2017. 12. 14. 07:00

간단하고 맛있는 겨울별미, 방어구이입니다. 

방어는 늦여름부터 겨울철까지 우리나라 근해에서 잡히는 어종입니다. 보통은 횟감으로 유명하지만, 겨울장터에서도 만나곤 합니다. 활어로는 장터에 유통되지않고 생물로 유통이 됩니다. 많은양이 유통되지는 않지만 가격이 저렴한편에 속하는터라 겨울장터 생선가판대를 유심히 살피다 보면 조금 우람한크기의 생선을 만납니다. 

대략 두종류인데, 하나는 줄삼치이고 하나는 방어입니다. 둘다 크기나 무게에 비해 가격은 상당히 저렴한편에 속합니다. 

허니, 겨울장터에서 마주친다면 냉큼사다 맛보시면 좋을듯 합니다. 

 

사실, 해산물은 많이 먹자고 떠들기에는 민망한 지경에 이르렀기에, 언제나 우리나라 바다사정이 어떠한고를 궁금해하며 먹기를 권합니다. 방어도 제철이라고 떠들기에는 아주 많은양이 잡힌다 하기 어렵고 다행인지 불행인지 횟감을 선호해 아주 우람한 크기는 가격이 상당히 비싼편이고 중국산과 일본산 양식 방어를 대량 수입해 조달하고 있다고 합니다. 

허니, 제철방어 먹는다면서 비싼값치르고 양식한 수입방어먹으며 좋아라하지마시고 장터에서 보이는 방어로 만족하시는게 어떨지 싶습니다. 장터에서 만나는 방어는 횟감용보다는 월등히 작지만, 기본좌판대의 어종들보다는 무척 큰편에 속합니다. 거기다가 가격도 2마리에 5천원이니 거져 먹는 가격에 속합니다. 


언제까지 이가격으로 유통되는게 보장될지는 모르겠습니다만, 가격추이를 확인하고 구입한다면 딱히 어려움없이 푸짐한 양으로 저렴하게 사다 너끈하게 즐기며 먹을수 있습니다. 


겨울해산물은 현재, 딱히 저렴하고 풍성하게 내어주는 건 별로 없습니다. 갈치는 생산량이 고만고만하고 가격도 올라간이후 내려가질 않고 있고, 오징어는 이제 1마리에 5천원을 줘야 살수 있을정도로 안잡히고, 고등어는 어획량은 그나마 안정적이나 어린고등어(20센치이하는 어획금지되었으나 잘 안지켜짐)로 남획되 앞으로가(몇해안에) 정말 큰일이고. 

이밖에 청어는 어획량이 상당히 안정적이고 가격도 저렴하고 지금이 한창 맛있을때입니다. 잘 챙기면 좋을듯 하구요. 

겨울어종으로 '동해안 임연수어' '도치', '동해안 까나리(양미리) 물메기등이 있는데, 임연수어는 얼굴보기 힘든상태이고, 도치와 양미리는 조금씩 보이고 있고, 물메기도 한창 등장하고 있기는 합니다. 가격추이를 확인해보고 적절하게 챙기면 될듯합니다.  


양식하는 꼬막, 굴, 홍합 등이 겨울철이 제철인데, 꼬막은 종패에서부터 생산량까지 현재 아주 심각한 상태입니다. 그래서 중국산(새꼬막, 작은피조개등)이 대거 들어오거나 일본산 참꼬막도 암암리에 상당히 들어와 있는 상태입니다. 국내산은 대부분 알이 크지않고 가격도 상당히 올랐습니다. 중국산새꼬막이나 중국산 피조개등이 혼합되어 판매되기도 합니다. 

단순히 원산지 구별에만 문제가 있는게 아니라, 국내생산기반자체가 상당히 심각하다는 것에 고민이 집중되어야 합니다. 

종패는 중국산이요. 생산량은 매해 반토막이 되는 생산여건등을 볼때, 꼬막은 심각하게 종패관리부터 생산여건변화까지 집중관리해야하는 어패류에 해당합니다.

그 맛나던 꼬막, 진정 먹고프다면 이제라도 집중관리해 복원하는데 마음을 모아주어야 합니다. 


굴도 가격이 다소 오르긴 했지만 딱히 어려움없이 구입해 먹을수 있습니다. 양식을 대량으로 하는 패류이기때문에 언제나 나설수 있는문제를 한아름 안고 있습니다. 많이 먹기를 탐하기보다는 귀하게 알뜰하게 챙겨먹는 음식문화로 자리잡을수 있길 바랍니다. 


홍합은 몇해전부터 여러가지 문제들이 드러나면서 생산량이 급격하게 줄었는데요. 종자도 외래종이고, 생산방식도 여러가지 검토가 필요합니다. 저렴한 가격에 풍성함을 자랑했지만, 실제 우리나라 홍합은 소라나 전복 못지않는 식감과 영양을 가졌습니다. 그것을 양식해 많은 사람들이 먹을수 있게 해주었어야 하는데, 우리나라 제반 양식업은 (다른 식재료업종 모두) '돈'이 되는것에만 꽂혀서 외형만 크고 외형만 어여쁜것만 선호해 우리나라 먹기리 전반 생산토대를 기형화시켜놨습니다. 


허니, 홍합도 많이먹는것보다는 우리나라 홍합(섭)의 제맛은 어떤것인지 궁금해하고 그맛을 모두에게 줄순없겠는지를 고민하는게 좋습니다. 양식홍합이 번식력이 좋다보니 우리나라 토종홍합을 많이 밀어냈습니다. 그래서 외진 섬에서나 채취가 가능하게 되어버렸습니다. 한번 맛보면 우리나라 토종홍합이 얼마나 우월하고 월등한 맛인지 감탄하게 됩니다. 

그 귀한 맛을 모두에게 주는 것이 '양식업'이 되어야 하지않나요? 왜? 양식업은 부실한 외래종으로만 키워내는지. 


어쨌거나, 우리바다가 근본적으로 건강해야 양식업도 되는거구 다양한 해산물을 맛볼수 있습니다. 

겨울바다 인심이 인색한건, 그간 우리가 바다관리를 너무 함부로했다는 반증입니다. 또한, 살려달라는 절박한 울부짓음입니다.  겨울해산물에 입맛다시기 전에 우리바다가 어떤상태인지 더 궁금해하며 귀하게 챙겨먹을줄 알았으면 합니다.  



장터에서 우람한 방어가 도드라지게 보여서, 가격이 얼마인고 물었더니 2마리에 5천원. 따질것도 없이 바로 구입했습니다.  방어는 전갱이과라 생기기는 고등어와 비수꾸리하게 생겼지만, 조림이든, 구이든 무난하게 잘 어울립니다. 

담백하고 고소한 살점이 아주 맛있고 고등어처럼 생겼으나 비린내가 거의 없는것도 장점입니다. 


크기가 커서 조림용으로 썰어달라고 해서 그상태로 구워먹어도 또 별미이구요. 저는 도톰한 살점 그대로 한번은 먹고자 1마리는 구이용으로, 1마리는 조림용으로 썰어달래해서 가져왔습니다. 어떤 조림으로 해도 맛나지만, 지집은 구이를 더 좋아하는 터라, 썰어오긴 조림용으로 썰어왔지만 죄다 구이로 먹일낍니다. 아마. ( 구이가 만만하게 요리하기엔 적합하거든요^^)


사진에 보이는게, 구이용으로 세토막낸 것인데, 산수적으로 계산하면 한마리에 2천5백원의 1/3 가격. 대략 800원어치 구이를 보고 있는 겝니다. 어마하죠? 



거기다 맛도 어찌나 좋은지. 

고등어와는 다른 그 묘한 매력이 있습니다. 고추냉이에 올려 간장에 콕 찍어 먹으면 쓰러집니다. 

한창 맛있는 배추쌈에 척 얹어서도 먹습니다. 



워낙 방어가 살점이 도톰하고 푸짐하니, 별거 없는 저녁상에 덕분에 배불뚝이가 되버렸습니다. 

손질해 냉동해놨으니, 마땅한 찬이없을때 만만하게 꺼내 구워먹을낍니다. 엄청 든든합니다. 


앗! 방어는 대가리까지 손질해서 챙겨주더만요. 몸집이 큰만큼 대가리에도 살점이 많아서 그런가봅니다.

구이로 챙겨먹어도 되고, 조림에 넣어 먹어도 될듯합니다. 


생각보다 핏물이 많이 나오니, 집에 가져와서 핏물부터 냉큼 빼주는 것 신경쓰면 좋을듯 합니다. 



또앗! 생김새를 몰라 못구입하시지는 않겠지만, 혹여 확인차 사진을 담았습니다. 

아래사진 방어와 줄삼치입니다. 



방어는 연두빛이 흐르고, 줄삼치는 푸른빛이 흐릅니다. 또, 줄삼치는 삼치라는 이름이 붙어있지만 생김새가 다랑어같습니다. 삼치가 늘씬하게 길쭉하다면, 줄삼치는 몸통이 오동똥하면서 길쭉합니다. 줄삼치는 가을중턱부터 판매되었습니다. 가격은 확인을 못했는데요. 맛은 참치맛(통조림참치맛 말고요)과 흡사하고 고소함이 아주 진합니다. 1마리당 쌀때는 5천원. 비쌀때는 1만원정도 합니다. 참고. 워낙 크기가 크기때문에 가격에 비해 아주 푸짐하게 오랜기간 먹을수 있으니, 장터에서 만난다면 무난하게 구입하셔도 됩니다. 







방어구이 


재료: 방어 


※ 방어구이는요, 

핏물제거와 내장제거 깔끔히 한후에 생선전용팬에 종이호일 깔고 노릇하게 구워내면 됩니다.

석쇠에 굽는방법도 있으나 가정집에서는 조리후 청소가 문제.(조리시 연기와 냄새, 환기도 문제)  

기본, 기름진생선은 종이호일을 깔고 뚜껑덮어 구워주는게 좋고, 담백한 생선 (조기, 갈치, 우럭 등)은 구이옷(찹쌀가루+전분가루)입혀 뚜껑덮어 구워내는게 굽는냄새걱정 뚝!, 조리후 청소걱정 뚝!입니다. 참조. 


㈎ 손질 

㉠ 기본 큼직한 생선에 속하기 때문에, 구입할때 용도에 맞게 썰어서 사옵니다. 

㉡ 핏물양이 상당하므로, 사오자 마자 물에 담가 핏물을 잘 빼줍니다. 

   - 뼈 사이사이에 뭉쳐있는 피까지 몽땅 깔끔하게 빼주는게 비린내나 잡내를 제거하는 비법.

㉢ 내장도 깔끔하게 떼어냅니다.  

 - 동시에 내장막도 떼어내고 내장막과 몸통뼈사이에 있는 뭉친 피도 반드시 제거합니다. 

㉣ 방어도 잔비늘이 있기는 하지만 그리 거슬리지않으니 설설 칼날로 긁어주면 됩니다.


㈏ 보관 

㉠ 한번데 다 먹을수 있는 양이 아니기때문에, 당장 먹을분량을 제외하고 냉동보관합니다. 

㉡ 핏물이 나오지않을때까지 깔끔하게 씻어낸후 물기를 빼줍니다. (키친타월로 닦아냅니다)

㉢ 올리브오일과 향신가루를 골고루 넉넉하게 발라준후 랩이나 종이호일에 감싸 주면 됨. 

   - 올리브오일은 저온에서 어는 성질이 있어서 냉동상태에서 부패하는 것을 방지해줍니다. 

   - 또한, 생선풍미도 좋게 해줍니다. 수입산 기름이므로 생선과 고기보관용으로 적당량사다 사용하면 됩니다.

   - 포장한후에는 반드시 이름과 날짜를 표시해서 제때에 챙겨먹을수 있도록 합니다. (냉동실도 만능이 아니라서요) 


㈐굽기 

㉠ 생선팬에 열을 가한후 뜨거워지면 종이호일깔고 그위에 방어토막을 올립니다. 

  -  생선전용팬은 뚜껑있는걸로 준비하는게 여러모로 좋습니다. 

㉡ 뚜껑을 덮고 한쪽면이 노릇해졌으면, 뒤집어 마저 노릇하게 구워주면 끝! 

   - 기본, 생선구이는 팬이 뜨거울때 안쪽살이 있는쪽을 팬에 닿게 해서 구워주는 것과, 팬에 닿는 면이 노릇해질때까지 건드리지않는 것, 이것만 주의하면 왠간한 맛난 구이는 보장!


 

손질 및 굽기 


핫! 손질 사진을 찍기가 어려워, 손질된 것을 담았습니다. 

정말 핏물이 어마하게 나옵니다. 흠... 소뼈 핏물빼는 거 같다라고나 할까. 시뻘겋습니다. 놀래지마시랏!

곳곳의 핏덩이(응고된)도 많수~ 뾰족한 나무젓가락이나 이쑤시개등을 이용해 재주껏! 핏덩이를 빼내시랏! 



굽는건, 뭐 식은죽 먹기죠. 

방어는 기름진생선이라 기름한방울 없이 굽습니다. 

팬만 뜨겁게 달궈지면, 방어 살쪽을 팬에 닿게 넣어주고 뚜껑 휙~ 닫습니다. 

아랫면이 노릇해졌으려나 하고 확인 한후에 뒤집어 주고 노릇해지면 꺼내면 끝! 



자~

접시에 담습니다. 고추냉이와 간장(양조간장)도 곁들였습니다. 

보통 생선구이와는 크기부터 맛까지 완전 다릅니다. 

몸이 큰 생선이 마냥 좋은 건 아닙니다. 큰 크기만큼 중금속 오염도도 심하다고 해요. 그래서 큰 어종은 많이 먹는게 아니라 어쩌다 귀하게 먹는게 좋습니다. 그다마 큰 어종을 만날수 있는 시기가 겨울철인듯 싶어요. 


저렴하고 푸짐하다고해서 많이 사지 마시고, 두마리도로 너무 푸짐하니깐요. (개인적으로는 한마리씩만 팔아주면 가격도 좋고 양도 딱! 좋겠던데.) 구이로도 충분히, 조림으로도 너끈히 챙겨먹을 양이니깐요. 그정도에 만족하시고 귀하게 챙겨드시길 권합니다.  



지집처럼 구이 좋아하시는 분들은 한 며칠연짝 먹어도 양이 남을끼고, 조림 좋아하시는 분들도 연짝 며칠 조려먹어도 양이남을 낍니다. 이런 복이 어딨습니까! 요즘처럼 5천원으로 푸짐하게 뭘 살수 있는게 있나요? 감사할 따름입니다. (오징어 1마리에 5천원인디.)



간단 만만찬으로 소개하려다가 말았습니다. 

방어가 또 얼만큼 잡혀줄지 알수 없기때문입니다. 

한해 자연산은 5천톤안짝으로 잡히는 듯하고, 대부분 양식으로 소비하는데, 우리나라 방어양식은 이제 시작할 여건이 마련중이라 중국산과 일본산 방어로 조달해 횟감으로 먹고 있는 형편입니다. 이러다보니 자연산 방어 활어는 가격이 상당히 비쌉니다. 굳이 비싼가격주고 이렇게 먹을 필요가 있나 싶습니다. 


어쨌거나, 튼실한 방어가 가을겨울에는 우리바다에 꾸준히 잘 찾아왔으면 합니다. 

멸치떼와 양미리(까나리)떼를 쫒아다닌다고 하니, 멸치와 까나리가 우리바다 가을겨울 연근해에 풍성해져야 할듯해요. 


날이 무척 춥습니다. 

겨울이 추운거야 당연합니다. 초겨울에 이르게 찾아온게 좀 낯설어서 그렇죠.

아마도 봄이 일찍오려고 그러는 거 같아요. 


추위, 잘 맞받아치면서 잘 이겨내시길. 아자!








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Posted by 제철찾아삼만리

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