봄을 맛보는 겨울찬6. 곤드레나물과 곤드레밥~

봄을 맛보는 겨울찬 여섯번째입니다.

잘 알고계신 곤드레나물입니다. 정식명칭은 '고려엉겅퀴'랍니다.

고려엉겅퀴가 성장하고 나면 잎이 커서 바람에 쓰러질듯 휘날리는 모습이 꼭 취한사람같다고 해서 붙여진 별명?인데..그것이 유명세를 타면서 이름이 굳어졌답니다. 

고려엉겅퀴 (곤드레)는 이름에서 보여지는데로 엉겅퀴이기 때문에 줄기에 연한가시들도 상당히 많고 거칠답니다.

그런데, 우리가 일반적으로 먹는 곤드레나물은 산에서 자란 산나물이라기보다는 재배나물이 워낙 많이 유통되고 있는터라, 상당히 부드럽고 잎도 우람합니다. 또한, 곤드레의 천연의 향이 사라졌습니다. 참으로 안타까운일입니다.

재배가 대중적으로 이루어진 산나물이지만, 향이 삭감했다는건 그만큼 영양적 손실도 크다는 걸 뜻합니다.

거기다가, 재배 곤드레는 계절에 상관없이 마구잡이로 키워내는통에 더더욱 산나물이 가진 특성들을 거의 잃은듯 싶습니다. 

곤드레나물을 보면, 앞으로 재배될 수많은 산나물에 대한 고민을 하게됩니다.

산나물이 자랄수있는 환경과 조건을 최대한 보장하면서 키워야 산나물이 가진 맛과 영양, 식감을 고스란히 즐기고 흡수할수있다고 생각합니다. 산나물재배에서는 반드시 철을 어기기보다는 제철(늦봄,초여름)에 맞추어 키워낼수있도록 하는  지혜가 필요하다고 생각합니다. 그런점을 재배하시는 분들은 꼭! 유념하셨으면 합니다.

산나물은 산에서 자라는 나물인지라, 늦봄과 초여름에 채취해서 맛보는 것이 정상이랍니다.

그러함에도 초봄장터에 가면, 아직 날씨가 쌀쌀한데 산나물이 버젖이 판매되고 있습니다. 겨울 그 어느 온실에서 키워졌다는 이야기인데..그렇게 키워진 산나물은 향과식감을 상실했으니 산나물의 가치도 떨어진다고 판단합니다. 

한겨울에도 저는 싱싱한 산나물을 마트에서 본적이 있었는데..깜짝 놀랐답니다. 산나물이 제철을 잃으면, (다른식재료도 마찬가지지만) 더이상 산나물이 아닙니다. 그것을 꼭 명심하셨으면 합니다. 

곤드레나물이 하도 유명해지다보니 대중적재배가 워낙 많이되어 흔하디 흔한 나물로 되었습니다. 

제가..곤드레 나물이  철을 잃을걸..늦봄 초여름쯤에 알게되었습니다.  작년에 초여름쯤에 산에서 캐온 곤드레나물을 맛보고서는..여짓껏 내가 먹는 곤드레나물이 곤드레나물이 아니였다는걸 알게되었답니다. 정말 깜짝 놀랐답니다. 

향도 진한정도가 코끝에 닿을정도로 진했습니다. 보통 곤드레나물을 사면..그닥 향이 나지는 않았거든요^^

거기다가 여린 잔가시 굵직한 몸통줄기에 가득했습니다. 손으로 만지만 깔끄럽다고 느끼는것이 상당했답니다. 

그날새벽에 캐온 것을 가져왔는데도..금새 색깔이 거뭏하게 변하는 것도 확인했지요. 그에 비하면 재배 곤드레는 향도 없고 크기만 우람하고..거친잔가시도 없었습니다. 그러면서.. 저는 그날로 고민했습니다. 산나물이 이렇게 변한다면,과연 산나물인가?

산나물은 늦봄 초여름에 꼭 챙기시고 맛보셨으면 합니다. 

재배하시는 분들도 산나물제철을 꼭 지켜서 생산해주셨으면 합니다. 산나물의 가치, 산나물의 영양 과 식감 그대로 온전하게 만나고 싶습니다. 산나물이 몸에 이로운것은 자연의 힘으로 컸기때문에 그 영양적가치가 더 높다고 판단됩니다. 그것을 지키고 강화시키는데 재배목적이 있어야 한다고 생각합니다. 산나물재배가 워낙 어려운일인지라..여러가지 우여곡절이 많겠지만은..그래도 이것은 지켜야하는 기본같습니다. 

서두가 길었습니다. 

늦봄, 초여름 직거래장터에서 산 곤드레(고려엉겅퀴)나물을 만나, 요맛죠맛 보다가 그 진한향에 한껏 취했었답니다.

그리고 적은양이지만, 말렸습니다. 보통은 제가 데쳐서 냉동실에 넣어두는데.. 작년에는 산에서 큰 취나물을 만나..그것을 냉동보관하느라.. 곤드레(고려엉겅퀴)를 말려서 함 보관해봤습니다. 그리고 얼마전 꺼내 나물로도 맛보고 나물밥으로도 챙겨먹었습니다.

이야~~ 곤드레의 그 진한향이 엄청 나네요.ㅎ 그래 이향이야! 하며 기뻐했습니다. 

재배 곤드레는..영..향이 안나거든요^^

곤드레는 데치면 푸른빛을 살짝 비추다가 잠시 나두면 시꺼멓게 변합니다. ㅎ 말리면 더합니다. 까매집니다. ㅎ

처음에는 잘못 산줄알고..엄청 깜짝 놀랐었답니다. 매년 겪다보니..그러려니.합니다. 

말렸던것을 데쳤는데..그향이 집안에 가득차네요, 나물을 입에 넣어도 그향이 진하게 머물다 갑니다. 

역시..산에서 큰 나물이라서 그런지..다르네요.. 재배한 곤드레와는..엄청..

이런 차이를 알고 배울때마다..저는 '제철'의 중요성을 실감합니다. 

식재료가 '제철'을 잃는건, '본질을 잃는것'이다라고 확신하게 됩니다. 

나물도 맛나게 챙겨먹고, 나물밥도 어찌 안해먹겠습니까?ㅎㅎㅎ

당연히 해묵었습니다. 이야~~ 냉이장에 팍팍 비벼먹었습니다. 

구수구수구수한 곤드레 진한 향에 꿀떡꾹떡 넘어갑니다. 

나물밥이 원래, 쌀이 적어서 나물 듬뿍넣고 먹기시작하면서 생긴것인데요, 현대에 와서는 건강식으로 각광받고 있습니다.

나물 진짜 많이넣고 쌀 아주 쬐금넣고..그렇게 먹는것이..진짜 요즘에는 너무 좋을듯해요. 

저는 '나물밥'은 별미밥이면서도 귀한 우리나라 멋진 전통적인 요리로 널리 널리 알려졌으면 좋겠구, 또 미래세대들에게도 가장 남겨주고 싶은 음식으로 놓았으면 해요. 산나물처럼 건강한 식재료가 없기때문이기도 하구요, 소박함도 너무 맘에 들기때문이여요.

단, 여기서 산나물은 제철을 지킨 산나물을 말한다는 점..잊지마시구요^^, 철잃은 산나물은..산나물이 절대 아니랍니다. 

 

- 작년에 초여름즈음에 구입한 산에서 채취한 곤드레(고려엉겅퀴)나물입니다.

구입한 그날 새벽에 채취한 것인데..금새 시들고 겉잎이 거뭏하게 살짝 변했어요. 이걸보면서..보관유통에도..우리가 뭔가 잘못알고 있는 것이 있지않을까..하는 그런생각도 들었어요..대부분 장터에서 만나는 나물들 보면..너무 쌩쌩하잖아요..ㅠ

손으로 줄기를 만지만 까칠까칠한 맛이 상당히 강했답니다. 역시 엉겅퀴..였다는 걸..새삼 느꼈습니다. 재배 곤드레는 초봄에 나온 녀석들은 아주 여리게 생기거나 윤기도 나구요.. 4월중하순쯤 되면..우람한 채격으로 장터에서 선보인답니다..끙..

다시 한번 강조하지만, 산나물의 제철은 '늦봄, 초여름' 대충 5월말경에서 6월 초중순경이랍니다. 

아무리 찾아봐도..나물 데치고 말린사진이 없네용.. 재작년에 했다고..사진을 안찍었나봐요..ㅎ

말린나물 손질법부터 해보겠습니다. 양해바랍니다. 

말린나물은 꼭! 이름을 써놔야 합니다. 안그럼..정말 도통 알수가 없답니다. 

곤드레나물을 꺼내왔습니다. 

간단히 만드는 방법을 구술하면, 끓는소금물에 데친후 물기짜서 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 말려줍니다. 

( 푸른잎은 반드시 그늘지고 통풍이 잘되는 곳에서 말려야 영양소파괴가 적답니다.!)

물론, 곤드레나물은 데치면 점점 거뭏해지더니..잠시 시간이 지나면..시꺼매집니다. 절대 놀라지 마세요!

다 말려두면..아주 까맣답니다. 

볼에 꺼내놓습니다. 나물도 해먹고 나물밥도 해먹을거라 푸짐하게 꺼내봤습니다.

말린나물 특히, 잎나물은 끓는물에 바로 삶아준후 뚜껑덮어서 그대로 식혔다가 헹궈서 사용하면 아주 편리하고 잘 만들어진답니다. 

삶는 시간이 문제인데요, 대량 불을 켠지 5-10분정도면 된답니다. 물이 끓기전은 센불, 끓고나면 중약불에서요.

곤드레나물은 예전에 하도 유명해서 강원도 설악산 근처에서 구입했었는데.. 흙이 어찌나 많던지..정말 까무러치게 놀랐던 적이 있었습니다. 구입하는 말린나물은 특히나 손질을 많이 유념하셔야 해요!  헹굴때 흙이 없는지..

묵나물은 반드시 밑간!을 하는것을 잊지마시구요^^, 국간장과 들기름이 공통분모입니다. 

나물은 다진마늘 약간을 첨가했구요, 나물밥은 다진마늘을 넣지않았답니다. 

구수한 향이 끝내주는 겨울찬~

곤드레(고려엉겅퀴)나물 

재료: 삶은 곤드레나물 크게 두줌 

밑간: 국간장1과1/2큰술, 들기름1과1/2큰술, 다진마늘약간

양념: 다시마우려끓인물1/2컵, 다진대파약간, 통깨약간 

위에서 손질법과 밑간을 다루었으니, 그 나머지를 채워봅니다. 

들기름과 국간장 각 1과1/2큰술로 밑간을 해준후 다진마늘약간을 넣고 조물조물 무쳐놓습니다. 

그리고 달궈진 팬에 들기름1큰술을 두르고 밑간한 나물을 넣고 볶아줍니다. 

살짝 볶다가 다시마우려끓인물1/2컵을 붓습니다. 

재빠르게 뚜껑을 덮습니다. 김이 꽉차 오릅니다. 약불로 줄여서 뜸을 들이듯이 놔둡니다. 

대략 3-4분정도 지났을즈음 뚜껑을 열고 촉촉해진 나물을 확인해보고 간 조절을 해주시고요, 저는 딱히 문제되지않아서 더 추가하지는 않았습니다. 대파약간 넣고 한번더 휘리릭 섞듯이 볶아주다가 통깨넣고 마무리~

구수한 향과 맛이 일품인 겨울별미밥~

곤드레(고려엉겅퀴)밥 

재료: 곤드레나물 세줌,맵쌀1과1/4컵, 잡곡3/4컵( 국산귀리, 홍미, 재빛차조, 기장, 수수) 

나물밑간: 국간장1큰술, 들기름1큰술 

비빔장: 냉이 1줌, 양조간장2-3큰술, 통깨약간, 들기름1큰술 

나물밑간은 위의 손질법과 동일합니다. 

쌀을 깨끗하게 씻어서 20여분정도 불려놓습니다. 

평상시에 먹던 잡곡밥으로 했습니다. 

잘 불려진 쌀은 냄비에 담습니다. 그리고 들기름 1큰술을 넣고 살짝 볶아줍니다. 

이건 아니해도 되고 해도 되는데요, 들기름으로 볶아서 한 나물밥이 훨씬 고소하고 맛있답니다. ㅎ

쌀알이 살짝 투명하게 변한다 싶을때까지 볶아주시면 되요. 

정확하게 이야기하면 들기름이 쌀알에 잘 스며들면 되는 것이랍니다. 

어느정도 볶아졌으면, 밑간한 나물을 넣습니다. 

그리고 휘리릭 섞듯이 한번 볶아주세요! 그리고 바로 밥물을 붓습니다. 

저는 밥물을 다시마우려끓인물로 했습니다. 쌀과 동량으로 넣습니다. 2컵 붓습니다. 

그리고  끓여줍니다. 수분이 자작하게 줄어들면 뚜껑을 덮고 뜸들이듯이 밥을 하시면 됩니다. 

약불로 줄여서 밥이 될때까지 두시면 됩니다. 

다되면, 뚜껑열고 휘리릭~ 뒤섞어주시면 끝! 아! 향 좋다!! 이런소리 마구마구 나옵니다. ㅎ

밥하는 동안, 비빔장을 만듭니다. 

비빔장은 겨울대표식재료인 냉이를 선택합니다. 이것밖에 없어요..시금치가 있기는 한데..시금치로는 아직..비빔장도전을 아니해봐서리..ㅋㅋ,  (부추나, 달래로 많이 하시는데..저는 겨울식재료로 하셨으면 한답니다. 냉이장이 정말 괜찮아요! )

가을겨울에는 냉이장으로 비빔밥이나 나물밥에 활용하시면 아주 끝내주게 좋답니다! 

냉이는 깨끗하게 씻어서 살짝 데쳐놓습니다. 아주 잘게 다져놓습니다. 그리고 양조간장2-3큰술, 들기름1큰술을 넣고 섞어주면 끝!

자~

그릇에 담습니다. 냉이장도 곁들이구요 

아오~~~~

꿀떡꿀떡...정말 꿀맛입니다.ㅎㅎㅎㅎ  향이 진하고 너무 부드럽고 맛있습니다. 

구수구수한 곤드레나물도 아주 일품입니다. 

나물밥도 맛있구 나물도 너무 맛있습니다. 

올봄에 부지런히 말려놔야겠습니다. 

겨울에 맛보는 산나물, 봄나물 그 매력은 가히 폭발적입니다. 

겨울에 말린나물을 정말 잘 챙겨먹었으면 한답니다. 

철모르는 식재료로 찬을 내오는것보다 훨씬 좋습니다. 

또, 봄을 애타게 기다리게 해주기도 하고, 겨울에 먹는 봄맛이 사뭇 애틋하고 사랑스러워진답니다. 

이웃님들의 겨울밥상에도 말린 봄나물, 말린산나물들이 가득 찼으면 합니다. 

없다구요? 그럼, 올 봄에..부지런히 같이 말려봅시다! 

<더보기1>

봄을 맛보는 겨울찬1, 고사리들깨나물~

봄을 맛보는 겨울찬2, 눈개승마 들깨무침~

봄을 맛보는 겨울찬3. 섬쑥부쟁이나물~

봄을 맛보는 겨울찬4, 다래순나물~

봄을 맛보는 겨울찬5, 산뽕잎나물~

<더보기2>

겨울 식재료 총정리 1탄

제철식재료가 중요한 까닭

제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 

아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

제철찾아삼만리 http://greenhrp.tistory.com 놀러오세요~