2018.04.16 07:00

간단하고 맛있는 봄찬 예순한번째, 도라지김치입니다. 

도라지는 대표봄나물입니다. 좀 의아하죠? 근데, 도라지는 봄이 제철입니다. 봄에 먹어야 '약'이고 봄에 먹어야 '득'이되는 식재료입니다. 도라지는 봄, 더덕은 겨울이 제철입니다. 


도라지와 더덕은 주로 가을이 제철인줄 잘 못알고 있는 식재료중 하나입니다. 특히나 추석명절에 맞추어 대량수확판매하느라 가을이 제철이려니하고 여기셨을 것입니다. 하지만, 도라지와 더덕은 추석즈음에 꽃을 피우고 있는터라 영양이 꽃에 더 집중되어 있어서 뿌리에 영양이 부실하고 질긋한감이 강합니다. 하여, 성장을 더디게만들어 출하판매합니다. 

이건, 단순히 도라지, 더덕농가에 무슨 문제가 있다는 게 아니라, 일그러진 추석명절문화가 떠민 결과라 할수 있습니다. 


여하튼, 도라지는 봄이 제철인만큼 봄나물로 야무지게 바짝 잘 챙겨드셨으면 합니다. 아삭함도 좋고, 쓴맛도 여려서 남녀노소 모두 무난하게 잘 먹을수 있습니다. 손질도 당연히 다른계절에 비해 쉽습니다. 도라지가 연하기때문에 그러합니다. 

또, 봄이면 미세먼지, 황사 등 봄공기가 여간 어지러운데요. 호흡기관지에 도라지가 좋으니 이래저래 봄에 먹는게 이득입니다. 무엇보다 맛이 참 좋습니다. 아삭한 식감이 유별나게 좋아서, 여느 봄나물 못지않게 사랑스런 나물입니다. 

잘 챙겨보시길 강력추천합니다. 


사실, 도라지가 제철을 잃어버린탓에 봄에 아착같이 잘 챙겨드시길 바랍니다. 

봄중턱 장터에서 손에 꼽아 챙기는 1순위식재료로 놓고 늦봄중턱까지 잘 챙겨드십시오. 

싹이 나기 시작하면 금새 줄기도 우람해지니, 봄중턱(4월)에 바짝 잘 챙기는게 좋습니다. 



봄중턱이면 햇도라지부터 먼저 구입하는데, 당연히 이번장터에서도 '도라지'를 먼저 사왔습니다. 

도라지도 품종개량이 되다보니 우람하고 길쭉한 것들이 많아지고 있는데요. 그것보다는 야리하고 아담하게 생긴 도라지로 구입하시는게 좋습니다. 같은시기에 우람하게 컸다는 건 비료를 많이 먹고자라는 품종이라는 것인데 빨리 성장하다보면 땅의 영양을 야무지게 채우지 못해 맛과 영양이 오히려 덜합니다. 허니, 작고 아담한 재래종 도라지로 구입하는 것을 조금더 신경써보시길 바랍니다. 


도라지는 손질이 만만치않아 주저하게 되는데요. 봄도라지는 걱정마시고 구입하세요! 도라지에 수분이 많아 껍질도 금새 벗겨집니다. 양파망만 준비해 쓰윽 비벼가며 벗겨내면 뿌리끝 가느라는 잔뿌리까지 쫙 벗겨집니다. 

사온날 껍질맛 벗겨 물에 담가 보관통에 두었다가 다음날 요리하면 딱 좋습니다. 허니, 꾸물거리거나 판단을 늦추지마시고 냉큼 사다 맛보시길 바랍니다. 



도라지는 봄중턱마다 사와 도라지랑 어울리는 채소가 뭐가 있을꼬. 뭘 해먹어야 잘 먹었다고할꼬. 하는 고민에 빠지곤 하는데, 이번에는 '김치'로 담가봤습니다. 잠시 제머리로 이리저리 굴려보니, 어차피 쓴맛을 빼려고 소금에 담가두는데, 김치할 생각을 왜 못했을꼬. 하는 생각이 마구 들더이다. 


어쨌거나, 초벌토종부추도 사왔겠다. 배채썰어서 김치양념해 버무렸습니다. 

와우~~ 이거, 정말 너무 맛있습니다. 아삭거리는 식감도 으뜸이요, 양념도 아주 잘 되었습니다. 

그간, 초무침으로만 먹은게 너무 원망스러울정도입니다. 도라지김치! 봄중턱에 꼭 챙겨먹는 별미, 봄중턱제철음식으로 잘 자리잡았으면 합니다. 너무 맛있는데, 양이 작아 금새 없어지고 있습니다. 어찌나 안타까운지. 



도라지김치는 만들어 바로 먹어도 끝내주고, 살짝 익혀서 먹어도 끝내줍니다. 

정말 맛있습니다. 이맘때 별미김치로도 으뜸이고, 봄찬으로도 으뜸입니다. 

도라지김치덕에 봄밥상이 한층 맛있어졌습니다. 


봄도라지로 꼭 김치 챙겨드시옵소서. 강력추천합니다. 안챙겨먹으면 정말 손해!!!!







도라지김치


재료: 도라지5천원어치, 다진 토종부추 크게두줌. 배1/8개

절이기: 굵은소금1큰술, 물2컵

양념: 고춧가루2큰술, 멸치액젓2큰술, 곶감배다진것3큰술, 살구청1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술, 새우가루1큰술  (애벌무침에 고춧가루1큰술)


※ 도라지김치는요,

껍질벗겨내고 굵은몸통부위만 준비해 5-7센치로 자른후 십자로 갈라 소금물에 절였다, 부추와 배등을 넣은 김치양념에 버무린 것입니다. 


㈎ 손질 

㉠ 도라지는 우선 흙을 제거하기위해 잠시 담갔두었다가 깨끗하게 씻어 담습니다. 

㉡ 꼭지는 잘라내고 양파망을 이용해 도라지를 돌려( 비벼)가면서 껍질을 벗겨냅니다. 

㉢ 다 벗겨내면 깨끗하게 씻어 놓습니다. 

  - 손질과 김치담그기를 한번에 하기에는 좀 버거우니, 손질은 전날, 김치는 다음날 하도록 합니다. 

  - 다 손질했으면, 보관통에 자박하게 물부어 담가둡니다. 


㈏ 절이기

㉠ 도라지 몸통만 김치에 이용할 것이고, 잔뿌리나 곁뿌리 같은 경우는 따로 빼놓습니다. 

  - 다 사용해도 무방합니다. 한번 사왔으니, 몸통은 김치, 잔뿌리는 무침으로 챙겨먹으면 좋습니다. 

㉡ 몸통을 5-7센치길이로 썰어준후 칼집은 4등분 또는 2등분을 해 줍니다. 단, 끝부분을 1센치가량 남겨둡니다. 

   - 굵은부위는 4등분, 얇은부분은 2등분하면 됩니다. 

㉢ 물2컵에 굵은소금1큰술을 넣고 잘 버무려 1시간안팍으로 절여줍니다. 


㈐ 부재로 준비 및 양념만들기 

㉠ 부재료는 부추와 배로 준비했는데요. 미나리, 달래, 세발나물 등등도 활용가능합니다. 참조

   - 부추는 쫑쫑 다지고, 배는 1센치길이로 채썰어준비합니다. 

㉡ 계량한 양념재료를 다 섞은후 준비한 부재료를 넣고 섞어줍니다. 


㈑ 소넣기

㉠ 도라지가 잘 절여졌으면, 후루룩 헹궈 채반에 담아 물기를 빼줍니다. 

㉡ 물기가 적당히 빠졌으면, 김치소를 도라지사이사이에 넣어주고

   - 소넣는게 번거로운 분들은 도라지를 쪼개 적절한 길이로 썰어 절여준후 부재료섞은양념에 쓰윽 버무려도 됩니다.

㉢ 보관통에 담습니다. 

※ 바로 먹어도 되고, 반나절 익혔다 먹어도 됩니다.


도라지무침


재료: 도라지잔뿌리, 세발나물크게한줌 

절이기: 굵은소금1/2큰술, 유자식초1큰술

양념: 고춧가루1큰술, 간단딸기쨈2큰술, 다진마늘약간, 유자식초1/2큰술 


도라지무침은, 도라지김치에 쓰이는 몸통빼고 남은 잔뿌리로 만든 것입니다. 

또, 몸통이 둘로 갈라진 것들 등등을 쪼개 놨습니다. 


소금과 식초에 절였다, 물기 꽉짜서 새콤달콤하게 무쳤습니다. 여기에, 세발나물을 곁들여봤습니다. 

요건, 잔뿌리까지 잘 챙겨먹자는 차원이고, 개인적으로는 김치에 죄다 넣어도 딱히 문제될듯하지는 않습니다. 

취향껏! 잘 판단해 만들어보시길 바랍니다. 



손질1 


햇도라지는 참 이쁩니다. 꼭지부위에 싹이 살짝 났습니다. 그모습이 참 애틋하기도하고 어여쁘기도 합니다. 

한바구니에 5천원. 아주 아담하게 생긴 도라지입니다. 손한뼘길이정도 합니다. 몸통도 야리한 편입니다. 


될수있으면 우람한 도라지는 피하고 얍상하고 길이가 짧막한 것으로 고르는게 좋습니다. 재래종도라지는 우람하지않기때문에 그러합니다. 그점 유념해서 봄중턱 장터에서 잘 살펴보면서 구입하시길. 



먼저, 흙을 제거하기위해 물에 잠시 담가두었다가 적당히 씻어 담아둡니다. 


손질2


작은칼과 양파망을 준비합니다. 양파망이 없을경우에는 채소손질 망사수세미를 준비하면 됩니다. 


먼저, 뿌리윗부분을 잘라내고, 망사위에 도라지를 올려두고 돌려가면서 비벼가면서 껍질을 벗겨냅니다. 



잔뿌리까지 아주 깔끔하게 벗겨집니다. 다 벗긴후 보관통에 담아 물 자박하게 부워주고 냉장보관합니다. 


절이기


몸통부위만 김치에 사용했습니다. 잔뿌리 곁뿌리 등등은 따로 떼어놨습니다. 

몸통은 적당한 길이로 썰어준후 아래1센치가량 남겨두고 4쪽, 혹은 2쪽으로 쪼갰습니다. 

워낙 얍상한 도라지라서 몸통도 야리한데, 그래도 잔뿌리가 아니니깐 사용했습니다. 참조. 



물2컵에 굵은소금1큰술을 넣고 살살 버무려 절여줍니다. 

대략 1시간 안짝으로 절였습니다. 



부재료준비 및 양념만들기 


부재료는 취향껏 준비하면 되는데요. 부추가 가장 무난하고요. 미나리, 세발나물, 쪽파 등의 봄재료들도 어울어지니 번갈아 넣어가면 만들어보심이 어떨지 싶네요. 


부추는 토종부추입니다. 첫수확했는지 엄지검지를 쫙 벌리면 그안에 쏙 들어오는 길이입니다. 

쫑쫑 썰어서 크게 두줌정도 되게끔 준비하시면 됩니다. 



배는 1/4개는 좀 많아서 1/8개분량을 준비해 곱게 채썰어 준비합니다. 없으면 사과, 양파도 괜찮습니다. 

또, 딸기를 곱게 채썰어 넣어도 무난할듯 하구요. 이것도 취향껏! 


곶감배 간것은 곶감1개에 배1/4개분량이 딱 좋습니다. 배1개에 곶감4개를 넣고 갈아준후 봄철김치에 두루두루 사용하면 좋습니다. (부추김치, 쪽파김치, 풋마늘김치, 도라지김치 등등에 너무 잘 어울립니다. 참조) 


계량한 양념재료를 넣고 잘 섞어줍니다. 이번에는 멸치가루대신 새우가루를 넣었는데, 아주 탁월한 선택이였습니다. 

멸치가루는 부추, 풋마늘, 쪽파 등에는 어울어짐이 좋은데, 도라지에는 어떨지 몰라 새우가루로 대신했는데, 아주 잘 어울렸습니다. 참조하세요! 


양념에 버무리기 


도라지는 활처럼 잘 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 그럼, 흐르는 물에 씻어준후 채반에 담아둡니다. 

그리곤 볼에 담아 고춧가루1큰술로 초벌양념을 먼저 해줍니다. 색감을 들이기 위함입니다. 



양념에 준비한 부추와 배를 넣고 잘 섞어준후 (버무리기 직전에 부추와 배를 양념에 섞어주세요!)


칼집을 넣은 사이에 양념을 껴넣어주고 차곡차곡 보관통에 담습니다. 



앗! 찹쌀풀없이도 양념이 찰지게 잘 들러붙었는데요. 그건 곶감배간것 때문에 그러한 것입니다. 

혹여, 준비를 못했다면 찹쌀풀을 쑤어서 3큰술정도 넣어주는게 좋습니다. 



잔뿌리 손질

잔뿌리도 물에 담가 하룻밤 두었다가 건져 볼에 담아 소금반큰술과 유자식초1큰술에 1시간 남짓 재워두었습니다. 



고춧가루로 먼저 색감을 내고 간단딸기쨈, 식초, 고춧가루등을 넣고 세발나물넣어 조물조물 무쳤습니다. 

새콤달콤하게 맛을 맞추면 됩니다. 



간단딸기쨈은 얼마전 소개한 것인데요. 요즘 봄요리에 두루두루 사용하고 있습니다. 

자세한건, 아래글을 참조하세요! 

간단하고 맛있고 쓰임새 좋은, 간단 딸기쨈~



자, 그릇에 담습니다. 


아오~ 도라지김치 정말 별미중 별미입니다. 

이것저것으로 김치를 다 담가봤지만, 도라지김치 아주 유별나게 맛납니다. 

아마도 기대이상이라 그러한 거 같습니다. 


아삭 아삭 맛깔난 소리도 경쾌하고 김치양념도 너무 잘 어울려서 봄밥상에 너무 근사하고 너무 맛있는 별미찬입니다. 

꼭! 챙겨드시라고 다시한번 강력 추천합니다. 



잔뿌리들을 모아 세발나물과 새콤달콤하게 무쳤으니, 뭐 두말하면 잔소리여요. 화들짝 봄입맛 살려주는 맛입니다. 



도라지를 사와 어렵게 손질까지 끝냈는데, 무침을 안먹으려니 아쉬워서 잔뿌리로 만든 것인데요. 

김치가 이리 맛날줄 알았다면, 잔뿌리까저 몽땅 김치양념에 버무렸을 낍니다. 


어쨌거나, 4월이 가기전에 도라지나 한아름 더 사와 도라지김치 한번 더 맛봐야겠다는 생각만 자꾸 듭니다. 

양이 적어서인지 금새 사라지고 있는데다가 맛까지 좋아서 먹는속도가 너무 빨라요. 



사실, 무침은 몇끼니 먹질 못하잖아요. 바로 먹는게 젤로 맛나고, 두고먹기에는 어려운데, 도라지김치는 두고먹기에는 딱인데다가 두고두고 먹어도 너무 맛있으니깐 정말 근사한 봄철 밑반찬이기도 합니다. 


4월에는 봄도라지로 김치담가 먹는거, 잘 자리잡았으면 합니다. 

도라지는 '봄'에 먹는 것을 즐겨하고 좋아하는데, 제격인 요리입니다. 꼭! 도전하시랏! 










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Posted by 제철찾아삼만리