2017. 12. 21. 07:00

간단하고 맛있는 겨울별미밥, 피조개 돌솥밥입니다. 

피조개는 겨울 대표식재료입니다. 늦가을부터 겨울내내 판매되는 대표 패류인데요. 일본으로 전량 수출할정도로 대량양식이 되었으나, 90년대들어와 여러가지 문제로 폐사가 심해 생산량이 급감했습니다. 몇해전부터 남해안을 비롯해 서해안 등에서 대량양식 성공을 하면서 생산량이 급감해 저렴한 가격에 풍성하게 맛볼수 있게 되었습니다. 


새꼬막이나 참꼬막은 현재 국내생산량이 바닥나 수입산(중국과 일본)이 대거 들어와 있는데, 피조개는 국내산으로 대신할수 있으니 이것으로 겨울패류맛을 대신해 맛보는 게 어떴지 싶습니다. 주먹만한 크기(대략 5-7센치)의 피조개만 그런것이고, 꼬막만한 즉 새꼬막만한(1-2센치) 피조개는 중국산입니다. 요새는 새꼬막크기의 피조개 중국산이 새꼬막으로 이름붙혀 대거 수입해 들어와 국내산꼬막과 뒤섞여 판매되고 있으니 그점 또한 유념해야 합니다. (중국산꼬막은 끊임없이 중금속오염이 심해 수거조치를 쉬지않고 하고 있건만 해결되지않고 있습니다. 국내산도 중금속검출이 없다할순 없습니다. 그만큼 바다관리를 철저하게 해야하고 더많이 신경써야 합니다.)


어쨌거나, 양식을 하는 것인만큼 바다가 건강해야 안정적으로 꾸준히 겨울철에 맛볼수 있는 것이니 많이 욕심내지 마시고 적정량 사다 챙겨드시면 좋을듯 합니다. 



작년에는 반관(2키로) 사다 절반은 간장양념에 버무려 밑반찬으로 먹고 절반은 초무침으로 새콤달콤한 별미로 챙겼는데요. 올해는 이모저모 여러음식에 곁들여 먹어볼까 합니다. 흔하던 해산물들이 죄다 바닥난터라 안정적으로 챙길수 없는 터라 그에 비해 상대적으로 저렴하고 양이 푸진 '피조개'를 손질해 놨다가 여러음식에 곁들이면 겨울밥상이 좀더 푸짐해질듯해서 올해는 그리해보려고 합니다. 


그 첫번째로, 돌솥밥을 해봤습니다. 누릉지밥이라 여기면 됩니다. 밥에 간단한 밑간해 뜨끈하게 데운 돌솥에 올려 노릇한 누릉지가 생기게 해서 먹는 밥입니다. 여기에 다져 양념한 피조개를 올렸습니다. 



피조개만 손질해 두었다가 요로코롬 별미로 뜨끈하게 챙겨먹으면 너무 좋더이다. 

만만한 해산물이 없다보니 간단한 요리에 곁들일 해산물이 없어서 여간 어려웠는데, 겨울철에는 '피조개'를 손질해두었다가 요런 돌솥밥도 해먹고, 부침개에도 넣어먹고, 찌개나 국거리에 넣어도 될듯하구요. 뭐. 취향껏 조절해 즐기시면 좋을듯합니다. 우리나라 해산물 사정이 너무 안좋다보니, 적은양으로 알뜰하게 야무지게 먹는방법이 많이 필요합니다. 

그런 차원에서 오늘 글은 참조하시면 될듯합니다. 



이미, 손질해 둔것이라 차리는건 정말 쉽습니다. 

간단한 밑반찬만 곁들이고, 뜨끈한 누릉지밥에 척 얹어 비벼서 먹으면 됩니다. 

누릉지밥은 이미 완성된 밥을 달궈진 돌솥에 넣어 얄팍한 누릉지를 만들어 먹는 밥입니다. 요즘처럼 너무 추운날에 챙겨먹으면 너무 좋습니다. 먹는내내 뜨끈한것도 좋고 바삭한 누릉지가 또 입맛을 자극해 아주 좋습니다. 


만만한 당근썰어 놓고, 푸른채소는 딱히 없는터라 말린 깻잎을 부셔서 밥에 쓰윽 비벼 돌솥에 담았습니다. 

만들기는 여간 쉬운터라 겨울철 언제든지 만들어 먹을수 있는 별미이오니, 피조개 손질만 후딱 해놓으시면 되겠습니다. 








피조개 손질 

재료: 피조개 2키로 (5천원)


※ 피조개 손질은요,

취향따라 조금 다르니 그점 참고하시고요. 지집은 내장이 거북해 데친후에 내장을 제거합니다. 

별문제가 없는분들은 데쳐서 냉동했다가 사용하시면 되겠습니다. 

기본, 깨끗하게 진흙을 씻어내고 물에 담가 해감을 합니다. 그리고 물 적당량을 넣고 삶다가 젓가락으로 휘저어주면 금새 입을 엽니다. 그럼, 불끄고 속살을 빼내 내장빼주면 끝! 


㈎ 손질

㉠ 먼저, 흐르는물에 여러번 헹궈가며 바락바락(박박) 씻어 진흙을 완전하게 제거합니다. 

- 깨끗한 물이 될때까지 씻어줍니다. 

㉡ 씻은 피조개는 살짝 잠길정도의 물을 부은후 신문지를 덮어 해감합니다. 

   - 소금 약간을 넣습니다. 


㈏ 삶기 

㉠ 냄비에 해감한 피조개를 넣고 잠길정도의 물을 붓고 삶아줍니다. 

㉡ 젓가락이나 수저로 한방향으로 휘저어줍니다. 

㉢ 껍질이 벌려지기 시작하면 바로 불을 끕니다. 

※ 내장을 먹는데 문제가 없는 분들은 한김 식혔다가 꺼내 바로 요리하면 되고, 적절양은 냉동,냉장보관해두고 사용하면 됩니다.


㈐ 내장제거 및 보관 

㉠ 껍질이 벗겨진것은 그대로 알만 쏙 빼내면 되고, 껍질이 닫혀진것은 살짝 건드리면 바로 열립니다. 

㉡ 속살을 다 빼낸후, 안쪽을 반갈라 푸른내장을 칼로 긁어 빼냅니다. 

    - 내장은 못먹는부위가 아니므로 너무 깔끔하게 뺄 필요없고 적절하게 제거해주면 됩니다. 

㉢ 다 제거했으면, 적당량씩 덜어 냉장 또는 냉동보관합니다. 

   - 일주일안에 먹을 것은 김치냉장고에, 두고 먹을건 냉동실에 보관하면 됩니다. 


해감 및 삶기  


피조개는 5-7센치크기인데다가 2키로에 5천원이니 상당히 저렴하고 양도 푸짐합니다. 한창 트럭장수가 판매하길래 멀리 갈 필요도없이 후딱 사왔습니다. (날도 춥기도하구 그나마 맘편히 먹을수 있는 국내산 해산물인듯하여)


워낙 진흙이 많이 묻어 여러번 씻어주어야 합니다. 깨끗한 물이 나올때까지 박박 문질러 씻어줍니다. 

깨끗한 물이 되면, 물에 담가 신문지덮어 잠시 내비러 두면 빼꼼히 입을 열어 해감합니다. 소금약간 뿌려줍니다. 



큰냄비에 해감한 피조개를 담고 물 적당량을 붓고 삶아줍니다. 

오래 삶지 않고 젓가락이나 수저로 휘휘 돌려주면 끓지않아도 껍질이 탁하고 열립니다. 그러면, 불을 바로 끄고 건져 볼에 담아냅니다. 



내장 제거하기 


입을 벌리지않았어도 양손으로 살짝 건드려 벌리면 별힘 들일 필요없이 열립니다. 

속살도 껍질에서 금새 분리됩니다. 뜨거우니 한김 식혔다 하면 금새 됩니다. 



내장을 빼는건, 선택사항이니 참조만 하세요! 지집에 민감한 사람이 있는터라 빼내는 겁니다. 

워낙 살점이 도톰해 내장을 빼도 딱히 문제되지않습니다. 다만 내장이 가진 맛을 잃게되는 것이니 그점 참조하시길. 


살집이 많은것만큼 내장양도 만만치않습니다. 하나씩 손질하는게 조금 번거롭습니다만, 요래 손질해 보관하면 이모저모 쓸모가 많으니 꾹 참고 해냅니다. 


내장이 쉽게 분리되지않아 칼로 긁어야 합니다. 피조개살점을 만져보면 물렁한데가 내장이 있는곳입니다. 그곳에 칼을 넣어 반가르면 푸른색의 내장이 보입니다. 칼로 쓰윽 긁어 빼냅니다. 


저는 꼬막삶았던 물을 버리지않고 같이 식혀두었다가 거기에 헹궜습니다. (내장뺀 피조개를) 맹물에 씻으면 맛이 더 빠져나갈까봐요.참조. 


※작년에 소개한 피조개 요리입니다. 참조하세요! 





피조개 누릉지밥(돌솥밥)


재료: 밥1공기반, 다진당근 약간, 말린깻잎 크게 한줌 , 손질한 피조개 크게한줌

밥밑간: 소금약간, 향신기름1큰술 

돌솥: 참기름1큰술 

피조개양념: 고춧가루1큰술반, 향신간장1큰술, 비정제설탕반큰술, 향신기름1큰술, 다진마늘약간, 통깨약간   


※ 피조개 돌솥밥은요,

누룽지밥에 양념한 피조개를 얹어 비벼먹는 것입니다. 

'누릉지밥'은 완성된 밥을 돌솥에 담아 누릉지를 노릇하게 만들어 뒤섞어 먹는 밥입니다. 


㈎ 준비 

㉠ 밥부터 밑간합니다. 

  - 소금약간, 향신기름 적당량을 넣고 잘 섞어줍니다. (향신기름대신 참기름을 써도 무방)

㉡ 간단한 채소를 준비해 섞습니다. 

  - 곁들이는 채소는 수분기가 없는것(적은것)으로 선별하면 됩니다. 

  - 장아찌나 밑반찬도 괜찮습니다. 수분기 제거만 신경쓰고 먹기좋게 다지거나 채썰어 넣어주면 됨.

㉢ 돌솥에 참기름을 발라 불위에 올려놓습니다.

   - 처음은 센불, 열이 오르면 약불로 줄임.

㉣ 피조개는 다져서 간단양념에 버무려 놓습니다. 


㈏ 누릉지만들기 

㉠ 달궈진 돌솥에 밑간한 밥을 올려줍니다. 

㉡ 타닥타닥 누릉지 만들어지는 소리가 경쾌하게 들리면, 양념한 피조개를 얹어줍니다. 

 - 여기서 비벼 내놓아도 되고, 그대로 좀더 불에 두었다가 먹기전에 비벼도 됩니다. 취향껏!



밥밑간


밥은 뜨끈하게 데워준비하거나, 뜨끈한 밥으로 준비합니다. 

소금약간, 향신기름넣고 버무려줍니다. (간은 너무 슴슴하지않게 하는게 좋습니다.)



만만한 당근 다지고 또 뭐 넣지?하고 냉장고를 뒤져봐도 푸른채소가 없어서, 초가을에 말려둔 깻잎이 생각나 꺼냈습니다. 

손에 쥐고 비비면 금새 부셔집니다. 쓰윽 섞어 놓습니다. 




피조개양념


손질해둔 피조개를 꺼내 잘게 다져준후, 간단한 양념에 쓰윽 버무려놓습니다. 



일주일안에 이것저것 해먹을 것이라 냉동하지않고 김치냉장고에 보관했던터라 해동없이 바로 다져서 양념했습니다. 참조. 


돌솥 누릉지만들기


돌솥에 참기름발라 불에 올려두고, 뜨끈하게 열이 오르면 밑간한 밥을 올려담습니다. 



타닥타닥 소리가 경쾌하게 들리고 수저로 가상자리에 누릉지가 잘 자리잡았나 확인해보니 생겼습니다. 

그럼 양념한 피조개를 소복하게 올려주고 조금 더 데웠다가 불을 끔.


자, 상을 차립니다. 


통무김치에, 모듬장조림, 큰멸치볶음, 가시파래무침을 곁들였습니다. 



수저로 바닥을 휙 긁어 뒤집습니다. 바삭한 누릉지가 맛있는 소리내면서 등장합니다. 

뜨끈한맛에, 바삭한 누릉지맛에 먹는 누릉지밥은 겨울철 별미요리입니다. 

여기에, 쫄깃한 피조개살이 얹어지니 그야말로 별미입니다. 



이미, 피조개손질이 끝난터라 피조개돌솥밥은 거져먹는 별미입니다. 

돌솥이 데워지는 시간정도만 걸리니깐. 정말 손쉽게 그러면서도 별나게 먹을수 있는 별미인 셈입니다.


사실, 저는 한번에 많이 먹자고 욕심내는 요리보다는 요로코롬 야무지고 알차게 먹는게 좋습니다. 

한번에 다먹기에 피조개는 양이 많습니다. 손질해 두고, 좋아하는 다양한 요리에 살짝 곁들여 더 별스럽게 챙겨먹으면 겨울밥상이 더 풍성하지않을까싶습니다. 


오늘은 피조개 활용요리 첫번째소개이고, 다음은 부침개에 넣었습니다. 고것도 조만간 소개.


생각해보면, 몇해전만해도 만만하게 챙기던 해산물들이 없다보니 음식에 활용은 커녕 제대로 먹기도 수월치않은데요.

피조개가 그나마 여러요리에 두루 챙겨먹을수 있는 몇 안남은 국내산 해산물이 아닐까싶으니 마음이 또 무겁습니다. 


언제나 그렇듯이 우리바다가 건강하고 활기차야 해산물도 건강하고 이땅에 사는 그 누구나 넉넉하게 먹을수 있는 것이니, 바다안녕도 살펴보면서 야무지고 알차게 챙겨드시길 바랍니다. 









아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다


Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요