2018. 3. 12. 08:05

간단하고 맛있는 봄찬 쉰번째, 모듬장아찌입니다. 

장아찌는 4계절 든든한 밑반찬입니다만, 계절식재료가 부실한 겨울과 초봄에 좀더 잘 챙겨먹으면 서두르며 봄식재료를 탐하지않고 겨울나기를 잘 해낼수 있고, 초봄시기도 우직하게 잘 식단을 짤수 있게 해줍니다. 


그간 말려두었던 말린식재료들과 몇가지 소금장아찌들을 한데 모아 모듬장아찌로 만들어보았습니다. 

아주 간단하고 쉽기때문에, 금새 따라하기 쉽고, 또 만들어두면 저장성도 좋고, 맛도 좋아 여러모로 든든합니다. 

그런점을 참조해 적극 만들어보시길 강력 추천합니다. 



장아찌라 함은 '장'에 박아두거나 장물에 담가두는것의 총칭인데요. 고추장 된장에 박아두는건 실제 오늘날 힘들고, 대부분이 간장물에 식초,설탕등으로 맛내 속성으로 담그곤 합니다. 저는 식초빼고 간장에 조청과 다시마물만 부어 만들었습니다. 

간장도 왜간장(양조간장)이 아니라 향신간장으로 사용했습니다. 그래서 장아찌장물이 시커멓지않고 깔끔합니다. 


또, '초'맛을 넣지않았는데, 그대신 고추지가 삭힌 새코롬한 맛이 담겨있어서 그향을 담는것으로 했습니다. 


말린식재료는 무말랭이, 당근말랭이, 사과말랭이를 준비했고, 여기에, 생강말린거, 유자말린것을 살짝 가미해봤습니다. 생강과 유자는 향을 내는데 어찌도움을 줄지 궁금해 실험삼아 겸사겸사 넣은 것이고, 실제, '무말랭이'가 주를 이루고, 당근말랭이와 사과말랭이는 색감과 단맛을 내는데 도움을 받고자 넣었습니다. 


말린식재료로 장아찌를 만드는 것은 생각보다 엄청 간단해서 종종 즐겨사용하면 든든한 밑반찬 거져 생깁니다. 

충분히 불려준후 물기 꽉짜서 보관통에 담아둔우 간장. 조청, 다시마우린물을 1:1:1 비율로 맞춰 부어주면 끝입니다. 여기에 추가된다면, 장물맛을 보고 좋아하는 맛에 맞추어 조금씩 늘려부어주어도 별 문제는 없습니다. 기본 이정도 비율에 맞추어 준후 조절하면 됩니다. 정말 간단하죠? 이거, 엄청 쉽고 또, 말랭이가 가진 오도독 식감이 엄청 좋은데다 맛도 짭조롬 달큰해서 밑반찬으로 아주 끝내줍니다. 잘 활용해보시길. 



여기에, 고추지와 참외짠지를 추가해봤습니다. 

고추지는 가을날 짬짬히 소금물에 삭혀두었던 것을 꺼내 쫑쫑 먹기좋은 크기로 썰어주기만했고, 참외짠지는 작년 늦여름 초가을 너무 가격이 저렴해 야금야금 사다 씨빼내고 굵은소금에 절여두었던 것인데요. (달큼한 향이 나는 오이지라 상상하면 되요.) 항아리에서 꺼내 소금기를 하루정도 빼준후 먹기좋게 썰어 담기만 했어요. 


별 수고없이 멋들어지고, 맛있고 든든한 밑반찬이 만들어지니, 너무 뿌듯 든든합니다. 



골라먹는 재미도 있고, 고추지의 매코롬하고 새코롬하게 익은맛이 전체적으로 확 퍼져서 장아찌 전체적인 맛이 아주 근사해졌습니다. 무말랭이도 길쭉홀쭉하게 썬것과 납닥하게 썬것을 골고루 말렸거든요. 장아찌용으로 이미 준비해 말려두기를 한 것입니다. 


오독오독 거리는 무말랭이와 당근말랭이, 아삭아작한 참외짠지, 톡쏘는 매코롬한 맛이 좋은 고추지 죄다 맛있습니다. 

장물만 떠먹어도 아주 맛있구요. 장물과 함께먹어도 좋고, 건져서 먹어도 좋아요. 


집에, 말려둔 식재료와 짠지류(고추지, 오이지, 참외짠지, 무짠지 등)가 있다면, 냉큼 만들어두세요!

초봄시기가 생각보다 너무 이른 봄식재료들이 나와 철모르게 생산된 식재료가 의외로 많습니다. 당연, 에너지낭비하면서 키웠으니 가격도 다소 비싸고 양도 적고, 무엇보다 봄볕과 봄바람을 맞고 성장하지않았으니 봄영양도 있을 턱이 없습니다.  허니 철모르는 봄식재료를 사먹는게, 손해입니다. 


이런시기에, 겨울나기용으로 준비해왔던, 장아찌류나 말린식재료를 이용해 밑반찬을 만들어두면 별 걱정없이 맛난 밥상 차릴수 있습니다. 꼭! 챙겨서 만들어두고 성큼 성큼 다가오는 봄마중 잘 하셨으면 합니다. 







모듬장아찌 


재료: 무말랭이 적당량, 당근말랭이적당량, 사과말랭이적당량, 고추지적당량, 참외짠지적당량, 유자껍질말린것약간, 생강말린것 약간 

장물: 향신간장1컵, 다시마우린물 1과3/4컵, 조청 1과3/4컵, 양조간장1/4컵

 

※ 모듬장아찌는요,

충분히 불린 말린식재료와 짠기를 적당히 뺀 짠지를 준비해 보관통에 담아 장물부어 만든 장아찌입니다. 


㈎ 준비 

㉠ 말린식재료는 먼저 보드랍게 불려놓습니다. 

  - 다 불려졌으면 물기를 꽉 짜 놓습니다. 

㉡ 짠지는 먼저 소금기를 적당히 빼준후 먹기좋게 썰어준비합니다. 

㉢ 보관통에 ㉠과㉡을 담습니다. 


㈏장물 붓기

 - 향신간장이 있으면 아주 수월한데요. 이미 향신채듬뿍 넣고 조선간장을 끓였기때문에 그러합니다. 

   없다면, 조선간장, 또는 양조간장으로 해도 되고, 그대신 짠맛과 단맛이 적절한지 맛을 봐가면서 비율을 조절해주세요! (양조간장은 검은색이 강하니, 색감도 유의하시고요.)

- 향신간장, 다시마우린물, 조청을 먼저 대략 1컵 또는 반컵씩 부어준후, 맛을 봐가면서, 또 전체적으로 장아찌 재료가 살짝 잠길정도의 양이 되게 조절하면서 부어주면 됩니다. 


※기본, 말린식재료와 짠지로 만드는 장아찌라 수분이 나올염려도 없고 짠기가 모자라지도 않기때문에 장물을 굳이 끓이거나 하지않아도 보관상 아무 문제가 발생하지않습니다. 참고 


㈐ 보관 

 -상온에 보관해도 되고, 냉장보관해도 됩니다. 좀더 날이 따뜻해지면, 냉장보관이 좋습니다. 

 - 장물을 부은후 하룻밤, 또는 이틀정도 지난후 먹으면 딱 간도 배고 맛있습니다. 

 - 이때, 장아찌 맛을 보고, 모자라는 맛은 추가해주면 좋습니다. 


준비 1


당근말랭이, 사과말랭이, 무말랭이를 꺼냈습니다. 

참외짠지, 고추지도 꺼냈습니다. 



당근말랭이와 무말랭이는 작년에 말릴때, 곱게 채썰어 김치용으로 또 납닥하게 썰어 장아찌용으로 나누어 말리기를 했습니다. 당근과 무는 한겨울까지 꾸준히 작은양으로 말려왔습니다. 무말랭이는 김치용채썬것과 납닥한것을 두가지를 모아 불렸습니다. 두가지 식감이 달라 그리합니다. 


고추지는 소금물에 꺼내 간장,다시마우린물, 조청 1:1:1 비율 장물에 담가두었다가 꺼낸 것이라 짠지를 딱히 빼지않았고요. 참외짠지는 소금물에서 바로 꺼낸 것이라 전날밤에 물에 담가두어 짠기를 어느정도 뺐습니다. 


위의 모든 재료를 다 준비할 필요는 없구요. 마련된 것이 있으면 적절하게 챙겨 만드시면 됩니다. 방법만 잘 참조하시면 됩니다.  



준비2


무말랭이, 당근말랭이, 사과말랭이는 대략 30분내외로 불려졌습니다. 기본, 만졌을때 딱딱한 것이 없을때까지 불려주면 됩니다. 너무 오래불려도 별로이니, 부드러워지면 물기짜서 나머지재료가 불려질때까지 따로 담아두면 됩니다. 



참외짠지는 도톰한 막대모양이 되게 썰고, 고추지는 쫑쫑 썰었습니다. 

물기 꽉 짜서 볼에 담았습니다. 



장물붓기 


향신간장을 지난겨울나기용으로 넉넉하게 만들어둔게 있어서 사실, 별 어려움없이 장아찌를 만들었습니다. 

향신간장은 향신채를 듬뿍넣고 조선간장을 끓여낸 것인데요. 활용도가 너무 좋습니다. 일단 만들어만 두면, 왠간한 밑간으로도 좋고, 조림, 볶음, 찌개 등등 어울어짐이 아주 좋은데다가 요로코롬 장아찌를 만들때 너무 편리합니다. 


자세한건, 아래글을 참조하세요! 


향신간장, 다시마우린물, 조청을 반컵씩 부어가며 양과 맛을 조절해주었습니다. 



자박하게 살짝 잠길정도의 양이 되고 간도 적절한듯해서 보관통에 담았습니다. 


그러면서, 말린 유자와 생강이 생각나서, 약간씩 넣어주었습니다. (말린생강은 무말랭이 불릴때 같이 불렸다 어찌할꼬 하고 빼놨다가 생김새가 티가 나서 먹을때 건져내면 되니 하고 넣었삤습니다. ) 근데, 딱히 유자향이나 생강향이 나질않아...양이 적었나..하는 생각만 하고 있습니다. 여하튼, 쓸모를 만들어야 해서요^^,



보관 


휘릭 섞어보니, 말린식재료이지만 색감이 너무 이쁜거여요. 

뚜껑덮어 상온에 하루정도 두었다,요즘 낯기온이 조금 많이 오른듯해서 냉장보관했습니다. 




자, 그릇에 담습니다. 


이틀뒤에 꺼내 맛을 보니 무와 당근말랭이에 간이 쏘옥 잘 배여들었습니다. 오도독 짭조롬달큰하니 너무 맛있습니다. 



고추지의 매코롬한 톡쏘는 맛은 장물에 퍼져서 무와 당근말랭이에도 스몄습니다. 그래서 더 맛있어졌습니다. 

참외짠지야 아작아작 맛나고요. 


장아찌가 전체적으로 색감도 좋고, 맛도 좋고, 식감도 좋으니, 어찌나 든든한지. 



지난해, 말려 보관한 보람도 생깁니다. 참외짠지와 고추지 활용도가 생겨서 맘에 들기도 합니다. 

보통은 참외짠지는 짠기빼서 물기 꽉짜 무쳐먹고, 김치재료에 부재료로 챙기는 것이 다였는데, 장아찌만들때 넣으니 정말 좋습니다. 고추지도 잘게 쫑쫑썰어 먹거나 양념무침으로 먹곤했는데, 장아찌에 이용하니 너무 훌륭합니다. 


무엇보다, 말린식재료로 만드는 장아찌가 참 맘에 쏙 듭니다. 

보통 장아찌를 하려면 수분기를 빼야하기때문에 절이거나, 데치거나 그래야 하고, 장물을 부은후 식재료 수분이 나와 장물에 슴슴해져서 장물을 다시 끓여야 하는데, 요건, 뭐 불리기만 잘하문 아무 문제없으니 이보다 간단한 장아찌는 없습니다. 그죠? 



두고먹기에 질리지않고, 너무 맛있어서 초봄 밥상을 든든히 지켜주니 너무 좋습니다. 


말린식재료와 짠지가 있다면, 냉큼 만들어 시큰둥한 초봄밥상, 잘 차려보시길 바랍니다. 



※ 봄찬을 소개하는 김에, 봄찬모듬을 먼저 소개할까 하다, 좀더 봄찬이 모이면 묶어서 소개하는게 나을듯하여, 작년늦봄에 이어 50번째로 봄찬을 소개하오니, 양해바랍니다. 








Posted by 제철찾아삼만리

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