2016. 8. 16. 07:05


간단하고 맛있는 여름찬 서른여섯번째, 박고지나물과 호박고지나물입니다. 

이번에 소개하는 여름찬은 조금 특별합니다. 그건, 여름찬이기도 하고 향후 가을찬으로 종종 사용하게될 식재료이기때문입니다. 몇해 제철식재료로만 식단을 짜고 밥상을 차리다보니, 초가을이 이래저래 가을식재료가 부실하여, 초가을식단에 대한 고민이 많아졌습니다. 이에, 여름채소들를 잘 말려서 초봄까지 먹을수 있는 양도 마련하고 초가을에 바로 먹을수 있게도 준비해야겠다고 마음을 먹었습니다. 하여, 늦여름부터 그 실행에 옮겼습니다.


올 늦여름이 불볕더위가 심하고 몇차례있어야 하는 태풍이 없는관계로 지글지글 타는 불볕이여서 금새 말려지리라 생각하고 날씨를 요리조리 살펴 이른아침부터 작은공간을 잘 활용해서 말리기를 시작했습니다. 

당연히 태풍은 없었으나 간간히 '소나기'가 내려 몇개는 꺼뭇하게 변하기도 해서 버리기는 아깝고 얼렁 나물로 만들어버렸습니다. 여전히, 지집 창가 좁은 공간은 여러 여름채소 나물들이 즐비하게 나열되어 있고 열심히 불볕에 짱짱하게 잘 말려지고 있습니다. 이번 늦여름 초가을까지는 열심히 말려볼 요량입니다. 


특히나 '박'은 말려서 다양한 요리를 시도해보려고 하고 있고, '조선호박'도 종류별로, 모양별로 말려봐서 쓰임새 폭을 넓혀보려고 하고 있습니다. 마음은 그러한데, 얼만큼 해내려는가는 모르겠습니다. 어쨌든 그런 상황이라는 것만 참고하세요!


우선은, 초가을에 왜 식재료가 부실한가에 대한 이야기를 하자면, 여름식재료가 초가을에서 가을중턱까지 수확되는 사정과도 관련이 있고, 가을식재료는 늦가을즈음이 되야 맛이 들기때문에 그러합니다. 이건, 제철찾기여정을 하면서 그 계절식재료가 무르익는시기, 즉 맛있는 시기가 그 계절 끄트머리쯤 가야 된다는걸 배웠기때문입니다. 

초가을부터 가을식재료가 넘치는건 '추석'에 맞추어 빠르게 재배수확하기때문에 그러한데요. 거기에는 여러가지 문제점들도 다양하게 나서고 있어서 급하게 가을식재료를 맛볼 필요가 없다는 판단입니다. 하여, 그시기에 여름채소 말리면서 생것과 말린것을 동시에 맛보고 즐기는 것이 훨씬 이득인고, 훨씬 멋들어지게 초가을밥상을을 채울수있지않을까 그리 여기게 되면서 조금 이르게 여름채소 말리기를 시작했습니다. 


여기에는 또 날씨도 고려되었습니다. 몇해 가을에 태풍이 잦고 비가 많이와서 몇해 여름채소말리기(여름갈무리)가 너무 어려웠습니다. 올 가을도 그러하다고 하고, 또 늦여름에 태풍이 없을 것이라고 하니, 일찍 말려가면서 늦여름찬부터 여름채소말린나물을 다양하게 맛보려고 합니다. 그간, 겨울용으로만 준비하다보니 겨울이 아니고서는 꺼내 말린나물을 맛보는일이 별로없었는데. 여름채소만큼은 말린나물을 일찍 챙겨먹으면서 잘 여문 가을식재료들을 느즈막히 기다려볼 요량입니다. (물론, 초가을부터 선보이는 특별한 가을식재료들은 같이 먹으며 보낼 것입니다.)


그래서, 여름채소 말리기를 하겠다고 마음 먹은분들은 가을볕을 기다리지마시고 지금부터 날씨만 괜찮다면 찬찬히 말리기를 시작해보면 좋을듯 합니다. 아주 잘 말려집니다. 가끔 혹시 쪄지는건 아닐까하는 생각도 들만큼 엄청 잘 말려집니다. 

다만, 걱정인건 갑자기 소나기가 내리는 것이 골치아픈데요. 또 날씨예보가 워낙 틀리니깐 그것도 만만치않은 어려움 중 하나긴 합니다만 어찌저찌하다보면 되긴 하더라구요. 가을중턱까지 말리기는 계속 할수 있으니깐 부지런히 날씨 쫒아 잘 말려보자구요.  



요즘, 한창 다양한? 조선호박으로 요렇게, 조렇게 말려내고 있습니다. '박'요리는 지난번에 소개했듯이 절반은 먹고 절반은 말리기를 했는데요. 처음 말렸던 것들이 말릴때 한차례 소나기가 오는통에 끝부분이 살짝 거뭇하게 변해서 (딱히 맛이나 영양에는 문제가 큰것 같지는 않는데 보기에 조금 안좋아서) 후다닥 불려서 맛깔난 나물로 내놓았습니다. 


매해, 말린나물은 요긴하고 든든한 겨울나기용식재료로 자리를 잡았는데요. 이번에는 여름끝자락부터 준비해 먹으며 말린나물의 다양한 맛과 식감, 그리고 요리들을 즐겨보려고 합니다. 


매해, 박과 호박은 말려왔지만 가을볕에 잘 말려지지않아 정말 신경이 많이 쓰였는데, 지금부터 말려내면 잘 말린것들은 겨울로 넘기고 조금 잘 안된것들은 먼저 맛보기도 하고, 또, 말린나물로 만드는 여러가지 요리들도 시도해보면서 말려지면서 주는 특별한 식감들을 재밌게 채워보려고 합니다. 


우선, 열매채소 말린나물을 부르는 이름을 잠깐 정리하자면, 보통 '고지'와 '오가리'라고 부르는데, 경계없이 둘다를 다 사용합니다만 '오가리'는 아주 길게 말린것을 가리키는 말이고, '고지'는 짧게썰어 말린것을 가리키는 말입니다. 

어떻게 썰어 말렸는가가 이름을 결정하는 셈입니다. 열매채소들은 보통 둥그렇게 큼지막한 것들이 많으니깐 씨를 빼내고 과육을 돌려가면서 썰어내면 오글오글 길쭉하게 썰어집니다. 이것이 말려지면 '오가리'라고 부르는 것입니다. 

짤막하게 썰어내 말리면 '고지'라고 부릅니다. 


어떻게 썰었느냐에 따라 말리기방법도 달라집니다. 길게 '오가리'로 썰었다면 줄에 줄줄이 잘 널어말려야 합니다. 

또 말린공간에 따라 명주실에 꽤어 길게 늘어뜨려 말리기도 합니다. '말리기'가 생활이 되다보면 다양한지혜가 생기는 법이겠죠. 딱히 정해진 것이 아니니, 자기집 사정에 따라 말리는 양에 따라 잘 말려지는 방법을 찾으면 되고, 또 사용용도에 따라 길쭉하게 짤막하게를 선택해서 썰어내면 됩니다. 



박을 말리면서 '조선호박'도 같이 말렸습니다. 둘다 식감이 아주 좋습니다. 만드는 방법도 비슷하고 또 간단합니다. 

잘 불려서 국간장과 들기름에 조물조물 밑간했다가 적당한 물 넣고 들깨가루 넣고 살짝 볶아내었습니다. 

꼬들꼬들한 식감에 고소한 들깨맛이 아주 잘 어울리는데다가 늦여름더위에 입맛이 왔다갔다 할때여서 그런지 더 유별나게 맛납니다. 


핫! 이번에 '조선호박'을 종류별로 말리고 있는데요. 말리면서 짬짬이 생것도 먹어보며 말려지는동안도 맛보면서 호박이 이만큼 달콤했어?하면서 깜짝 놀랐습니다. 제가 말린호박이 '맷돌호박'이라던데, 늙은호박중에서는 으뜸이라고 하더라구요.

그래서 그런지 여린호박도 과육이 달달합니다. 살짝 말려질때부터 하나씩 몰래? 집어먹으며 우와~~ 생으로 먹으면 안되려나 이게 더 맛있는거 같은데. 하는 생각이 자꾸 들더이다. 


물론, 이번 호박고지는 잘 말려졌는데, 막 다 말려지는 그순간에 소나기가 느닺없이 들이닥치는 바람에 끝이 거뭇해져서 그것을 빼내느라 조금 여러번 물에 담가 헹궈내어 단맛이 다 빠진것 같아요. 무척 아쉽습니다. 어쨌건, 다음번에는 요 단맛을 잘 살려 어떻게든 맛난요리하나 만들어보겠다는 욕심이 한창 생겼습니다. 



박고지는 매해 가을태풍에 말리기가 거의 실패해서 이번에는 잘 말려진다고 신나했는데, 호박고지와 마찬가지로 끄트머리즘에 소나기탓에 끝이 살짝 거뭇해져서 얼렁 찬으로 만들었습니다. 


말리다 거뭇하게 변한다 싶으면 그대로 놔두지말고 바로 조리해버리세요! 곰팡이가 피거나 하면 버려야하고, 거뭇한색감만 있다면 특별한 문제가 발생하지는 않으니깐요 물에 불리면 거의 대부분 빠져요.

(이렇게 말려졌다고 너무 속상해 하거나 하지말고 후딱 찬으로 만들어 먹고 또 잘 말려내면 되죠. 이런 시행착오들이 하나씩 하나씩 쌓여가는게 삶이라고 ..그리 여기면서 말이죠.)


몇해 가을마다 이러니 '건조기'를 사다가 말리는 경우도 있던데요. '건조기'에 사용하는 전기가 만만치않아요. 볕을 잘 이용하는 것이 훨씬 영양상이나 계절익힘을 배우는 차원에서나 두루 두루 좋으니 찬찬히 바람과 볕을 몸으로 익히며 부지런히 말려보자구요. 


개인적으로는 현재 '호기심 천국'입니다. 겨울용으로만 준비했을때는 나물찬으로만 먹는것을 고려했지만, 이번에는 말려가면서 맛볼 것이라 어디에 두루 사용해볼까나 하는 생각에 안쓰는 머리, 간만에 열심히 회전시키고 있습니다. 

워낙 회전이 잘 안되는 통에 더 나올것이 있으려나 싶기도 하지만, 번뜩이는 생각들이 잘 나 꼬들꼬들한 이 식감이 잘 담긴 맛있는 요리들이 나왔으면 좋겠네요^^ 저랑 같이 고민안하실래요?





1. 호박고지나물 


재료:  호박고지 크게 한줌

밑간: 국간장1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘약간  

양념: 다시마우린물 반컵, 들깨가루2큰술, 대파약간  



호박고지나물은요,

말린호박을  불려서 국간장과 들기름에 밑간했다 적당한 물에 들깨가루 넣고 살짝 볶아내는 것입니다. 

  

꼬들꼬들한 식감을 살려내고자 살짝만 볶았습니다만, 부드럽게 먹고자하면 불리기를 충분히 해주거나 볶을때 물을 넉넉히 넣어주면 됩니다. 


어떤 호박을 말릴것인가가 고민인데, 요즘 한창 집앞 가게(식당)에서 직접 키운 '조선호박'을 몇개씩 따와서 판매를 합니다. 그덕에 멀리 걸음하지않아도 집밖을 나갔다 들어올때 사가지고 옵니다. 또 그덕에 맛있는 말린나물을 꾸준하게 잘 말려내고 있습니다. 가격도 저렴해서 너무 좋습니다. 보통은 1개에 2000원인데, 1개에 1000원씩 파셔서 가격부담도 없고 들고오는 수고만 하면 되니깐 너무 좋습니다. 


▲ 조선호박들인데요. 둘다 '맷돌호박'이 될거라네요. 우람하게 튼실하게 생긴 누런호박이 된다고 하니 늙어서도 조만간 만날듯 합니다. 얼마전에 보니 이미 누렇게 된 맷돌호박도 따와서 같이 판매하더라구요. 


요 맷돌호박이 종자가 다른것인지 어쩐건지 하나는 푸르딩딩하고 하나는 하얀색이여요. 근데, 하얀색호박이 생으로 먹어도 단맛이 아주 강해요. 또 말려지면 색감이 노란색으로 짙어져요. 


이렇게 2000원어치씩 사다가 얼마정도만 챙겨 찬으로 먹고 나머지는 몽땅 말려내고 있습니다. 


일단, 푸르딩딩한 조선호박을 반을 갈랐더니 많이 익은녀석이였습니다. 하여, 씨를 잘 빼내고 썰애내 말렸습니다. 



요건, 잘 말랐는데, 거의 무말랭이처럼 얇고 가늘게 말려졌습니다. 


다음은, 하얀색이 짙은 조선호박을 썰어 말렸습니다. 반을 쪼개니 아직 씨는 여물지않았지만 씨부분을 빼고 어여쁘게 말려보겠다고 퉁퉁 썰어낸후 수저로 오려(도려)냈습니다. 



그리고 말렸는데, 한창 잘 어여쁘게 노란 빛깔을 내면서 (제가 말리면서 짬짬이 집어 먹어봤는데 너무 맛있는거여요) 잘 마르더니 잠시 소나기가 온후 습기때문에 끝이 거뭇해졌어요. 으앙... 



▼요 아래사진 첫번째는 푸르딩딩한 호박은 무말랭이처럼 잘 말랐는데 노란빛이 진한 호박은 끝이 탄듯한 색감이 나는 것이 몇개가 생겼어요. 신경도 쓰이고 어차피 맛봐야 하는데 잘되었다 하면서 바로 불려 찬으로 내놨습니다. 



요 노란빛깔이 진한 조선호박은 말려서 호박이 가진 단맛을 어떻게든 잘 살려보려고 했는데, 거뭇한 것을 빼내느라 여러번 주물거려서 물로 다 빠졌는지 불린후 맛보니 단맛이 없어졌어용. 어찌나 속상턴지. 담에는 잘 말려서 호박맛을 잘 살려봐야겠어요.  아무튼, 거뭇한 것이 많이 않아서인지 금새 빠져나갔고요. 딱히 맛이나 식감에 영향을 주지않으니 어렵게 고생해서 말렸는데 버리지마시고 후다닥 찬으로 내놓으면 될듯합니다. ( 곰팡이가 핀것은 버려야 하고요 색감이 변한건 너무 짙은 것만 제외하고 살짝 불려낸후 사용하면 됩니다.)



여느 묵나물과 마찬가지로 국간장과 들기름으로 밑간해주고 다진마늘도 약간 넣고요. 

팬에 넣고 다시마우린물반컵, 들깨가루2큰술을 넣고 살짝 조리듯 볶다가 수분이 어느정도 날아가면 대파넣고 통깨뿌려 마무리~ (취향따라 다시마우린물을 넉넉하게 붓고 들깨가루로 넉넉하게 넣어 만들어도 좋아요!)





2. 박고지나물


재료: 박고지크게 두줌

밑간: 국간장1큰술, 들기름1큰술, 다진마늘1/2큰술

양념: 다시마우려끊인물반컵, 들깨가루2큰술, 국간장약간 



박고지나물은요,

말린 박을 준비해 불려 국간장과 들기름에 밑간한후 물 적당량 넣고 들깨가루넣어 살짝 볶아낸 것입니다. 


박은 생으로 볶았을때는 부드러운 식감이 좋다면, 말려내면 오독거리고 쫄깃한 식감이 다른 나물에 비해 아주 우월해요. 늦여름 대표식재료인데요. 무대용으로 두루 사용해도 좋고, 말려서 다양하게 맛봐도 좋은 식재료이니 욕심내서 지금부터 맛보고 즐기며 친숙해졌으면 합니다.  


지난 '박나물과 박생채' 소개할때 보여드리긴 했는데요. 박생김새부터 잠깐 확인하자면 아래와 갈습니다. 

이번에는 동글동글한 박이였구요. 그간 얼룩덜룩 푸른문양이 있었고 끝이 조롱박처럼 오목했던 박을 먹어왔어요. 

장터에서 아담한 여린박을 팔길래 사왔습니다. 



씨빼고 도톰하게 썰어 말렸습니다. 한창 어여쁘게 잘 마르고 있었는데..



'소나기'가 1시간 집중해서 왕창(퍼붓듯이) 오는바람에 비는 안맞추었는데 습기가 워낙 강한 탓에 끝이 살짝 변한 것들이 생겼어요. 호박고지와 같이 얼렁 찬으로 내놨습니다. 


물에 담가 불리니 색은 금새 다 빠졌습니다. 호박고지도 그러하고 박고지도 불리는데 오래걸리지않습니다. 

손으로 만져보아 부드럽다 판단되면 바로 헹궈 밑간해주면 됩니다. 



국간장과 들기름 1큰술씩 넣고 다진마늘반큰술 넣고 조물조물 한후 팬에 넣고 다시마우린물 반컵붓고 들깨가루 2큰술 넣고 수분이 사라질때까지 볶아줍니다. 거의  사라지면, 대파약간 통깨약간 넣고 마무리합니다. 



호박고지와 마찬가지로 물을 넉넉히 붓고 들깨가루도 넉넉히 넣고 자박하게(국물있게) 만들어 먹어도 좋습니다. 



자~ 그릇에 담습니다. 

아오~~ 어쩜 이리 맛난 식감을 안겨주는 걸까요? 오돌오돌 너무 맛있습니다. 

촉촉하면서도 씹는맛이 좋으니깐 더 맛있게 느껴지네요. 거기다가 들기름과 들깨가루의 꼬소롬한 맛도 한가득이라 더 맛있게 챙겨먹었습니다. 



사실, 말려놓기만 한다면 조리법은 아주 간단해서 무척이나 든든한 식재료입니다. 

이후 날씨가 어떨지 모르겠지만, 자알 말려져서 늦여름부터 초가을까지 맛난 밥상 잘 채워졌으면 하고 바래봅니다. 

이번처럼 간단하게 나물로도 먹고, 또 짱구굴려서 다양한 요리도 만들어보고요. 

신납니다. 어떤요리가 될런지.궁금키도 하구요. 



박고지는 길쭉하게 오가리로 말려 김밥용으로 넣어도 아주 근사했어요. 무말랭이처럼 바로 무쳐서 먹어도 좋다고 하니 이것저것 시도해보면 초가을밥상은 든든해질듯해요. 물론 사오기가 무거워서 그렇긴한데, 욕심 내볼만하니 한번 마음 먹어보세요! 



작년엔가 호박고지나물을 먹다가 반했었습니다. 꼬들꼬들한 식감이 너무 좋아서 밥상에서 한창 칭찬하면서 내년에는 잘 말려보자 이런생각이 가득하게 했었는데요. 이번것도 그리되어 무척이나 좋았습니다. 또, 이번에는 집앞 가게덕에 다양한 조선호박을 흔하게 만나고 있어서 요래조래생긴 호박들을 사다 요리조리 다양한 모양으로 썰어 말리고 있어요! 



▼ 조금 길쭉한 모양의 호박인데요. 반을 잘라 씨빼지않고 (이번에는) 퉁퉁 썰어 말렸어요 



요 호박은 과육이 하얗게 말려지더라구요. 날도 좋아서 아주 어여쁘게 잘 말랐습니다. 


하얗게 생긴 조선호박은 속이 노래요. 그래서 말리면 노란색이 되는데요. 이번건 속을 살짝만 썰어내고 

말렸어요 



이것도 잘 말려졌어요. 말려지는동안은 참 어여쁜 노란색인데 다 말리면 누런색이 되는것이 조금 안타깝지만, 뭐 맷돌호박이라 단맛이 끝내주니깐요. 고걸 어떻게든 살려서 요리하는게 가장 신경쓰여요. 어쨌건, 불볕더위에 미친?듯이 널어 말리면서 흐뭇해하며 지내고 있어요. 다른여름채소들(가지, 고추 등)도 하나씩 조금씩 말려내고 있어요. 


지집이 볕이드는 공간이 아주 작은편이라서 사실 상당히 부지런해야 말리기를 할수가 있어요. 적은양으로 조금씩 말리는 탓에 그러합니다. 또, 열매채소들은 말릴때 잘 뒤집어 줘야 문제없이 잘 말려지거든요. 그것도 별거아닌데 신경쓸일이고.


어쨌든, 여름채소 말린것들은 늦여름부터 만만하고 간단한 찬으로 즐겨보길 바랍니다. 

여름채소로 가을중턱까지 챙겨먹어야 하니깐요. 절반은 생으로 챙겨먹고 절반은 말려서 챙겨먹으면 더 풍성하지않을까요? 때일러 덜 여문 가을식재료보다 여름채소 잘 갈무리(말려가면서)하면서 늦여름과 초가을을 보내면 더 맛이 꽉찬 가을식재료를 만날수 있으니 우리, 찬찬히 여름식재료 말린맛에 빠져있다가 잘 익어 여문 가을맛을 애틋하게 기다려 보는 건 어떤가요?  


몇해 제철잦기여정을 하다보니, 초봄과 초가을식단이 참으로 부족하더라구요. 이시기를 말린나물들로 잘 챙겨먹으면서 느긋한 봄, 느긋한 가을을 기다리면 더 알차게 제철식단을 짤수 있고 맛볼수 있어요. 


아직 마냥 더워서 초가을이라는 단어조차 생소할듯해요. 그래도 가을은 오니깐. 슬슬슬 준비해봅시다! 




최근 늦여름 자료 만들었습니다. 참조하세요 ! 



아래사진을 누르면 '제철찾아삼만리' 블로그로 이동합니다



Posted by 제철찾아삼만리

댓글을 달아 주세요