푸짐한 살점이 살살 녹는 아귀수육과 아귀불고기입니다.
원래, 아귀는 겨울이 제철인 대표식재료인데, 아귀의 98%가 수입산인지라 겨울에 먹는건 대부분이 수입산입니다. 수입산이라고 해서 가격이 저렴하지도 않습니다. 산지정도나 되야 국내산을 만날수 있고 워낙 국내에서 잡히는 양이 적어 겨울제철해산물에서 제외시켰는데요. 봄만되면 장터에서 가장 많이 보이는 것이 다름아닌 생물아귀(국내산)입니다.
몇년째 그러는듯해서, 아예 봄철에 먹자고 하는것이 더 낫지않을까싶습니다. 거기다가 최근에는 크기가 다소 커졌고 가격도 한창 내려갔습니다. 그만큼 잘 잡힌다는 거같아서, 큰놈으로다가 사왔습니다.
보통 봄철에 자주보이긴해도 아담한 크기로 잡혀서 2-3마리 놓고 5000원정도에 파는데, 3-4월까지만해도 아담한 크기였는데 수산물판매대마다 가장 많이 판매되곤 했었습니다. 4월말경이 되자 생물아귀가 우람해지기 시작했습니다. 살점도 꽤나 튼실하고 1마리에 만원인데 크기가 워낙 커서 가격도 적정한것 같고, 그간 수입산때문에 잘 안사먹었는데 맘 편하게 사왔습니다.
제생각에는 봄철별미로 생물아귀요리를 챙겨먹는건 어떤지 하는 생각이 들었습니다.
물론, 바다사정이 지금 오락가락 뒤죽박죽이라 '철'을 정한다는 것이 사실은 무모합니다. 다만, 몇해지켜보니 봄철에 유독 생물아귀(국산)가 많이 잡히는듯해서 아귀 좋아하시는분들은 이맘때 챙겨먹는것으로 하면 좋을듯 합니다.
아귀는 보통 먼거리수입이 많아서 내장빼고 냉동해서 판매합니다. 보통 생물아귀는 국내산밖에 없습니다. 아직까지는요.
특히나 내장 즉, '간'이 있는지 없는지만 확인하면 국내산인지 아닌지를 구별할수 있습니다. '아귀간'은 워낙 부드러워서 얼렸다가 해동하면 사라지고 없어집니다. 그래서 아예 수입산은 내장과 간을 제거하고 냉동해서 수입합니다.
그에 비해 국내산은 생물로 유통되니 '간'이 있습니다. 그래서 아귀를 구입할땐, '간'의 여부를 확인하고 구입하면 됩니다.
어쨌거나, 봄 해산물이 여간 만만치않습니다. 봄철식재료로 유명한 꽃게도 1키로에 5만원이 넘을정도로 잡히지않고 있고, (주꾸미는 유통하는 건 국내산이 거의 없을정도입니다.) 봄이 제철인 조개류들도 생산량이 그다지 많지않습니다. 거기다가 고등어는 5월한달정도는 잡지않습니다. 올해가 유난히 더 봄철해산물생산량이 줄어든듯 합니다. 그래서, 봄철해산물은 거의 수입산으로 채워져있는 것이 현실입니다. 그만큼 우리바다사정이 더 심각하게 안좋아졌다는 걸 보여주는듯합니다.
그래서, 제철해산물에 대한 우리들의 보편적인 지식들도 빨리 수정해야 하고, 바다사정에 대한 이해도 좀더 빠르게 되야 합니다. 언제까지나 맘껏 내어줄수없는 바다라는 걸 놓치지않아야 바다를 가꾸고 보살펴주는일을 보다 신경쓸듯합니다.
여름진입까지 여러가지 사정들을 봐야겠지만, 수산물판매대를 살펴보면서 낯설지만 풍성한 해산물이있는지, 또 가격이 급등한 해산물은 없는지를 살펴보면서 우리바다에 대한 걱정을 조금이라도 할수 있었으면 합니다.
이것이 그 무슨 도움이 되겠나 하는 생각이 들겠지만, 해산물 먹는 습관만이라도 바꿀수있다면 그 얼마나 소중한 것이 되겠습니까!
장터에서 몇주(그래봤자 4월) 계속 지켜보다 꾸준히 잘 잡히는듯해서 맘편하게, 사실 너무 기쁘게 사왔습니다.
들고오기에는 무척이나 무거웠습니다. 마리수는 1마리이나 무게는 워낙 많이 나가서인지 어깨가 뻑쩍지근했습니다.
그럼에도 기분좋게 사들고 왔습니다.
양이 많아서, 데쳐서 절반은 수육으로 먹고, 남은 절반은 간단양념에 버무려 후다닥 볶아내었습니다.
수육은 생물아귀로 먹는것이 가장 맛있는데요. 당연히 맛을 봐야지요. 살이 워낙 많아서 한입에 넣기도 버거울정도였습니다. 거기다가 살이 살살살 녹는통에 무척이나 맛있었구요. 아귀는 부위별 맛있데가 있는데, 그중 하나가 '위' 인데요. 돼지막창같다고 해야하나.. 흠. 쫄깃한 맛이 아주 좋습니다. 또, 아귀껍질맛이 찰지게 맛있습니다. '간'은 뭐, 입안에 넣으면 고소함만 진하게 남기도 사라져버립니다.
토종부추, 햇양파 쓰윽 채썰어 겨자넣고 새코롬하게 버무려 곁들여 찍어서 먹었습니다.
아주 맛있습니다.
남은건, 된장에 밑간해서 후다닥 볶아내었습니다. 입에 착착 감기는 것이 꿀맛입니다.
여기에, 곰취곱게 채썰어 곁들였거든요. 곰취의 향긋함까지 더해져서 맛나게 먹었습니다.
아귀가 의외로 손질할 것이 많다고 여길텐데요. 썰어오는걸 살때 해오면, 그다지 많지않아요.
데치기만 잘하면 아주 맛있게 챙길수 있습니다. 워낙, 울그락불그락하게 생긴녀석이라 손질도 만만치않구나 하는 생각이 들겠지만, 입속가시?(이빨)들만 식용가위로 잘라주면 되요. 간단하죠?
생물아귀가 만만하게 장터에서 보이면, 지레 겁먹지말고 사다가 간단하게 맛있게 챙겨먹으면 됩니다.
아귀 수육과 아귀불고기
재료: 아귀1마리
데치기: 물 넉넉히, 된장3-4큰술, 다진생강1큰술, 생강주1컵
수육곁들임장: 양조간장1큰술, 식초1과1/2큰술, 산머루청1과1/2큰술, 겨자1큰술 통깨약간, 부추적당량, 양파적당량
불고기밑간: 데친아귀 반마리, 된장1큰술, 생강청1큰술, 고춧가루1큰술
불고기양념: 마늘6알, 고춧가루1큰술, 현미유 적당량, 양조간장약간, 비정제설탕약간
아귀수육은요,
아귀를 된장을 푼 물에 잘 데쳐내면 요리를 거의 끝낸것이나 다름이 없습니다. 여기에, 곁들임양념장만 만들어주면 됩니다. 너무 간단하지요?
아귀불고기는 된장을 푼물에 잘 데쳐낸후 간단한 밑간을 하고 달궈진팬에 기름 두르고 후다닥 볶아내면 됩니다.
아귀가 수분이 많은편에 속하는지라 한번 데친후에 볶아주어야 깔끔합니다. 또, 된장에 데친터라 담백하고 깔끔합니다.
아귀손질법은 통으로 사올경우, 입주변(무척 날카로운 이빨이 입안쪽에 퍼져있으므로)을 가위로 잘라내고 이빨밭?들을 찾아 도려내주면 됩니다. 그리고 먹기좋게 썰어내어줍니다.
토막내어 사올경우는 보통 입주변은 제거해서 썰어주는데요. 워낙 넓게 입안쪽에 이빨밭이 있기때문에 토막낸것들을 잘 살펴보고 이빨밭을 발견하면 가위로 살짝 도려내주면 됩니다.
앗! 내장 '간'은 따로 떼어내어 물에 씻어놓고 처음 데칠때 데쳐서 건져놓던가, 데치기 마지막단계에서 살짝 데쳐서 따로 빼주던가 하면 되요. 워낙 부드럽기때문에 살짝만 데쳐서 따로 보관했다 완성된 요리에 곁들이거나 따로 호로록 먹던가 하심되요.
그밖에, 데치고 나면 아귀의 살점이 수축되면서 물렁뼈들이 들쑥날쑥 보입니다. 고건, 데치고 나서 가위로 살살 잘라 제거하면 보기에 좋습니다.
우선, 큰 냄비에 물을 넉넉하게 붓고, 된장3-4큰술을 넣고 다진생강1큰술, 생강주1컵을 넣고 팔팔 끓여줍니다.
아귀는 썰어서 사온터라 깨끗하게 물에 헹궈서만 준비했습니다. 아귀입은 이미 제거된 상태라 안쪽 이빨밭만 찾아 가위질을 해주었구요. 몸집이 커서인지 아귀간도 크지막했습니다.
팔팔 끓는 된장푼 물에 넣고 삶아주면 됩니다.
아귀가 잘 익을때까지 삶아주면 됩니다. 아귀가 다 익으면 건져내 한김 식혀줍니다.
아귀가 익는동안, 햇양파 곱게 채썰고, 부추도 2센치정도 길이로 쫑쫑 썰어 놓습니다.
곁들임장은 양조간장에, 식초와 단맛양념(설탕이나 과일청)을 넣어 준후 겨자를 풀어넣습니다.
먹기직전에 양파채와 부추를 볼에 담고 그위에 곁들임장을 쓰윽 끼얹어 놓았다가 콕 찍어서 곁들여 먹으면 됩니다.
곁들임장을 먼저 수육에 살살 뿌려주었다가 먹어도 되요. 취향껏!
아귀불고기는, 된장1큰술, 고춧가루1큰술, 생강청1큰술 넣고 조물조물 버무려놨다가
달궈진 팬에 기름 넉넉하게 두르고 마늘편을 익혀줍니다. 마늘이 노릇하게 익으면 고춧가루1큰술을 넣고 불을 꺼줍니다.
불끈상태에서 고춧가루를 살살 버무려줍니다. 그리고 다시 불을 켜고 밑간한 아귀를 넣고 센불에서 후다닥 볶아줍니다.
모자란 간은 양조간장과 비정제설탕으로 조절했습니다. 참기름약간, 청양고추약간 넣고 통깨뿌려 마무리~
올 2월에 소개했던터라, 간단하게 담았습니다. 상세한건 아래글을 참조하세요!
자~
그릇에 담습니다.
아오~~아귀살점이 푸짐하게 입안에 들어와 샤르륵 사라집니다. 곁들임장을 살살 뿌려준후 곁들임장의 양파와부추를 얹어 먹으니 기가막히게 맛있습니다. 여기에, 아귀부위별로 식감들이 독특해서 골라먹는재미까지 있었습니다.
정말 너무 오랫만에 먹어보는 푸짐함입니다. 너무 맛있게 잘 먹었습니다.
아귀불고기는 매코롬한 양념이라 더 맛있었고, 여기에, 곰취채를 썰어서 향긋하게 챙겨먹었습니다.
양념이 과하지않고 쏘옥 잘 배여들어서인지 착착 입에 감기는 맛이 너무 좋았습니다.
곰취는 대표적인 산나물이라 요즘 한창 요것 저것에 같이 곁들여 요리하고 있습니다.
곱게 채썰어 고기나 해산물볶음요리에 곁들여 내면 아주 잘 어울립니다. 여기에, 쌈으로 즐겨도 좋구요.
늘 강조하지만, 해산물은 '제철'에 대한 잘못된 인식을 빨리 바꾸어야 합니다.
많이 생산되지않는데 '제철'이라며 요란하면 수입산으로 대거 채워 배를 채우는수밖에 없게됩니다.
수입산은 당장 배는 채울수있게해주지만 근본적인 우리나라 먹거리체계를 고민해주거나 고쳐주지않으며 오히려 철저하게 파괴합니다 이렇게 파괴된 먹거리생산체계는 당연히 건강과 인연이 없을뿐만 아니라 일생을 먹고살아야 하는 우리들을 잔인한 먹거리감옥속에서 살게해야 합니다.
다 아는 이야기지만, '사람'이 키우고, '사람'이 먹습니다. 물론 그 바탕에는 한계가 있는 자연자원을 이용합니다.
어떻게 이용할것인가는 전적으로 '사람'에게 달려있습니다. 지금의 심각해진 우리바다가 너무나 간절하게 묻습니다.
'바닥난 우리나라 바다해산물을 어떻게 먹을것인가' 라고.
우리바다의 회생과 복원을 그 어느때보다 관심깊게 주의를 기울여야 할때입니다.
지금현재, 언론방송미디어를 보면 '먹방'이 대세입니다. 그 먹방은 오로지 '먹기유혹'뿐입니다.
지금의 먹거리구조가 얼마나 심각하고 안타까운지를 들여다보게 하지않습니다. 해산물같은경우는 우리바다실상과 대책에 대한 다방면의 연구와 고민이 절박한 상황입니다. 먹는우리도 당연히 고민해내야 합니다.
그래서 바다를 살려내는데 작은힘이든 큰힘이든 보태면서 먹을줄 아는 태도가 그 어느때보다 필요합니다.
이런마음들이 더많이 모여, 사회적으로 공론화하여 건강한 대책을 시급하게 잘세웠으면 합니다.
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<더보기3> 참고하면 좋아요.
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