2017. 12. 6. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 마흔네번째, 김장수육입니다. 

겨울나기 김치인 '김장'을 담갔습니다. 올해부터는 김치를 만만하게 간단하게 계절찬으로 즐기길 바라는 차원에서 간단만만찬에 담고 있는터라 김장김치도 넣습니다. 이해하시길.


김장김치는 겨울철 먹는 김치를 담그는 것인데, 매해 그 양을 조금씩 줄여나가고 있습니다. 맘은 그리먹고도 막상 시작하면 일이 점점 커지기도 하는데, 뭐. 잘 마무리했습니다. 


올해는 김장 주요재료인 배추, 무, 쪽파 등이 생산에 우여곡절이 적어 상당히 저렴하고 풍성합니다. 

문제는 너무 가격이 떨어져서 내년에는 김장관련 재료 농사짓는분들이 있을까 하는 생각이 들더이다. 


한해 가격이 폭락하면 다음해는 가격폭등이 되는 까닭이 생산자들에게 가격보장이 안되는 구조가 뿌리내려서 매해 불안정한 수급과 공급이 만연하고 그로인해 농사짓는 사람들도 먹는사람들도 참으로 답답하게 만듭니다. 

올해 유난히 가격이 저렴하다보니 걱정부터 앞섭니다. 

사실 작년에 워낙 배추를 비롯한 김장재료 가격이 상당히 비쌌던 기억이 떠오릅니다. 이렇게 매해 오르락 내리락하는 공급과 가격변동을 마주해야 하는 게 참 담답합니다. 생계를 보장받아야하는 농민입장에서도 그것을 구입하는 입장에서도 여간 나쁜일입니다. 풍년이어도 흉년이여도 피끓는 가슴앓이를 하게 하는 근본 농업구조를 바꾸지않는한, 먹거리로 인한 불안함은 그치지않을듯 합니다. 


거기다가, 김장김치가 본연의 '겨울나기김치용'임을 놓치고 1년김치라 여기는 것도 빨리 바꾸어야 할듯 합니다. 

그러다보니 김장노동이 너무 심해 오히려 담그는 가구수가 점점 줄어드는 것도 있고 '통배추'만이 김치라 여기는 것까지 겹치면서 불안정한 공급에 한 원인이 되고 있습니다. 

허니, 김장은 겨울나기김치를 담그는 만큼 그에 맞게 겨울나기김치를 잘 마련하는데 신경을 써나가면 좋을듯 합니다. 

기본, 12월부터 4월중순까지 먹는김치면 되는데, 늦가을에는 김치재료가 풍성하므로 무, 갓, 쪽파, 고들빼기 등으로 김치를 담가 배추김치와 곁들이면 겨울나기김치(김장)에 무리를 할 필요가 없게 됩니다. 


대략 12월 중하순경까지는 늦가을에 담근 김치(통무김치, 총각무김치, 쪽파김치, 갓김치 등)로 대신하고 4월 중순경즈음해서는 봄철 김칫거리작물들(열무, 얼갈이, 조선배추 등)이 출하되므로 그사이까지 챙겨먹는 것으로 '김장'김치가 잘 자리잡았으면 합니다. 또, 2월말 3월경에는 '봄동'도 나올때이니 김장김치 먹는기간을 더 줄여도 됩니다. 


기본은 계절별식재료로 김치를 능숙하게 즐기며 담그고 먹을줄 아는 문화가 자리잡는게 중요합니다. 


어쨌거나, 통배추김치가 겨울나기용으로 잘 자리잡길 바랍니다. 소량으로 그 어느가정도 마음편히 담그길 바라고, 통배추말고도 다양한 겨울나기김치로 겨울밥상이 든든해졌으면 합니다. 더불어, 계절별 김치들이 더 요란하게 우리들 그 누구의 밥상에도 차려기길 바래봅니다. 


김장김치소개는 내일쯤 될듯하구요. 오늘은 간단한 '수육' 먼저 소개합니다. 



김장을 하게되면, 일단 만드는데 소요시간이 있어서 밥상차리가 어렵습니다. 그런 공간을 잘 매워주는게 '수육'입니다. 

고기만 삶기만 하면 나머지는 김장재료들로 채워 맛깔난 한끼를 차릴수 있게 해줍니다. 

그런탓에 김장하면 수육이 떠오르게 됩니다. 워낙 그간 김장노동이 너무 심하다보니 그 보충차원에서도 자리를 잡지않았나 싶습니다. 


꼭 해먹어야 할 것은 아니지만, 김장하는날 챙겨먹기는 그만입니다. 


김장 후다닥 담고, 이것저것 치우고 고기만 삶아 상차림을 했습니다. 


지집은 '삼겹살'을 그다지 좋아하지않는터라 '앞다리살'로 삶았습니다. 유별나게 맛나게 만들어졌습니다. 

살살 녹기도 하고, 고기씹는맛도 너무 좋고 수육이 맛나게 삶아져서 그런지 별나게 맛난 한끼였습니다. 



절임배춧잎에 배추속넣고 앙~~ 

꼬박 하루동안의 고된 노동이 스르륵 사라지는 맛입니다. 



고기살점이 너무 맛난게, 요번에는 조금 달리해서 삶았더니 그러한듯 싶습니다. 

일단, 김장하면서 있는 재료들 몽당 넣고 삶았고, 여기에, '유자청', '사과'를 넣었더니 신기하게 고기살점이 정말 부드럽네요. 누린내도 잡고 고기도 부드럽게 해주니, 괜찮은 방법같습니다. 그런차원에서 참조하시길. 


수육을 하면, 고기삶은물을 냅다 버리곤 했는데, 이번에는 면보에 걸러서 '육수'로 쓰려고 챙기기도 했습니다. 

우거지도 넉넉하게 나왔겠다 뭐. 쓸모는 걱정안해도 될듯합니다. 


요번 김장은 너무 알뜰하게, 야무지게 했다는데 정말 만족에 만족!입니다. 조만간 소개되겠지만, 김장재료로 구입한 모든 재료들을 아주 알뜰하게 사용해 이것저것 했습니다. 거기다가, 크게 줄이지는 못했지만 줄인다 여기고 김장준비를 하니 맘고생도 덜하고(거의 안했습니다) 노동도 수월해지니 이래저래 좋았습니다. 


이번주는 연짝 '김장'관련 음식으로 글을 채울듯 합니다. 양해바랍니다. 






김장수육


재료: 돼지앞다리살 600g

삶기: 물 3리터, 쪽파 적당량, 양파1개(껍질째), 통후추1큰술, 사과1/2개, 다진마늘1큰술, 다진생강1큰술, 생강주1컵, 유자청3큰술, 된장2큰술 


※ 김장수육은요,

김장하는날 마무리로 챙겨먹는 음식이고, 돼지고기를 물에 삶아 김장재료들을 곁들여 먹습니다. 

돼지고기외에 '굴'을 비롯한 해산물 보쌈을 챙겨도 좋습니다. 


㈎ 준비

㉠ 돼지고기와 고기삶을재료들을 준비합니다.  

㉡ 돼지고기는 적당한 크기로 썰어놓습니다. 

   - 큼지막하게 한번 정도 썰면 됩니다. 

㉢ 김장에 사용한 향신채들에 집에 있는 것들로 챙겨서 수육삶을준비를 합니다. 

   - 쪽파,  양파, 마늘, 생강, 사과 또는 배 등 이밖에, 된장, 통후추, 술, 과일청이 있으면 됩니다. 


㈏ 삶기

㉠ 물 적당량에, 준비한 향신채와 각종 수육준비물을 넣고 팔팔 끓여줍니다. 

- 이때, 꼭! 된장과 과일청 적당량을 넣어줍니다. 

㉡ 팔팔 끓기시작하면, 준비한 고기를 넣고 20분간 센불에서 끓여줍니다. 

- 알람 맞춰두고 딴일보시면 됩니다. 

㉢ 그리곤, 중불에서 15분, 약불에서 15분, 불끄고 10분 뜸들이기. 

- 이렇게 불세기와 시간별로 삶기를 해주면, 고기가 더 맛있어지고, 불앞에 마냥 있지않아도 됩니다. 


㈐ 차리기 

㉠ 고기가 다 삶아졌으면, 먹기좋게 썰어 놓고

㉡ 김치속과 새우젓, 쌈장, 고추마늘, 절임배추등을 곁들입니다. 



준비 


배추와 부재료살때, 정육점에 들러 수육용 고기도 사옵니다. 이번에는 수육용과 만두용 두가지를 사왔습니다. 

만두용은 우거지가 많아 우거지로 만들어 보려고 다진고기도 사왔답니다. (조만간 소개)


앞다리살 1근을 준비했습니다. 


먼저, 큰 냄비에 물 넉넉히 담고, 여기저기 굴러다니는 김장재료들 몽땅 넣었습니다. 

쪽파는 반단만 사용했기에 몇줌 크게 집어서 둘둘말아 퐁당 담갔고, 양파는 껍질째 씻어 반갈라 풍덩. 

수육에는 통마늘과 통생강이 좋은데, 이미 김장전에 죄다 갈아놓은터라 다진것들로 넣었습니다. 

될수 있으면 통마늘과 통생강을 넣으면 좋습니다만, 없다면 다진것으로 넣어주면 됩니다. 



이번 수육의 맛을 다르게 해준게, '유자청'과 '사과'입니다. 원래 달달한 맛은 고기를 연하게 해주는 작용을 하는데요. 그간 장조림용으로는 해봤지만 수육에는 안하던 방법인데, 차로 어찌해서든 먹어보자하고 식탁위에 올려둔 '유자청'이 보이길래 겸사 겸사 넣었습니다. 꼭 유자청이 아니여도 됩니다만( 과일청 아무거나 가능) 유자청이 아주 근사합니다. 

혹여, 차로 잘 즐겨 사용 못하고 있다면 여기에 퐁당 넣어주세요! 


그리고, 된장 풀어주고 팔팔 끓어오르길 기다렸다가 끓어오르면 돼지고기를 풍덩 넣습니다. 


삶기 


삶는방법은 고기를 넣은 시점부터 20분간 센불, 15분간 중불, 15분 약불, 불끄고 10분. 이것만 지켜주시면 됩니다. 

이것만 지키면 고기가 익었는지 확인 안해도 되구요. 아주 맛있게 삶아집니다. 


보통 타임머라고 부르던데, 저는 '알람'이 더 이뻐고 뜻도 명확해 그리 사용합니다. 

알람 맞추어두고 불세기만 조절해주면 됩니다. 마지막 불끈후에는 뚜껑덮는 것도 잊지마시고요. 



삶는데 시간이 충분했으니 안 익었을리는 만무하지만, 그래도 젓가락을 쿡쿡 여기저기 찔러서 핏물이 혹여 나오나 안나오나 확인합니다. 아주 잘 익었습니다. 


적당한 크기로 썰어준후 먹기좋게 썰어내면 끝! 



자~

판을 벌려봅니다. 


배추절일때, 노란속을 한잎씩 또는 두잎씩 빼놨습니다. 이번 배추가 크기는 작은데 속이 너무 꽉차서 배추속넣을때 너무 힘겨울듯해서 많이 빼놨습니다. 이렇게 절군 배추를 맛보는게 김장하는 날빼고는 거의 없고 이때가 또 양념없이 그냥 먹어도 가장 맛있어서 겸사 겸사 많이 빼놓고 왔다 갔다 하문서 마구 집어 먹었습니다. ㅎ


지집 만능쌈장도 꺼내고, 배추속도 담고, 새우젓도 꺼내고, 마늘고추 쫑쫑 편썰고 김장 마무리로 겉절이 한것도 곁들였습니다. 



수육이 너무 잘 되었습니다. 어쩜 그냥 먹어도 술술 넘어가는데다가 정말 부드럽고 촉촉하고 그러면서도 고깃결이 살아서 씹는맛도 아주 근사합니다. 여기에, 달큰하고 고소함이 철철철 흐르는 절임배추에 싸먹으니 꿀맛!입니다. 


이번에는 김장이 상당히 수월하게 된터라 어수선할때 고기를 삶지않아 아주 좋았습니다. 

보통은 마무리 하기전에 삶아 정리하랴 고기삶아 준비하랴 여간 정신이 없었는데, 이번에는 아주 우아?하게 준비했다죠. 



삼겹살에 비해 겉모양새는 단정치 못하기는 합니다만, 사진에 보이는 것과 달리 정말 맛있게 삶아졌습니다. 


고기를 그다지 좋아하질않는 제가 썰면서 맛있다고 계속 집어 먹었다니깐요. 



김장노동한 사람들의 소박한 위로 음식이 '김장수육'이 아닐까싶습니다. 

겨울나기 김치(김장)를 같이 노동하고 그 피로를 수육 한점으로 풀어내면 딱! 


김장이 끝나면, 한해가 지나간듯 느껴집니다. 한해 마무리인 셈입니다. 

얼렁 마무리하고 얼렁 새해맞이 준비하고 픕니다. 


맘처럼 속도가 나지않을테지만, 서둘러 봅니다. 


겨울나기 김치를 담그며 먹는 김장수육, 잘 챙겨 드시옵소서~~

한해 마무리이기도 하고, 한해 마중 음식이기도 한, 김장 

김장이라는 마음의 짐, 고된 노동에서 벗어나

그 누구의 집에서도 맘편히, 헐하게 노동해 '겨울밥상'이 든든했으면 합니다.   






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Posted by 제철찾아삼만리

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