을 그 위에 부어주면 끝입니다. 

숙성기간은 실온에서 2일, 김치냉장고에서 최소 보름이상 두었다가 꺼내드시면 됩니다. 


늦가을이 되면 다발무를 판매합니다. 다발무 종류가 두종류정도 있는듯 싶어요. 하나는 김장용으로 일반무를 무청과 함께 묶어서 파는것이 있고, 다른 하나는 동치미용무를 묶어서 판매합니다. 일반무도 제철이라 그것으로 담가도 되지만 너무 크기가 우람하고 '동치미용'무가 가장 단단하고 크기도 맞고 무엇보다 맛이 더 월등이 좋기때문에, 통무김치에는 제격입니다. 될수있으면 동치미용무나 작은크기의 다발무로 준비하시면 좋습니다. 



넉넉하게 3단을 사왔구요. 실제 김치에 사용된 양은 1단 반만 사용했습니다. 고거이 10리터김치통에 딱 맞는 양이라서 거기에 맞췄습니다. 나머지 1단반은 간단한 무요리나, 무말랭이, 무청시래기로 사용했습니다. 



우선, 사오자 마자 무청부터 잘라냅니다. 무청이 각각 떼어지지않게 무끝을 잘라줍니다. 

그리고 속의 여린무청을 떼어냅니다. 요거이 김치에 넣을것입니다. 

김치에 들어갈것은 여린무청을 떼어내고, 굵은겉 무청은 남겨두어 시래기를 만듭니다.

시래기만드는건 따로 글을 올리겠지만, 간단하게 서술하면요  팔팔 끓는물에 소금약간 넣고 데친후 물기짜서 서늘하고 바람이 잘통하는 곳에 널어서 말려줍니다. 김치도 담그고, 시래기도 만들고...바빠용. 



무는 깨끗하게 씻어 담아둡니다.  제가 크기를 가름하라고 손에 올렸는데요. 손바닥에 쏘옥 들어오는 크기입니다.

그것보다 작은것도 있구요. 아무튼 10리터안에 이 무들이 쏘옥 들어가니껜, 그 크기는 대충 상상이 되시죠?


절이기는 굵은소금1컵에 물2리터를 섞어서 부어주면 되는데요. 



굵은소금뿌리고 물2리터 넣어삤어요.  무 한쪽으로 밀어놓고 다시 녹여서 담가두었답니다.

먼제, 소금물을 녹인후에 담가주세요! 평상시 절이는 농도보다 세게했어요. 통무다 보니 절여지는 시간이 너무 길어서요.

보통 동치미용무는 물없이 굵은소금만 뿌려 하루정도 절여야 하거든요. 요김치도 반나절 이상은 절여야 합니다. 

이 위에 무거운 것(물 담은 댕이) 을 올려둡니다. 그리고 적절한 시간에 위아래를 뒤바꾸어 줍니다. 



실파와 떼어놓은 무청은 손질만 해두었다가 무가 다 절여졌을때즈음. 즉 김치하기 30분전에 무절이던 소금물에 담가둡니다.

절인무를 옆으로 밀어놓고 소금물을 끼얹어주어 담가놓으면 됩니다. 


앗! 실파는 다발무 살때 1000원어치 정도를 알아서 담아주셨어요. 쪽파로 하면 더 좋아요!




앗! 찹쌀풀은요, 김치재료 손질하기 전에 후다닥 준비하세요!

워낙 간단하니깐요. 물1컵 작은냄비에 부은후 팔팔 끓여줍니다. 컵에 찹쌀가루1과1/2큰술에 물 3-4큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 

물이 팔팔 끓기시작하면 찹쌀가루 푼물을 쪼로록 부어가며 저어줍니다. 이때 불세기를 줄이지 마시고 농도가 어느정도 될때까지 그대로 저어줍니다. 농도가 걸쭉해지면 불을 약불로 줄여서 살살 저어주면 끝! 간단하쥬? 

몇분 안걸리껜요. 걱정 붙들어매고 후다닥 준비하세요!



절여지는 동안, 양념을 준비하는데요. 

이번 양념에서는 독특한 것이 있어서 소개합니다. 

요거이 '돌배'입니다. 배가 일본품종으로 거의 획일화되어 국산품종을 만나기가 별따기입니다.

그래서 김장거리에 어떻게 할까하고 고민이 많았는데, 장터에서 돌배를 팔지 뭡니까?

단단하고 야무지게 생겼습니다. 손안에 쏘옥 들어오는 크기에 딴딴합니다. 맛이죠? 당연히 달죠.

단단한 식감이 아주 돋보입니다. 딱!'야구공 크기'여요. 야산에서 자생하는 배를 돌배라고 하는데, 보통은 탁구공만한크기로 장터에서 판매하거든요. 이번건 어찌키우신건지 몰라도 야구공만합니다. 기쁜맘으로 사왔습니다. 지집 늦가을김치는 요 돌배로 담글수 있게 되었습니다. 얼마나 기쁜지모릅니다. 더 맛있어져랏! 주문 겁니다.



작은크기라서 돌배 1개, 양파도 작은크기로 1개, 사과는 홍로로 작은것1개 준비했습니다. 

(사과도 국산품종을 만나기 어려운데, 직거래장터에서 그나마 외국품종사이에서 '홍로'가 보이길래 사왔습니다. 요것도 늦가을김치에 사용될 것입니다.) 마늘도 토종마늘로 준비했습니다. 토종마늘은 끝이 뾰족하고 길쭉하게 생겼습니다. 


김치양념만큼은 토종재료로 해보려고 마음을 먹은지라 신경써봤습니다.



배,양파, 사과를 각각 손질해서 갈기 좋게 퉁퉁 썰어담구요. 

마늘은 2줌, 새우젓은 (제가 재작년에 직접 생새우사다 만든거여요.ㅎ )1/4컵, 멸치액젓1/2컵을 넣습니다.  



핸드믹서기로 휘리릭~ 갈아줍니다. 



여기에, 찹쌀풀, 고춧가루1과1/2컵, 다진생강1과1/2큰술(토종생강입니다.), 머루포도청 1/2컵 부은후 잘 섞어줍니다. 

토종생강은 이미 사다가 갈아서 얼려놓았거든요. 쓰기전에 꺼내놓은 것입니다. 

구체적인 것은 아래글을 참조하세요! 

☞ 김장을 준비해요 2,토종생강~


토종생강은 색깔만 봐도 금새 눈치챕니다. 색이 밝지않은 노란색입니다. 초록빛도 살짝 가미되어 있습니다. 

일반 생강은 중국종자이구요. 색은 밝은노랑입니다.  



다 절여졌으면 헹궈서 채반에 담아둡니다.

그리고 양념에 무와 실파,여리무청 적당량을 퐁당  담근후에 살살 버무립니다.



여린무청과 실파 적당량을 양념에 버무린후 돌돌 말아줍니다. 

그리고 보관통에 양념한 통무와 무청을 차곡차곡 담습니다. 

그리고 남은 양념을 몽땅 다 그위에 올려 사이사이 넣어줍니다. (아래쪽으로 가게요.)



양념했던 볼에, 생수3리터를 붓고 소금3큰술, 머루포도청3큰술을 섞어 간을 해줍니다. 

그리고 통에 부어줍니다. 

(양념물의 간은, 물1리터일때 소금1, 단맛양념1큰술씩으로 맞추면 됩니다.)



무가 살짝 잠길정도의 물양이면 됩니다. 끝!

여기에, 비닐봉지를 1개 준비해서 가위로 자릅니다. 펼쳐지게요.

펼친 비닐봉지를 그위에 올려주고 손으로 꾸욱 눌러 완전 밀착시켜줍니다.

비닐이 붕뜨지않게요. 원래는 무거운 돌로 눌러주면 가장 좋은데요. 없어서리..편법을 사용합니다. 



이대로 실온에 하루에서 이틀정도 나둡니다. 너무 익은상태가 되면 안됩니다. 그러면 무와 국물의 익는속도가 달라서 국물은 쉐콤하고 무는 덜익고..그렇게 됩니다. 살짝 익은내가 날 정도만 실온에 두면됩니다. 하루나 하루반나절이 안되게 하면 될듯해요.

그리고 김치냉장고에 최소 보름에서 1달정도 숙성시켜 꺼내먹으면 됩니다~


자~~

작년김치입니다요~~~~~ㅎ

아직 안익었어요. 지금 담근 김치는요. 



보기만해도 올해 김치가 얼마나 어마어마한 맛으로 올지 무척이나 궁금합니다. 

맛있게 잘 익어다오~~ 그말만 간절히 외쳐 봅니다!!!!! 


늦가을은 김치담그는 양이나 손질이나 기타등등이 다른계절에 비해 월등이 많기때문에 사실 버겁게 느껴지기도 합니다.

그래도 담가놓으면 그 어떤반찬도 부럽지않고 든든하기때문에 무릅쓰고 담그게 됩니다. 

기쁘게 담그면야 좋으련만 '노동'이 만만치않기에, 시작 전에는 마음만 항상 무겁습니다. 막상 해놓구나면 어찌나 날아갈것 같은지..ㅎ 늦가을김치는 얼렁얼렁 담가놓고 놀러갈까..생각중입니다. ㅎ 뭐, 거의 다 담갔습니다. 이제 김장..만 남았습니다.

나머지 늦가을김치는 조만간에 몰아서? 올릴낍니다. 



아무리 봐도, 정말 너무 맛있는 김치입니다. 

겨울에 이김치 없이는 못살것 같습니다.ㅎ 김장김치가 익기전까지 먹는 김치입니다. 지집은 김장김치도 대략 1달정도 숙성시킨후에 먹어요. 그사이에, 요 통무김치가 제역할을 톡톡하게 해줍니다. 시원하고 짜릿하고 톡쏘는 맛까지 안겨주는 국물맛에 아작아작 단단한 통무. 초겨울밥상에 꽃이 핍니다. ㅎ


이제 한창 다발무가 나오고 있으니, 욕심이 난다면 한번 담가보세요! 제가 강추하는 김치중 하나입니다. 


<더보기1> 김장을 준비해요 

김장을 준비해요3, 청각~

김장을 준비해요 2,토종생강~

김장을 준비해요1. 마른고추

<더보기2

 가을김치 여섯번째 담갔어요! 조선배추겉절이와 우거지된장국~

가을 다섯번째 김치 담갔어요! 깍두기~

☞가을 네번째 김치 담갔어요! 조선배추 통김치 ~

☞초가을 세번째 김치 담갔어요! 섞박지~

초가을 두번째 김치 담갔어요! 초롱무 김치~

초가을 첫번째 김치 담갔어요! 배추겉절이


<더보기3>가을식재료를 정리했어요. 참조하세요!

가을식재료 총정리5탄( 해산물편)

☞가을식재료 총정리 4탄 (열매편)

☞가을 식재료 총정리 3탄 (견과류와 곡물편)

가을식재료 총정리2탄 (채소와 뿌리 편)

가을 식재료 총정리1탄(초가을 늦여름편)

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~



Posted by 제철찾아삼만리

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  1. Favicon of https://windyhill73.tistory.com BlogIcon 바람 언덕 2015.11.11 11:21 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    색깔이 환상입니다. 당연히 맛도 그렇겠죠?
    저 국물이 익으면 소면을 넣어먹어도 좋을 것 같고,
    통무김치에 설렁탕같은 탕과 뜨끈한 밥이 어울릴 것 같네요.
    입에 벌써 군침이 돕니다. ㅎㅎㅎ

  2. Favicon of https://janiceshin86.tistory.com BlogIcon jshin86 2015.11.11 13:25 신고  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    세상에. ...정말 너무 깔끔하고 맛있어 보입니다.

    저는 그런 무김치는 한번도 못 먹어 봤는데...왠지 정말 맛있을거 같아요.

  3. 2015.11.11 16:48  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    비밀댓글입니다