2018. 1. 29. 07:00

간단하고 맛있는 겨울찬 예순 네번째, 무조림입니다. 

무는 늦가을이 제철이고 저장해 겨울철내내 챙겨먹을수 있는 식재료입니다. 늦가을부터 겨울철 주요한 식재료입니다. 

늦가을무를 김장전에 넉넉하게 구입해 두고 베란다가까운곳에 (얼지않게) 보관해두고 먹습니다. 주로 무말랭이를 짬짬이 만드는데 사용했다가 장에 나가기도 너무 추운터에, 만만한 무로 간단한 별미찬을 만들어 챙겨먹었습니다. 


이미, 소개한 요리인데 겨울철에는 딱히 소개하질않은듯하여, 겨울찬으로도 챙겨드시라고 소개합니다. 

무로만 만들었지만, 근사하고 아주 맛있습니다. 별미찬으로 챙기시면 아주 좋을듯 합니다. 

조리법도 무척이나 간단해, 만만하게 챙겨드셔도 될듯하고, 여기에 응용찬도 많아집니다. 생선이나 고기류를 넣고 같이조리면 근사한 별미가 뚝딱하고 만들어지니 여러모로 참고하시기 좋을듯 합니다. 



이것저것이 구찮을때, 무만 있다면 냉큼 만들수 있으니 엄청 든든한 식재료이고 엄청 뿌듯한 요리입니다. 

무를 퉁퉁 결방향에 어슷하게 썰어내 냄비에 자작하게 담아 삶아주다가 액젓과 고춧가루 등등의 양념을 넣고 바짝 조려내기만 하면 됩니다. 뒤적거릴필요도 없고 조려질때까지 내비두면 됩니다. 너무 쉽죠? 


정말 간단한 조리법인데, 너무 맛있습니다. 살살 녹는 무맛도 너무 좋고, 양념도 짭조롬달큰해 밥찬으로 너무 좋습니다. 

지난주에 엄청 추웠는데, 그런날 한판 챙겨먹으면 너무 좋더이다. 



너무나 소박한데, 너무 맛있어서 밥한그릇 뚝딱! 해치우고도 쩝쩝거립니다. 

젓가락으로 스윽 잘립니다. 양념도 너무 맛있어서 양념에 콕 버무려 먹습니다. 

다른찬이 눈에 들어오지않을정도로 너무 맛있습니다. 냉장고에 무가 있다면 냉큼 챙겨드시면 될듯합니다. 



무는 우리민족이 가장 사랑하는 식재료중 하나입니다. 그럼에도 40%가량 외국종자에 의존해 먹고 있습니다. 

소위 무의 영양이 많다고 하는 정보나 지식, 자료는 토종무를 지칭하는 것인데, 아무 무나 그런 영양이 있다고, 또 철없이 생산되는 무도 그렇다고 떠들곤 합니다. 산삼에 버금가는 영양이 있다고 하는 무는 바로 '토종무'입니다. 

현재 토종무는 생산토대가 거의 없고 조선무로 그나마 명맥을 잇고 있습니다. 다행이도  화학비료와 농약으로 길러야만 하는 외래종자보다 우리땅에 무던하게 잘 자라는 재래종 무를 더 좋아해 그나마 60%가까이 우리종자를 지키고 있는 것입니다. 


재래종무는 우람하지않고 아담하고 단단한 것이 특징입니다. 우람하게 키운건 대부분이 비료를 과하게 쓴것입니다. 

빨리 성장시켜야하기때문에 그러합니다. 그래서 무가 닝닝한 맛을 가지게 된것입니다. 이건, 비단 무만이 아니라 우리나라 식재료 전반 생산기반이 비료에 잘 길러지는 외래종자로 대거 갈아타면서 생긴현상입니다. 우리식재료의 야무진맛, 즉 제맛을 잃게된 근본 원인인 셈입니다. 일제시절부터 비료공장이 세워지면서 종자까지 끌어들여와 변질시켰고  5-60년대는 본격적으로 대량 비료공장을 외래자본(일본자본)으로 세운후 일본종자로 공공연하게 강요했습니다. 하여, 오늘날 자기종자를 잃은 즉 제맛을 잃어버린 식재료가 풍성한 나라가 되었습니다. 


우리나라 경제가 외형적으로는 화려하고 눈부신 성장은 한듯 왜곡되어있는건, 바로 자기중심자체를 잃어버린채 외형만 부풀려왔기때문에 그러합니다. 그래서 눈부신 성장을 했다는 수많은 성과물들을 꼼꼼이 들여다보면 기술과 자본이 모두 외국자본에 의탁하고 있어서 제것이라 말할수 없고 언제든지 바닥을 들어낼만큼 위태위태한 형태를 띄고 있습니다. 조금만 톡하고 건드리면 와르르 무너지는 형태라 말할수 있습니다. 그래서, 외형의 모습만 쫒아 판단하면, 영원히 종속된나라로 불안함을 덕지덕지 앉고 살아내야 합니다. 


먹거리도 다르지않습니다. 허니, 외형의 풍성함으로 판단하면 안됩니다. 

무는 제철에는 재래종 무, 토종무를 애써 챙겨먹어보려 하는 것이 좋습니다. 그나마 '동치미용무'가 토종무에 가깝습니다. 

크기는 아담하지만 단단하고 아주 맛있습니다. 늦가을 장터에 가면 작으마하고 아담한 무를 꽤나 판매합니다. 

그것들로 맛보면서 어떤 차이점이 있나하고 살펴보시면 아주 좋습니다. 


또, 겨울에는 따뜻한 남쪽지방 특히 제주도산 무가 많이 유통되는데요. 작년 가을초겨울에 특별한 기상이변이 없었던터라 생산상에 문제가 없어서 안정적인 가격에 유통되고 있으니 적절하게 챙겨먹는 것도 나쁘지않습니다. 



만만하고 흔한 무도 제철이 있고, 종자가 있습니다. 

제철과 종자는 뗄래야 땔수없는 중요한 관계입니다. 우리나라 식재료의 대부분이 제철을 잃고 있는건 종자문제와도 관련이 깊습니다. 종자가 종속되면, 식재료의 모든것을 잃는것과 차이가 없게됩니다. 그정도로 식재료의 종자문제는 가장 중심적인 문제입니다. 


특히나 오늘날 세계식품대기업, 종자, 곡물대기업들이 '종자'를 자본에 종속시켜 돈벌이는 하고 있는 현실에서 더더욱 심각한데다가 종자만 종속되는게 아니라, 종자와 함께 끌어들어오는 기술, 비료등까지 종합적으로 종속시키는터라 자립기반 자체를 초토화시켜내 영원한 먹거리종속국으로 만들어냅니다. 


오늘날 먹거리사건사고가 많아지는건, 여기서 기인합니다. 

눈가리고 아웅하듯 사건사고들이 처리되는것 또한 여기서 기인합니다. 근본적인 해결대책을 내올수 없기때문입니다. 

허니, 먹는것 그자체만 즐거워하는 식문화는 반드시 근절되야하고 영원히 걱정없이 먹을수 있는 나라가 되게 하는 것이 무엇인지 고민할수 있어야 합니다. 


오늘날 '제철'이니, '영양덩어리'니 하는 요란한 식재료들은 실제 종자문제를 따지고 들어가면 맹탕입니다. 

허니, 유행이나 화려한 홍보에 속지말고 중심을 잘 잡아가며 나하나 먹고 배부르고 즐거운거 말고, 이땅에 살고있는 그 누구도 안심하고 풍성하게 제대로 먹을수 있게 하는 것이 무엇인가를 고민할줄 아는 식문화를 창조해나갑시다. 







무조림


재료: 무1/2개(작은것)

무삶기: 다시마우린물4컵

양념: 멸치액젓4큰술, 다진마늘1큰술, 고춧가루2큰술반, 향신기름1큰술, 비정제설탕2큰술


※ 무조림은요,

무를 적당하게 썰어 삶아주다가 양념해 바특하게 조려낸 것입니다. 


㈎ 준비 

무는 무섬유질을 최대한 어긋나게 썰어내 줍니다. 

- 비져썰거나 어슷하게 썰어내면 됩니다. 


㈏ 삶기 

㉠ 냄비에 썬무를 담고, 무가 잠길정도의 물을 붓고 삶아줍니다. 

- 아주 센불로 삶아줍니다. 

㉡ 투명해질때까지 삶아줍니다. 


㈐ 양념해 조리기 

㉠ 무가 투명해지기 시작하면, 액젓을 넣고 먼저 끓여줍니다. (센불)

   - 대략 5분내외로 

㉡ 그리고 고춧가루, 다진마늘, 설탕을 넣어 센불로 끓여줍니다. 

㉢ 국물이 절반가량 줄어들어가면, 향신기름 또는 참기름(들기름)을 넣고 중간불로 줄여줍니다.

㉣ 국물이 바닥이 살짝 남을때까지 조려주면 끝!

 ※ 바짝 조려질때까지 건드리지 않아도 되고, 향신기름을 넣을때쯤 무를 뒤집어주거나 양념을 끼얹어주면 됨.


 

무삶기


무는 재래종무라 작으마한 것인데요. 늦가을에 구입해 얼지않게 잘 보관했던 것입니다. 절반은 무채해먹었고, 남긴 것인데, 큼지막하게 퉁퉁 썰어냈습니다. 


반을 길게 가른후 아래쪽부분을 저며썰어내고 남은부분은 어슷하게 뉘여 도톰하게 썰어냈습니다. 



냄비에 가지런히 담고, 다시마우린물 4컵을 붓고 센불에서 끓여줍니다. 


양념하기 


무가 투명해지기시작하면, 액젓을 넣고 5분정도 끓여준후, 다진마늘, 고춧가루, 설탕을 넣고 바글바글 센불에서 끓여줍니다. 



국물이 절반가량 줄어들기 시작하면 불도 중간불로 줄이고 향신기름을 넣어줍니다. 


조리기


국물이 바닥에 바특하게 남을때까지 조려줍니다. 

중간에 무를 뒤집어주거나, 양념을 끼얹어 줍니다. 



적당하게 조려졌다 싶으면, 송송썬 대파와 통깨 뿌려 마무리~~



자, 그릇에 담습니다. 


길쭉한 접시에 가지런히 담아 남은양념을 끼얹어 담았습니다. 

아오~ 담겨진 자태만 보아도 군침이 철철철 흐릅니다. 



어찌나 살살 녹든지. 또 양념은 왜이리 맛난지. 

무로만 만든 찬이라 믿기지않을만큼 너무 맛있습니다. 


무는 쓰임새가 너무 좋은 특별한 식재료입니다. 김치재료로도 훌륭하고, 국과 찌개거리로도 훌륭하고, 볶음과 무침으로도 너무 좋고, 조림으로도 너무 좋습니다. 거기다가 말려두면 그 쓰임새는 몇배로 증가합니다. 

사랑하지않을수없는 너무나 기특한 식재료입니다. 그래서, 우리민족이 가장 사랑한 식재료중 하나일수밖에 없습니다. 



그리 귀한 무, 겨울에는 더 기특한 힘을 발휘합니다. 

귀하게 잘 챙겨먹으며, 겨울나기에 큰 도움이 되시길. 










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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. 2018.01.30 18:24  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    향신기름이 뭔가요..?? 요리초보에요..쭈글쭈글..

    • Favicon of https://greenhrp.tistory.com BlogIcon 제철찾아삼만리 2018.01.31 07:51 신고  댓글주소  수정/삭제

      밀님! 반갑습니다.
      향신기름은 대파, 마늘, 양파,생강, 배즙등을 넣고 현미유로 끓인 기름인데요. 향신채(향이나는 채소등)를 넣고 끓인기름을 제가 제맘대로 만든 것입니다.
      없다면, 들기름 또는 참기름으로 대신해도 무방합니다.