2016. 4. 8. 14:00

간단하고 맛있는 봄찬 열한번째 이면서 봄별미김치이기도 한, 부추겉절이입니다.

이번 음식을 '찬'으로 소개할까, '김치'로 소개할까 조금 갈등했습니다만, 부추는 또 부추김치로 소개할 것이기에 갈등을 종결하고 찬으로 소개합니다. 저에게는 '찬'과 '김치'가 계절별로 중요합니다. 그건 밥과 즐기기위해선 필수적인 요소이기때문입니다. 

또, 봄김치는 유난히 다른계절의 김치보다 담그기가 훨씬 수월하기때문에 어찌보면 '간단하고 맛있는 봄찬'에 다 속하는 음식을 이기도  합니다. 먹는기간도 또 짧기에 그러합니다. 

어쨋뜬, 부추로 간단하게 맛있게 차릴수 있는 봄찬이면서 봄김치이니 맘껏 맛나게 챙겨보시길 바랍니다. 


부추는 여러가지 효능으로 유명하기는 하지만, 실제 그 효능은 고서에서 나오는 것들로 고서가 있었던 시기 먹었던 부추가 그 효능과 영양을 가지고 있는 것인데, 요즘  우리가 알고있고 먹는 부추는 '그린벨트부추'로 일본에서 들여온 종자로 만들어진 것입니다. 이것만 봐도 '효능과 영양'만으로 식재료를 구분하고 배우는 것이 얼마나 허망한가를 알수 있습니다. 


우리나라 생산풍토는 현재 짧은기간에 보다 많은양을 생산하는데 집중하는 것이라 부추도 영양을 온전하게 잘 축적해 성장하는 것에 집중치않고 크기만 우람하게 크는 종자로 대거 바뀌는 추세입니다. 그래서 장터에 가면 대파길이만한 부추도 가끔 만나게 됩니다. 또 부추는 봄부터 가을까지 여러번 수확할수 있는데도 겨울철에도 가온해서 키워내 1년연중 우람하고 연두빛(하우스재배가 색이 연합니다.) 그린벨트부추를 만납니다. 


이에비해 오래전부터 먹어왔던 토종부추 (재래 부추)는 길이도 짧고 아담하게 생겼습니다. 또 천천히 크는지라 가을까지 세네번정도 수확할수밖에 없어서 대량재배풍토에 철저하게 외면당해왔습니다. 그렇지만, 맛과 향, 영양적 측면을 다 고려해도 토종부추 재래종부추만한 것이 없습니다. 다행이도 장터에 가면 그나마 재래종과 토종 부추를 심심치않게 만날수 있습니다. 


부추향이 진하고 훨씬 맛있습니다. 그린벨트부추가 닝닝한 맛이라면 재래종과 토종부추는 짙은 맛과 향을 가졌습니다. 그것만으로도 식재료의 외형적 길이와 부피만을 강조하는 것이 얼마나 부실한 식재료인가를 보여줍니다. 

또한 작고 아담하고 천천히 크지만 그만큼 땅의 영양을 천천히 흡수하며 알차게 키워진다는 것을 보여줍니다. 


봄부터 초가을까지 먹는 부추는 (부추는 늦여름이면 꽃대를 세우고 휴식기에 접어듭니다.)  여러번 수확하기때문에 여러가지 요리로 즐겨먹으면 됩니다. 그중 단연 으뜸으로 취급하는건 뿌리로 겨울나기를 한후 따뜻한 봄볕에 내민 첫부추입니다. 그것을 초벌부추라 하는데 당연히 여러번 수확한 부추보다야 보다많은 땅속영양을 온전하게 가지고 있는 것이 틀림이 없습니다. 그래서 예로부터 귀하게 여기며 먹어왔습니다. 당연히 그 초벌부추도 토종과 재래종 부추가 으뜸일수밖에 없습니다. 


부추를 먹는다면 종자도 확인하면서 토종부추와 재래종부추를 꼭! 신경써서 챙겼으면 합니다. 

효능과 영양적 지식으로 판단하는 것보다 대단히 중요한 문제입니다. 워낙 대량생산에만 맞추어 생산하는 풍토가 만연해서 종자개량뿐만아니라 외래종자도 무분별하게 대거 들어와 있구요. 현재 우리나라 채소류같은 경우는 60%정도만 우리종자이고 나머지는 40%는 외래종자로 대거 키워지고 있습니다. 여기에 수입산까지 생생채소로 들여오고 있는 터라 '눈'으로 혹은 '효능과 영양'이라는 얇팍한 지식으로 식재료를 구분하면 앞으로의 우리먹거리는 위험수준에서 헤어나오질 못하게됩니다. 


자국생산력이 담보되지않는 먹거리는 가장 불안전하고 가장 건강치 못한 먹거리로 될수밖에 없습니다. 그 먹거리를 생산하는 책임자가 자기나라밖에 있기때문에 손을 쓸수 없습니다. 거기에 우리나라 자체생산이 안되니 독약이 들어있어도 수입해 먹어야하는 비참한 상황을 맞이하게됩니다. 우리가 '먹거리'를 단순하게, 얇팍하게 파악하던 차원에서 벗어나야하는 이유입니다. 


매번 이리 강조하는 이유. 우리먹거리의 판단(선별) 또는 홍보(광고)기준에 거품이 너무 많습니다. 이 거품이 그크기만큼 고스란히 위험요소로 우리몸이 됩니다. 아무도 그 책임을 지지않습니다. 오로지 먹는 우리가 감당해내야합니다. 유행따라, 요란한 광고따라 그 거품에 장단맞추다 울고불고하는 일이 없었으면 하는 간절한 마음때문입니다. 


언제나 당연한 이야기. 봄철에는 봄철식재료를 먹고 즐기는 것이 가장 현명하고 지혜롭고 맛있습니다. 건강은 덤입니다. 



제철을 가장 잘 지키는 식재료는 당연히 토종식재료입니다. 제철식재료를 알고자하고 먹고자 한다면 토종식재료, 자연산식재료에 대한 욕심이 조금 더 많아지면 좋습니다. 제철이 주는 우월함이 무엇인지 제대로 알려주기때문입니다. 

봄철에는 봄식재료들을 맛보면서도 신경써서 토종, 재래종식재료를 맛보며 즐기려고 애쓰면 봄날이 더 풍성하게 다가오리라 그리 확신합니다. 


요즘은 그래도 그나마 기분이 좋은 건 봄철장터에 가면 토종부추나 재래종 부추가 재법 많아서입니다. 눈여겨 보기만 한다면 금새 찾아낼수 있고 구입하기도 어렵지않을듯하여 맘이 한결 편합니다. 그만큼 찾는사람도 생산하는 사람도 조금씩 늘어나고 있다는 거니깐 좋은일입니다. 


사실, 부추는 들풀이잖아요. 우리나라땅 그 어디고 잘자랍니다. 그걸 외래종자로 키우는 것도 이상하고 이좋은 봄날부터 초가을까지 노지에 신경쓰지않고 키워도 병충해없이 잘 자라는데 그걸 하우스에서 비싼 난방비 써가며 겨울에 재배하는 것도 이상하고.. 그렇지않습니까?!!!!


아무튼, 얼마전 장터에서 부추만큼은 눈여겨보고 있는데, 다들 철 앞당겨 난방비써가며 이르게 재배하는 통에 봄볕에 초벌한 부추를 찾기가 조금 어려웠어요. 기대안하고 장에 갔다가 재래종 초벌부추여서 한아름 사는데, 벌써 햇양파도 나와 판매하더군요.

같이 사와서 후다닥 버무려 찬으로 내놓았습니다. 김치를 할까도 생각했지만, 다음주쯤에 해도 될듯해서 겉절이로 만들었어요.

뭐, 겉절이도 김치의 한종류지만 '찬'의 의미로 오늘은 담겠습니다. 



사진으로만 봐도 너무 맛있어보이죠? 요거이 만들어 바로 찍은 것이라 숨이 안죽었는데요. 지금은 폭싹 주저앉았지요.

그래도 여전히 맛있습니다.  뜨끈한 밥에 올려 비벼먹어도 너무 맛있구요. 당연히 찬으로도 너무 좋습니다. 

또, 만들기도 너무 쉽기때문에 만만한 봄찬으로 차려내면 좋습니다. 







부추겉절이


재료: 재래종부추 2000원어치, 햇양파 작은걸로 두개.

양념: 멸치액젓2큰술, 새우젓1큰술, 고춧가루4큰술, 머루청2큰술, 다진마늘1과1/2큰술, 생강1작은술, 통깨약간 



부추겉절이는요,

부추손질만 끝나면 간단한 겉절이양념에 스윽 버무리면 끝입니다. 너무 간단하죠?

햇양파가 있다면 같이 곁들이면 금상첨화입니다. 조금 이르긴한데, 그래도 만날수 있다면 햇양파와 초벌부추로 담가내면 제대로된 봄맛되겠습니다.


풀은 사용해도 되고 안해도 됩니다. 김장김치처럼 오래두고 먹는김치에는 안하고 그밖의 봄부터 가을김치까지는 두루 사용합니다. 저는 열무와 얼갈이가 김치재료로 적당히 크면 그때나 사용하려고 합니다. 


부추를 겉절이 말고 새코롬하게 익혀먹고프다면 풀을 넣고 양념한후 가지런히 먹을양만큼 묶어서 담아내면 됩니다. 

뭐, 이제 부추는 한창 먹을수 있으니깐요. 겉절이랑 김치랑 번갈아서 만들어 먹으면 됩니다~


부추를 사왔는데, 아래사진처럼 가지런하게 있지않았습니다. 흠...어떻게 보면 보리순같이 사방팔방 담고 파셨는데.. 집에 가져와 제가 가지런히 담았습니다. 그래야 손질도 쉬울듯해서요. 줄기(뿌리쪽)끝부분을 쥐고 지저분한것을 떼어내면 손질이 쉬우니깐요. 


어수선하게 담겨져있어서인지 훨씬 많이 담아주셨습니다. 길이도 검지손가락길이만한 것부터 손한뼘길이까지 다양했습니다. 

토종부추는 아닌듯하고 재래종부추입니다. 토종부투는 줄기끝(뿌리쪽)이 굵직하고 길이가 전체적으로 아주 짧닥만합니다. 또 잎줄기끝이 뭉퉁하고 보랏빛이 살짝 돌기도 합니다. 재래종은 얇고(가늘고) 잎줄기끝이 뭉퉁합니다. 길이도 전체적으로 짧은편에 속합니다.  

대충 길이가 짧고 아담한크기인 부추를 고르면 재래종입니다. 



햇양파는 아직 덜 여물때 캐낸것인지 알이 아주 작았습니다. 4월 중하순경에 나오는 걸로 챙기면 알큰 햇양파를 만날수 있습니다. 이제부터 나오는 것같으니 차근히 챙겨먹기 시작하면 됩니다. 햇양파는 수분을 많이 머금고 있어서 달콤한 맛이 유독 돋보입니다. 

위장이 나쁘지만 않다면 쌈장에 콕하고 찍어 먹으면 한가지 찬이 되기도 합니다. 



(한뼘정도 되는 볼안에 쏘옥 들어가는 길이입니다.)

부추는 줄기끝(뿌리쪽)부분을 흐르는 물에 담가가며 지저분한 것들을 떼어내줍니다. (기본 물에 넣기전에 잎줄기의 지저분한 것들은 제거해놓고 씻어줍니다. ) 흐트러지지않게 하면서 씻으면 조금더 수월합니다. 여러번 잘 씻어줍니다. 

물기빼서 담아내고 길이를 반절정도 퉁하고 썰었습니다. 양파도 껍질벗겨 곱게 채썰어놓습니다. 

양파는 굵기가 일정도록 썰어주면 됩니다.( 칼을 뉘여가며 썰다가 가운데쯤에서는 칼을 세워썰고 다시 뉘여가며 썰어주면 크기가 일정합니다.)  



양념장은 아주 간단합니다. 멸치액젓2큰술, 새우젓1큰술, 고춧가루4큰술, 머루청2큰술, 다진마늘1과1/2큰술, 생강1작은술을 넣고 섞어줍니다. 간이 조금 센듯하니 액젓을 반큰술정도 줄이는 것도 생각해보면 좋을듯하구요. 아님 양파를 작은걸로 한개를 더 추가해서 넣으셔도 될듯합니다. (보통 장터에서 2000원어치 사면 이양념으로 하면 간이 많이 쎌듯해서요. 파시는분이 많이 주시기는 했지만 그래도 부추라 , 암튼 참조하시구요. 간이 세다 여겨질때는 양파양을 늘리면 되오니 걱정 붙들어 매시구요. 그대신 단맛양념은 조금 줄이시고요.) 



살살살 버무려준후 통깨뿌려 마무리~~~



자~ 그릇에 담습니다. 

아오~~ 뜨끈한밥에 쓰윽 비벼먹고픈 맘이 간절해집니다. 

당연히 비빔밥에 넣어 먹었죠. 꿀맛입니다. 겉절이의 매력은 이렇게 숨이 덜죽어도 맛있고 숨이 폭 죽어도 맛있습니다. 희한합니다.

겉절이는 익혀먹지는 않는 김치지만 이런 매력때문에 무한사랑을 받나봅니다. 


아삭한 양파도 맛있고 부추의향이 짙어서 또 맛있습니다. 



지금은 폭 숨이 죽어 보관할때양의 절반도 안되게 찌그러들었습니당ㅎㅎㅎ

그래도 엄청 맛나서 아주 깨끗하게 밥상을 비우게 해주었습니다. 



만들기도 쉽고 맛있고 봄맛 한가득이라서 더더욱 좋은 찬, 봄부추 겉절이입니다. 

지금부터 초가을까지 맛있게 챙기면 됩니다. 

당연히 지금먹는 부추가 영양이 더 월등히 많으니 재래종,토종부추로 꼭! 챙겨서 맛있는 봄밥상 채워보세요! 


부추도 봄에 우리들에 가장 많이 자라는 들풀. 봄나물이오니, 아낌없이 봄날에 더 사랑해주길 바래봅니다. 



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