2017. 11. 27. 07:00

간단하게 챙기는 든든한 밑반찬 고추지무침과 쌈장 입니다. 

'고추지'는 가을중턱까지 만들어두면, 언제든지 꺼내 만만하게 만들어 챙길수 있는 밑반찬재료입니다. 

초가을에 소금물에 삭혔두었다가 누렇게 익으면, 꺼내 간단한 간장양념(향신간장:다시마우린물:조청= 1:1:1)에 담가두었다가 그대로 꺼내 먹어도 되고, 고춧가루와 조청에 살살 버무려 내놓아도 됩니다. 

이방법은 깻잎지도 마찬가지로 하면 됩니다. 초가을에 소금물에 삭혀두기만 하면, 얼마나 든든한지 모릅니다. 


소금물에 삭히는 것은 여느 장아찌(실제 피클에 가깝습니다만) 만드는 그 무슨방법보다 현명하고 지혜로운 방법입니다. 

일단 만들기가 쉽고(15%소금물에 담가두기만 하면 됨) 삭혀지면서 생기는 새코롬하게 익은맛은 '인공식초'가 주는맛과는 비교할수 없습니다. 제철식재료를 좀더 알차고 귀하게 챙겨먹는 방법이기도 합니다. 


요즘처럼 장아찌라 부르고 실제 '피클'에 가까운 조리법에 능숙하기보다는 '삭히는' 방식을 좀더 좋아하고 즐겨하시길 권합니다. 가을날 짬짬이 삭혀놨다가 언제든지 만만하게 꺼내 밑반찬으로 즐기시면 더할나위없습니다. 


삭힌 고추지를 꺼내 간장물에 담가놨다가 얼마전에 꺼냈습니다. 날도 추워져 찬도 만만치않고 해서 겸사겸사 만들었습니다. 또, 만들어 먹던 쌈장이 똑 떨어져서 만든김에 두가지를 모아서 글을 담았습니다. 


가볍게 살펴보시고, '삭히기' 방식을 사랑하고, 집에서 만만하게 쌈장만들기를 욕심내보시길 바랍니다. 



쌈장은 한번 만들어 냉장고에서 숙성시켜 1년내내 먹는 만만한 장입니다. 

거의 밥상에서 빠져본적이 별로 없습니다. 빠진다면, 그건 쌈채소가 없는 한겨울부터 초봄사이까지입니다. 

봄동이 나오는 초봄, 상추를 비롯한 쌈채소가 나오는 봄중턱, 산나물이 나오는 늦봄, 열매채소(오이, 고추 등)가 나오는 초여름, 깻잎이 나오는 한여름, 가을중턱까지 나오는 여름열매채소, 가을중턱부터 나오는 배추 등등 요로코롬 계절별로 쌈을 싸먹기때문에 쌈장은 필수!입니다. 이미, 여름찬으로 쌈장을 소개했습니다. 여름철에는 열매채소가 나오는터라 생으로 먹는게 아주 좋은 찬이기에 쌈장만 잘 준비해서 만만찬으로 먹으면 좋겠다싶어 소개했습니다. 


어쨌거나, 이렇게 계절별로 쌈장을 즐기다보니 한번에 넉넉하게 만들었다가 만만하게 꺼내 언제든지 먹을수 있게 해놓습니다. 만드는 방법은 아주 쉽습니다. 기본, 된장,고추장에 양파다진것과 누릉지간것, 과일청건지만 있으면 됩니다. 

누릉지는 다진양파의 수분을 잡아주는 역할과 구수한 맛과 짠맛을 잡아주는 역할을 합니다. 누릉지를 거칠게 갈아놓으면 됩니다. 과일청건지는 과일청 담그고 건져낸 것들을 다져서 넣어주는 것입니다. 단맛도 주고, 씹는맛도 주는 역할을 합니다. 


이런 재료가 들어가기 까지 상당한 제 실험?(시행착오)가 있었고 지집밥상에 이미 오래전(6-7년가까이)에 검증이 거친 것이니, 안심하시고 만만하게 만드시면 됩니다. 



모든 재료를 섞은후 상온에 그대로 하루정도 내비두면, 누릉지 간것이 폭신폭신 부드러워집니다. 그럼, 냉장보관해 놓고 필요할때마다 적당량 덜어 먹으면 됩니다. 


요즘은 배추가 맛날때이니, 배추쌈에 필수!입니다. 


요 쌈장은 쌈채소뿐만 아니라 고기쌈, 생선쌈에도 무척 잘 어울립니다. 허니, 주저할 이유, 까닭이 없습니다. 

저는 제 필요양만큼 했지만 많다고 느끼신다면 계량한 양의 절반분량으로 시작해보고 찜꽁하시면 될듯합니다. 


숙성되면 될수록 맛나니깐요. 그 숙성되가는 맛도 하나씩 느껴보시면 좋을듯 합니다. 


일단, 만들기도 쉽지만 계절별로 특색있게 쌈채소와 생채소를 즐겨먹는 습관이 자리잡으니 대단히 좋습니다. 

별다른 조리법없이도 양념없이도 '쌈장'만 두둑하게 있으면 되니깐 이보다 쉬운 제철상차림이 있을까요?

냉큼 욕심내소서~~



고추지는 간장물에 담갔다 건져서 바로 먹어도 그만인데요. (요걸, 고추장아찌라 부르죠. ) 양념해 살짝 무쳐내봤습니다. 

사실, 지집은 간장물에 퐁당 담가두었다가 쫑쫑쫑 썰어서 가을겨울아니 1년연중 면요리에 곁들이거나 고기나 생선요리 먹을때 곁들임찬으로 내놓으면 정말 끝내줍니다. 쓰임새가 너무 좋아서, 사실 안 삭힐수가 없습니다. 


가끔 게을러터져서 20%소금물에 담가두었다가 다음해 봄철중턱에 꺼내 간장물에 담그기도 했어요. 

빨리 삭히고 프면 10% 소금물에 삭혀 일주일에서 10일정도 걸릴거여요. 누렇게 변하문 꺼내면 되요. 


어쨌거나, 가을날 고추 삭혀두셨다면, 지금쯤 한판 꺼내서 맛깔난 찬으로 변신해 챙기면 너무 좋습니다. 



살짝 매운맛이 도는데, 새코롬하게 삭힌맛까지 더해져서 밥맛 입맛 확 살려줍니다. 


깻잎지는 간장물에 담가두었다가 간혹 꺼내 찬으로 먹기도 했습니다. 뭐, 삭힌것들 하나씩 꺼내 찬으로 만들어 먹는 시기가 왔으니깐요. 하나씩 꺼내먹으며 '삭힌맛'에 빠지고 더 사랑하는 시기가 되면 좋을듯 합니다. 



그간, 고추지 만드는 방법이나 쌈장 만드는 방법은 매해 어찌저찌해도 소개하게 되더라구요.

처음 보시는 분들을 위하여, 글을 담은 것이니 '도전'하는데 도움이 되길 바래봅니다. 







고추지무침 


재료: 삭힌 고추 크게 두줌

양념: 고춧가루1큰술, 조청1큰술, 고추장1/2큰술, 통깨약간 


※ 고추지무침은요,

소금물에 삭힌 고추지를 꺼내, 간단양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 고추 삭히기 

  - 고추는 가을초중턱에 사다 소금물에 담가 누렇게 삭힙니다. 

  - 고추끝을 살짝 잘라내기만 하면 됩니다. 

  - 기본 고추가 물위로 떠오르지않게 '풍덩' 담겨있게 해야 합니다. 

  - 소금물은 10%-20%사이로 하면 됩니다. 


㈏ 삭힌 고추 간장물에 재우기

㉠ 누렇게 삭혀졌으면, 꺼내 한번 물에 재빠르게 헹궈줍니다. 

㉡ 간장, 다시마우린물, 조청을 준비해 1:1:1 비율로 넣어 담가둡니다. 

㉢ 며칠 숙성뒤 바로 꺼내 먹어도 되고, 이렇게 보관해두고 꺼내 무쳐먹어도 됩니다. 

- 날이 따뜻하면 냉장보관하고, 날이 쌀쌀하면 베란다에 보관하면 됩니다. 


㈐ 양념에 무치기 

- 간장물에서 적당량 꺼내, 간단양념에 버무립니다. 

-  고춧가루, 고추장, 조청으로 버무립니다. 

※ 조청은 늦가을에 '우리쌀로 만든 갱엿'을 사다 농도를 묽게해서 물엿대용으로 사용하면 너무 좋습니다. 

자세한건, 아래글을 참조하세요! 

갱엿으로 물엿대용 만들기~


삭힌고추 꺼내 간장물에 담그기


초가을에 삭혀두었던 것을 꺼냈습니다. 요걸 간장물에만 담가두면 언제든지 꺼내 찬거리로 만들수 있으니깐, 누렇게 변하지 마자 간장물에 담갔습니다. 



간장물은 작년까지만해도 양조간장으로 사용했는데, 올해는 향신간장으로 했습니다. 


요즘,  향신간장덕에 왜간장없이도 얼마든지 요리할수 있게 해주니 정말 좋더이다. 


비슷한 날에 깻잎도 삭혀두었는데, 살짝 덜 삭은듯한데 꺼낸 김에 같이 꺼냈습니다. 

작년것이 넉넉해서 올해는 얼마 안담가서 후딱 꺼내 장물에 담가두었습니다. 



고추지와 마찬가지로, 간장, 다시마우린물, 조청을 1:1:1 비율로 해서 부어주었습니다. 

요건, 이대로 두고 장물이 스며들면 꺼내 바로 먹으면 됩니다. 그러나 물리면 빨간양념에 차곡차곡 발라 내놓으면 되요. 


양념에 버무리기 


장물에 담가두었던것을 적당량 꺼냈습니다. 

하나 맛을 봤더니 톡쏘더만요. 조청에, 고춧가루, 고추장 넣고 살살 버무려 통깨뿌려주었습니다. 








쌈장 만들기


재료: 된장1컵, 고추장 2컵반, 다진양파4컵, 다진 과일청건지 1컵, 현미누릉지간것1컵


※ 쌈장은요,

된장, 고추장에 다진양파와 과일청건지, 현미누릉지등을 넣고 섞은후 냉장보관해 1년내내 숙성시켜가며 먹는 것입니다. 


㈎ 준비

㉠ 된장, 고추장은 기본적으로 준비합니다. 

  -재래된장과 직접담근 고추장입니다. 

㉡ 양파, 과일청건지, 누릉지간것을 준비합니다. 

  - 양파는 단맛을 내주기 위함입니다. 숙성되면 흔적도 없이 사라집니다. 

  - 과일청건지는 닷맛과 함께 씹는맛을 주기위함입니다. 과일청담그고 건져낸 것을 모아놨다가 사용하면 좋습니다.

  - 현미밥을 해 누릉지를 직접만들어 간것인데, 어렵다면 시판 누릉지를 사다 거칠게 갈아 준비하면 됩니다. 

    (시판 누릉지는 국내산곡물을 사용한것인지 확인 필수!)  

  - 누릉지 간것은 양파의 수분을 잡아주기 위함이고, 구수한곡물맛을 내기위함입니다. 


㈏ 섞기 및 보관  

㉠ 준비한 재료를 계량해 섞어주면 끝! 

㉡ 누릉지가 수분을 머금는 시간이 하루정도(또는 하루이상) 필요합니다. 

   - 양파가 수분을 내놓는 시간과 누릉지가 수분을 빨아들이는 시간이 하루정도 걸립니다. 

㉢ 하루정도 상온에 나두었다가 바로 먹기 시작해도 되고 냉장보관해 필요할때마다 꺼내 먹으면 됩니다. 


준비


고추장, 된장빼고, 나머지 준비물들입니다. 

양파, 매실건지, 현미누릉지 간것, 입니다. 



사실, 매실청을 몇해전에 중단하면서 그전에 담가두었던 것들을 그대로 방치해두었습니다. 정내미가 뚝 떨어져서 그런건데요. 덜익은 열매로 과일청을 담그는게 좋은게 아닌데, 마냥 분위기에 그러려니 생각하고 1년농사짓듯 많은양을 담갔었는데, 제머리로 생각을 해보니, 우리민족은 덜여문 열매를 먹거나 요리를 하지않았습니다. 더 자세한 이야기는 다음에 미루기도 하고요. 어쨌거나, 오래묵은 매실청을 정리하면서 건져낸 매실건지를  이번 쌈장에 넣어삡니다. 


과일청건지는 사과청건지도 좋고, 살구청건지도 좋고, 딸기청건지도 좋습니다. 잘 다져서 넣어주면 됩니다. 


현미누릉지는 현미밥을 했다가 직접 만든 누릉지인데요. 요게 사정이 있어요. 현미로 밥을 하면 안먹으려고 해서 누릉지를 만들어둔 것인데, 휘릭 갈아두고 요로코롬 쌈장에 넣어 쓰고 있습니다. 


직접 누릉지까지 만들필요는 없을듯 하고요. 가능하신분들만 누릉지를 만드는 것으로 하고, 만들어진 누릉지를 구입해 휘릭 분쇄기에 거칠게 갈아두고 쌈장만들때마다 꺼내쓰면 될듯합니다. 다만, 누릉지 원산지를 꼼꼼하게 살피는 것만 잘 하시면 될듯합니다. 우리나라는 곡물자급율이 22%안짝이라 그러합니다. 



양파와 과일청건지를 잘게 다져주는 것만 신경써서 해놓습니다. 

양파 다지는 것은 뿌리쪽부분1센치 정도를 남겨두고 채썰어 주고 옆으로 돌려 곱게 채썰면 곱게 다져집니다. 

이렇게 안하고 마구 다지면, 더 다지기도 힘들고 눈도 많이 따가워집니다. 대략 중간크기 2개면, 4컵이 나오더이다. 


섞기 및 보관 


다져놓은 것에, 된장, 고추장, 현미누릉지 간것을 넣고 휘릭 잘 섞어주면 끝!



하룻밤 내비러 두면, 촉촉해지고 부드러워집니다. 



자, 그릇에 담습니다. 


이야~ 톡쏘는 매코롬 새코롬 삭힌맛이 기막힙니다. 

한입에 밥맛 입맛이 꿀맛됩니다. '톡쏘는 매운맛과 삭힌맛'이 정말 매력적입니다. 그맛에 매년 고추삭히기를 못 멈춥니다. 

담가두신 고추지가 있다면, 얼렁 꺼내 맛난 별미찬으로 챙기소서~~ 지금이 적기가 아닐까싶습니다. 



쌈장은 상온에 두었다가 부드러워졌나 확인하면서 한장 찍었습니다. 

보기에도 너무 맛깔나 보이죠? 배추쌈에 싸먹으면 쓰러집니다. 



그때 그때 만들어 먹는 즉석  쌈장 만들기도 많긴 하던데, 저는 탐이 안납니다. 

요로코롬 넉넉히 만들어두고 1년내내 먹기때문이죠. 사실, 게을러서 이렇게 만들어두고 먹는게 저한테는 맞습니다. 


요 쌈장덕에, 매 계절마다 계절채소를 만만하게 찬으로 챙겨먹을수 있었습니다. 

덥썩 도전하셔도 되고, 냉큼 도전하셔도 됩니다. 


요 쌈장 하나면, 맨밥에 계절 쌈채소와 야채만으로도 기똥한 밥상 차려집니다. 계절밥상에 은을 내주는 기특한 쌈장입니다. 얼마든지, 누구든지 욕심내고 탐내서 도전하시랏! 






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Posted by 제철찾아삼만리

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