간단하고 맛있는 겨울찬 서른아홉번째, 청어엿장조림입니다.
계절찬으로 해산물을 잘 담지않음에도 애써 담은 까닭은 청어가 근래 몇해전부터 꾸준히 생산량이 안받침되기때문이고, 그런탓에 가격도 저렴한데다가 맛도 좋기때문에 조금 낯설어하는 분들에게 친숙해지면 좋을듯하여 담았습니다.
특히나, 우리나라는 삼면이 바다임에도 해산물수입세계2위 일정도로 지나치게 외국산에 의존해서 먹고 있고 그만큼 우리나라 바다사정도 안좋아서 유명했던 해산물들은 무데기로 생산량이 바닥을 치고 있는 상황에서 청어는 꾸준히 잡혀지고 있으니, 조금 신경써서 챙겨먹는다면 수입산 해산물로 밥상을 차리지않아도 되니 좋을듯 합니다.
청어는 '과메기의 원조'였던만큼 예전에는 아주많이 잡혔지만, 90년대들어와 급감했다가 최근몇해들어 꾸준히 생산량이 늘어 청어대신 꽁치로 과메기를 말려왔던 것도 청어로 조금씩 늘려가고 있습니다. 뭐, 과메기를 좋아하시는 분들은 수입산꽁치로 만드는 것보다는 원조인데대가 어획량도 늘어가니 청어과메기로 겨울철입맛을 잡아보는 것도 나쁘지않을듯 하고, 장터나, 시장, 마트에 가면 청어가 가장 만만한 가격으로 판매하고 있으니, 생물로 구입해 구이로, 조림으로 챙기면 아주 좋습니다.
국내산해산물이 생물로 가격이 저렴할때는 그만큼 잡히는 어획량이 꾸준하다는 징표이니 이에 맞게 즐기면 더할나위없이 좋습니다. 그런차원에서, (장터를 몇해 꾸준히 살펴본바) 청어는 1년연중 (딱히 계절구별없이) 꾸준히 저렴한 가격에 푸짐하게 판매하고 있으니 친숙해진다면 저렴하게 맛난 해산물찬을 챙길수 있습니다. 겨울부터 초봄까지는 꽤나 우람한 크기로 판매가 되고, 나머지계절은 조금 아담한 크기로 판매합니다. 한바구니에 5천원정도 합니다. (겨울에는 큰녀석5마리 5천원이고 그밖의 계절은 6-8마리 5천원정도 합니다.참조)
그간 청어잡이가 신통치않아 즐겨먹어보지 못한터라 많은분들이 낯설어하실듯 합니다. 그런 낯설음을 조금은 떨쳐버릴수 있게 요리를 해낸다면 조금더 친숙한 해산물이 되지않을까싶습니다. 워낙 청어가 담백하고 맛있는 생선이기때문에 만만한 '구이'로 즐기면 무난하구요. 좀더 친숙해지고자 한다면 엿장조림이 어떨까 싶습니다.
지집이 '구이'로는 생선을 아주 많이 즐기지만 '조림'으로는 친숙하지않은 것으로는 잘 안먹으려는 경향이 있어서 사실, 이래저래 고민차 만들게 되었습니다. 달콤짭조롬하게 조려내면 잘 먹을듯해서 만들었는데, 청어랑 엿장양념이랑 너무 잘 어울려서 아주 맛있게 먹었습니다.
시실 달콤짭조롬하면 그 누가 싫어하겠어요?
혹여, 청어가 낯설어 가격도 저렴한데 그간 맛보질 못했다면, 엿장조림으로 만만하게 챙겨주면 아주 좋습니다.
그런차원에서 (또, 이밖의 생선류들도 이렇게 조리면 아주 맛있으니깐요) 오늘글은 참조하시면 될듯합니다.
청어는 아주 맛있는 생선임에도 몇가지 단점이 있어요. 손질에서는 비늘이 많다는 것이고, 먹을때는 길쭉한 잔가시가 아주 많다는 점이여요.
근데, 지금 우리가 이것저것 가릴처지가 못되요. (그간 유명했던 해산물 명태는 멸종, 갈치는 어획량도 감소한데다가 크기가 상당히 작아졌고, 조기는 아예 자체생존을 위해 어린어종이 산란을 할정도로 급감했고, 가자미는 어획량집계가 안될정도이고 만만했던 오징어도 어획량이 점점 줄어 가격이 꾸준히 올라가고 있습니다. 낙지는 국내산은 만나기 어려울정도이고, 대구는 몇해전 기적적으로 회생했다 다시 급감해 깜깜 무소식이고, 국내산꽁치는 전멸된듯하고.. 이밖의 여러해산물들은 상태가 거기서 거기.)
이런조건과 상태에서 '청어'는 그야말로 우리들에겐 너무나 감사한 해산물입니다.
허니, 손질과 가시바른는 정도의 번거로움은 기꺼이 흔쾌히 즐거워하면서 하셔도 됩니다.
어쨌거나, 달큼 짭조롬한데다가 마른매운고추와 '재피가루'약간 넣어 슴슴할듯한 맛도 잡아주어 더더욱 맛있었습니다. 워낙 청어살이 맛있는터라 '맛있다'라는 말만 쏟아지게 나왔습니다. 같이 곁들인 무도 너무 맛있었습니다.
또, 한창 청어가 산란기여서인지 알과 고니가 꽉찼고 살점도 무척 도톰한 편이라 더덕욱 특별하게 잘 챙겨먹었습니다.
겨울부터 초봄까지도 꾸준히 저렴하게 만날수 있으니, 그사이에 한번쯤 꼭! 챙겨보시길 바랍니다.
청어엿장조림
재료: 청어2마리(큰크기, 고등어만함) , 무적당량(냄비에 깔릴정도), 대파1대, 양파1개, 말린매운고추4개(작은것)
무삶기: 헛개열매우린물 2컵
엿장: 양조간장5큰술, 조청3큰술반, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술 , 후추약간, 재피가루약간, 포도씨유1-2큰술
청어엿장조림은요,
청어손질만 잘해내면, 나머지는 무 먼저 익히다가 청어넣고 양념장넣고 조려내기만 하면 끝입니다.
㈎청어손질법
-해산물은 손질법이 조리법의 절반이상을 차지할정도로 중요합니다.
손질을 잘해야 비린내없이 아주 맛있게 챙길수있습니다.
㉠ 먼저, 비늘부터 제거합니다.
-칼끝으로 꼬리쪽부터 대가리방향으로 쓰윽 긁어내면 됩니다.
-비닐이 떡지듯이 나오므로, 천천히 긁어내고, 칼에 많이 묻으면 닦아내면서 긁어냅니다.
㉡ 대가리를 자르고 항문쪽에서부터 대가리방향으로 배를 가릅니다.
-겨울철은 특히나 알과 내장이 꽉차있으므로 가위로 조심해서 잘라주는 것이 좋습니다.
㉢내장은 꺼내 따로 놓고(슴슴한 소금물에 씻어줌) 몸통뼈를 덮은 막(검은색)을 제거하면서 뭉쳐진 핏물을 빼냅니다.
-검은막과 고인핏물을 깔끔하게 제거해야 비린내, 잡내를 잡을수 있습니다.
㉣지느러미 제거해주고 깨끗하게 씻어냅니다.
-몸통뼈에서 계속 피가 나오므로 물속에서 핏물이 잘 빠져나가도록 신경써줍니다.
㉤ 두고 먹으려면, 올리브유와 후추(향신료)약간뿌려 몸통안쪽부터 밖까지 골고루 잘 발라준후 종이호일이나 랩으로 감싸 냉동시켜 보관합니다. 이때! 빼놨던 알과 고니는 다시 몸통안쪽에 넣어 합체시킵니다.
㈏조리법
㉠ 손질한 청어는 어슷하게 이등분해줍니다.
-아담한 크기라면 그대로 사용합니다.
㉡부재료 손질해 준비합니다.
-무는 어슷넙적하게 썰어냅니다. 양파채 준비하고, 대파, 고추 어슷썰어놓습니다.
㉢무부터 냄비에 담고 물적당량 붓고 먼저 익혀줍니다.
-무가 투명하게 변하기 시작하면 잘 익은 것입니다. 그래야 무에 양념이 잘 배여듭니다.
㉣무 익는동안 양념장을 만듭니다.
-맛은 짭조롬하면서 달큰한맛이 나면 됩니다. 단맛은 조청으로 하면 좋습니다.
-여기에, 후추 , 재피가루약간을 챙기고, 다진마늘과 다진생강을 넣습니다. (모두 비린맛을 잡기위함입니다.)
㉤무가 투명해지면, 청어넣고 양념장을 부어줍니다.
-양파채를 그위에 얹어주고, 말린매운고추도 넣어줍니다.
-현미유나 포도씨유 적당량을 끼얹어줍니다.
(바닥에 들러붙지않게 하기위함이고, 전체적으로 맛을 부드럽게 만들어줍니다.)
㉥양념장을 끼얹어가며 청어가 익을때까지 조려줍니다.
- 청어를 뒤적거리면 살이 부서지니, 양념장을 수저로 떠서 끼얹거나, 냄비째 들어올여 좌우로 위아래로 둘러주면서 양념장이 청어위로 올라갔다 내려가게 해줍니다.
손질해 냉동했던 청어를 꺼냈습니다. 손질법은 이미 소개한관계로 자세한건 아래글을 참조하세요!
겨울청어는 우람해서 어슷하게 두조각 내었습니다. 무는 어슷하게 넓직하게 저며 썰었습니다.
냄비바닥에 깔릴정도면 됩니다. 반듯하게 썰어내도 무방합니다.
헛개열매끓여우린물 2컵을 붓고 익혀줍니다. (생수나 다시마우려끊인물로 하시면 됩니다.)
양념장을 만듭니다.
양조간장5큰술, 조청3큰술반, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술 , 후추약간, 재피가루약간, 포도씨유1-2큰술을 넣고 잘 섞어줍니다.
양파는 채썰어두고, 말린매운고추도 꺼내놓습니다. (한번 물에 씻은후 찢거나 부셔서 넣는데요. 가위로 잘라넣어도 됩니다)
무가 투명하게 변하기 시작하면, 청어그 위에 올려담고, 양념장을 끼얹어 줍니다.
그위에 양파채도 펼쳐 담습니다.
청어가 잘 익을때까지 양념장을 끼얹어가며 조려줍니다.
다 조려지면, 썰어 준비한 대파와 고추넣고 마무리~
자~ 그릇에 담습니다.
아오~~ 너무 맛있습니다. 아무렴, 달큰짭조롬한데 그누가 싫다하겠어요. 살살 녹는 청어살점도 끝내주고, 톡톡 터지는 청어알 맛도 보고, 샤르륵 녹아내리는 무맛도 일품입니다.
너무 맛깔나게 조려져서, 낯설어하기는 커녕, 너무 맛있게 먹더군요.
양념장이 맛나다보니 청어살 젓가락으로 발라내 콕 찍어 먹으면 환상적입니다.
매번 생선요리할때마다 깜박해서 '재피가루'를 잘 못사용했는데, 이번에는 톡톡하게 도움받았습니다.
약간만 넣어도 향이 좋고 고추와는 다른 매운맛을 내주어 생선조림에는 잘 챙기면 좋을듯 합니다.
요번, 청어엿장조림하면서 '번뜩이는' 생각하나는, 낯설어가는 생선류를 '구이'로만 챙겨먹곤해서 조금 아쉬웠는데, 이번기회로 만만하게 엿장조림을 하면서 친숙해지게 하면 아주 좋겠다싶어 내심 엄청 뿌듯해하고 있습니다.
혹여, 생선을 잘 안먹는다 싶어 걱정이라면 엿장조림으로 챙겨주면 걱정 붙들어매도 될듯합니다.
특히나 지집처럼 낯설어하는(가려먹는) 생선류가 있다면 더더욱 좋을듯 싶습니다.
뭐니해도, 생선요리는 손질법과 보관법이 가장 중요합니다. 이것만 능숙해지면 비린내때문에 걱정할 일은 줄어듭니다.
손질에서는 핏물제거와 내장안쪽 검은막제거가 중요하고, 보관에서는 생선자체기름이 산패되지않게 올리브유(또는 저온에서 어는 기름이면 됨.)를 꼼꼼하게 잘 발라 밀착시켜 짧은기간내 보관하는 것이 중요합니다.
보통은 조리법에 관심을 많이 가지겠지만, 음식을 만드는 것이 자기몸에 배면 요리에서 젤로 중한건, 손질법입니다.
음식맛의 절반이상을 차지하는 아주 중요한 부분입니다. 특히나 해산물은 손질법만 익숙해지면 나머지는 거져먹는 요리가 정말 많으니깐요. 손질에 능숙해지는 걸 좋아하시길.
청어엿장조림! 겨울이 가기전에 꼭! 잘 챙겨보시옵소서~~~
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