2016. 4. 15. 07:00

찬과 밥은 우리나라 밥상차림에서 대단히 중요합니다. 

하여, 찬을 만드는일을 좋아하고 즐겨하길 바라는 마음에, 계절찬요리를 최대한 소개하고 있습니다. 

또 그 누구를  위한 소개라기보다는 저희집 소박한 찬들이고 앞으로도 계절별로 안착시키며 즐기려고 하고 있습니다. 


그래서, 올해는 요리의 특별함보다는 계절찬을 잘 만드는일 (계절식재료들과의 조화, 조합)에 신경쓰고 있어서 반복되는 요리법이 상당히 많습니다. 물론, 그 내용을 조금만 신경써서 보신다면 작지만 소소하면서도 특별한 무언가를 꼭 담아내지만 그차이를 구별해내기는 여간 어려우리라 그리 생각이 듭니다. 

또, 반복되어 밑반찬을 두고 차리는 지라 기대하시는 새로운? 음식이 예전처럼 마구 만들지도 않아서(여건도 안되구요.) 봄밥상차림에서 주요하게 역할을 하고 있는 봄밑반찬들을 다시 한번 확인하면서 봄밥상을 한참 차려가는 이와중에 잠시 돌아봅니다. 


올해는 유난히 봄찬이 안정적이기도 하고, 또 무진장 많아지기도 했습니다. 

하나는 장아찌류가 든든한 안받침이 되어 있기때문이고, 또 하나는 계절밑반찬이 자리를 잡아가고 있기때문입니다. 

무척이나 기특해하면서 봄밥상을 차리고 있습니다. 밑반찬이 두둑하면 밥만 신경써서 준비하고 여기에 한(두)가지 정도 계절찬을 첨가하면 되니깐 밥상차리기가 무척이나 수월합니다. 


장아찌류찬 같은 경우는, 제철별로 장아찌를 담가두었다가 밑반찬으로 사용하면 되는데요. 기본은 자기집이 소화할만한 양으로 조절해서 담그는 것이 기본이고 좋아하는 식재료로 준비해서 즐겨먹으면 됩니다. 


계절찬은 밑반찬으로 두고먹는 찬을 잘 만들어 두었다가 그 계절내내 알뜰하게 잘 챙겨 먹으면 되고 끼니찬일경우는 그때 그때 선별해서 내놓으면 됩니다. 단, 계절밑반찬은 마냥 두고먹는 장아찌류와는 다르게 2-3일이상 먹을수 있는 것이고 조금 길다면 일주일정도됩니다. 하지만 4일정도를 넘기지 않는 양으로 만들어 번갈아 내놓아야 계절밑반찬으로 자리를 잡을수 있습니다. 


자, 그럼 봄밥상차림에 하나씩 들어가보겠습니다. 






1. 장아찌류

장아찌는 제가 제철찾기여정을 시작하면서 상당히 신경쓰면서 이것 저것 시도도해보고 했는데, 제일 중요한건 자기집이 소화하는 재료 선택과 양이 가장 중요했습니다. 워낙 유행따라 음식이 좌지우지되는 세상이라 장아찌도 유행따라 파도치는 범위가 상당히 넓습니다. 하지만, 아무 소용없는일입니다. 자기집에 맞는것을 찾아내는 일이 가장 중요합니다. 그러니 장아찌는 많이 담그는 것보다는 적은양으로 담가 자기집에 맞는지 안맞는지 조절을 한후에 자기집 밑반찬으로 안착시키면 됩니다. 


몇해 실험?을 해보니 두가지 정도가 맞았습니다. 

하나는 깻잎장아찌이고, 하나는 무짠지입니다.


 

깻잎장아찌는 깻잎이 여름이 제철이라 늦여름에 우람하고 향이 짙은 노지깻잎을 사다가 누렇게 삭혀서 다음해 여름전까지 먹을양으로 계산해서 담가놓습니다. 늦가을부터 꺼내 든든한 겨울찬으로 먹고 봄철에도 간간히 꺼내 찬으로 내놓습니다. 한번은 간장에 한번은 고추장(또는 고춧가루)에 버무려서요. 또 입맛이 없을때는 밥에 돌돌 말아 쌈밥으로 먹어도 아주 좋습니다. 


무짠지는 늦가을에 무가 가장 맛있을때 작으마한 동치미용 무나, 토종무를 사다가 항아리에 소금 잔뜩넣은 소금물 만들어 담가두었다가 한겨울에 꺼내 먹기시작해 봄철까지 챙겨먹습니다. 쫑쫑 썰어 물기꽉 짜준후에 참기름에 조물조물 무치기만 하면 되고 간이 너무 세면 물에 담갔다가 해도 되고, 양념은 하얗게 무쳐도 되고 고춧가루 넣고 무쳐도 됩니다. 취향껏!

또, 짠기를 쫙 빼서 김밥속재료로 사용해도 아주 훌륭합니다. 

작년늦가을에 담가 먹고 있는데, 든든하기도 하지만 겨울에서 봄이 넘어오는 시기 마땅한 식재료가 없어 찬을 만들기가 어렵던데, 그 기간에 아주 유용했습니다. 강추합니다. 


매년 이 두가지 장아찌가 겨울과 봄시기에 가장 든든한 찬이 될듯합니다. 

장아찌를 담그는 방법도 너무 쉽고 가격도 저렴하고 찬으로 만들어 내는데도 아주 쉽고 또 맛도 좋아서 맘이 쏙 듭니다.

번갈아서 봄밥상에 올려냅니다. 장아찌는 지겹지않게 번갈아 내놓으면 됩니다. 


자세한건 아래글을 참조하세요! 


사실, 계절찬을 즐기는 지라 장아찌가 딱히 많이 필요치않아 장아찌 담그는것을 잘 하지 않습니다. 하지만, 겨울찬과 봄찬에는 꼭 필요합니다. 겨울에는 겨울식재료가 부실하고 겨울과 봄 그사이도 식재료가 부실한 편인지라 겨울과 봄찬으로 준비하면 아주 좋습니다. 그러니 장아찌는 겨울과 봄까찌 먹는양으로 조절해서 담그면 딱! 좋습니다. 


2. 봄밑반찬


요즘 한창 아래의 4가지 찬으로 봄밥상을 든든하게 차리고 있습니다. 

완전 강추하는 봄밑반찬들입니다. 당연히 만들기도 간단하고 (도라지 손질빼고) 맛있기때문에 빠지지않고 내놓고 있습니다. 

여기에, 봄나물찬을 곁들이기만 하면 됩니다. 봄기본상차림이라 할수 있습니다. 여기에 주먹밥하나 후다닥 만들어 내놓아도 아주 좋구요. 나물찬 한두가지 곁들여도 되구요. 바쁠때는 요 4가지에 김치만 내놓습니다. 


어때요? 엄청 든든하겠죠? 



톳 된장무침! 완전 강추합니다. 해조류는  봄이 제철입니다. 바다봄나물. 그런데, 봄에 만나기가 정말 어렵습니다.

초봄까지는 그럭저럭 보이더만 그나마 '톳'은 장터에서 꾸준히 얼굴보여 다행이다 싶었습니다. 

미역, 다시마, 톳, 모자반은 봄에 먹어야 가장 좋습니다. 겨울에 엉성하게 큰 해조류를 먹는건 너무 손해입니다. 

어제 장터에 가서 톳을 보니 정말 오동통하니 너무 잘 컸더라구요. 이런 영양만점 봄나물 해조류를 봄밥상에서 놓친다는건 계절을 놓치는 일입니다. 장터에서 봄날에 톳이 보인다면 꾸준히 사다가 밥상을 차려내시길 강력히 권합니다. 


만들기도 워낙 쉽구요. 데쳐서 된장, 식초, 설탕에 조물조물 무치면 끝! 2000원어치만 사면 되요. 엄청 푸짐해요. 

(장에 따라 다르기는 하지만 5일장터에서는 엄청 많이 주더라구요. 또, 톳이 겨울에는 엉성하게 잎이 매달려있지만, 지금은 잎도 촘촘하고 오동통함이 끝내줘요. 한번 확인해보세요. 그리고 꼭! 봄찬으로 봄이 떠나는 날까지 꾸준히 잘 챙겨먹자구요. )


달래짠지! 이건 봄밥상에서 절대 안빠집니다. 자연산 달래가 나오는 시점부터 장에 가는날마다 2000원어치 또는 3000원어치 사다가 다른데 사용도 안합니다. 오로지 달래짠지를 다 만듭니다. 너무 맛있어서 이기도 하거니와 만들어 2-3일 넉넉하게 먹는 찬으로 좋기때문입니다. 거기다가 봄입맛을 살려두는데는 짱! 최고 입니다. 


도라지무침! 도라지는 봄이 제철입니다. 가격도 저렴하고 아삭한 식감, 영양 모두 빼어납니다. 양이 많기에, 무침으로 만들어 두고 먹는 찬으로 챙기면 너무 좋습니다. 가끔 달래짠지와 맛경쟁을 해서 문제이긴 해도 봄밥상에는 절대 빠져서는 안되는 제철찬입니다. 

세발나물과 같이 무쳤는데, 달래를 넣고 무쳐도 괜찮습니다. 봄식재료와 어울림을 찾아 만들어내면 됩니다. 

5000원어치 사다가 반절만 무쳐내놓고 다먹으면 다시 무쳐 내놓았습니다. 그랬더니 너무 든든한 밑반찬으로 아주 좋더군요. 

계절찬을 꼭 챙겨먹겠다 맘먹었다면 봄찬에 도라지 빠지면 무효!입니데이~~


부추겉절이! 봄찬으로 꼭! 챙기세요. 장터에 가면 토종부추 또는 재래종부추를 많이 판매합니다. 양은 그린벨트부추(일본종자)보다 적지만 봄영양은 가득 들었습니다. 2000원어치씩 사다 햇양파랑 후다닥 버무려 바로 먹어도 좋구 숨이 죽으면 밑반찬으로 김치처럼 내놓고 먹으면 됩니다. 


자세한건 아래글을 참조하세요! 


 


사실, 이렇게 6가지 찬이 있으니 딱히 뭔가를 더 챙겨 찬을 만들겠다는 생각이 별로 없어요. 제맘 아시겠죠? 

당연히 밥에만 신경쓴다고나 할까. 요즘 주먹밥이 많죠? 앞으로도 쭈욱~~~~~

이런 연유때문에 그러하니, 넓은 아량으로 이해하시길.


3. 봄나물찬


제가 그렇다고 찬을 안하느냐? 그건 또 아니죠. 봄나물을 어찌 안챙기겠습니까!

이번 봄식재료3탄을 준비하면서 만든 사진들로 간단하게 소개하겠습니다. 


구체적인 건 아래글을 참조하세요! 



기본 글 맨위의 장아찌와 봄밑반찬을 기본찬으로 차리고 나머지는 봄나물찬으로 하나씩 맛보며 밥상을 차려내고 있습니다. 


이미, 봄식재료 정리3탄에 소개했지만, 봄나물은 영역이 상당히 넓습니다. 바다봄나물, 들나물, 산나물, 나무나물이 있습니다. 

엄첨나지요? 이것을 하나씩만 제대로 잘 챙겨먹기만해도 봄날은 거뜬합니다. 


우선 봄이 시작됨을 알리는 들나물부터 먹기시작해서 봄이 무르익어가는 와중에 나무순을 먹고, 봄이 완전하게 들어서면 산나물을 먹습니다. 이런 시기가 나누어진 것은 땅에서 자라는 순과 나무에서 자라는 순, 산에서 자라는 순이 다 제각기 자기온도가 있기때문입니다. 그것이 섬세한 그계절이 익는속도인데요. 봄은 유난히 그 속도에 따라 나오는 나물들이 순서가 있고 그 순서대로 차분히 하나씩 챙겨먹으면 아무때고 먹을수 있는 시설하우스재배채소와는 다른 계절의 맛을 배울수 있습니다. 



0) 들나물 과 봄수확재배 채소

들나물은 (달수는 매해 달라지기때문에 대략으로 정합니다.) 3월부터 챙기기 시작해서 봄철내내 여린순으로 잘 챙겨먹으면 됩니다. 

이미 그러시고 있죠?  여기에, 봄에 수확하는 재배채소들을 간간히 잘 챙겨먹으면 됩니다. 




1) 나무나물 (나무순)

이제, 한창 나오기 시작했는데요. 4월 중순경에 나무순이 나오기 시작하니깐 그때부터 즐겨먹으면 됩니다. 


나무나물 중에서는 '두릅'만 주의하면 됩니다. 중국산나뭇가지를 사다가 물에 담가 시설재배(온방해서)로 요즘 대거 키우고 있습니다. 꽃꽂이처럼 물만먹고 키우는건데, 친환경이라고 하면서 자랑까지 하면서 키우더만요. 이거이 어찌 친환경인가요?

나무(땅에 뿌리내린)에서 자라야지 친환경이지요? 억지로 난방해서 키우는데 친환경이라고요? 진짜 우기기 대마왕들입니다.


눈으로 구별하기가 많이 어려워요. 가격도 자연산은 자연산이라 비씨고 시설재배은 온방비때문에 또 비쌉니다. 믿고 구입할수 있는 곳이 아니면 그다지 권하고 싶지않을 정도입니다. 보통 나무째 잘려진 건 시설하우스재배 (촉성재배, 꽃꽂이재배)입니다. 하지만 나무째 잘려지지않았다고 해서 촉성재배 두릅이 아니라고 확신할 수있는 것이 없습니다. 속이기 너무 쉽기때문입니다. 


이렇게 두릅만 보더라도 어떻게 키우느냐가 식재료 판단에서 얼마나 중요한지를 알수 있습니다. 

두릅이 산나물의 제왕이니 하는 감투가 중요한게 아니라는걸 여실히 보여줍니다. 이젠 어떻게 키웠는가를 공개하는 것을 기본으로 해야하지않을까 하는 생각도 들고요. 아무튼, 속상한 이야기이고, 아직까지 구별법을 딱히 내놓지 못해 답답하겠지만 이것을 잘 아는일도 우리가 겪어야하는 제철식재료 공부중 하나입니다. 



화살순, 다래순, 땅두릅, 오가피순, 음나무순(개두릅)등등도 장터에서 얼굴 내밀었습니다. ( 4월14일 장터) 여리디 여린 순들이더만요. 이제 맛보기 시작하면 되니, 장터가실때 하나씩 사다 맛보면 되겠습니다. 

아, 죽순도 판매가 시작되었습니다. 아삭한 식감이 좋은 맹죽으로 얼굴 보여줍디다. 죽순도 차근히 맛보면 되겠습니다. 


앗! 저는 나물 말리기도 이제 슬슬 시작하고 있습니다. 겨울찬 준비를 해야 해서요. 

이제 부지런해져야 합니다. 비 안오는날 잘 계산해서 좋아하는 들나물과 나무나물, 산나물들 하나씩 맛도 보고 하나씩 아름아름 말려주세요! 



2) 산나물 


산나물은 산의  특성상 늦봄이 되야 제맛을 냅니다. 천천히 늦봄부터 맛보면 되는데요. 4월중순에는 여린디 여린 산나물 순을 맛보면 됩니다. 고사리 같은 경우는 여린순만 먹는지라 고사리는 먼저 챙겨야 하구요. 이제 한창 나오기 시작했습니다. 

그밖에 산나물은 이제 막 싹을 내고 조금씩 자라고 있는지라 여린것부터 챙겨먹기 시작하면 됩니다. 


참취같은 경우는 여린순이 이제 막 나오기 시작했으니 맛있게 챙기면 되구요. 고려엉겅퀴(곤드레)도 여린순으로 챙기면 됩니다. 지금시기 (여린순이여야 하는데,)우람한 건 비료 많이 먹고  단기간에 큰것이라 향도 영양도 안채워졌습니다. 참조.



전호나물과 어수리도 얼굴 보여주기 시작했구요. 눈개승마도 나왔더군요. 장터에 보랏빛줄기를 가진 참나물도 얼굴 보이기 시작했습니다. 산나물은 고산지대재배일수록 천천히 나오니깐요. (고산지대는 춥기때문에 한여름까지 생산이 가능합니다.) 지금부터 하나씩 맛보며 즐기면 되겠습니다. 자세한건 봄식재료정리를 참조하면 되겠습니다. 



자~ 어때신가요? 봄밥상이 엄청 푸짐하지요?

봄만큼 식재료가 풍성한 시기가 없습니다. 봄맛을 봄밥상에 차려낼수 없다면 그것만큼 안타까운 건 없습니다. 거기다가 공장제제품으로 식단을 짠다면 더더욱 안타까운 일입니다. 


최대한 어렵지않고 번거롭지않게 밥과 찬을 차려내려고 노력하고 있습니다. 

봄식재료만으로도 충분히 봄밥상 차려낼수 있으니 가공식품없이도 밥상을 차릴수 있다는 자신감이 넘치는 봄날이 였으면 좋겠습니다. 물론, 우리삶이 생활이 너무 퍽퍽해서 뭘 만들어 먹는다는 것 자체가 힘겨움입니다.  그래도 만들어 먹겠다는 의지만큼은 잃지않고 봄날을 잘 살아내시길 바래봅니다. 



덧, 제음식은 깊숙히 들여다 봐야 특별함이 보입니다. 아마, 앞으로도 겉보기는 투박하고 소박하고 그 안은 꽉차게 만드는 걸 기본으로 만들어 낼것입니다. 눈으로 절대 판단할수 없게 만들 것입니다. 아시죠? 

그러니 똑같은 거 같은데..하시는 분들은 인내하시고 차분히 들여다봐주시길...ㅎㅎㅎ



<더보기1> 최근 주요글(봄철식재료 3번째 자료 만들었어요)  

봄나물, 이름을 제대로 불러주면 안되나요?

어떻게 먹을것인가 4. 어묵원재료국산추진모색, 중국산 다진마늘, 노예노동 칵테일새우

[먹거리로 읽는 세상] - 봄주꾸미는 제철해산물일까?


<더보기2> 참고하면 좋아요.

<어떻게 먹을것인가>3. 콩의해, 활바지락(중국산), 표고버섯 원산지표시

묵나물을 사랑하는 까닭

제철식재료가 중요한 까닭


제철찾아삼만리는 

제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다. 

제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고 

식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다. 

더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다. 


아직 부족하지만, 궁금하시다면, 

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Posted by 제철찾아삼만리

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  1. BlogIcon 구월 2016.04.18 21:12  댓글주소  수정/삭제  댓글쓰기

    왜 이리 채소가 맛이 없어졌는지 모르겠다고 푸념하는 식당 주인의 말에 동감은 하면서도 영양이 많아졌다, 비료를 많이 친다는 나름대로의 분석에 신통치 않은 기분이 들었는데 왜 그런지 제철~블로그를 보면서 확 느끼게 되었네요. 가까이에 있으면서 한번도 안가 봤던 모란5일장도 처음 가고 암튼 너무 고마운 글들입니다. ~~~