2016. 5. 17. 13:40


봄 여섯, 일곱번째 김치, 총각김치와 부추김치입니다.


무김치를 워낙 좋아하는통에, 봄철에도 꼬박 담그는데 가장 만만한것이 총각무입니다. 총각무는 봄과 가을 즉, 늦봄과 늦가을에 판매하는 것으로 담그면 딱 좋습니다. 그중 늦가을 총각무가 훨씬 맛있습니다. 

그래도, 봄철에 수확한 총각무도 없으면 너무 아쉬운지라 반가운마음에 사다가 담갔습니다. 담그면서 양념이 남아 부추김치도 덩달아 담갔습니다. 보통은 쪽파김치를 담그는데 지난번에 담갔기에, 제철인데 못담가먹은 부추김치로 대신했습니다. 


폭 익혀먹고프다고 해서 넉넉하게 익혀서 새콤 아작아작 맛있는 소리내며 현재 밥상을 맛있게 채워주고 있습니다. 

어찌나 맛있는지 늦봄밥상이 마냥 미소짓게 만들어줍니다. 

역시, 잘담근 김치하나 열반찬 절대 부럽지 않습니다. 



부추김치는 남은양념을 (뿌리쪽) 줄기부분에 넉넉하게 발라주는것으로 살짝 숨을 죽인뒤에 쓰윽 버무려 돌돌말아 담갔습니다. 덤으로 얻은 것치고는 너무 든든합니다. 요즘 한창 새코롬하게 익어 아주 맛있습니다. 

장터갈때마다 2000원어치씩 사와 부재료로도 사용하고 간단한 부추무침도 해결하고 부추겉절이도 종종하곤 하는데, 또 익혀 김치가 주는 맛이 달라서 그맛에 담그게 됩니다. 또, 담그기도 워낙 쉬우니깐 더 좋아합니다. 



총각무는 4월 중순부터 늦게는 6월초중순까지 판매하는 듯합니다. 가장 많이 판매되는 시기가 5월정도 되는듯한데, 가격이 저렴하면 많이 재배한거고, 비싸면 재배가 덜한 것이니깐 가격보면서 적당할때 담그면 될듯합니다. 

개인적으로는 4월 하순경이나 5월초순경에 적은양으로 한번담고, 더위가 무르익기전에 5월말즈음해서 한번 더담가 초여름나기용김치로 담가도 아주 좋더라구요. 집집마다 먹는양과 먹는속도, 총각무가 판매하는 시기 등등을 잘 조정해서 늦봄에 챙겨내는 김치로 자리잡으면 될듯합니다. 









총각김치


재료: 총각무2단, 깐쪽파2000원어치

절이기: 물3리터 굵은소금1컵, 웃소금반컵 

찹쌀풀: 물1컵, 찹쌀가루1과1/2큰술에 물 3-4큰술 

양념: 고춧가루1컵, 사과1개, 양파2개(작은것), 찹쌀풀1컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/4컵, 산머루청1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술 


총각김치는요,

김치의 기본공정대로 잘 하면 됩니다. 


김치의 기본공정은 찹쌀풀만들기, 기본손질, 절이기, 양념만들기, 그리고 헹궈 물기빼놓기, 양념에 버무리기, 숙성하기 입니다. 


우선, 손질하기전에 찹쌀풀을 먼저 만들어놓고 식혀둡니다. 찹쌀풀은 찹쌀가루에 물 적다량섞어 두고, 냄비에 물1컵을 붓고 팔팔 끓입니다. 끓어오르면, 풀어둔 찹쌀가루푼물을 조로록 따라부으며 저어주면 됩니다. 걸쭉해지고 하얗게 변하면 잘 된것입니다. 


손질은 지저분한 줄기나 시든줄기는 떼어냅니다. 총각무와 줄기가 만나는 지점을 작은칼로 살살 도려내주고 총각무도 잔뿌리들을 제거해줍니다.  흙이 너무 많이 묻었으면 씻어주면서 다듬고 한입크기의 무이면 그대로 두고 크다 싶으면 2조각, 내지 4조각내어 줍니다. 줄기는 먹기좋은 크기로 적당히 썰어내면 됩니다. 


기본손질이 끝나면, 소금물을 만듭니다. (절이기)

물3리터에 굵은소금1컵을 붓고 잘 녹여준후 손질한 총각무를 담갔다 건져 다른대야에 차곡차곡 담으면서 웃소금을 뿌려줍니다. 그위에 남은 소금물을 붓고, 물을 담은 대야를 얹어줍니다. 이러면 빨리 골고루 절여집니다. 


다 절여졌으면, ( 잘 절여진것은 시간이 아니라 재료상태를 확인하는 것으로 합니다.) 부드럽게 휘어지면 잘 절여진것입니다. 무는 잘 휘여지지않아 확인이 약간 어렵지만 부드럽게 살짝 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 

또, 부어준 소금물이 재료위로 자박하게 올라오면 잘 절여진 것입니다. (절여지면서 부피가 줄어 소금물아래로 들어가기 때문입니다.)


양념은 절이는 동안 만들어 둡니다. 기본김치양념에, 양파채와 사과를 갈아서 넣습니다. 양파가 제철일때는 채썰어서 넣어주면 좋습니다. 


다 절여진 것은 흙물이 나오지않을때까지 대략 2-3번정도 깨끗한물을 갈아주며 헹궈냅니다. 그리고 바로 채반에 올려물기를 빼줍니다. 하지만, 총각무는 수분이 많은 김치가 아니라서 물기를 많이 빼지않고 채반에 잠시두었다가 바로 양념해야 뻑뻑하지않고 맛있는 총각김치가 됩니다. 그점 유의!


버무린후, 보관통에 담고 하루정도 숙성시킨후 냉장고에 넣고 먹습니다. 



김치는, 김장김치만 아니면 (오래두고 먹는 김치) 풀을 쑤어 담그는 것이 더 맛있습니다. 

만드는 방법이 워낙 간단하니깐 귀찮아하거나 번거로워하는 마음만 붙잡으면 금새 해결됩니다. 아자!


김치를 하겠다 마음먹고 재료를 사다놓으면, 가장먼저 풀부터 쑤워놓고 손질에 들어가면 됩니다. 

대략 최대치 시간을 포함해도 5분도 안걸립니다. 3-4분정도 될낍니다. 


먼저, 작은볼에 찹쌀가루1과1/2큰술에 물 적당량 섞어 잘 풀어줍니다. 뭉쳐지는 것이 없게 풀어주는 것이 좋습니다. 

작은냄비에 물 1컵을 붓고 불에 올려 팔팔 끝여줍니다. 팔팔 끓어오르기 시작하면 풀어둔 찹쌀가루푼물을 쪼로록 따라내면서 저어줍니다. 금새 걸쭉해지고 금새 투명해집니다. 농도가 맞으면 불을 끄고 그대로 식혀두면 됩니다. 쉽죠?


손질에 들어갑니다. 

김치는 사실, 손질이 절반이상(80%?)이 될정도로 시간도 걸리고 그만큼 잔일도 상당히 많습니다. 그래서, 손질만 간단하다면 후다닥 담가 먹을수 있다는 생각을 언제나 하게됩니다. 그렇다고 띄어넘고(손질을) 할순 없으니 방법은 적은양으로 담그는 겁니다. 만드는사람이 부담스럽지않게 양이 조절되야 김치담그기가 번거로워도 담겠다는 마음을 꼬박 가질수 있게 합니다. '적은양으로 자주 담가먹기'가 김치의 매력, 장점이 되었으면 합니다. 그래서, 누구나 언제든지 제철재료로 맛있는 김치하나쯤은 담글줄 알고, 즐길수 있는 그런 문화가 자리잡으면 좋겠다고..그리 생각합니다. 


총각무는 흙이 많이 묻었으면 손질이 조금 번거롭기는 해요. 먼저 씻어주든가 해서 기본 흙을 제거하고 손질에 들어가면 되구요. 적당히 묻었다면 줄기와 무가 만나는 지점이 가장 지져분하니 작은칼로 살살 도려내주면서 시든줄기나 지져분한 줄기는 몇가닥씩 제거합니다. 그리고 총각무는 잔뿌리제거해주고 너무 울퉁불붕하면 긁어서 지져분한것은 제거해줍니다. 


저는 집앞작은시장에서 총각무를 봄철에 잘 안팔아서, 조금 먼데가서 사왔는데요. 거기는 다듬는 사람들의 마음을 아는겐지 아래사진처럼 적당하게 손질해서 판매하더라구요. (판매상에 말을 듣자하니, 이렇게 기본손질을 안해주면 안사간데요. 흠, 우리동네는 절대 이런손질을 해서 판매하질 않거든요. 어쨌거나 동네시장마다 다른가보네요. 저는 희한할뿐입니다.)


어쨌든, 그덕에, 기본손질은 건너뛰고 물에 담가 채소전용수세미로 쓰윽 문질러 씻어준후 그래도 지져분한건 작은칼로 살짝 도려냈어요. 그리고 씻어내면서 큰 총각무들은 반가르거나 4등분하거나 해주고 줄기는 한번, 또는 두번정도 잘라주면 크기가 적당해서 그리해서 손질했습니다. 



손질이 끝나으면, 절이기에 들어갑니다. 

대략 적은양으로 담글때는 기본 물3리터에 굵은소금1컵정도면 농도가 적당합니다. 

김치대야에 물넣고 굵은소금 풀어 잘 녹여줍니다. 그리고 손질한 김치재료를 두손으로 적당량 들어 소금물에 담가줍니다. 

그리고 건져냅니다. 다른 김치대야에 담습니다. 그위에 굵은소금(웃소금) 약간을 흩뿌려줍니다. 이러기를 반복하여 주면 됩니다. 다 건져 웃소금을 뿌려놨으면, 남은 소금물은 그위에 붓습니다. 이때! 남은소금물이 지져분하므로 체에 밭쳐주거나, 웃물만 따라붓습니다. 그리고 그위에 남은 웃소금 살살 흩뿌려둡니다. 



그리고 빈 김치대야에 물 적당량 받아 그위에 쿵 하고 얹어줍니다. 

절여지기 전에는 재료가 소금물에 잠겨있지않지만, 적당하게 절여두면 아래사진처럼 물에 잠겨있습니다. 

그리고 무를 들어 살살 만져 휘여봅니다. 부드럽게 휘어지면 잘 절여진것입니다. 조각낸 총각무로 확인하면 됩니다. 

시간은 대략 1-2시간, 또는 3시간정도 잡으면 됩니다. 날에 따라 재료양에 따라 시간차이가 있으니깐요.

절여지는 시간동안 확인하면 됩니다. 



절여지는동안, 양념준비합니다. 쪽파 씻어 3-4센치로 썰어놓구요. 양파 채썰어두고요. 

양념은 식혀둔 찹쌀풀에, 고춧가루1컵, 멸치액젓1/2컵, 새우젓1/2컵, 산머무청1/2컵, 다진마늘3큰술, 다진생강1큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 사과는 즉석에서 강판에 갈아 넣어주었습니다. 



양념준비가 끝났고 잘 절여졌으면, 헹구기를 시작합니다. 깨끗한 물을 2-3번 갈아주면서 헹궈냅니다. 

그리고 채반에 담아준후, 바로 건져 김치대야에 담습니다. (물기를 많이 빼지않습니다. 참조~)


만들어둔 양념에 쪽파와 양파채를 섞어주고 총각무에 적당량씩 덜어 버무려줍니다. 

이때! 버무리는 방법, 쓰윽 문지르듯 발라주다가 아래쪽에 양손을 넣고 들어올려주면서 나머지양념을 섞어줍니다. 

패대기치듯이 버무리면 풋내가 날수 있으니깐요. (줄기가 있으므로) 아래쪽까지 골고루 양념이 버무려지도록 신경써서 버무려주면 끝!


보관통에 차곡차곡 담고 하루정도 숙성시켜 냉장고에 보관합니다. 



새코롬하게 폭 익힌것이 먹고프다고해서 하루하고 반나절 더 익혔답니다. 




부추김치


재료: 재래종부추 2000원어치

양념: 총감김치담그고 남은 양념 1컵 정도


부추김치는요,

이번에는 남은양념으로 담갔는데요, 기본은 줄기부분쪽에 액젓으로 재워둔후 재운액젓을 따라내 각종양념을 한후 버무려 적당량씩 묶어서 보관통에 담으면 됩니다. 


남은양념으로 담글때에도 마찬가지 방법을 사용하면 되는데요. 이미 양념이 만들어진 관계로 양념을 줄기쪽에 발라 잠시 숨을 죽여낸후에 전체적으로 버무렸습니다. 참조~


장터에서 꼬박 사오는 재료중 하나가 부추인데요. 잘고 짧닥만한것으로 구입하면 재래종이거나 토종부추입니다. 

사다놓고 음식부재료로 사용해도 좋구요, 간단한 겉절이나 김치거리로 여겨도 좋습니다. 


총감김치 담그는날 바로 담그지 않았구요. 다음날 담갔어요. 냉장고에 양념을 넣어두었다가 사용했습니다. (참조)

기간이 걸릴듯하면, 냉동실에 양념을 보관했다가 사용하면 되요. 다만, 너무 오래 냉동실에 보관하지는 말구요. 



부추손질은 잘려진 줄기부분 손질을 신경써서 해주면 됩니다. 그리고 잎부분 끝의 시든것이 있으면 제거해주면 됩니다.

부추는 손질법이 간단합니다. 흐트러지지않게 전체적으로 한손으로 잡아두고, 나머지 손으로 줄기끝부분을 제거하면서 씻어주면 됩니다. 그래야 가지런하게 손질됩니다. 안그러면 정신머리 하나없게됩니다. 


다 씻었으면, 물기빼서 볼에 세워서 담습니다.  저는 양념이 모자라지않을듯해서 바로 줄기에 버무려 절였는데요. 

모자르다 판단되면 액젓1큰술을 부어 잠시 절여두었다가 양념에 섞어 버무려도 무방합니다. 


골고루 줄기부분에 발라준후 빳빳한 느낌이 사라지고 부드럽게 숨이 죽었다 싶을때까지 잠시 기다려줍니다. 



어느정도 숨이 죽으면, 골고루 전체적으로 발라줍니다. 그리고 돌돌 말아 한번에 먹기좋게 해준후 통에 담습니다. 끝!

총각김치도 있구해서 반나절 정도 익힌후에 냉장고에서 서서히 익혀가며 먹으려고 합니다. 

취향따라 새코롬하게 더 익혀서 냉장보관했다 먹어도 됩니다. 



왼쪽사진은 담글때 찍은거고, 오른쪽 사진은 숙성후 찍은 사진입니다. 조금 다르죠?



자~

그릇에 담습니다. 


아오~~ 요즘 총각김치덕에 밑반찬 걱정없이 아주 맛있게 밥상을 차리고 있습니다. 

너무나 든든한 음식입니다. 제가 김치를 게으르게 담는 편도 아닌데, 익기도 전부터 마치 그간 김치를 안담가주었다는 듯이 꺼내먹겠다고 난리를 쳐서요. 익기도전에 꺼내먹기 시작해서 더익히자 말자 그런 의견까지 내오면서 결국은 폭익혀 가며 먹자며 했건만 그전에 또 꺼내먹고..뭐 그랬답니다.  



총각김치는 베어먹는 소리가 정말 맛있습니다. 그 맛있는 소리에 덩달아 모든것이 맛있어집니다. 

그덕에, 늦봄밥상이 맛있는 소리가 한가득해 졌습니다. 먹는속도로 보아서 또, 총각무가 초여름 중반이 되면 잘 안팔아서 그전에 또 담가야겠고나..하는 생각만 간절해 지더이다. 



부추김치는 지금 사진보다 더 폭 주저앉았어요. 그만큼 잘 익어 새코롬하게 꺼내 챙겨먹고 있습니다. 

뜨끈한 밥에 얹어먹으면 끝내줍니다. 당분간 밑반찬 걱정없이 밥상을 차릴수 있어서 엄청 좋습니다~~~~


총각김치는 늦봄과 초여름김치로 좋습니다. (물론, 늦가을 초겨울김치로도 우수합니다. )

얼렁담가 맛있는 늦봄밥상, 초여름밥상 채워보시길 바랍니다. 


저는 아시겠지만, 김치를 무척 사랑합니다.

우리나라사람이면 누구나 언제든지 만들고 즐기기를 좋아하길 바랍니다.

그런마음이 한껏 들었으면 하는 마음으로 김치관련 글을 씁니다. 


4계절, 그 어느계절이여도 그 계절재료로 김치만큼은 제철음식으로 소박하게 든든하게 아니, 화려하게 자리잡았으면 합니다. 이제 낯더위가 기승을 부릴듯합니다. 

여름으로 넘어가는 길목이라 늦봄식재료들 잘 챙겨먹으며 '여름' 잘 살아내기 해봅시다. 



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Posted by 제철찾아삼만리

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