2016. 8. 15. 07:15


간단하고 맛있는 여름찬 서른다섯번째, 가지냉국과 깨보숭이 가지무침입니다. 


가지로 만든 찬입니다. 가지는 여름부터 가을중턱까지 챙길수 있는 식재료입니다. 가지로 여름이 시작된때부터 여태껏 잘 챙겨드셨으리라. 가지는 수분을 많이 가진 식재료라서 더위가 있는 계절에 잘 챙겨먹으면 너무 좋습니다. 

이번 요리는 '찌기'만 해결되면, 나머지는 후다닥공법으로 가능한 요리입니다. 

저는 찜통에 쪘지만, 날이 너무 더운관계로 '전자렌지'를 이용해 쪄서 조리해도 무방합니다. 이렇게 하면 한결 수월하게, 시원하게 조리해낼수 있어서 아마 늦더위, 늦여름에 흡족해 하실낍니다. 


가지는 우리나라에 들어와 재배된지는 꽤나 오래되었지만, 품종개량이 그다지 많이 되지는 않은 식재료에 해당됩니다. 물론, 근래에 여러가지품종을 들여오기도하고, 개량하고 있기는 하지만, 풍성하게 진행되고 있지는 않습니다. 그덕(?)에 아름아름재배하는 곳에서는 여전히 재래종 가지가 재배되고 있고, 재래시장에서 유통되는 것들도 재래종이 꽤나많은 편에 속합니다. 그탓에 그나마 여름꼬박지킴이에 속하는 식재료이기도 합니다. 


가을중턱까지는 낮더위가 여전히 존재하니, 그때까지 잘 챙겨먹으면 좋을듯 합니다. 그기간에 맛보지 못한 가지요리가 있다면 하나씩 더 챙겨먹으면 되지않을까 하는 마음으로 담았습니다. 


가지냉국과 깨보숭이 가지무침을 했습니다. 

가지냉국과 가지무침은 한번에 가지만 쪄놓으면 해결이 가능합니다. 작은양은 냉국으로 조금양이 많은건, 무침으로 이렇게 하면서 무침은 조금 다르게 '깨보숭이'를 잔뜩 넣고 무쳐봤습니다. 꼬소롬한 깨맛을 한껏 느낄수 있게요. 냉국은 간단하게 국간장으로 조물조물 무친후 냉국육수만들어 부어놓고 차게 두었다가 먹으면 됩니다. 너무 간단하죠?  



깨보숭이 가지냉국은 통깨를 살짝 갈아서 듬뿍 넣어 무친것입니다. 한껏 요맛죠맛으로 가지맛을 즐겼다면, 한번쯤 깨보숭이를 만들어서도 드셔보세요! 아주 맛있습니다. 가지가 들기름과도 무척 잘 어울리지만, 깨보숭이와 참기름과도 당연히 잘 어울립니다. 가지맛보다는 양념맛으로 먹는 찬이기는 하지만, 기나긴 여름동안 한번쯤 해먹어도 아무 문제 없을듯 하오니 욕심내어 만들어보셔도 될듯합니다. 또, 어려운 조리법이 아니니, 더더욱 도전하기 쉬울낍니다. 만만하게 한번 만들어보시옵소서~



저는 너무 맛있었습니다. 깨보숭이를 많이 넣어서 참기름은 약간만 넣었는데, 참기름을 조금 넉넉히 넣어도 아주 좋을듯 합니다. 깨보숭이가 터지는 맛이 아주 좋으니, 잘 챙겨보시길 바랍니다. 


앗! 통깨는 참깨를 가리키는 말이고요. 참깨는 우리나라 재배현황이 무척이나 나빠요. 시중에 유통되는 대부분은 중국산이고, 외식으로 만나는 통깨(참깨)는 중국산이라 여기면 됩니다. (물론 들깨도 수입산이 넘칩니다) 수입량은 넘치고 재배농가는 점점 줄어들어 생산량이 턱없이 모자라 가격이 비싼편입니다. 


참깨는 우리나라에서 귀한 양념중 하나이고, 우리나라음식문화에서는 빼놓을수없는 양념입니다. 개인적으로는 수입산 저질 견과류를 매일먹자고 하는 것보다 우리나라 참깨와 들깨를 음식에 소박하게 넣으며 꾸준히 밥상에서 챙겨먹는 것이 더 지혜로운 것이라 여기는데요. 수입물량을 늘리는 건 정책적으로 보장되어도 생산농가를 안받침하는 정책은 너무 턱없이 모자라 비싼가격이라는 점이 더더욱 수입산으로 우리음식전반을 채우게 하고 있습니다. 


어렵더라도, 조금만 욕심내어 가을이면 햇참깨가 수확되니 '한해 양념'으로 잘 챙겨보리라 하는 마음을 갖는다면 더할나위없이 좋은일이 될것입니다. 참깨가 우리나라 음식에서, 우리나라 음식문화에서 소중하게 담아져서 오래도록 남겨졌으면 좋겠습니다. 그러자면, 키우는 농가가 많아져야 하고, 그 농가가 어려움없이 잘 키워낼수 있도록 제도적 안받침이 필요하다고 여깁니다. 동시에, 국산참깨를 아끼고 사랑하는 먹는우리들이 많아져야 한다는 겁니다. 그런차원에서, 올가을에 수확하는 다양한 잡곡과 곡물들을 하나씩 하나씩 '신경써' 챙길줄 아는 우리들이 많아졌으면 좋겠습니다.



깨보숭이 가지무침은 깨보숭이 덕에 무척 맛있으니깐요. 남은여름에 종종 도전해서 드셔도 아주 좋을듯 합니다. 

(앗! 가지냉국과 같이 만들면서 가지냉국에 가지수분-찌면서 나오는-을 몽땅 가지냉국에다 넣어 살짝 뻑뻑한 느낌이 사진에는 드는데요. 단독으로 가지무침만 할경우에는 가지수분그대로 해도 되고 살짝 부어내고 해도 되요. 다만, 가지수분이 그대로일때는 약간 간을 세게해야 슴슴하지않아요. 참조)




1. 깨보숭이 가지무침


재료: 재래종가지 3개(작은것)

양념: 참깨3큰술, 국간장1큰술, 참기름1큰술, 다진마늘약간, 대파약간 



깨보숭이 가지무침은요,

가지를 찜통이나 전자렌지에 쪄준후, 쪽쪽 찢어서 양념한 것인데요. 여기오, 참깨를 살짝 갈아 넣어준 것입니다. 

기본 가지무침에 깨보숭이가 듬뿍 들어갔다고 여기면 됩니다. 


깨보숭이 만드는법은 작은 분마기에 쓰윽 넣고 갈거나 작은양일때는 손바닥에 올려두고 으깨주면 되요.

보통 양념할때 손바닥에 놓고 으깨서 넣어주면 더 고소한 향과 맛이 진한게 느껴집니다. 

이도저도 힘들다 할때는(볼에담고) 숟가락으로 스리슬쩍 으깨주어도 되요. 


5일장에서 구입한 가지입니다. 손안에 쏘옥 들어오는 크기입니다. 7개에 2000원입니다. 

아담하고 어여뻐서 항상 살때마다 기분이 좋습니다. 

저는 사실 요 가지는 요리하면서 생으로 잘 집어먹습니다. 달큰하니 맛있어요! 

가지는 가지꼭지를 잡아봤을때 '앗따거' 이런말이 나올정도로 잔가시가 살아있어야 싱싱한 것입니다. 참조~



5개를 준비해 냄비에 쪄주었습니다. 

끝을 살짝 남기고 세갈래나 네갈래로 쓰윽 편썰어줍니다. 워낙 길이이 짧은편이라 냄비에 쏘옥 들어가는지라 이렇게 세로로 칼집을 길게 세-네개 내어주고 김이오른후 10여분 정도 센불에서 쪄주면 됩니다. 



젓가락으로 다쪄졌는지 콕 찍어본후에 꺼내줍니다. 한김 식힌후에 쪽쪽 찢어줍니다. 

뜨겁게 먹는 요리가 아니니, 한김 잘 식힌후에 찢어주어도 됩니다. 

(찜통이 너무 더우면, 깊고 넓은볼-전자렌지전용-에 편썰어 담은후 5분 쪄주고 안익었나 살펴보고 위아래를 뒤집어준후 2-3분사이로 다시 돌려주면 됩니다.)



한김 식히는 동안, 깨보숭이를 만듭니다. 작은분마기(절구)가 있는데, 정말 안사용하거든요. 깨보숭이덕에 꺼내 사용합니다. 종종 사용해야겠어요. 너무 맛있네요.  참깨3큰술 담고 방망이로 쓰윽 갈아줍니다. 꼬소롬한 향이 팡팡 퍼집니다.


한김식힌 가지(3개분량)은  국간장1큰술, 다진마늘1큰술, 깨보숭이 넣고 쓰윽 무쳐줍니다.  



여기에, 참기름1큰술, 대파약간 넣고 마무리~(참기름은 조금 더 넣으면 더 맛있어요. 참조~)






2. 가지냉국


재료: 가지2개(작은것)

가지밑간: 국간장1/2큰술, 다진마늘1/2큰술, 대파약간, 가지에서 나온물 

냉국국물: 다시마우린물2컵, 국간장1큰술, 현미식초1큰술, 보리수청2큰술 

  



가지냉국은요,

가지만 쪄놓으면, 국간장에 조물조물 무쳐놓고 냉국물만 준비하면 됩니다. 

냉국물용은 특별하게 여러가지를 준비해도 무방하지만, 간단하게 만들자면 다시마사방10센치 2-3장을 2리터물통에 담고 냉장고에 넣어둔채로 사용하면 됩니다. 2-4일안에 챙겨먹으면 되고요. 하룻밤이 지나면 다시마를 꺼내 건져내놓으면 됩니다. 밥물로 사용해도 좋고, 간단한 국물요리 밑국물로 사용하면 되고, 냉국으로 여름철 만만하게 준비하면 더더욱 좋습니다. 


다시마우린물이 준비되면, 국간장넣고 새콤달콤한 맛을 취향에 맞추어 만들어주고 밑간한 가지를 넣어주면 끝!

이때! 가지에서 나온국물은 최대한 챙겨서 같이 넣어주면 더 좋습니다. 


쪄놓은 가지2개를 빼서  잘 찢어준후 국간장반큰술, 다진마늘반큰술, 대파약간 그리고 쪄놓은 가지들에서 나온 물을 죄다 이곳에 부어주었습니다. 



다시마우린물2컵에 국간장1큰술, 식초 보리수청으로 간맞추어내고 통깨뿌려 마무리~~

(가지냉국은 바로먹기보다 냉장고에 차게 두고 먹는 것이 좋습니다.)



자~

그릇에 담습니다. 

그간 먹어왔던 가지무침과는 또 달라서 아주 맛있게 먹었습니다. 가지를 쪄서 요리할때 한번쯤 찜꽁해두었다가 꼭 챙겨보시길 바랍니다. 요즘같이 날이 무더울때는 '전자렌지'를 이용해서 쪄놓고 조물조물 무쳐내기만 하면 되니깐 오히려 더 좋아하실듯 합니다. 



가지냉국은 만들어 바로 먹어도 좋지만, 냉장보관했다가 좀더 시원하게 만든후에 먹는 것이 더 낫습니다.

물론, 얼음을 동동 띄우면 금새 해결될이니 바로 먹어도 됩니다. 

새콤달콤한 육수맛만 취향에 맞추면 시원하게 부드럽게 먹을수 있습니다. 



무더운날 '가지'로 간단하게 만들수 있는 찬입니다. 

만만한 여름찬이 없어 고민일때 번뜩 생각해 내 한번 챙겨보시길 바랍니다. 


아침 저녁기온만이라도 살짝씩 내려가면 살만할터인데, 조만간 그리되겠지요?

그래도 여전히 낮더위는 초가을 내내 있을 예정이니 '더위'를 잘 이기고 잘 성장하는 '여름식재료' 든든하게 잘 챙겨보시길 바랍니다. 



6월부터 만들어온 여름찬을 모았습니다. 참조하세요! 





최근 늦여름 자료 만들었습니다. 참조하세요 ! 



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Posted by 제철찾아삼만리

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